作者｜吳亭蓉

音頻｜子天

編輯｜東青

無(wú)論哪個(gè)餐廳,，都繞不開一個(gè)話題——翻臺(tái)率。翻臺(tái)率高,，意味著能在有限的坪數(shù)和有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),，讓座位的流動(dòng)率提高，營(yíng)收也會(huì)成倍提升,。這對(duì)快餐連鎖型餐廳來(lái)說(shuō),，尤為重要。

那么,，如何提高翻臺(tái)率,？首先，你要搞清楚翻臺(tái)率都和哪些因素有關(guān),，比如,，點(diǎn)單和出餐速度、空間設(shè)計(jì),、服務(wù)流程,、產(chǎn)品設(shè)置、菜單呈現(xiàn)等因素,。下文將為你揭曉,，這些因素是如何直接影響到翻臺(tái)率的，供各位與自家店面對(duì)照,，并逐一“排查”,。

空間利用率是否恰到好處,？

如果能把餐廳空間利用到極致，有效空間里則能容納更多的顧客,。但這一切仍需兼顧廚房面積空間,、顧客用餐和走動(dòng)的舒適度。

通常,，前廳空間約占餐廳總面積 2/3 ,，每個(gè)座位平均占地 1.5 ㎡ 左右則較為合適，以綠茶餐廳為例,，它在每 1.6 ㎡ 內(nèi)設(shè)置一個(gè)餐位,，近乎極致又不失空間感。

綠茶餐廳把空間利用到極致

而剩下的 1/3 面積為廚房等后場(chǎng)占地。為了保證廚房的準(zhǔn)備充分,，人力足夠,，廚房人員和客人的比例約為 1：10,。而且置放使用過餐盤的后場(chǎng)空間必須夠大，一旦進(jìn)入高峰期,，才能不手忙腳亂的順利跟上翻桌的節(jié)奏,。

但無(wú)論內(nèi)部空間如何緊湊排列,，店面門口的設(shè)計(jì)切勿擁擠,，留出空間給玄關(guān)和等待區(qū)，能讓顧客更加愿意走近看看,。

座位設(shè)計(jì)是否包含玄機(jī),？

2人桌可降低空置率

盡量多使用 2 人座的小桌,，有需要時(shí)，隨時(shí)可以搭配出 4 人或更多人數(shù)的餐桌格局,。這樣不僅避免 2 人或 1 人進(jìn)餐時(shí)使用 4 人桌而產(chǎn)生空置座位,，也大大增加了靈活性。

巧利用吧臺(tái)

吧臺(tái)，一個(gè)翻臺(tái)率奇高的神秘空間

吧臺(tái)是有效提高翻桌率的策略,，既可以避免單客占用掉過多的桌面空間,，也可以讓顧客的進(jìn)餐效率更高。一個(gè)人在吧臺(tái)吃飯,，真的只想快快吃完走人,。

高椅矮桌有講究

高矮桌搭配,，提高翻臺(tái)率，同時(shí)又為顧客提供多層次視角

對(duì)于不少鎖定午餐時(shí)段的餐廳來(lái)說(shuō),，如果善用這個(gè)策略,，能在更加有限的時(shí)間里提高效率。以高椅矮桌的方式設(shè)計(jì)餐桌,，能避免顧客長(zhǎng)期逗留餐廳,。正如麥當(dāng)勞的不少吧臺(tái)椅和長(zhǎng)桌面的設(shè)計(jì)，顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開,。

避免大桌嚇跑客人

如果餐廳分了一層和二層,，那大餐桌則應(yīng)該避免出現(xiàn)在一樓。因?yàn)?，這不僅會(huì)降低餐廳的人氣,，也會(huì)阻礙兩到三人同行客人的進(jìn)店意愿,。

