文丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  王平

最近看到一位餐飲人發(fā)朋友圈,，由他創(chuàng)建的鮮榨果汁品牌進駐了三甲醫(yī)院，該醫(yī)院原來就有茶餐廳,，從2016年起又陸續(xù)引入咖啡,、果汁等餐飲品類。

休閑飲品似乎又找到了一條出路,，但從實際的市場經(jīng)營情況看,，靠本能而非大腦去經(jīng)營的現(xiàn)象依然很多。例如曾經(jīng)最常見的街頭飲品之一——奶茶,，如今的處境就比較尷尬：

市場沒有過去繁盛但門店依然眾多,，利潤率不低卻得不到足夠重視,，即使做到了同城店面超200家、全國超1000家的品牌,，也依然像個“小生意”,；一批批現(xiàn)象級老品牌輪番出現(xiàn)后又集體消失，即使同城已經(jīng)有200多家店,，也會短時間內(nèi)關(guān)門到個位數(shù)……但又總有一個又一個爆品展示著這個市場的存在感,。

奶茶業(yè)是有點兒混亂,、易被忽略的產(chǎn)業(yè),，給人一種總體格調(diào)不高的印象。店鋪基本都在商圈和學校周邊密集分布,，門店不大,，幾平米就可以開店,。

在快速開店的同時也伴隨著快速倒閉,，因為這家與那家區(qū)別不大，沒有品牌效應也沒有高回頭率,。不論是超市里5元左右一杯的成品,，或校園門口10元左右的調(diào)制品，味道沒有特色,，隨時可以替換,，沒有忠誠的顧客。

但并不等于說這樣的茶飲店是不賺錢的,，事實上,，用一位業(yè)內(nèi)專業(yè)人士的話說：“賣水肯定要比賣飯掙錢”。

利潤高,，是因為成本低,。店面小，房租低,；人工少,，還不需要專業(yè)技師；還有就是原材料成本低,，據(jù)業(yè)內(nèi)的共識,，市場價為6~12元一杯的奶茶，原材料成本大概1-2元,，這樣的毛利率是做普通餐飲所不能達到的,。

所以，低階階段的奶茶,，加盟店很多,，真正留在顧客印象中的品牌卻很少,。誰還能記起10年、20年前喝過的奶茶的店名,？實際上它們中也不乏曾經(jīng)很火爆者,。如創(chuàng)建于2003年的街客（上海避風塘茶樓旗下），在全國的加盟連鎖店達1200多家之多,。在上海,，街客也曾風靡一時，最高峰時店面達到220多家,。

但現(xiàn)在到網(wǎng)絡平臺去搜索,，只剩下屈指可數(shù)的門店被收錄。早在2011年,，就有一位顧客留下了這樣的點評：曾幾何時,，街客很火的，現(xiàn)在沒落了,。但是還是有那么幾家堅挺的開著……

同樣遭遇的不止一個街客，同樣曾經(jīng)風靡滬上的茶風暴也遭到了同樣的命運,。茶風暴最高時全國開出1000多家店（含加盟店）,，僅上海就有150多家店。不過現(xiàn)在再到網(wǎng)絡生活平臺去搜索,，上海門店只有不到20家收錄在內(nèi),，但是，其中只有3家門店處于營業(yè)狀態(tài)中,，其余均處于“歇業(yè)/關(guān)閉”狀態(tài)中,。究傳統(tǒng)奶茶衰敗原因，不外乎以下兩點：

奶茶雖然有個“奶”字,，但實際上，從前的奶茶,，無奶才是行業(yè)公開的秘密,。顧名思義，正常的奶茶用茶葉包和鮮奶煮出來,，但很多店面是不會這么做的,，他們制作一杯奶茶很省事，奶茶粉/奶精加水,、搖晃,、裝杯，1分多鐘就制作完成,，和自己在家沖包速溶咖啡或買盒裝奶茶區(qū)別不大,。

而奶茶粉的配料表中其實沒有真正含“奶”,，之所以有各種口味是因為各式各樣的食品添加劑。這些食品添加劑如果長期服用,，對人們的身體甚至會造成一定的傷害,。

奶茶里雖有一個茶字，但并不給人以茶的高貴感,，顧客對奶茶店總有一種“檔次不高”的感覺,，再加上很多店面很小，一般都是外帶,，坐位很少或根本沒有,。這種快餐式的特征影響了在大眾心目中所代表的階層。伴隨著消費升級,，顧客拋棄傳統(tǒng)的這種“檔次不高”的奶茶也是情理之中的事,。

會玩兒的新興奶茶品牌并不愿突出自己的奶茶屬性，更愿意強調(diào)自己的“茶”元素,，希望以此來提升消費者的消費體驗,。

有目可睹的如喜茶,，2011年在三線城市江門創(chuàng)立,，如今已在廣州,、深圳,、中山、東莞等地開了50多家門店,，大部分為直營,。喜茶在獲得市場美譽度的時候也收獲了資本的青睞，拿到了1個億的投資,。

喜茶在茶飲/奶茶飲品業(yè)中都稱得上一種現(xiàn)象級存在：顧客排長隊,；每天出杯量近2000杯；單店營業(yè)額超百萬/月,，其中深圳排隊最火爆的海岸城店,，面積90平米左右，月營業(yè)額150+萬,；被媒體和朋友圈爭相“報道”……

出鏡率高不要緊,，關(guān)鍵是“名利雙收”了，開店做生意,，首先要的是盈利,。

除了喜茶，T Plus,、一芳,、ORITEA樸茶等品牌都是近年來嶄露頭角的新茶飲品牌,，口碑都很不錯，開店速度也比較快,，都是新品牌代表,。

與傳統(tǒng)老品牌相比，新品牌有以下特征：

1,、品質(zhì)：強調(diào)健康,，強調(diào)自己的原材料品質(zhì)好，不是茶粉是原葉茶,，不是奶精是鮮牛乳,；

2、外觀：注重顏值,，不論是門店裝修還是奶茶包裝,、飲品外觀都很時尚；

3,、口感：由于增添了不少瑪奇朵,、鮮奶系列，茶葉也強調(diào)產(chǎn)地特色如錫蘭紅茶,、臺灣烏龍等,，口感更地道；

4,、選址：以商場店,、寫字樓店居多，目標人群只指年輕上班族,；

5,、店面：面積更大，有的甚至上百平,；

6,、定價：20元左右的招牌產(chǎn)品價，比以前15元以下的均價要高,，又低于星巴克等30多元的價格區(qū)間,。

7、銷售：除店鋪銷售外,，外賣必不可少,，都市流行“下午茶”，下午茶時間喝奶茶,。

總結(jié)：

日式茶道中有一個專用名詞：一期一會,。“一期”表示人的一生，“一會”則意味著僅有一次相會,。為此,，作為主人應盡心招待客人而不可有半點馬虎，作為客人也要理會主人之心意,，將主人的一片心意銘記于心中,，主客皆應以誠相待。做奶茶/茶飲品,，雖然需要經(jīng)常進行口味創(chuàng)新和靠攏潮流文化,，但對顧客“一期一會”的精神確實不可少的，也許這才是品牌致勝的法寶,。