無論哪個餐廳,,都繞不開這個話題——翻臺率,。翻臺率高,意味著能在有限的空間和有限的營業(yè)時間內,,讓座位的流動率提高,,營收也會成倍提升。這對快餐連鎖型餐廳來說,,尤為重要,。 那么,如何提高翻臺率,?首先要搞清楚翻臺率都和哪些因素有關,,比如,點單和出餐速度,、空間設計,、服務流程,、產品設置、菜單呈現等因素,。尤其要注意布局,餐廳設施是提升翻臺率的“前哨”,。因為空間本來就小,,還有各種限制,在這種情況下,,餐廳環(huán)境的布局是否合理,,直接關系到服務的流程是否順暢。其中桌椅的組合,、裝修風格,,甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。 1,、空間利用率要恰到好處 如果能把餐廳空間利用到極致,有效空間里則能容納更多的顧客,。但這一切仍需兼顧廚房面積空間,、顧客用餐和走動的舒適度。 通常,,前廳空間約占餐廳總面積 2/3 ,,每個座位平均占地 1.5 ㎡ 左右則較為合適,以綠茶餐廳為例,,它在每 1.6 ㎡ 內設置一個餐位,,近乎極致又不失空間感。而剩下的 1/3 面積為廚房等后場占地,。 綠茶在空間使用上是1.6平米布一個餐位,,而普通餐廳的一個餐位是1.8平米左右。之所以空間使用率更大,,不僅是因為所有的餐桌和椅子是批量化定制,,更是因為在餐廳進行裝修設計時,便對桌椅的擺放位置和距離做了設計,,每一張桌椅的距離誤差不會超過10公分,。無論內部空間如何緊湊排列,店面門口的設計切勿擁擠,,留出空間給玄關和等待區(qū),,能讓顧客更加愿意走近看看。 2,、座位設計是否包含玄機,? 雙人桌可降低空置率,盡量多使用 2 人座的小桌,有需要時,,隨時可以搭配出 4 人或更多人數的餐桌格局,。這樣不僅避免 2 人或 1 人進餐時使用 4 人桌而產生空置座位,也大大增加了靈活性,。 綠茶餐廳的就餐原則是,,一組客人一張桌子拒絕拼桌,餐桌也使用方形或矩形桌子來節(jié)省面積,。在就餐區(qū)域的設置上,,綠茶餐廳打破常規(guī)的進門就是大堂的設置,通過隔斷分隔出許多中小型就餐區(qū),,來放置2-4人就餐的桌椅,,每個就餐區(qū)所容納的客人數量有限,因此也保證了就餐區(qū)的環(huán)境不那么嘈雜 3,、避免大桌嚇跑客人 如果餐廳分了一層和二層,,那大餐桌則應該避免出現在一樓。因為,,這不僅會降低餐廳的人氣,,也會阻礙兩到三人同行客人的進店意愿。 4,、高椅矮桌有講究 高矮桌搭配,提高翻臺率,,同時又為顧客提供多個層次的視角 對于不少鎖定午餐時段的餐廳來說,,如果善于利用這個策略,能在更加有限的時間里提高效率,。以高椅矮桌的方式設計餐桌,,能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當勞的不少吧臺椅和長桌面的設計,,顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開,。 5、如何通過動線提高出餐效率,? 要讓顧客能在點餐后最快地享用到餐食,,除了設置最短距離的出菜點和便捷的通道,廚房空間內的配置要根據準備材料,、配菜,、出餐流程的順序進行擺設,好讓出餐能如流水線一樣順暢,。走廊,、通道等光線較暗,、人流嘈雜的地方,在其他餐廳中容易被忽視,,在綠茶餐廳里反而使用率最高,,這里多設置成卡座,每一組卡座用隔斷,、簾子的設計區(qū)隔,,為用戶提供了更加私密的就餐空間。 6、巧利用吧臺 吧臺是一個翻臺率奇高的空間,,它是很有效提高翻桌率的策略,,既可以避免單客占用掉過多的桌面空間,也可以讓顧客的進餐效率更高,,因為一個人在吧臺吃飯,,真的只想快快吃完走人吧。 7,、優(yōu)化點餐系統,,提高出餐效率 對于餐飲商家而言,無紙化自助下單的模式可以提升服務員看臺數,,降低菜單物料費用,,降低點菜收銀復雜度,節(jié)約門店運營成本,,提升門店運營效率,。