面條起源自中國,，最早被稱為“湯餅”在東漢時期就有記載了,，可見面條發(fā)源很早，《齊民要術(shù)》記載了面條的做法：“細絹篩面,，以成調(diào)肉汁,，持冷溲之。水引,，按如著大,，一尺一斷,，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,，揉搓令薄如韭葉,，逐沸煮,?！?/p>

面對于中國來說與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有很大的關(guān)系，比如過去農(nóng)村地主大戶人家在春種秋忙的時候都要給佃戶長工吃面,，俗稱貼秋膘,，意思是讓佃戶好好干活。與我們平日里電視劇看到的地主老財剝削不一樣,，過去的鄉(xiāng)紳地主尤其注意給長工吃飽,，因為如果剝削長工，長工同樣也會在勞動上偷奸?；室鈸p壞莊稼,，讓你蒙受損失，反而兩敗俱傷,，因此過去最便宜的辦法就是面席,。也就是給長工吃面，這樣的話長工吃得好了,，干活才能認真,，這是一種約定俗成的契約關(guān)系，面食比任何食物都省成本而且可以讓長工吃飽,，成為當時的首選,。（《駱駝祥子》劉四爺?shù)膲垩鐚Υ擞泻芏嗟拿鑼懀?/p>

過去北京城尤其是皇宮里吃面也很講究，比如皇帝吃面,，往往很注意鹵汁,，一般按照宮廷記載，清代帝王吃面,，往往鹵汁是用蒙古口蘑與鴿子肉熬制出來的,，吃面食皇帝先喝鹵汁，在用面條伴著剩下的鹵汁吃,，非常講究,。

唐朝以后面條逐步傳出國外，日本韓國也形成了自己的面條,，日本人最早吃的是烏冬面,，隨后朱舜水帶過去了拉面,，逐步成為日本的主要面條（古代時期織田信長統(tǒng)一日本據(jù)說全靠烏冬面，因為米飯吃了不禁餓,，而面條很抗餓,，所以織田信長的軍隊主要食用的是面，這樣就比敵人的體力消耗的更長一些）而韓國人喜歡吃蕎麥面,，隨后又發(fā)明了冷面,，韓國的寺院比較喜歡濃湯面，面食的做法五花八門,，但是要說面食保存古老,，面食文化比較好的是山西的面食。

如果說到面食,，在中國有一個省份被譽為“面食之鄉(xiāng)”,，這個省份就是山西省，山西人喜歡吃面,，而且喜歡吃醋,，據(jù)說山西的學子出省上學臨走時捎帶最多的就是醋，因為他們覺得除了山西的老陳醋,，各地的醋都只有酸味少了一些香味,。

黃土高原土地鹽堿化較為厲害，因此耐鹽堿的小麥是比較主要的農(nóng)作物,，面食的產(chǎn)生也是就此出現(xiàn)的,，北方人多愛吃面，因為面條有助于消化,，且糖分較低,，可以有效地促進腸胃蠕動，配上陳醋,，更可以消化鹽堿化土壤帶給人身體的不適感,，使得人身體可以獲得酸堿平衡，當然山西人雖然愛吃面,，但是他們對于面有很多保守的看法,，比如山西人認為和面需要的是山西特有的堿水（井水），別的地方的水質(zhì)再好也出不了那個勁道的味道,，山西人喜歡吃面食,，而每一道面食的背后有很多好玩的故事。今天就讓我們來講一講山西的面食和它們背后的歷史吧,。

過去中國人一日兩餐，即饔和飧,，宋代以后才流行晚飯（日本也一樣,，早年間不吃晚飯,。寺院和尚餓得不行了就往肚子里放幾塊熱石頭，暖暖胃俗稱懷石）山西保留這種古禮,，但居民遵循“夏秋日食三餐,，冬春日食兩餐”的傳統(tǒng)習慣?！渡轿魍ㄖ尽酚涊d：“天鎮(zhèn)諸地,，冬春坐食，一日兩餐”夏秋兩季,，因忙于農(nóng)事,，才改為三餐其余時間是兩餐。過去山西人一般都在田地干活,，吃午飯俗稱“打尖”（即中午最熱的時候送飯）所以過去客棧里面說打尖還是住店,？打尖指的是午飯。

山西人特別講究位置,，過去山西一般的的人家是在家中火炕上盤腿而坐吃飯的,，直到現(xiàn)在一家人盤腿上炕就餐，長輩居中央,，子女坐兩旁,，媳婦邊上坐，方便盛飯,、添菜,。也有媳婦為了方便在廚房吃飯不上炕的習俗。而晉商人家特別是晉南那邊,，對于很多禮儀很在意,，男女主人分別進食，男仆端盤,、端碗,，女仆一旁服侍。先酒后菜,，先葷后素,，先咸后甜，先飯后湯,，先上什么后上什么,，乃至飯菜放的位置都有規(guī)定。傭人,、仆人另設(shè)鍋灶,，基本在外面蹲著吃飯就是了。

