用粽葉把剛做好的糖餅包起來,。

扯糖是個(gè)有竅門的活，并不是純粹靠臂力,，要靠人體自身的重量,，每一次拉扯，糖稀的顏色和質(zhì)感都會(huì)發(fā)生微妙的變化,。

先用棉線切成糖塊,，再按壓成糖餅。

為了讓麥芽糖口感更好,，制糖時(shí)在糖稀中加入芝麻,、薄荷和桂花。

▼王秩華和妻子管菊芬,。

本報(bào)通訊員 莊向娟 謝心一 葉振濤 文/攝

“以前我們整個(gè)臺(tái)里,，都是做麥芽糖的。生意好的時(shí)候,，我一天做六七百斤,，有時(shí)候都不夠賣?！闭f這話的人名叫王秩華,，家住路橋區(qū)路南街道的坦田王村，現(xiàn)如今,，他是這個(gè)村子里唯一一個(gè)還在做麥芽糖的“糖人”,。

說起麥芽糖，大多數(shù)人應(yīng)該并不陌生,。麥芽糖也叫飴糖,，是我國生產(chǎn)歷史最悠久的淀粉糖品。它是一味傳統(tǒng)中藥,，更是制作各種傳統(tǒng)糕點(diǎn)必不可少的原料,。而所謂“糖人”，就是以制作麥芽糖為生計(jì)的人,。

但對(duì)于很多人來說,，麥芽糖更是童年的味道。它和兒時(shí)的跳皮筋,、踢沙包,、滾鐵環(huán)等小游戲一樣，能喚起幾代人的共鳴,。麥芽糖甚至代表了一個(gè)時(shí)代,，一種童年里最幸福的時(shí)光,，一段有糖陪伴沒有缺憾的歲月。

這一次,，我們重溫手工制作麥芽糖的過程,，品嘗這一抹埋藏心底的甜。

制糖流程

王秩華,，1956年出生,，個(gè)子不高，面色黝黑,，頭發(fā)已蒼蒼,，走路的時(shí)候卻依然充滿力量。平日里看起來嚴(yán)肅,，但一見面便不由自主地露出了淳樸的笑容,。

走進(jìn)王秩華的家中,，經(jīng)過妻子管菊芬做服裝加工的房間,，向右進(jìn)入另一個(gè)房間，便是王秩華存放麥芽糖的地方,。一排貨架分三層整齊地碼放著麥芽糖,，都是一小包一小包包裝好的。一旁是扯糖的用具,，對(duì)面則是一缸又一缸正在發(fā)酵的麥粒,。制作麥芽糖的作坊，就是后院里的一間小房子,。

“這便是做糖用的麥子,。”王秩華對(duì)著小屋門口放置的兩簸箕麥粒說道,。

做麥芽糖的第一步,，就是發(fā)麥芽。這也是最關(guān)鍵的一步,，麥芽發(fā)好了,，整個(gè)制糖的過程也就成功了一半。

先將沒有去殼的麥粒泡在水里洗凈,，濾去浮在水面上的雜質(zhì),，讓麥粒吸滿水分。將洗好的麥粒放置在陰涼處自然發(fā)芽,。要不時(shí)地翻動(dòng)一下,，以防溫度過高。天氣熱的時(shí)候,，間隔一段時(shí)間還要灑水,，保持麥粒的濕度,。“天氣暖和,，兩三天就發(fā)芽了,，冬天時(shí)間要長一點(diǎn)，需要一周左右,?！蓖踔热A說道。

待麥芽長到約兩寸長,，就可以了,。發(fā)好的麥芽，對(duì)著陽光,，會(huì)呈現(xiàn)出漂亮的金黃色,。然后將發(fā)好芽的麥子放到磨盤上，碾磨成扁狀的顆粒,。

