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【 麥芽糖是多面女郎】

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童年里總有很多關(guān)于糖的記憶,，那應(yīng)該是最愛(ài)的零食吧,。白糖，紅糖,，麥芽糖……72般變化成了記憶里最香甜的味道,，它是一段簡(jiǎn)單而本真的美好時(shí)光，也是制糖手工者們對(duì)生活的寄托和依戀,。

用小麥,、糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵、糖化等繁瑣的工序制成的麥芽糖,，一直都是人們鐘愛(ài)的糖果小吃,，它囊括了一代又一代的人的童年記憶，包攬了所有甜蜜的味蕾,。

我有麥芽糖,，足以慰平生

人類對(duì)食物的探索并不拘泥于本身的形態(tài)，常常能尋找到轉(zhuǎn)化的靈感,。小麥,，糯米，看起來(lái)好像與糖毫不沾邊,，卻能神奇地轉(zhuǎn)化成甜香四溢的麥芽糖,。

每年冬季到第二年開(kāi)春是做麥芽糖最好的時(shí)機(jī)，因?yàn)檫@時(shí)候的水是死的,，柔軟乖順,。浸泡過(guò)的麥粒不斷灑上溫水，四五天后就能長(zhǎng)出淡黃嫩綠的麥芽,，將這些淡黃嫩綠的麥芽搗碎,，備好上好的糯米，接下來(lái)就可以開(kāi)始做麥芽糖了,。

上好的糯米是做好麥芽糖的基礎(chǔ),，而且糯米和麥芽的用量之間有著一個(gè)精確的比例，攪拌均勻后放入鍋中發(fā)酵,。麥芽做酵母可以最大程度析出糯米里的糖分,。

煮好的糖水過(guò)濾出來(lái)放到大鍋里翻煮，慢慢翻出細(xì)花,，當(dāng)沸騰翻出大花時(shí)糖漿慢慢粘稠起來(lái),，挑起一縷糖漿,，輕輕吹一下，看到糖花四散飄飛,，糖漿就該起鍋了,。這種形狀的麥芽糖就叫做“飴糖”。

云南人手中的飴糖會(huì)72變,，攪攪糖,、灌香糖、叮叮糖,、豆末糖……甜蜜充滿了整個(gè)童年,，空氣里都是一股香甜味。

攪攪糖

剛出鍋的飴糖黃澄澄,，透著琥珀色的光,，用兩個(gè)竹簽裹一團(tuán)就成了攪攪糖。黃色的糖漿在兩根竹簽上牽來(lái)扯去,，絞來(lái)絞去次數(shù)多了,，黃色的糖漸漸顯露出絲絲白線，一張一弛,，一股濃濃的香甜在空氣中彌漫開(kāi)來(lái),，吃絞絞糖的樂(lè)趣便在于此。

叮叮糖

麥芽糖在力氣和溫度的作用下會(huì)發(fā)生神奇的變化,，這就是扯白糖,。扯白糖是個(gè)相當(dāng)累人的活計(jì)，沒(méi)做幾下就讓人大汗淋漓,。經(jīng)過(guò)拉扯,，受空氣和力量的影響水分逐漸脫失，從黃色的糖稀變成了白色的白糖,。

街道里走街串巷的丁丁聲那便是叮叮糖來(lái)臨的信號(hào),，小孩子們一涌而出歡呼雀躍，白糯糯的糖被“叮叮當(dāng)當(dāng)”敲成小塊,，放進(jìn)嘴里慢慢變軟,，極易粘牙，是很多人兒時(shí)難忘的記憶,。

絲絲糖

扯好的白糖團(tuán)撒上黃豆面,，用巧妙的力道將糖團(tuán)四面拉扯，十幾分鐘后就能把它扯成比頭發(fā)絲還細(xì)的絲絲糖,，透著豆面的香氣,，直讓人流口水。

豆末糖

在云南各種麥芽糖的制品中,，最有名的當(dāng)屬通海豆末糖,。用優(yōu)質(zhì)黃豆加入白糖,、飴糖，精致手工制作而成,，層薄如紙,，色白如乳,，一塊小小的豆末糖竟可以包裹上二十多層糖衣,，香甜酥脆，入口無(wú)渣,，甜而不膩,，十分爽口。

對(duì)美好事物的認(rèn)知總是簡(jiǎn)單的,，制糖人用手藝讓生活像麥芽糖一樣歡樂(lè)而甜美,。生活就像麥芽糖，該發(fā)芽的時(shí)候發(fā)芽,，該變色的時(shí)候變色,，“飴”然自得，辛辣固有,，卻還是應(yīng)當(dāng)記住甜蜜和燦爛……