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在烘焙里面給蛋糕面糊,、奶油霜以及面團(tuán)染色可以幫助體現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格,，在色素幫助下，彩虹蛋糕很讓人驚嘆,，紅絲絨蛋糕看起來如此熱情,，漸變色蛋糕異常精彩。但是你往往搞不清楚什么材質(zhì)需要用哪種色素,。
這里對(duì)各種色素有著簡單的闡述,，包括怎么正確地使用，它應(yīng)該能幫助到你改變蛋糕裝飾技巧和烘焙技術(shù),。這種水為基礎(chǔ)的色素通常在小烘焙店的貨架上會(huì)出現(xiàn)過（這種情況出現(xiàn)在國外,，不是國內(nèi)）。它們通常是裝在擠瓶里的,，能讓你一滴滴滴擠到蛋糕面糊或者糖霜里,，這種瓶子的蓋子看起來像個(gè)小矮人的帽子。因?yàn)檫@種色素不是那么稠厚,，所以很容易給食物上色,，允許你一滴滴地加直到調(diào)成你喜歡的色調(diào)，液體色素能食物看起來更清新淡雅,，而且不是很貴又很容易買到，所以很多類型的材質(zhì)都適合,。因?yàn)檫@種色素是以水為基礎(chǔ)的,，所以加進(jìn)去以后可能要耗時(shí)以及改變配比。特別是加入的色素的量特別大,，且想通過色素達(dá)到很鮮艷的非常明顯的深色（例如紅絲絨蛋糕）,，用這種色素水份含量過多可能會(huì)對(duì)方子有影響,，慎用。液態(tài)色素通常用來給糖霜,、面團(tuán)上色,，國外比較喜歡用液態(tài)色素，相對(duì)用量少,、安全,，成本又低。膠狀色素通常裝在小瓶子里充滿了粘性,，屬于比較厚重的凝膠型,，這個(gè)材質(zhì)來源于里面的甘油或者玉米糖漿，而且比液體色素濃縮得多,。因?yàn)檫@個(gè)色素是濃縮的膠狀,，所以說一點(diǎn)點(diǎn)就可以產(chǎn)生出很鮮艷的顏色，所以你在做點(diǎn)心的只需要用很少的量,，所以讓它更耐用,。液體膠染料讓方子里增加了更少的液體，所以更適合那些需要大量色素的蛋糕,。很少的液體需要量,，讓這種色素更適合用于糖果和糖霜，即使很少的量都可以帶來大不同的效果,。這種膠制跟一些比較硬的餅干面團(tuán)很難融合,，會(huì)出現(xiàn)一些大理石紋，為了讓色素融進(jìn)去的混合往往會(huì)導(dǎo)致成品產(chǎn)生更厲害的紋路,。那些需要明顯上色的,，例如紅絲絨蛋糕或漸變色蛋糕(蛋糕面糊、奶油,、奶油霜,、翻糖、馬卡龍),，或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜里,。
一種非常稠厚和濃縮的膠狀色素，膠狀色素可以通過小擠瓶擠出來,，而這種質(zhì)地非常之厚（不像一般的那種膠狀質(zhì)地）,，每次只需要一點(diǎn)點(diǎn)，你只要用牙簽挑一點(diǎn)點(diǎn)就可以染色,，通常膏狀色素只裝在可以擰口的小瓶子里,。因?yàn)槊看沃恍枰靡稽c(diǎn)點(diǎn)來染色，所以非常耐用。用這種色素的時(shí)候很容易過量,，一不小心就會(huì)做出一個(gè)過分艷麗讓你很尷尬的蛋糕,，有時(shí)綠色能綠到發(fā)黑。同時(shí)有些紅色色素會(huì)影響烘焙物的口感,，盡管生產(chǎn)商提供無味的紅色系列可以選擇,，有些顧客反映放置幾小時(shí)后顏色會(huì)有很些變化。通常來說,，用法等同于上面那個(gè)膠狀的色素,，那些色素量需要大的烘焙店或者糖果制作坊會(huì)用到它，因?yàn)檫@種色素比較強(qiáng)大,。這種色素適合那種不能添加任何水份的染色,，因?yàn)樗稍?，所以不用像用其他種色素那樣擔(dān)心會(huì)出現(xiàn)水份。色粉很難溶于稠厚的面團(tuán)或蛋糕面糊中,，因?yàn)檫@些更適合用液態(tài)的色素,。水晶糖，巧克力和一些干粉混合物,，并且可以很好地給馬卡龍和蛋白霜染色,，因?yàn)檫@些對(duì)加液體很敏感。與合成色素相反,，這些色素是由天然食材提取的,，例如：黃色來自于紅花或者姜黃，橙色來自于胡蘿卜,，而紅色來自于甜菜,。比食品色素更健康，而且更適合那些易過敏的人,，因?yàn)檫@種色素里沒有添加甘油和玉米糖漿成分,。這種色素比較難買到，而且比合成色素要貴一些,，同時(shí)比那些人工色素顏色相對(duì)淡些,，不是那么鮮艷，打比方說你要個(gè)用天然色素做彩虹蛋糕相對(duì)來說比較困難,。主要適用于那些低敏點(diǎn)心以及那些需要天然色調(diào)的面包,、餅干和蛋糕。1,、膠狀和膏狀里會(huì)分油性和非油性,，巧克力最好用色粉,，如要用色素必須要用油性的。2,、干佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素，會(huì)使其質(zhì)地酥脆,。3,、國內(nèi)有些人會(huì)用些創(chuàng)新的方法，例如奶油霜加色粉,，如果效果不錯(cuò),，那也是可以的。4,、 能不用色素盡量還是別用,，有些國家對(duì)于兒童食品某些顏色都是禁用的。5,、馬卡龍補(bǔ)充說明：色粉也分為水溶性和油溶性的,。水溶性色粉適合馬卡龍調(diào)色，油溶性色粉適合巧克力調(diào)色,。制作馬卡龍為什么色粉比色膏更好用,？因?yàn)樯馗嗬锏母视偷瘸煞郑瑫?huì)造成蛋白霜一定程度的不穩(wěn)定,。
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