第二步便是蒸米,。將上好的大米浸泡在水中約20分鐘，早稻,、粳米均可,，糯米則不行?！耙话愕牡久鬃鎏?，出產(chǎn)率在85%左右，用糯米做糖,，每百斤原料產(chǎn)量會(huì)多出5斤,，但是做出來的糖會(huì)略帶苦感?！蓖踔热A說,。浸好后，將大米放在蒸簍里蒸熟,。

“以前用柴火燒,，用具也都比較小，每次只能蒸30斤,，現(xiàn)在燒煤,，有鼓風(fēng)機(jī)，一次能蒸100斤,?！蓖踔热A介紹。

第三步是發(fā)酵。將蒸好的米自然擱置,，待溫度降到70度上下,，同時(shí)準(zhǔn)備一缸75度左右的熱水，將蒸好的米和磨好的扁麥粒一起倒入缸中,?！懊?0斤米，配3斤麥子,?！蓖踔热A對(duì)各種比例早就爛熟于心。

為了防止熱量揮發(fā),，王秩華會(huì)用兩床厚厚的棉被裹住缸口,。憑借幾十年的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)缸內(nèi)的溫度,，以及米和麥子的比例,，王秩華徒手即可把控，無需任何儀器幫忙,?！跋奶斓臅r(shí)候，水溫要稍低一點(diǎn),，不然糖水會(huì)變酸,，做出來的麥芽糖色澤會(huì)變差?！蓖踔热A說。

就這樣靜置發(fā)酵6小時(shí),，一缸“糖水”就制作好了,。打開缸底的龍頭，“糖水”汩汩地流出來,，剩下的殘?jiān)捎糜谥谱黠暳稀?/p>

第四步,，熬糖。將“糖水”倒入大鍋中,，先用猛火煮沸,，四五個(gè)小時(shí)后，逐漸將火調(diào)小,。這時(shí),，要開始攪拌，不斷地舀起,，倒下,，待水分充分蒸發(fā)，這個(gè)過程約莫要20分鐘?！拔乙话阌蒙鬃硬暹M(jìn)原料中,，拉出糖絲看它的顏色，”王秩華說,，“黃澄澄的,，在陽光下特別好看，糖就熬成了,?！?/p>

不過，對(duì)于判斷糖的黏稠度,，王秩華還有一個(gè)訣竅,。那就是用竹竿制成一個(gè)小圈，蘸一點(diǎn)糖,，迅速將其放入冷水之中,。若是糖在水中斷成小塊，則好了,，若是不斷,，就需要繼續(xù)熬制。

熬好后,，則要把原料糖倒進(jìn)專門的缸中再一次靜置,。

扯糖切糖

原料糖制好后，想要讓琥珀?duì)畹柠溠刻亲兂煽煽诘能浱?，還有一道費(fèi)力且危險(xiǎn)的工序——扯糖,。

扯糖的時(shí)候，先要將原料糖加熱至150多度,，再將其倒入事先鋪好滑石粉的石板中冷卻至60多度,。“糖的溫度一定要拿捏好,，太燙了扯不起,，一扯就溜到地上了，太涼了則扯不動(dòng),?！蓖踔热A說。

糖漿的溫度非常高,，導(dǎo)致這道工序具有一定的危險(xiǎn)性,。有一次，同村的一位制糖師傅在搬運(yùn)原料糖漿時(shí),，不慎滑倒,，整個(gè)人倒在滾燙的糖漿之中,，半張臉都被燙傷，無法復(fù)原,。

帶著一點(diǎn)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,，令人期待的扯糖終于開始了。只見王秩華將稠稠的糖稀一把抓起,，一頭套在一個(gè)木制的拉鉤之中,，另一頭則用手和棍棒開始拉扯。

拉的時(shí)候,，用勁得非常巧妙,。并不是純粹靠臂力，不然,，大把黏稠的糖稀很快就能讓人精疲力竭,。訣竅是，要靠人體自身的重量,，略微后傾,，再配合手部的動(dòng)作，將糖拉開后再纏繞,，然后套回拉鉤之上,，繼續(xù)拉扯，繼續(xù)纏繞,，如此循環(huán)往復(fù),。

