山西地處黃河中游,是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一,也是中國面食文化的發(fā)祥地,。俗話說，“世界面食在中國,，中國面食在山西,。”山西面食經(jīng)過千年發(fā)展,，早已形成一種豐富的面食文化,，更是成為山西人的一種信仰。山西面食的品種,，就有據(jù)可查的資料來看,，已經(jīng)達(dá)到一千多種，蒸,、炸,、煮、煎,、烤等諸般手段樣樣俱全,，其規(guī)模真可謂蔚蔚大觀。

刀削面

刀削面在山西面食中名聲最大,，影響最廣,。它的特點是以刀功和削技的絕妙而被人稱為飛刀削面。刀削面,，全憑刀削,，因此得名。這種面之制作時,，非?？简瀻煾档氖炙嚒Ｃ嬉喑梢怀叨嚅L的筒狀,，技術(shù)高的廚師會將面頂在頭頂上,，手拿兩把特制的瓦形刀，左右開弓從上向下往鍋里削。這削出的面葉兒,，中厚邊薄,，棱鋒分明，形似柳葉,。不僅形狀精巧,，速度也很快，老話說“一根落湯鍋,，一根空中飄,，一根剛出刀，根根削面如魚兒躍”,。

刀削面口感外面十分滑嫩,，里面卻十分勁道，軟中有硬,，柔中有韌,。刀削面好不好吃關(guān)鍵要看鹵，山西刀削面（的鹵）,，主要有三個流派,。大同的鹵主要是豆腐干、雞蛋和燒肉,，太原以及晉南地區(qū)的鹵主要是加西紅柿,、小炒肉，山西東部的陽泉除了小炒肉還要加酸菜,。三個流派的鹵料反映出山西各地群眾的口味和飲食習(xí)慣,。

揪片

揪片是山西運城、晉中等地的特色傳統(tǒng)面食之一,，就是用手往下揪的面片,，面片口感爽滑、勁道,。揪片以獨特的風(fēng)味和精湛的工藝,，在面食中獨樹一幟，流行晉中,，馳名中外,。煮熱后的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。

不爛子

不爛子本名“拌子”,，也稱撥爛子,，在山西方言里把“拌”這個字拆成bú和làn兩個音來讀，諧音就成了“不爛子”,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食,。制作原料和程序都很簡單,，它是將蔬菜(如土豆、茄子,、胡蘿卜等)擦成絲,，再拌以干面粉，使每一根絲上都均勻地裹上一層面衣,，然后上屜蒸熟,。春末榆樹槐樹開花時也可以用榆錢、槐花來制作,。吃的方法有兩種：一種可以蘸醬吃,，醬料可以用番茄雞蛋醬，也可以用油醋汁,；第二種方法是炒著吃,，肉炒素炒都可以,。每種吃法都各有風(fēng)味,。

撥魚兒

撥魚兒又稱溜尖、剔尖兒,、剔八姑,是將白面或綠豆面和好后放在特制的的鐵板上（山西人稱“剔面板”）用特制的鐵筷子剔入鍋中的食物,是山西省著名傳統(tǒng)面食小吃,。高手剔出的剔尖，呈中間圓,、兩頭尖形狀,，如小魚在水里跳躍，因面呈魚肚形,，所以稱撥魚,，又因此面條呈兩頭尖，所以又稱“剔尖”,。有的高手甚至可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間,，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板,。撥魚兒制作方便快捷，口感香滑筋道,，配上大炒肉,、炸醬,、葷素打鹵,，別具一格,。

擦面

擦面,，也叫“擦蝌蚪”,，因用擦子擦出的面在沸騰的鍋中上下翻騰，猶如蝌蚪在池中嬉戲而得名,。它是把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟,，配上各種澆頭、打鹵食用,。其形狀獨特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海,，口味清淡，易于消化吸收,，適于老年及牙齒不良的人食用。