此外通過點餐新系統進行更為精細化的運營。比如菜品分類,,查看菜品點菜數量,,銷售數量,實時更新庫存,,同時做好主推菜品優(yōu)化,。如果兩桌人同時點了相同的菜,優(yōu)化點餐系統能夠把相同的點單做一個統計,,這樣一來,,廚師就能夠在同一批次快速準備相同菜肴,從而避免分批次的重復準備,,大大增加了上菜速度,。 8、華麗厚重的菜單,、餐廳簡報似的菜單應該如何選擇 我們常常遇到這樣的情況,,一本華麗厚重的菜單擺到我們面前,,翻了又翻卻不知道點哪個。對提高翻臺率來說,,這是大忌,。過分復雜、想呈現一切的菜單,,只會拖延顧客點單的速度,。如果菜單就像餐廳的簡報,要讓顧客在最短時間內決定要點的菜,。 一目了然的菜單,,通常需要找到品牌的主打產品,讓它成為品牌標志,。無論是通過組合套餐,,還是單品主打,都要讓顧客能一目了然,,快速勾選,。主打菜色和固定套餐的這種方式,簡單而固定,,更有利于庫存空管和提高生產制作的效率,。 9,、一套專業(yè)的服務流程意味著什么,? 從指引、點單,、出餐,、收桌到結賬,每一個環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣,,餐廳員工的專業(yè)水平決定了整個流程是否足夠神速,。 a. 引導: 對于需要帶領客人入店的餐廳,把顧客快速帶到位置,,提供前期所需的一切服務,,能讓顧客馬上進入狀態(tài)。相反,,如果讓顧客漫無目的地找位子,、迷茫地詢問和等待,只會在進餐開始前就拖慢了整個速度,。 b. 點餐要看點菜人員對產品的熟悉程度,。 如果服務員只是被動地接受顧客點單,顧客猶豫不決和翻看菜單的時間則無形中拖慢了點單速度,。因此,,服務員應該熟練地進行建議性推銷,,讓顧客了解菜品的特色,誘導顧客快速下單,。 c. 出餐: 把廚房的生產動線如流水線設計,,自然能讓出菜環(huán)節(jié)更流暢。與此同時,,員工對于廚房陳列,、管理的區(qū)域以及流程的熟悉程度都決定了整個環(huán)節(jié)的速度。提前做好配菜的準備特別是對于熱門菜,,也決定了出餐的速度,。 如今不少連鎖餐廳都會設置中央廚房,把前期需要花時間準備的原材料由中央廚房處理,,以標準化的作業(yè)程序完成一切,,再配備至餐廳,節(jié)省了在店內的加工時間,、人力成本和廚房面積。餐廳接到點單后,,只需要簡單的幾部就能快速地完成菜肴烹調,。而且通過中央廚房統一菜品的采購、制作,、分量,、口味,能保證菜品的統一標準,,提升餐食的質量,。 d.收桌:客人邊用餐邊收空盤,一用完餐幾乎清完,,無形中就有加快翻桌的效果,。而且,收桌也需要技巧,。 例如日本料理店里,,雖然一份套餐里有各式各樣的器皿,但收餐時卻能一盤子端走,,十分方便,。但對于設計不佳,零散餐具較多的餐廳來說,,服務員如果沒有很好地訓練,,往往需要來回餐桌和洗碗區(qū)兩到三次,影響收桌速度,。 e. 結賬是最后一個環(huán)節(jié),,如果服務員沒有控制好速度,,使得客人坐著等發(fā)票閑聊,那么你有可能已經少賺了一桌客人的錢,。所以,,根據餐廳的特色設計好結賬方式,在下單后直接提供結賬單據等等,,都能避免浪費時間,。 餐廳要想提高營收,就要在翻臺率上下功夫,。顧客的人均消費水平在一定程度上是既定的,,但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識的疏導而大大提高。 比如,,座位的設計,、菜單的呈現、出餐流程的優(yōu)化,、服務流程是否專業(yè)等,,甚至門店音樂的選取都會在一定程度上影響翻臺率。 |
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