不可思議的是，每一次拉扯,，糖稀的顏色都會(huì)發(fā)生微妙的變化,，由棕褐色慢慢變淺再變淺，最后就像脫了一層外衣一樣雪白雪白,。在這個(gè)過程中,，麥芽糖的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生奇妙的改變，從堅(jiān)硬變得蓬松,。

“想有更好的口感，要在糖稀中加入芝麻,、薄荷和桂花,。”在屋內(nèi)燈光的照耀下,，王秩華一邊說,，一邊不停地扯糖。白色的麥芽糖在他的手上,，上下翻騰,，猶如一條活脫脫的白色游龍?jiān)诮＠镯б鈺秤危褚黄ソz滑發(fā)亮的白色絲絹，煥發(fā)著誘人的色澤和香氣,。

約莫20多分鐘后,，原本琥珀色的麥芽糖稀已經(jīng)完全泛白。案板之上,，王秩華用棉線將其切成一大段一大段糖塊,，再用手將糖塊按壓成一張張薄薄的糖餅。大份的用粽葉包好,，小份的則裝到袋子之中,。

“我這里的出廠價(jià)10元一小餅，賣糖客零售就沒個(gè)準(zhǔn)了,，挑擔(dān)的阿公阿婆15元一餅,，開車的小年輕20元、30元一餅,，看人下菜碟,。”王秩華笑著說,。

整個(gè)制糖過程需要一到兩周,。這不僅僅是一個(gè)反復(fù)的過程，更是考驗(yàn)制糖師傅對(duì)溫度,、濕度以及氣候等多方面敏感度的過程,。

雞毛換糖

“來來來，你們先嘗嘗我做的麥芽糖,?！蓖踔热A說著，熱情地拆開一袋包裝好的麥芽糖,，遞給我們,。

“能敲碎的就是好的?！蓖踔热A說,。只見他用小刀輕輕一磕，便敲下一塊麥芽糖,。放入口中,，甜味瞬間充滿了整個(gè)口腔。

除了好吃,，王秩華的麥芽糖也不像街上賣的那樣粘牙,。“粘不粘牙,，跟大米的質(zhì)量很有關(guān)系,?！蓖踔热A說。

“以前,，我們做好的麥芽糖都是賣給換糖客的,。”王秩華小時(shí)候,，就跟隨外公做過兩年的換糖客,。挑著擔(dān)子，手里拿著兩片鐵板,，“鐺,，鐺鐺，鐺鐺鐺”地敲著,，走街串巷,，用麥芽糖換取各種廢舊物品。有鋁制的牙膏殼,、破損的洋鑊以及雞鴨鵝毛等,，甚至一雙破鞋子、一個(gè)舊瓶子,、一束女人的頭發(fā)都可以,。

這種以物易物的交易方式曾經(jīng)也有個(gè)有趣的說法，叫做：“雞毛換糖”,。

在那物質(zhì)極為匱乏的年代,，糖顯得尤為珍貴，尤其對(duì)于那時(shí)的小孩來說,?！拔覀兊牧闶持挥刑牵蓖踔热A說,，“能吃上一口就覺得很幸福了,。”

一些小朋友為了能吃上一口糖,，會(huì)偷偷拿完整無缺的洋鑊來換一口糖吃,，即便是回家后會(huì)受到父母的責(zé)打，也都顧不上了,。

后來,，王秩華回到村子里自己做糖。

“我住的整個(gè)臺(tái)里都是做糖的,。”王秩華說,。也沒有什么師傅教,，要做糖就自己去看,、去學(xué)，幫著大人先打下手,。一點(diǎn)點(diǎn)地,，前輩會(huì)透露一些訣竅，自己再學(xué)著去嘗試,，日子久了,，也就學(xué)會(huì)了。

