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特色砂鍋狗肉 原料：凈乳狗肉(帶皮骨)1000克,，黃豆20克，紅椒段5克,。 調(diào)料：姜片,、蔥節(jié)、蒜仁各5克,，砂姜,、陳皮各3克，醪槽辣醬150克,，料酒10克,，精鹽,、味精、老抽,、蠔油,、鮮湯各適量，紅油15克,，熟花生油100克,。 醪糟辣醬配方： 原料：郫縣豆瓣醬500克，優(yōu)質(zhì)豆豉250克,，醪糟500克,，朝天干椒200克，花椒75克,，老姜50克,，蔥白、蒜仁各30克,，精鹽,、味精、香油各適量,，牛油1000克,。 制法： 1、郫縣豆瓣醬剁細(xì),、優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì),、朝天干椒去蒂，切短節(jié),、老姜刨皮洗凈,、拍松、蒜仁拍碎,、蔥白切末,、 2、炒鍋上火,，放100克牛油燒熱,，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅時(shí)，入缽搗成細(xì)茸,； 3、老姜,、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)絞成細(xì)茸,。 4、炒鍋重上火,，放牛油燒熱,。投入蔥姜蒜茸炸香,，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成茸的辣椒,、花椒,、調(diào)入精鹽、味精和香油,、用手勺推炒均勻,，出鍋盛在不銹鋼盆內(nèi)，隨用隨取,。 操作時(shí),，需要小火底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出,，又不容易炸糊,。投入各料后，應(yīng)用手勺不停地推炒,，以免糊底影響風(fēng)味,。烹制時(shí)切不可加水，否則,，成品味道不好,，且不易存放。 制作： 1,、將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈,，剁成3厘米見方的塊，用清水浸泡數(shù)小時(shí)后,，放入沸水鍋中煮約10分鐘,，撈出沖去污沬，控盡水分,。 2,、黃豆洗凈，浸泡5小時(shí),。炒鍋上火,、放熟花生油燒熱、下姜片,、陳皮,、砂姜、蒜仁,、蔥節(jié)炸香,，入狗肉塊煸炒至無水氣時(shí)，再入醪糟辣醬煸炒,，烹枓酒,、摻鮮湯,、加入精鹽、味精,、老抽,、蠔油等調(diào)好色味，下入黃豆,，倒在高壓鍋內(nèi),，加蓋，上火壓約20分鐘離火,。 3,、取一凈鍋?zhàn)校谷雺汉玫墓啡夂蜏?，淋紅油,、撒上紅椒段，置預(yù)先點(diǎn)燃的酒精爐上,，上桌食用即可,。 醬豬手 將豬手從尖部對(duì)剖開，用冷水沖2個(gè)小時(shí)去血水,，然后飛水,，洗凈臟污，放入鹵水中鹵制,，鹵至剛剛熟軟脫骨而不爛時(shí),，取出裝盤，刷蔥油,，放香菜點(diǎn)綴即可,。 鹵水調(diào)制有方法;鍋里下適量的色拉油，下1250克郫縣豆瓣,、大料100克,、干辣椒200克、干花椒150克,、香料（八角40克,、三奈40克、白蔻40克,、桂皮30克,、小茴香30克、丁香20克）,，其中炒制前,，先將干辣椒、干花椒,、香料入清水洗一下,，目的是清潔并且更有利于這些調(diào)料出味，小火炒香,，然后下二湯（如果湯不夠鮮,，可以在湯里加點(diǎn)汆水的棒子骨和雞骨架等一起熬）20斤大火燒開，小火熬制40分鐘,，然后打出渣子,，包起來，再放入湯桶內(nèi),。這樣鹵水就調(diào)制好了,，等鹵豬手時(shí)，再下適當(dāng)?shù)柠}（不要加得太多,，淡咸味即可）,、味精、雞粉,、白糖和紅曲粉（紅曲米磨成的粉,，用前加三成熱的色拉油，100克紅曲粉加20克油,，調(diào)一下,，這樣的紅曲粉顏色更紅，更容易上色）即可,、將豬手放入鹵水中時(shí)一定要加半瓶玫瑰露酒,，目的是去腥味并增加香味。