|
大曲酒生產(chǎn)中,，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度,，但酸度過大或過小，都會嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化,、發(fā)酵,。因?yàn)樘腔桶l(fā)酵的各種酶，在適宜的pH值下酶活力最高,。 1 酸度的概念 酸在大曲酒醅發(fā)酵中是不可缺少的物質(zhì),，在白酒生產(chǎn)中，對酸度有3種測定方法：①在酒醅化驗(yàn)中,，其酸度是指利用酸堿中和原理測定，其定義為100 g酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克(mg)分子數(shù),，以度表示,；②酒中有機(jī)酸，以酚酞為指示劑,，用氫氧化鈉溶液中和滴定,，以乙酸計(jì)總酸量，單位為每升克(g/L)數(shù),；③用pH計(jì)或試紙測其pH值,。 三者之間有內(nèi)在的聯(lián)系，但因檢測方法,、換算單位不同,，它們又不能相互替代。 2 酸在酒醅發(fā)酵中的作用 酸的作用,，白酒業(yè)內(nèi)公認(rèn)有以下幾點(diǎn)：①酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，不影響酵母菌的發(fā)酵能力,；②酸有把淀粉等物質(zhì)水解成糖的作用,，有利于糊化和糖化作用,；③增加呈香呈味物質(zhì)的形成；④有酯化作用,。 3 控制入池酸度,，保持平穩(wěn)的升酸幅度 控制入池酸度，保持平穩(wěn)的升酸幅度是酒醅正常發(fā)酵和生產(chǎn)穩(wěn)定的前提,。 3.1 大曲酒夏季生產(chǎn)“掉排”原因 大曲酒是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物,，發(fā)酵過程中微生物的種類、數(shù)量及其相互關(guān)系,，乃至它們的代謝產(chǎn)物及其影響,、相互作用都非常復(fù)雜。影響酒醅微生物發(fā)酵的因素太多,，酸度也是一個重要的因素,。同樣，微生物在酒醅發(fā)酵中,，也導(dǎo)致酸度的變化,。釀造過程中，微生物種類與數(shù)量的激烈變化嚴(yán)重影響大曲酒釀造的質(zhì)與量,，直觀表現(xiàn)之一是出現(xiàn)在夏季的“掉排”,。在酒醅化驗(yàn)中，往往會發(fā)現(xiàn)其酸度非常高,。我們知道酒醅保持一定酸度,，有利于酵母生長，但酸度過大,，就會導(dǎo)致酵母發(fā)育不良,，出酒率下降。酸是由一些產(chǎn)酸細(xì)菌所產(chǎn)生的,，特別是酒醅中乳酸桿菌,。據(jù)檢測，夏季乳酸桿菌的數(shù)量比春季多1000倍,，產(chǎn)酸能力很強(qiáng),，如工藝操作不當(dāng)，造成酒醅酸度大,，酵母發(fā)育不良,，出酒率就會下降。如果能控制酒醅酸度,，特別是能控制入池酒醅酸度,，可有效地抑制乳酸桿菌的生長和繁殖，就能使出酒率不下降或下降較小。 3.2 控制入池酸度,，穩(wěn)定出酒率 近3年來,，我們統(tǒng)計(jì)了車間的出酒率與酸度之間的關(guān)系，情況如下： 酒醅入池酸度在1.50 mmol/10 g以下,，平均值為1.46 mmol/10 g時,，出酒率為40.95 %時；酒醅酸度在1.51 mmol/10 g以上,，平均值為1.605 mmol/10 g時,，出酒率為40.09 %。從出酒率看,，入池酸度在1.50以上,，比入池酸度在1.50以下低0.86 %，無明顯差異,。