流尖

在晉中,，有許多面食的名稱中帶一個“尖”字,。比如,，剔成的面叫剔尖，抿成的面叫抿尖,，擦成的面叫擦尖,，自然，流尖是流成的,，故名“流尖”,。流尖的形狀為兩頭尖尖的,，在筷子的牽引下徐徐 流入鍋中的一根根長長的面條。為了傳授流尖的做法,，當(dāng)?shù)亓鱾髦粋€通俗易懂的制作口訣：“面團(tuán)要軟蘸水扎，濕布苫上餳到家,，面放盤中拍光亮,，臂彎手拐盤傾斜?？曜訚г诒P邊沿,，引面流動細(xì)細(xì)下，待等面熟盛玉盞,，翁媼吃了笑成花,。”

吃流尖配什么調(diào)和好呢,？蘿卜白菜各取所愛,。西紅柿雞蛋調(diào)和是最常見的,，色彩鮮艷,，誘人食欲。在鄉(xiāng)下,，腌酸菜是農(nóng)家越冬必不可少的東西,，腌酸菜配上土豆絲燴成酸菜調(diào)和。酸菜的酸香,，土豆?fàn)Z爛后湯汁黏黏糊糊的口感,，土色土香，吃上一碗就把鄉(xiāng)情裝進(jìn)了肚里,。流尖與肉炸醬也是絕配，紅紅的醬色,，濃郁的醬味，再搭配上黃瓜絲等,，那就更妙了,。

蘸片子

蘸片子也叫菜疙瘩,、蘸尖尖,、拖葉子，是一種以各種蔬菜蘸面煮食的面食,。先把小麥面粉或高粱面,、豆面加雞蛋逐步加水絞成糊,，再將蔬菜玉谷葉(野菜)、豆角,、茄子,、土豆,、白菜葉,、菠菜葉等切成大片,，逐個在用白面和豆面調(diào)成的稀糊中滾裹均勻,，在開水鍋里汆熟即可,。

最正宗的蘸片子，要數(shù)玉谷葉子蘸的,。玉谷葉也叫老來青,、野莧菜，一葉一葉的玉谷葉子蘸上面糊放入開水鍋中煮熟撈出盛在碗里,，澆上西紅柿鹵汁或者肉炸醬,，再調(diào)入少許老陳醋,、蒜泥、辣子油,，面菜均勻,，青白分明,，光滑爽口,，百吃不厭,，是一道不可多得的健康營養(yǎng)美食,。

晉南臊子面

臊子面是晉南民間廣為流行的一種面食,已有一千多年的歷史,。臊子面選料用料考究，烹調(diào)講究技術(shù),，且工序繁雜、工藝細(xì)膩,。在民間夸閨女和媳婦臊子面做得好,，形成這樣的民謠：和下面,，鐵蛋蛋，搟下面,，圓旋旋,，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),，舀到碗里飄牡丹,，吃到嘴里拉絲線,。

這首民謠形象的描述了臊子面面條的制作工藝：和面時一定要用淡堿面水，煮出的面條口感筋道,，色澤漂亮,。面團(tuán)要硬中帶軟,，面條要現(xiàn)搟、現(xiàn)切,、現(xiàn)煮,、現(xiàn)過水、現(xiàn)澆湯,、現(xiàn)吃。制作方法雖不簡單,，但當(dāng)那爽滑勁道的面條一入口,，你會由衷的感到一切付出都是那么值得,?！懊姘妆〗罟猓屯羲崂毕恪?，一入口,，酸,、麻、辣,、鮮,、咸，五味俱全,?！断宸诳h志》（1991年版）說：“婚喪壽辰、吉日宴會,、招待親朋,，通為早面午席,。早面為臊子面,。”

燜面

燜面，是中國中部和北部地區(qū)的漢族傳統(tǒng)面食小吃,，在山西地區(qū)也非常受歡迎。以豆角燜面最為普遍,，做法也比較簡單,，配料主要是豆角和肉,，其他隨自己喜好而加。 你可別小看這干巴巴的面條,，可是把面條和菜肉放在一起,，用有滋味的湯汁直接燜熟而成的,，面條浸透了湯汁，非常有味哦,！一鍋下來,，有葷有素,，有蔬菜也有主食,，非常適合小家小口的做著吃。山西人都說：“吃燜面就不知道個飽,！”

