絕大部分的人是用蔥、薑,、酒來處理,。可是請仔細想想,，那只是壓味而已,。壓贏了，肉味也沒了,；壓輸了,，更臭。

那三十年的大廚是怎麼去腥,？

找一口大鍋,，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗后放入,，置于爐上,。開火，要將火開到最小最小,，直到再小就熄滅那麼小,，然后等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小,，水不能冒汽)。半小時后,，會發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(zhì)(淋巴),，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,，水僅是溫的,。將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉,，這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味,，君臣之道就亂了。以上方法在廚師的術(shù)語叫「跑活水」,，算是不傳之秘。

至于絞肉,，因為不能如此處理,，只能退而求其次,，先用小火(不可用大火！)炒出水,，然后倒掉臭水,；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥,。

原理都是用溫度,、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質(zhì)遇熱凝固,，雜質(zhì)反而被封在肉裡了,。

既為不傳之秘,，我怎會知道,？因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了,；后來為此還苦著一張臉,，怕客人知道后也能在家做出清爽的豬肉料理,，就不上他們餐廳了。