統(tǒng)計(jì)分析表明,，雖然入池酸度有明顯的差異，但出酒率的變化不呈明顯差異,，這說明該入池酸度范圍是合理的,。 3.3 控制酸度主要是控制酒醅乳酸的生成量 在酒醅中有機(jī)酸對出酒率的影響方面，我們曾做過己酸含量對酒醅發(fā)酵的影響試驗(yàn),。試驗(yàn)表明,，入池酒醅的己酸含量在0.5 ‰時，酒醅的酒精含量為5.4 %vol,；己酸含量在1.0 ‰時,，對酵母發(fā)酵不利，酒醅中酒精度下降幅度較大,，只有2.1 %vol,；己酸含量為5.0 ‰時，酵母則完全不能生長,、發(fā)酵，酒精度為零,。 出池酒醅由于經(jīng)過加料,、餾酒、蒸煮,、加漿水等生產(chǎn)操作,，再入池，酒醅酸度已有所下降,，揮發(fā)性酸此時在入池酒醅中含量甚微,。己酸在酒醅中的生成是比較緩慢的，酒醅內(nèi)酵母代謝產(chǎn)生酒精是在主發(fā)酵階段，此階段不可能生成大量的己酸,，經(jīng)檢測出池酒醅的己酸含量為17～36 mg/100 g,。五糧液酒廠所測數(shù)據(jù)表明，老齡窖池下層酒醅己酸含量為64.6 mg/100 g,，上,、中層為8.6～22.3 mg/100g。因此一般來說,，酒醅中己酸含量還不足于影響酒醅的發(fā)酵,。酒醅中乳酸含量的多少，對酵母發(fā)酵的影響應(yīng)該是舉足輕重的,。 沈怡方先生1998年提出了發(fā)酵酒醅酸度增長而消耗淀粉的計(jì)算公式,，發(fā)酵酒醅增加酸度1度，每100 kg酒醅損失淀粉量（酸度以乳酸計(jì)）為0.81 kg,。 3.4 酒醅升酸幅度要平穩(wěn) 從我廠2005年9月～2007年4月出池酒醅酸度來看,，升酸幅度最小值是1.24，最大值為1.68,， 95 %的升酸幅度置信界限值為1.46～1.60,。 統(tǒng)計(jì)了出池酸度在3.00以下，平均為2.817,，平均出酒率為40.83 %,；出池酸度在3.01～3.50，平均為3.195,，平均出率為39.91 %,，酸度和出酒率基本一致。 這說明我們近3年來入池的酸度控制是在合理的范圍內(nèi),，而升酸幅度也是平穩(wěn)的,，酒醅發(fā)酵是正常的，生產(chǎn)也是穩(wěn)定的,。 4 在酸度范圍內(nèi),，適當(dāng)提高酒醅酸度 在入池酸度范圍內(nèi)，適當(dāng)?shù)靥岣呔契岫扔欣谔岣咴瀑|(zhì)量,。多糧型大曲酒的生產(chǎn)中酒醅酸度要高些,。有酸才能產(chǎn)生酯，如果酒醅內(nèi)酸的含量少,，就會導(dǎo)致酒味短,、淡，不柔和也不協(xié)調(diào),。稍偏高的入池酸度,，能提高酒中的己酸乙酯含量,。酒醅內(nèi)酸含量高，淀粉含量低,，那么發(fā)酵升溫困難,，所產(chǎn)的酒少，雜味多,，風(fēng)味不典型,。這時就要提高入池淀粉含量，在發(fā)酵過程中,，經(jīng)微生物作用和隨淀粉的轉(zhuǎn)化而溫度呈上升的特點(diǎn)來解決酒醅酸高不升溫不發(fā)酵的弊端,。 統(tǒng)計(jì)了732個酒樣中不同入池酸度對酯類的生成量的比較。入池酸度對幾種酯生成量的比較：研究表明,，403個酒樣中,，入池酸度平均為1.76，己酸乙酯含量為497.51 mg/100 mL,，乳酸乙酯含量為94.36 mg/100 mL,；329個酒樣其平均入池酸度為1.58，己酸乙酯含量為425.61 mg/100 mL,，乳酸乙酯含量為134.40 mg/100 mL,。酸度較高酒樣的己酸乙酯含量要高71.90 mg/100 mL，乳酸乙酯要低40.04 mg/100 mL,。 