生日一根面

又稱“黃河一根面”,、“長壽一根面”，一碗面就是一根面條,，可以把面條拉成100米以外,，師傅拿出一個不銹鋼盆，里邊盤著一圈圈粗如小指的面條,，上面漂著一層黃澄澄的油,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。一手拉,，一手放,，在手臂的不斷揮揚之間,，粗面頃刻間拉成了細(xì)面，源源不絕,，且不間斷。成品色澤潔白,、口感筋道，因面條的數(shù)量僅為一根,，綿綿不斷,，故叫做一根面。有詩為證：“銀龍蟄伏隱盤中,，驚雷一響舞當(dāng)空,，浮滌延展翻波浪,，福祿壽喜賀意濃,。”

面條順溜滑爽,、柔韌彈牙、越嚼越有嚼頭,！一根面的精髓在于吃的是面條本身的味道而不是調(diào)料的味道,！即使不加調(diào)和（面鹵），味道也是鮮美無比,！一根面的吃法也很講究：必須夾住一根長面從頭吃到尾,，如果大夾大夾的往嘴里塞，是絕對品不出味道的,！

貓耳朵

貓耳朵是山西一種傳統(tǒng)特色面食,其并非如名字所說用貓耳制成,只是因形似貓耳,，故名貓耳朵。將面捍成大片,，再切成方形小片,，然后將小片面對角捏合即成,。捏好的貓耳朵煮熟后晾涼，既軟又筋,，再燴入用韭菜,、蒜苗、生姜,、海帶,、粉條、白菜絲,、西紅柿及各種調(diào)料配制的菜湯中，并兌入少量牛湯,、雞湯,，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和,，別有風(fēng)味,。

龍須面

龍須面，傳說“龍須”是古代皇帝的賜名,，可能因為這種拉面細(xì)如須發(fā),，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢優(yōu)美,，猶如交織在一起的龍須,，入口香軟可口，故而得此名,。

在山西,，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時都要吃這種面,，以示長壽和喜慶,。龍須面配料精細(xì)，制作講究,，其制作方法過去曾被認(rèn)為是絕招,，秘而不傳。龍須面一般要拉到7扣以上,，有的甚至可以拉至9扣,。透過飄舞的干面粉，可見銀絲縷縷,，細(xì)可比毛發(fā),，點火即燃。

刀撥面

刀撥面是山西一絕,。制作刀撥面的刀是特制的,，長約60厘米,，兩端都有柄，刀刃是平的,，成直線,，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重,。用這種刀撥出的面十分整齊,，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形,，每根長半米有余,。刀撥面的口感比手搟面更好，面條呈三棱形,，粗細(xì)均勻,，長短一致，筋道滑爽,。

刀撥面在山西面食中是出面速度最快的面,，最快時刀碰面板，仿佛萬馬奔騰一般,，頗有氣勢,；面條隨刀而出如銀燕出巢、魚貫而入,。優(yōu)秀的面點師一分鐘內(nèi)可撥面１９９刀,，出條９９４根，重量８.８公斤,。有詞作形象貼切地描繪了面點師制作刀撥面的情形：“擁云堆雪,、卷玉脂長條，輕撲粉,、疊數(shù)遭,，橫掘刀、躬虛腰,，一聲令下,、地動山搖，刀聲咚咚千浪翻,，手影閃閃白簾,。”

剪刀面

剪刀對于山西人來說,，不僅是裁縫衣服的工具,，也是烹飪面食的廚具。剪刀面就是用剪刀剪出來的。有人這樣描述剪刀面：“兩頭尖尖中間胖,，根根條條五厘長,；筋道光滑似銀魚，味出廚房十里香,?！?/p>