如何通過動(dòng)線提高出餐效率,？

我們?cè)谖恼隆缎实停矿w驗(yàn)差,？可能是動(dòng)線出了問題》里提到了餐廳如何通過動(dòng)線提高用戶體驗(yàn)和服務(wù)效率,。針對(duì)翻臺(tái)率，出餐效率很關(guān)鍵,。

所以,，要讓顧客能在點(diǎn)餐后最快地享用到餐食，除了設(shè)置最短距離的出菜點(diǎn)和便捷的通道,，廚房空間內(nèi)的配置也要根據(jù)準(zhǔn)備材料,、配菜、出餐流程的順序進(jìn)行擺設(shè),，好讓出餐能如流水線一樣順暢,。

出餐快，收桌快,，顧客也沒什么理由好賴著不走的,。

華麗厚重的菜單or餐廳簡(jiǎn)報(bào)似的菜單,？

我們常常遇到這樣的窘境，一本華麗厚重的菜單擺到我們面前,，翻了又翻卻不知道點(diǎn)什么好,。對(duì)提高翻臺(tái)率來(lái)說(shuō)，這是大忌,。

菜單就像餐廳的簡(jiǎn)報(bào),，要讓顧客在最短時(shí)間內(nèi)決定要點(diǎn)的菜。過分復(fù)雜,、想呈現(xiàn)一切的菜單,，只會(huì)拖延顧客點(diǎn)單的速度。

一目了然的菜單

怎么設(shè)計(jì)菜單？通常需要找到品牌的主打產(chǎn)品,，讓它成為品牌標(biāo)志,。無(wú)論是通過組合套餐，還是單品主打，都要讓顧客能一目了然,，快速勾選,。

而且，主打菜色和固定套餐的這種方式,，簡(jiǎn)單而固定,，更有利于庫(kù)存空管和提高生產(chǎn)制作的效率。正如真功夫,，提前準(zhǔn)備好配菜,，只需要簡(jiǎn)單換換湯和主菜就能準(zhǔn)備好一份餐食。

優(yōu)化點(diǎn)餐系統(tǒng)你想到了嗎,？

如今,，不少餐廳都讓顧客點(diǎn)單信息直接進(jìn)入后廚，想以此加快出菜速度,。這就對(duì)后廚準(zhǔn)備餐食提出了更高要求,，如果兩桌人同時(shí)點(diǎn)了相同的菜怎么辦，優(yōu)化點(diǎn)餐系統(tǒng)能夠把相同的點(diǎn)單做一個(gè)統(tǒng)計(jì),，這樣一來(lái),，廚師就能夠在同一批次快速準(zhǔn)備相同菜肴，從而避免分批次的重復(fù)準(zhǔn)備,，大大增加了上菜速度,。

一套專業(yè)的服務(wù)流程意味著什么,？

說(shuō)到翻臺(tái)率這件事，無(wú)論空間布局和設(shè)計(jì)多么極盡巧思,，也遠(yuǎn)不如一幫訓(xùn)練有素的員工來(lái)得重要,。

從指引、點(diǎn)單,、出餐,、收桌到結(jié)賬，每一個(gè)環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣,，員工的專業(yè)水平?jīng)Q定了整個(gè)流程是否足夠神速,。

1. 引導(dǎo)：

對(duì)于需要帶領(lǐng)客人入店的餐廳來(lái)說(shuō)，把顧客快速帶到位置,，提供前期所需的一切服務(wù),，能讓顧客馬上進(jìn)入狀態(tài)。相反，如果讓顧客漫無(wú)目的地找位子,、迷茫地詢問和等待,，只會(huì)在進(jìn)餐開始前就拖慢了整個(gè)速度。

2. 點(diǎn)餐：

就點(diǎn)餐環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō),，除了菜單的設(shè)計(jì)外,，還涉及到點(diǎn)菜人員對(duì)產(chǎn)品的熟悉程度。如果服務(wù)員只是被動(dòng)地接受顧客點(diǎn)單,，顧客猶豫不決和翻看菜單的時(shí)間則無(wú)形中拖慢了點(diǎn)單速度,。因此，服務(wù)員應(yīng)該熟練地進(jìn)行建議性推銷,，讓顧客了解菜品的特色,，誘導(dǎo)顧客快速下單。