實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),，入池酸度為1.9時，醛類的生成量可達(dá)到最大值,。入池酸度控制在1.9～2.05時,，乙醛含量為36 mg/100 mL，要比入池酸度1.6時高4.66 mg/100 mL,。乙縮醛含量在78.38 mg/100 mL,，高出7.50 mg/100 mL。乙醛,、乙縮醛對酒的放香是有很好作用的,，特別是乙縮醛具有愉快的香氣，有定香作用,，它能降低揮發(fā)酯的揮發(fā)速率,，保持香氣均勻持久、調(diào)和香氣之作用,。乳酸乙酯的含量呈下降趨勢，但無顯著差異,。戊酸乙酯隨入池酸度上升,，含量下降。 5 原酒中總酸含量與酒醅酸度高低的關(guān)系 原酒中總酸含量多少與酒醅酸度高低有相關(guān)性，但不成線性關(guān)系,。為弄清楚酒醅出,、入池酸度與原酒中的總酸之間是什么關(guān)系，我們對2006年9月至2007年4月生產(chǎn)的酒進(jìn)行了分析,。結(jié)果表明：①2006年12月份車間出池酒醅酸度在3.06～3.92 g/L,，原酒中總酸含量均在0.7 g/L以上，幅度在0.72～0.92 g/L,。②2007年1月出池酒醅酸度在2.82～3.20 g/L,，酒中總酸降低，在0.53～0.78 g/L,，即酒中總酸與出池酒醅酸度高低有關(guān),。③2007年2～4月份也呈這樣趨勢,出池酸度為2.86～3.24 g/L，原酒總酸為0.485～0.702 g/L,。 同一個車間,，原酒中總酸含量高低，也呈這樣的趨勢,。但由于各車間工藝操作有所差異,，所出現(xiàn)的情況也有不同。有一個車間出池酸度一直較高,，車間原酒總酸保持在0.6 ｇ/L以上,；而另外一個車間出池酸度也較高，但車間原酒總酸含量并不高,，當(dāng)然,，出池酒醅酸度低時，酒中總酸含量會較低,；有的車間出池酸度各月之間變化較大,，但原酒中總酸含量變化幅度卻不大。也有車間出池酸度各月變化幅度小,，但原酒總酸含量變化幅度卻很大,。 上述情況說明，原酒總酸含量不只是由一個酒醅酸度因素決定的,，影響因素很多,，它們之間不可能呈線性關(guān)系。 6 酒醅酸度的控制 6.1 入池酸度的合理性 酒醅酸度只是影響酒的產(chǎn),、質(zhì)量的一個因素,，影響酒的產(chǎn)、質(zhì)量高低的因素較多,，有時對單個因素進(jìn)行分析時,，往往會出現(xiàn)相悖的情況,，說明釀酒生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性和變化的多樣性。 根據(jù)多年的數(shù)據(jù)積累和統(tǒng)計(jì),，我們從宏觀上確實(shí)可以找出一些規(guī)律,，大致確定一個合理的酸度范圍，但是,，針對具體的小組和窖池而言,，往往卻是不一定合理，甚至出現(xiàn)反?，F(xiàn)象,。 針對這一現(xiàn)象，我們認(rèn)為,，第一,，多年的數(shù)據(jù)積累數(shù)量大，進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì),，當(dāng)然是可靠的,，但是一些偏離它的置信范圍的少量數(shù)據(jù)并不符合數(shù)理統(tǒng)計(jì)規(guī)律，而這些數(shù)據(jù)往往又是異常的,，這就出現(xiàn)了上述的現(xiàn)象,。第二，酒醅的發(fā)酵異常復(fù)雜,，受多種因素的影響,，特別是微生物的發(fā)酵，我們知之甚少,。