剪刀面主要流傳于山西晉中平原和晉南平原的產(chǎn)麥區(qū)，和時加鹽少許,，和好略硬須餳,。湯分濃淡，提前備好,，而后上火煮沸,，持面以剪。剪時左手持面,，右手握剪,，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧,，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200余根,，令人目不暇接,。煮時稍燜，盛碗上桌,，講究配四味碟,、四菜碼，伴此“焉得并州快剪刀,，剪取吳淞半江水”之情之趣,，就可含英咀華，食樂無窮了,。

饸饹（hélao）

饸饹,，古稱“河漏”，是我國北方一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)湯食面點,，特別是山西人喜愛吃,。這種面食可煮也可蒸，可用辛辣調(diào)味,，在山西從南到北,，城鄉(xiāng)市場常年制售，街頭攤點比比皆是,。尤在民間,，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品,。

山西既是小麥的產(chǎn)地,，也是蕎麥,、高粱的原產(chǎn)地，且其栽培和食用歷史悠久,。所以,，對饸饹的制食，自古以來,，經(jīng)營面頗廣,。饸饹多以麥粉壓制而成，也有用蕎麥粉或其他雜糧面粉制作的,。在山西城鄉(xiāng),，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”,，小的不到二尺長,，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成,，前后雙腿,，中間挖一個圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮,，與床身平行加一木棍或鐵棍,，當(dāng)中對準(zhǔn)圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運動,。將饸饹床置鍋上,，待水燒沸時，將揉好的面團(tuán)坯填滿圓洞,，然后將芯置于洞口,，手扳木棍，用力壓下,，面條便從小孔落入鍋中,，待面條煮熟后撈入碗中，澆上各種鹵汁,，即可食用,。

三晉民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征，因為饸饹面食柔軟綿長,，以圖長命百歲為吉利,，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月,，節(jié)日待客,，都要吃饸饹面。雁北、呂梁山區(qū)在婚配嫁娶舉行婚禮的前一天,，新郎新娘也要吃蕎面饸饹,。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面饸饹,，以祈全家和睦,，人運亨通。

打鹵面

打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食,。山西太原打鹵面也較為有名,趙樹理的小說中亦有描述,。在太原，開始新的一天有很多種方式,，但最大眾的絕對是來碗鮮香四溢的打鹵面,。太原打鹵面既是日常午餐主食，又是紅白事上的必備早餐,，可見人們對它的喜愛之情,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。太原打鹵面說的不是面上澆上鹵就是打鹵面,。只有一種特定的鹵才叫打鹵面,。這種鹵制作工序相對來說比較復(fù)雜，原料也比較多,。手翰面加上澆頭,，配上燉老蛋、香菇,、竹筍，華麗麗的陣容絕對可以算得上是早餐中的貴族,。

山西拉面

山西拉面,，又叫甩面、扯面,、抻面,，是西北城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)面食名吃。山西拉面在發(fā)展的過程中,，技法越來越精細(xì),，因此有大把，小把之分,。為了更好地區(qū)別,，把“和軟面，用刀切條,，將條拉長拉細(xì)后落鍋煮熟食用”的一根面稱為“小拉面”,，把6扣以下的稱為“拉面”，把6扣以上的稱為“大把拉面”，拉至10扣以上的,，也叫“龍須拉面”,。

山西大把拉面是山西四大面食之一，與陜,、甘,、魯?shù)睦嬗兴煌瑓^(qū)別主要是在扣數(shù)上,。先不說味道,，僅它在表演時，可拉到14扣,、共28924根,、總長達(dá)25公里、其狀細(xì)如發(fā)絲,、可穿針眼,、一點即燃的場面，就讓人嘆為觀止,。

小拉面一般為家庭所用,，普及程度相當(dāng)高，在制作過程中一般不用鹽堿,，全靠撐面功夫,，使面筋而柔韌，富有彈力,，以圓而細(xì)為佳,。

將煮熟的拉面撈出來，盛入碗內(nèi),，澆以鹵汁,、牛肉湯、雞湯或者其他調(diào)和,，上面再撒些香菜,，就可大飽口福了。一碗好的拉面,，看上去長長的,，光滑透亮，吃起來滑爽筋道,，真是有說不出的美妙,。