鹵制1.5個(gè)小時(shí)即可,。 鹵好豬手后,，起鍋之前的10分鐘里加入肉寶王（5千克鹵水放大約30克肉寶王，因?yàn)槿鈱毻跏菨饪s調(diào)料）,。肉寶王是一種特別香的調(diào)料,，如果放早了，其香味就散盡了,。鹵好的豬手起鍋后,，放在通風(fēng)處，刷上明油,，這樣可保持豬手不變色,，即使當(dāng)天用不完，第二天再用賣相也好,。 淮山鱷魚煲 原料：鱷魚腩300克,，淮山500克、紅棗5克，干金針30克,，云耳10克,，十三香5克。青紅辣椒10克,。 調(diào)料：雞粉,、鹽各5克，糖3克,，胡椒粉,、蠔油各8克，料酒,、姜片,、蒜蓉各10克，蔥段20克,。 制作： 1,、鱷魚腩洗凈，放入清水中浸泡30分鐘,，撈出控水切成長(zhǎng)4厘米,、寬1.5厘米、厚0.5厘米的條，加雞粉、胡椒粉,、鹽,、糖、料酒、蠔油調(diào)勻、腌漬15分鐘。鍋內(nèi)燒油,。 2、把鱷魚楠下入鍋中炸成金黃色,。下入姜片蒜子,。煲20分鐘。下入過水的淮山,。云耳,。調(diào)味。熟透之后加入青紅辣椒段,。勾點(diǎn)芡出鍋,。裝盤即可制法古樸,口味純樸自然。 老干媽蒸回魚 主料：回魚要選擇1斤5兩到1斤8兩之間的,。 秘制醬：派仔牌臘八豆10瓶,、老干媽豆豉5瓶,，入攪拌機(jī)絞碎；泡紅小米辣2包（每包約5斤）,、黃燈籠辣椒醬2包,，一起入攪拌機(jī)絞碎；泡姜半包（每包約5斤）用刀剁碎,、鍋內(nèi)放色拉油5斤,，先下泡椒碎、泡姜碎炒香,，然后放入絞碎的豆豉一起炒香，拌和均勻,，下入蠔油1大勺,、生抽2瓶、蒸魚豉油2瓶,、味精,、雞精適量，加入高湯3大勺（約2斤）小火熬制,，至出香味即可,。因?yàn)獒u料易沉底、糊鍋,，所以全程都要用小火,，而且要一邊熬一邊用勺子攪動(dòng)。熬好后離火晾涼,，常溫放置即可,，注意不能滴入水分，一般熬一次可用一周,。 泡魚汁：將生抽,、料酒、雞精,、胡椒粉調(diào)勻即成,。 制作： 1、把回魚宰殺干凈,，在魚身兩面均打上斜一字花刀,，放入泡魚汁里蘸一下即撈出（不必浸泡），使泡魚汁滲入刀口中,，取出擺在長(zhǎng)盤中,。 2、澆上一勺蒸魚豉油,。舀一勺秘制醬蓋在魚身上,，上蒸箱蒸制,。回魚需蒸7分鐘,。走菜時(shí)在魚身上撒少許油潑辣子和香蔥花,，味道更香。 辣子炒鮑魚 油潑辣子：凈鍋炙熱,，下入干紅椒節(jié)5斤,，小火炒干，加入花椒50克,、小茴香50克,、八角100克和少許香葉炒香后碾碎，潑入七成熱的油（1斤辣椒潑7兩油）即可,。 香辣料：凈鍋炙熱,，下入香辣酥200克、杏仁50克,，小火炒香,，盛出后剁碎待用。 制作： 1,、凈鍋滑透,，留少許底油，下入青椒圈250克,，中火煸至青紅椒剛剛變蔫,、出水，盛入漏勺待用,。 2,、鍋留少許底油，下入蔥姜蒜末各2克,、XO醬5克炒香,，下入青椒圈炒勻，調(diào)入美極鮮4克,、生抽4克,、老抽3克、雞精3克和少許鹽快速炒勻,，加鮑魚原湯100克,，下鮑魚片100克翻勻，最后再加油潑辣子7克翻炒均勻即成,。 將鮑魚片換成鮮鮑仔,，小小的鮑魚裹著辣椒躺在白色圓盤內(nèi)，賣相很萌,。將香辣酥與杏仁炒香,、切碎后代替原版中的青椒圈來炒鮮鮑魚,，成菜色澤紅艷、口感獨(dú)特,，既香又辣還酥,。 制作： 1、鮮鮑魚仔10只宰殺治凈,，打十字花刀,，飛水待用。 2,、鍋入底油,，下入洋蔥絲20克、香菜段,、姜片,、蒜片各10克煸香，調(diào)入蠔油5克,、雞汁3克、雞粉2克,、鹽1克炒勻,，下鮑魚仔大火翻炒3分鐘為鮑魚去腥、入味,，挑出鮑魚待用,。 3、凈鍋炙熱,，下入蔥花15克小火煸香,，下入自制香辣料250克，中火炒干香,，下鮑魚,，離火翻炒至香辣料均勻地粘在鮑魚表面，盛出裝盤,，搭配鍋盔一同上桌,。 足不出戶，更多行業(yè)消息帶給您,！ |
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