山西人非常守舊,，認為天地萬物的道理就是家長里短,，所以最古老的風俗往往保留的最好,，這就不難解釋，全中國目前只有山西農(nóng)村還在履行《朱子家禮》,、山西的晉語是北方唯一還保留古音韻的語言,，耕讀傳家的鄉(xiāng)約典故在晉南還在流行，寒食禮只有在山西能找到,。

晉北——刀削面

山西人和山西菜不注重擺設(shè)和樣式,，因此晉菜上不了席面的說法是有理由的，山西人的飯菜并不好看,，但是味道很好,，這也體現(xiàn)了山西人保守的性格特征。

說起面食,，山西最著名的是刀削面,，而刀削面的做法也分為晉北和晉南兩種，一般我們說的刀削面是晉北的刀削面,，尤以大同為主,。

南北方刀削面的差異主要在吃法上，晉北刀削面講究面出過后直接加入肉臊子香菜一大碗,，晉南人是刀削面白皮先上,，自己選擇鹵汁澆面自己調(diào)面吃。

刀削面的歷史追溯據(jù)說在元朝,，元朝時期的中國,，蒙古人最忌諱的就是漢人造反，因此有很多很可怕的禁令（比如初夜權(quán),、投充令和禁刀令）其中蒙古人規(guī)定,，漢人十家共有一把菜刀，平時由蒙古族長保管,，做飯時再去借,。

傳聞?chuàng)f當時有一名老者，去借刀結(jié)果去晚了,，刀被別人借走了,，家里著急切面下鍋，老者不知道該怎么辦,，出門時地上有一個鐵片,，他就把這塊鐵片拿回家了，妻子問他這怎么用??？老者想了想，干脆砍吧。

老伴沒辦法她把面團放在一塊木板上,，左手端起,，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面,，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里,，澆上鹵汁讓老漢先吃,，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很,，以后不用再去取廚刀切面了,，至此刀削面就誕生了。

大同刀削面尤其重視技藝,，最高的手段是繞著鍋削面,，面條順時針入鍋，長寬韌勁都有明確的標準,，入鍋的面條如同柳葉,，在開水中逆時針旋轉(zhuǎn)。山西大同的刀削面的口號是：“一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”基本不差,。

刀削面主要的鹵汁一般是豬肉,，切得很細的瘦肉臊子，要用肉湯煮很久很久,，配上老陳醋和香菜,，嚼勁十足。

晉中——剪刀面

山西太原地區(qū)的面食與晉北不一樣,，比較喜歡面魚,，也就是小面，其中最具代表性的就是剪刀面,，剪刀面顧名思義就是用剪刀切得面魚,。

剪刀面源自唐朝，說起剪刀面,，就要不得不說在太原留守的唐國公李淵與唐太宗李世民了,，民間相傳，唐太宗李世民自幼好任俠,，留守太原期間,，有很多的幕僚。一日晌午李世民留自己的好友武士彟（武則天的生父）討論天下事，長孫皇后留心針線活忘了做飯,，情急之下用剪刀細細剪下面魚,，煮后呈食。武士彟嘆曰：紛亂當世,，公子大略,；面如天下，亦當速剪,。此后李世民聽從此建議,，隨即快刀斬亂麻直取長安。故而流傳下了剪刀面一說,。

事實上唐代太原有一個特產(chǎn)就是剪刀,，山西人的剪紙很出名，唐盧綸在《難綰刀子歌》中贊道：“并州難綰竟何人,每成此物如有神”元代楊維楨也有詩“便欲手把并州剪,，剪取一副玻璃煙,。的詩句，可見古代山西人用剪刀是很勤的,。

《字錦》記有：“柳公權(quán)以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》,，號錦樣書以進。上方御剪刀面,、月兒羹,，即命分賜公權(quán)?！笨梢娞拼舻睹嬉殉蔀橛媪?。剪刀面如同火鍋，需要用銅鍋直接上,，用蘑菇和雞湯吊的濃湯煮開后,，剪刀切面，下鍋后配以新鮮的牛羊肉和山菌,，食用,，回味無窮啊。

晉南——上黨燴面

說起燴面,，主要在河南,，河南的羊肉湯燴面很出名（燴面就面片，需要羊肉,、粉絲,，木耳搭配）山西也有燴面，但是山西的燴面主要是一種燜面和炒面,，最有代表的上黨的燴面,。

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燴面據(jù)說源頭起源自穆斯林,，晉南的穆斯林比較多，穆斯林一般會在面上刷羊油,，但是面食還是容易干燥,，隨即他們將面食放在鍋里炒制，用油讓面條爽滑,，這樣吃起來風味會好很多,，而當?shù)貪h人選擇將面上過蒸軟后用豆角豬肉和豬油炒著吃，這樣燜面就出現(xiàn)了,。后來燴面南下成為了河南地區(qū)的風味,，燜面在晉南與燴面做法融合，形成了上黨燴面,。