饌面

在澤州縣大陽鎮(zhèn)有一種流傳很久的上品面食——“饌面”,深受大家的喜愛。饌面的制作工藝十分繁復(fù),，不是能夠隨吃隨做的農(nóng)家飯,。所以,，非行家里手不可。它的制作工藝很是講究,，需經(jīng)過和面,、壓面、搟面和切面4道工序才能制成,。另外,，還要經(jīng)過一晝夜的發(fā)酵后，方可入鍋煮制,，這也正是饌面的獨特之處,。饌面雖經(jīng)發(fā)酵，但煮熟后仍不失筋韌,，還有一股清香,。

好把式做出的饌面，煮熟后色澤金黃,，光滑如玉,。饌面既可涼吃，也可熱吃,。涼吃時,，放鹽醋汁加芝麻醬、黃瓜絲最為適口,。熱吃時再在鍋里汆一下,，澆上“花菜”最為地道?；ú耸怯枚菇?、蒜薹、海帶,、油豆腐,、胡蘿卜等時蔬切絲經(jīng)開水焯過后調(diào)成的。吃起來清爽味美,，筋道利口。這是地道的大陽吃法,。

高粱面魚魚

高粱面魚魚是高粱面團(tuán)放在案板上用手搓制成光滑如“小魚”般的形體,，是山西晉中、呂梁,、晉北忻州地區(qū)百姓粗糧細(xì)做的經(jīng)典面食,，尤其是忻州一帶，這是人們招待客人的“佳肴”,。因山西人叫“高粱面”為“紅面”,，因此,，“高粱面魚魚”也叫“紅面魚魚”。

吃魚魚兒須有調(diào)和,，羊肉稍子檔次最高,。燴菜、酸菜,、腌菜湯搭配也別有風(fēng)味,。特別是葷油酸菜燴魚魚兒，那叫好吃,，好吃得說不來味道,。葷油酸菜燴魚魚兒，必須放上扁礤子擦的山藥蛋絲,，那魚魚兒就滑溜得逮也逮不住,。

包皮面

包皮面，亦稱“金裹銀”,，是晉中,、呂梁、忻州等地區(qū)的家常面食之一,。其做法很簡單,，用四季水（夏涼、冬熱,、春秋溫）先和白面,，餳面的同時，再用四季水和高粱面或玉米面,。兩種面和好后,，就可進(jìn)入下道工序了。將白面面團(tuán)搟成厚面餅,，再把紅面面團(tuán)或玉米面面團(tuán)放在白面餅上,，像包包子一樣用白面包住紅面或玉米面，收口朝下,，用手掌略略壓扁,，就可搟制了。將面搟薄后,，撒上面潑,，卷在搟杖上，用刀劃開,，然后切成面條就可下鍋了,，寬窄隨自己的喜好而定。

面撈出來,，可以炒著吃,，肉炒,，蛋炒，豆芽炒均可,。若用醬調(diào),，炸醬和西紅柿醬都很般配。如有羊肉臊子,，澆在蕎面包皮面上,，那是絕配。當(dāng)然,，吃清湯面或酸湯面,，也是不錯的選擇。包皮面在面食中,，稱得上是“萬人愛”,，總是讓人吃了還想吃。

灌腸

很多人對山西“灌腸”的叫法感到莫名其妙,，因為它用蕎面制成,，既無腸也不用灌。其實,，它最早確實由血腸演變而來,。灌腸，最早起源于夏商周三代“醢人”將宰殺后的碎肉腌制貯于動物腸內(nèi),。清中葉,，豬血灌腸為霍州傳統(tǒng)名食?；糁菽斯艜x南北交通要道,、貨易中心，明清商賈云集,，餐館棋布,。故豬血灌腸能扎根于此而流變，慈禧光緒品嘗于此名乃揚,。其制法“用豬血配蕎麥面加鹽,、蔥、姜,、花椒等調(diào)料,，拌成糊狀，灌入腸內(nèi),，用繩扎緊兩頭，待水半開時下鍋,，慢火煮熟……食時切片加醋調(diào)拌即可”(《面食之鄉(xiāng)》),。