“我家的三兄弟原來都是做糖的,?！蓖踔热A說。就在十多年前,，麥芽糖的生意還非常好,。尤其是過年的時(shí)候，一天要生產(chǎn)三四百公斤,?！按蠹疫^年要吃的花生糖、芝麻糖,、烤糖,，都要用到麥芽糖作原料，”王秩華說,，“光用蔗糖不行,，沒有黏性，不能將食物粘在一起,?！?/p>

從前的廟會(huì)，還能看到制糖師傅將麥芽糖倒在鐵板上,，三兩下,，就制成各種各樣的圖案，有舉著金箍棒的孫悟空,，憨憨的牛,，活靈活現(xiàn)的猴子，叫人驚嘆,。

生意好到忙活不及的時(shí)候,，王秩華還要從別家做糖的手里，買糖交給客戶,?！皬膭e人那里用多少錢買的，就以原價(jià)賣給客戶,，一分錢不加,，為的就是維持生意,。”王秩華說,。

“農(nóng)忙的時(shí)候種田,，農(nóng)閑的時(shí)候做糖，年年都是這樣的日子,?！蓖踔热A說，交足了國家的,，制糖賣來的錢都是自己的,。日子雖然辛苦，但卻格外充實(shí),。說到價(jià)格,，麥芽糖早在上世紀(jì)七八十年代就是五角三分一斤，這么多年來價(jià)格也沒有漲過,。

“村里最老的做糖師傅去年剛過世,。”王秩華一聲嘆息,，那時(shí)大家做糖都是跟著他學(xué)的?，F(xiàn)在，整個(gè)坦田王村除了王秩華以外,，已經(jīng)沒有人在堅(jiān)守這門手藝了,。

“機(jī)器做的麥芽糖比我們做的要便宜，我們的訂單越來越少了,?！北M管凋落了，王秩華還是選擇堅(jiān)守,，“機(jī)器做的到底沒有我做的好吃,，我做的飴糖，從頭到尾就是純手工,、純天然,，不添加任何東西?！?/p>

“甜而清口,，爽滑不膩，這才是好的麥芽糖的標(biāo)準(zhǔn),?！蓖踔热A說。

手 記

汪曾祺先生的小說集《受戒》中，有一篇《小學(xué)同學(xué)》,，講到一個(gè)外號(hào)叫“蔞蒿苔子”的同學(xué)家里開了一爿糖坊,，里面做的正是麥芽糖。讀到這里,，就好像一下子把我們帶回到了童年時(shí)光。

當(dāng)換糖客悠遠(yuǎn)而熟悉的鐵片敲擊聲響起,，隨風(fēng)四散,，穿透田野，漫過屋前的曬谷場(chǎng),，沉睡在肚子里的饞蟲就一定會(huì)被勾起,，獵獵甚至有些粗暴地喚醒人們的食欲。

那種滄桑的韻味直擊人心,，小孩子們是很難抗拒這種誘惑的,。拿來換糖的東西看似不值錢，卻被換糖客喜滋滋地接過去,，丟在放破爛的簍子里,，然后用鐵刀叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)厍么蚱饋怼?/p>

鐵刀雖薄而無刃，只靠著小錘的敲打,，便能把糖餅震裂,，敲出一塊塊或大或小的糖塊來。用手指輕輕捏起,，放入口中,，無比期待的味道瞬間彌漫口鼻，化為幸福的現(xiàn)實(shí),。

如今,，車水馬龍的嘈雜聲取代了換糖客的鐵片聲，琳瑯滿目的零食也早已取代了當(dāng)年稀少的零食中那份甜蜜的滋味——麥芽糖,。但盡管如此,，比起曾經(jīng)的麥芽糖，眼前的唾手可得似乎少了些許久違了的溫存與渴望,。

又或許,，對(duì)于一個(gè)時(shí)代的人來說，時(shí)間才是那最不可逆的作料,。在這個(gè)生活節(jié)奏如此之快的時(shí)代里,，還有人默默地、日復(fù)一日地做著幾十年來相同的事情,，這或許才是這口麥芽糖愈發(fā)顯得香甜醇厚的原因所在,。