上黨燴面約定俗成的就是胡蘿卜、雞蛋,、木耳,。

太原——龍須面

龍須面是發(fā)源自太原的，很多南方的面食在龍須面上都有雛形,。

龍須面起源自明代,，過去二月二龍?zhí)ь^，是古代人春耕的開始,，當日要祭天求雨,。客家人認為今天是迎土地的日子,，稱“土地誕”明代中期成化年間,，御膳房里有位廚師，在二月二皇宮做春餅的時候,，和面后抻面時發(fā)現(xiàn)面的韌度提高了,，于是越拉越長做了一種細如發(fā)絲的面條，春耕之時進獻憲宗,，憲宗有嚴重的口吃,，很少說話，服用吃面后卻龍顏大悅,，贊不絕口,，問什么名字，廚師說還未有名字,，由于恰巧是二月二春耕之日,，故而吃面又類似龍須，從而得名龍須面,。由于抻面姿勢優(yōu)美,，猶如交織在一起的龍須,。在山西，人們壽誕生辰,、聚友團圓時,，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶,。

上等的龍須面要強調(diào)長,、細、源源不斷,，更關(guān)鍵的是,，需要用高湯煮好，不要太多的鹵汁,，一片青菜,，一點蔥花就好。

晉東南——剔尖面

剔尖面是晉東南,，尤其是晉中地區(qū)比較流行的一種面食,，是一種粗面，由于制作法比較傳統(tǒng)在熬煮后加一點鹽食用,，也有人認為是烏冬面的原型,。

剔尖面講究用鐵筷子把面剔出來，要求完完整整一根一碗,，撈出來后,，撒點鹽，最后配上鹵汁吃,。

《傳統(tǒng)面食》載：唐貞觀年間八百里秦川大旱,，李世民急火攻心，魏征薦綿山高僧田善友旨令祈雨,，后大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民,。李世民為報祈雨之恩，帶領(lǐng)滿朝文武赴綿山還愿,，皇妹八姑亦隨同前往,，叩拜五龍圣母為師不愿再返長安，在綿山誦經(jīng)修行為鄉(xiāng)民采藥醫(yī)病,。一日,，八姑為一患病老嫗配藥、做飯,，和面時軟了加面硬了加水,，最后還是將面和得稀軟，眼看鍋中水開,，八姑急中生智,，隨手拿起一塊木板將軟面團放于板上,，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根面條,，煮熟盛碗老嫗吃得上口,，就問：“孩子，這叫什么,？”八姑將“這”誤聽為“你”字,，脫口說：“叫八姑?！崩蠇炚`聽為“撥股”,，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖,。后來人們將“用筷子撥出的面條”還稱為“剔撥股”,， 榆次、祁縣,、太原等地民間則把和好的面置于大碗內(nèi),，用筷子剔撥,，面呈魚肚形,，所以又稱撥魚,。

晉西北——饸烙面

饸烙面的故鄉(xiāng)山西南部,，但是在山西吃饸烙面基本上已經(jīng)成為一個主流趨勢,。在運城,，臨汾,，晉城的饸烙面非常出名,。饸烙面最早叫‘河漏’，元代王楨《農(nóng)書-蕎麥》：“北方山后,，諸郡多種,，治去皮殼,，磨而為面......或作湯餅,，謂之河漏,?！?/p>

史書認為魏晉時期饸烙面就存在了,，西晉時期劉伶被罷官最后流落到獲嘉縣亢村,，晚年時期開了一家飯館,，劉伶從古籍中找到河漏面的記載，作為自己小飯館的特色食譜之一,，妻子更在此基礎(chǔ)之上錦上添花,。她將攪饸饹的肉鹵中加了中草藥增加了肉桂、枸杞,、細辛、麥冬等十多種養(yǎng)氣滋補的中藥佐料,，更具暖胃怯寒,、滋陰壯陽的保健防病功效。這樣不僅食饸饹能充饑,，還能強身健體,。久而久之便出名了。

傳聞明朝末年,，孫傳庭兵出潼關(guān)來河南與李自成義軍作戰(zhàn),，雙方都是陜西人，廝殺良久之后,，饑餓難耐,，李自成命令士兵做起了饸烙面，饸烙面的味道飄到明軍兵營,，燃起了士兵思鄉(xiāng)之情，軍心浮動,，李自成借機發(fā)阿東攻擊,，從而打敗孫傳庭，如此看來饸烙面不亞于“四面楚歌”的威力,。

山西饸烙面是和好的粗糧面團用壓饸烙機器壓的粗面條。鹵汁是用豬肉做的肉臊子配有重要的肉湯（重油而有醬香）為主，饸烙面粗而有嚼勁,，配以濃郁的肉湯,，吃起來筋道無比,。

獨特面食——冷淘

冷淘也就是涼面，也發(fā)源自山西,，與中國的女皇帝武則天有很大的關(guān)系。涼面最早始于唐代的“槐葉冷淘”

《唐六典》記載：太官令夏供槐葉冷淘,。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食,。即采青槐嫩葉搗汁和入面粉,，做成細面條，煮熟后放入冰水中浸漂,，其色鮮碧,，然后撈起，以熟油澆拌,，放入井中或冰窖中冷藏,。食用時再加佐料調(diào)味，冰爽可口,，沁人心脾。

至宋代,，又有甘菊冷淘等其他面食,，歷代世人都有冷淘的相關(guān)詩句,，后世的涼由此產(chǎn)生。