但晉地貧寒,，盛產(chǎn)雜糧，百姓昔日極少殺牲,，肉,、血與腸不常有，而蕎麥面常有,。蕎麥面不能常與血灌于腸而煮,，卻可以五味調(diào)成糊而蒸。蒸后切條,，拌“醋調(diào)和”或辣子油而食,，其味足美，故雖不灌于腸,，仍呼作灌腸,。

灌腸作為小吃，遍及太原的各個街巷,，一般都和涼粉,、面皮、擔(dān)擔(dān)面,、米線等混在一起,，屬步上大席的小吃食，卻備受人們的青睞,。這里的灌腸多切成菱形或條狀,，或加佐料涼吃，或以綠豆芽熱炒,，都有極爽的口感,。

牛肉丸子面

在臨汾，就不能不說牛肉丸子面,。牛肉丸子面始創(chuàng)于20世紀(jì)70年代,，由臨汾回民白榮祥先生首創(chuàng)，丸子面由地道的牛肉,、回民風(fēng)味的特質(zhì)丸子以及特質(zhì)面條為劑,，混和特有的香料和中草藥，再配以獨特秘制的牛大骨熬成的高湯,，口味獨特,、香醇，令人回味無窮,。

磨山藥蛋圪雌雌

磨山藥蛋圪雌雌,，是山西交城、婁煩,、古交二縣一市交界處山地居民常吃的一種農(nóng)家土飯,，看上去土里土氣,，但吃起來卻別有一番風(fēng)味。這一面食是由山藥蛋和莜面制成,，制作時取山藥蛋數(shù)顆去皮,，用礤床擦成糊。礤床是特制的工具,，是在鐵皮或銅皮上釘許多眼兒制成的,。磨的時候，會發(fā)出“圪雌雌,、圪雌雌”的聲音,，這大概就是這一面食名稱的由來吧。山藥蛋糊磨在盆中,，磨完后加水?dāng)?，待沉淀后倒出上面的紅水，使山藥蛋糊變得白凈,，這時可以加入適量的莜面和成面團(tuán)待用,。

下一道工序是撒面粉于案板上，撮拳頭大小面團(tuán)在案板上,，搓成拇指粗細(xì)的長條后,，壓扁，再用刀斬成蠶豆般小塊,，一一用雙手搓成棗核形,，下鍋煮熟撈出澆上澆頭即可。需要注意的是,，面團(tuán)和好后,，不可久放，要立即切搓成形下鍋,，否則面團(tuán)很快氧化變黑,，雖不影響口感，但不太美觀,。

磨山藥蛋圪雌雌盛于碗里潔白如玉,，如有陽光照射，更顯晶瑩剔透,，讓人食欲頓增,。當(dāng)然，澆上調(diào)和色香味更加動人,。西紅柿調(diào)和紅得鮮艷奪目,，白里透紅；炸醬澆頭色澤深厚，溫馨濃郁,；羊肉稍子香氣撲鼻,，巷外可聞；酸菜湯熗麻油另有風(fēng)味,，充滿鄉(xiāng)情。即便沒有澆頭,，舀一勺腌菜湯調(diào)之,，也別有滋味。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西高寒地區(qū)尤其是壩上地區(qū)著名的漢族面食小吃,，屬于西北主食,。 “栳栳” 也叫“笆斗”，是用竹篾或柳條編制成的一種上下粗細(xì)一致的圓框,，是農(nóng)家專門用來打水或裝東西的一種用具,。“栲栳栳”是用莜面精工細(xì)作的一種面食品,，因其形狀象“笆斗”,，故得名。