正如強(qiáng)調(diào)客戶服務(wù)的美國(guó)第二大雞肉快餐連鎖店 Chick-fil-A,，把點(diǎn)餐效率作為重頭戲,，令它連續(xù)兩年在《快餐廳》雜志年度美國(guó)最佳快速點(diǎn)餐服務(wù)的評(píng)比中排名第一。

3. 出餐：

把廚房的生產(chǎn)動(dòng)線如流水線設(shè)計(jì),，自然能讓出菜環(huán)節(jié)更流暢,。與此同時(shí)，員工對(duì)于廚房陳列,、自己所管理的區(qū)域以及流程的熟悉都決定了整個(gè)環(huán)節(jié)的速度,。

模塊化的定食風(fēng)格是快時(shí)尚菜品設(shè)計(jì)中一個(gè)很好的參考

提前做好配菜的準(zhǔn)備也決定了出餐的速度,，特別是對(duì)于熱門菜色。通常一家餐廳大約有10%的熱門菜,，除了需要儲(chǔ)備更多原材料,，提早對(duì)這些菜進(jìn)行預(yù)處理，就能防止高峰時(shí)段忙不過來(lái),。

另一個(gè)訣竅便是中央廚房,，如今不少連鎖餐廳都會(huì)設(shè)置中央廚房，把前期需要花時(shí)間準(zhǔn)備的原材料經(jīng)由中央廚房處理,，以標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)程序完成一切,，再配備至餐廳，節(jié)省了在店內(nèi)的加工時(shí)間,、人力成本和廚房面積,。

當(dāng)餐廳接到點(diǎn)單后，只需要簡(jiǎn)單的幾部就能快速地完成菜肴烹調(diào),。正如某水餃品牌,，水餃的餡和皮都是提前配備的，只需要利用現(xiàn)有材料包好，就能解決效率出餐的問題,。而且,，通過中央廚房統(tǒng)一菜品的采購(gòu)、制作,、分量,、口味，能保證菜品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，提升餐食的質(zhì)量,。

4. 收桌：

以收桌為例，客人邊用餐就要邊收空盤,，一用完餐幾乎清完,，無(wú)形中就有加快翻桌的效果。

而且,，收桌也需要技巧,。例如日本料理店里，雖然一份定食套餐里有各式各樣的器皿,，但收餐時(shí)卻能一盤子端走,，十分方便,。但對(duì)于設(shè)計(jì)不佳,，零散餐具較多的餐廳來(lái)說(shuō)，服務(wù)員如果沒有很好地訓(xùn)練,，往往需要來(lái)回餐桌和洗碗?yún)^(qū)兩到三次,，影響了收桌速度。

5. 結(jié)賬：

結(jié)賬是最后一個(gè)環(huán)節(jié),，如果服務(wù)員沒有控制好速度,，使得客人坐著等發(fā)票閑聊，那么你有可能已經(jīng)少賺了一桌客人的錢,。所以,，根據(jù)餐廳的特色設(shè)計(jì)好結(jié)賬方式，在下單后直接提供結(jié)賬單據(jù)等等,，都能避免浪費(fèi)時(shí)間,。

掌柜攻略提示：

餐廳要想提高營(yíng)收，就要在翻臺(tái)率上下功夫,。顧客的人均消費(fèi)水平在一定程度上是既定的,，但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識(shí)的疏導(dǎo)而大大提高。

比如,，座位的設(shè)計(jì),、菜單的呈現(xiàn)、出餐流程的優(yōu)化、服務(wù)流程是否專業(yè)等,，甚至門店音樂的選取都會(huì)在一定程度上影響翻臺(tái)率,。

掌柜們，你家門店的翻臺(tái)率如何,？有了這篇文章,，是否找到一些“病癥”了？