因此,，酒醅的發(fā)酵好壞和白酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，不可能與單個因素成線形關(guān)系,，只能從綜合因素考慮,，是一個非線性關(guān)系。第三,，酒醅酸度的檢測,，只是一個“度”的概念，至于酒醅內(nèi)酸的“微觀”狀況如種類,、含量,、微生物生長、繁殖,、發(fā)酵的關(guān)系等情況知道不多,，即使進(jìn)行了研究，目前仍處于試驗(yàn)階段,。那么,，我們對酒醅酸度內(nèi)涵的認(rèn)識就不是深刻的,，這也就給下一個課題的研究帶來了很大的困難。 6.2 入池酸度的控制 入池酸度正常與否是保證酒醅能否正常發(fā)酵的又一個重要條件,。但入池酸度并不像溫度和水分那樣比較容易控制，首先入池酸度的高低,，取決于糧醅比,，糧醅比例一般來講是相對固定的，很難有大的調(diào)整,。其次與加漿水的掌握也有較大的關(guān)系,。在正常情況下，底醅的酸度是由上排生產(chǎn)條件確定的,，當(dāng)上述兩個條件已經(jīng)確定后,，入池酸度也已基本定型，此時只能根據(jù)入池的狀況來變動入池溫度,，使得發(fā)酵正常,。但是在高溫季節(jié)，做到低溫入池又談何容易,。 很早以前曾有人根據(jù)酸堿中和的原理,，主張?jiān)谒岫却蟮木契瑑?nèi)，加入堿性物質(zhì)如石灰等,，但結(jié)果未有報(bào)道,。我們曾做過在回缸酒醅中加入碳酸氫鈉的試驗(yàn)，結(jié)果是酒醅酸度并未降低,，而酒中卻有異味,。后來又見報(bào)道，抗生素有抑制乳酸菌等細(xì)菌的作用,，我們又在回缸酒醅中加入氯霉素,，酒醅酸度有所下降，但酒中苦味明顯,。以后,，西鳳酒廠龔士選先生提出在酒醅內(nèi)加入富馬酸降低酸度的建議，這一做法為眾多廠家接受,，實(shí)踐證明這是有效的,。富馬酸在葡萄酒生產(chǎn)中，是用來抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵的,，是符合釀酒生產(chǎn)中以酸制酸的原理,。 當(dāng)然，最有效的方法是從工藝上著手,，如：使用高溫曲,；壓緊窖池內(nèi)的酒醅,，窖皮泥密封要好；適度抽取黃水等,。 現(xiàn)在我們在夏季采取停產(chǎn)前升缸壓窖的方法,，避開了不利于生產(chǎn)的季節(jié)，壓窖時間雖長,，出池酒醅酸度高,，由于采用了用酒串蒸的方法，有效地降低了下排入池酸度,，從而保證壓窖后第一排酒醅發(fā)酵的正常,，取得了產(chǎn)量、質(zhì)量的雙豐收,。 我們認(rèn)為,，通過多年大量“宏觀”上的數(shù)據(jù)積累和分析，結(jié)合具體的窖池酒醅“微觀”上的數(shù)據(jù)積累和分析,，科學(xué)地制定工藝參數(shù),，是保持工藝相對穩(wěn)定性，執(zhí)行工藝嚴(yán)肅性的基礎(chǔ),。只有這樣,，白酒生產(chǎn)才能逐步處于受控狀態(tài)。 參考文獻(xiàn)： [1] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,，1998. [2] 沈怡方.關(guān)于濃香型大曲酒夏季掉排的思考與對策[J].釀酒,，1998，（6）：1-6. [3] 諸葛健,，楊文,，徐利民，等.洋河大曲釀造工藝參數(shù)的微生物數(shù)量消長檢測[J].釀酒,，1991,，（6）：20-23. [4] 孫國炎，鄭勇,，李陽華.窖內(nèi)酒醅中有機(jī)酸分布規(guī)律的探討[J].釀酒科技,，1992，（4）：13-15. |
|
|