莜面栲栳栳是用營養(yǎng)價值極高的莜面做成的,，將面揉精,，將小莜面團(tuán)一揉、一搓,，再往手指上一繞,，就變出了一卷卷筋薄透亮的莜面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成,。澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等,，軟筋適口、濃香不絕,。

上黨驢肉甩餅

驢肉甩餅,，山西上黨（今長治）地方小吃，因起源于潞城,，故又稱“潞城甩餅”,。驢肉甩餅已有100余年的歷史，在制作時,，只見師傅從餳好的面團(tuán)上揪一個面劑,，大約核桃般大小，放在案板上,，用上黨特有的兩頭尖搟面杖搟開面劑,。在搟開的面劑上撒上少許蔥花和椒鹽后疊起來，稍拉再盤成圓形。再用搟杖推搟成圓餅,。這時將餅片搭在搟杖上,，像揮動小國旗一樣，反復(fù)將面片甩在案板上,，至薄而圓時,，上火鐺烙制。上火鐺前,，在餅的兩面抹上驢油,，烙兩分鐘即熟。然后用一把上黨特有的扇形切刀片好肉片卷在餅內(nèi)即成,，蘸蒜泥就食,，真是濃香可口，不酥不爛,，不軟不硬,、越嚼越香，回味無窮,。

油糕

油糕在三晉南北皆有食俗,。尤其在晉北人的心目中有著特殊的地位，是祭祀用的最重要的供品之一,。油糕是用黃米面經(jīng)過蒸炸而成,。大黃米做成的糕筋道綿軟要優(yōu)于小黃米，其色澤金黃,，是半透明體,，像琥珀，也像瑪瑙,，筋軟而延伸性強(qiáng),，彈性極大。沒齒的老人吃糕,，常因難以咬斷而無法下咽,，其扯拽之欲罷不能的情狀讓人忍俊不禁。油糕之筋軟細(xì)膩,，再加特殊的面香,，讓人垂涎欲滴。

聞喜花饃

聞喜被稱為“花饃之鄉(xiāng)”,，當(dāng)?shù)赜小坝叙x就有事,，有事就有饃”的說法，因為它始終和百姓的民俗文化緊密相連,，從而形成了節(jié)日花饃,、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃,、上梁花饃,、喬遷花饃等較為完整的花饃體系。

在歷經(jīng)千年的傳承中,，聞喜花饃不僅被注入了豐富的文化內(nèi)涵,，聞喜花饃還形成了獨特的制作技藝,。包括：搓,、團(tuán),、捻,、搟,、剪,、切,、扎,、按,、捏、卷等十多道工藝,，所用的工具包括搟杖,、剪刀、筷子,、梳子,、竹簽等。聞喜花饃的制作工藝有麥子的篩選,、晾曬到面粉的加工,，從制酵、發(fā)面到捏形,、蒸制,，成形和著色等。做出一個聞喜花饃,，至少需4到5天,，全手工揉捏而成。

聞喜花饃有花糕,、花饃,、吉祥物、盤頂四大系列二百多個品種,，其中花糕是聞喜花饃之最,，重的可達(dá)近20公斤，分4層,，最下面的是糕底層,，其上為云團(tuán)夾紅棗，再上是糕面兒。這3層是能食用的糕座部分,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食,。最上面的一層，圖案造型層,，神話傳說,、愛情故事、花鳥圖案等各顯其能,?；x是用圓形、桃形,、魚形等面團(tuán)作為花饃主體,，出籠后插上所需面花。吉祥物多以動物為主,。盤頂花饃仍屬于是祭祀活動中擺在食籮頂節(jié)的專用花饃,，只能觀賞，不能食用,。

長子炒餅

長子炒餅是山西省長治著名的地方小吃,，歷史悠久，始創(chuàng)于清光緒年間,，是用面粉,、肉絲、蒜苔,、粉條加上雞湯,，配以各種佐料制成的山西傳統(tǒng)小吃。

“炒餅”在長治各縣皆有,，不獨長子一家專利,。但因制作方法和原料配備不一，故分三個流派,，成鼎足而立之勢,。長治炒餅是配以粉條、白菜炒餅,，最后撒蒜苗,。襄垣炒餅是餅絲和粉條攪拌均勻后，蒸軟再炒,。而長子炒餅則是配以豬肉,、粉條和蒜苔炒餅絲，最后撒上蒜末,，吃時色澤金黃,，蒜味濃重,，肉香撲鼻。三種炒餅雖各有風(fēng)味,，各具特色,，但多年來，百姓定論唯“長子炒餅”最為豪華,。長子炒餅柔軟利口,，葷而不膩，素而不寡,，常食不厭,，是長子人的家鄉(xiāng)飯。長子人出門在外,，在上黨人開的飯店里要一碗炒餅,，一如回到家鄉(xiāng)一般。

孟封餅

山西有許多好吃的餅,，孟封餅就以其酥軟香甜的特點聞名于世,。孟封餅為爐食，經(jīng)烤制而成,，是清徐縣傳統(tǒng)名餅，流傳已久,。其特點是色澤棕黃,，面灑芝麻，食之香,、酥,、甜、軟,，因產(chǎn)地孟封鎮(zhèn),，大家都稱之為“孟封餅”。

一窩酥

一窩酥,，那是太原近代著名的風(fēng)味小吃,，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生于1958年在龍須面的基礎(chǔ)上改進(jìn)創(chuàng)新、烤制而成,，成為筵席中的一道佳點,。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團(tuán)上案,，按照拉面方法,，上下晃勻拉條，最后拉成10扣的拉面（1024根）,。然后均勻放在案子上,，在面條上刷勻植物油,，再順長卷起后，剁成20個小段,，旋成圓餅坯,，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至金黃色即成,。一窩酥現(xiàn) 在已發(fā)展為夾裹豆沙,、棗泥、蓮蓉,、果料等餡心的系列食品,。

煮餅

說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉,，它有著山西“餅點之王”的美譽,。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”,，炸油條都叫作“煮油條”,。聞喜煮餅形似圓月，由于外皮粘滿白芝麻,，所以外觀是月白色,。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲,，吃到嘴里,，酥沙松軟，不皮不粘,，甜而不膩,，食后回味，有一種松柏的余香,。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品,，在雙合成等餅店都很常見。

太谷餅

太谷餅是山西傳統(tǒng)名吃,，因產(chǎn)于太谷而得名,，始創(chuàng)于清代，它以香酥綿軟聞名于世,，享有“糕點之王”的美稱,。太谷餅是烤制的實心餅，當(dāng)?shù)厮追Q“甘餅”或“燒餅”,，呈圓形,，表皮為茶黃色，面兒上粘有芝麻仁,。傳統(tǒng)的太谷餅直徑為13厘米,，厚薄均勻,。太谷餅可熱食，也可冷食,，既可作茶點,，也可作旅行食品，贈送親友也很不錯,。

甑糕

晉南甑糕,，因用“甑”蒸制而成，故名甑糕,。它是蒸制面食的鼻祖,、華夏糕文化的肇始。甑糕的制作并不復(fù)雜,，用料也極簡單,，只有江米和紅棗兩樣。蒸制前需將江米用清水浸泡4個小時,，上甑時,，先取四分之一泡好的紅棗鋪于甑底，棗上鋪三分之一江米,。之后在江米上鋪棗,，再在棗上鋪米，如此反復(fù),，共鋪4層棗,、3層江米。將原料全部裝完后,，在棗上蓋一層干凈白布,，加上甑蓋,，即可蒸制,。成品米棗交融，紅白相間,，色澤晶瑩,，軟糯黏甜，是深入晉南人骨髓的東西,。

山西面食,，發(fā)展至今已多達(dá)數(shù)千種，微信文章篇幅有限,，實在難以詳述,。此文僅作拋磚引玉，希望可以帶動各位美食大家們互相交流,，讓更多的人了解中華美食,。