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看完這篇再也不擔(dān)心烘焙調(diào)色問題啦!

 hzyj 2016-03-27



我們在烘焙的過程中,,經(jīng)常會用到調(diào)色,很多朋友往往搞不清奶油要用什么色素,,翻糖要用哪種,,馬卡龍又要用哪個,今天我們就來告訴你什么材質(zhì)需要用哪種色素,,看完你就明白啦~


常見色素對應(yīng)表



下面具體來介紹下各個色素的特性


液態(tài)色素

液態(tài)色素


液態(tài)色素:這種以水為基礎(chǔ)的色素通常裝在擠瓶里,,能讓你一滴滴滴擠到蛋糕面糊或者糖霜里,瓶子的蓋子看起來像個小矮人的帽子,。


--優(yōu)點--

因為這種色素不是那么稠厚,,所以很容易給食物上色,允許你一滴滴地加直到調(diào)成你喜歡的色調(diào),,液體色素能食物看起來更清新淡雅,,而且不是很貴又很容易買到,所以很多類型的材質(zhì)都適合,。


--缺點--

因為這種色素是以水為基礎(chǔ)的,,所以加進(jìn)去以后可能要耗時以及改變配比。特別是加入的色素的量特別大,,且想通過色素達(dá)到很鮮艷的非常明顯的深色(例如紅絲絨蛋糕),,用這種色素水份含量過多可能會對方子有影響,慎用,。


--適用--

液態(tài)色素通常用來給糖霜,、面團(tuán)上色,和醋混合在一起,。


膠狀色素

膠狀色素


膠狀色素通常裝在小瓶子里充滿了粘性,,屬于比較厚重的凝膠型,這個材質(zhì)來源于里面的甘油或者玉米糖漿,,而且比液體色素濃縮得多,。

--優(yōu)點--

因為這個色素是濃縮的膠狀,所以說一點點就可以產(chǎn)生出很鮮艷的顏色,,所以你在做點心的只需要用很少的量,,所以讓它更耐用。液體膠染料讓方子里增加了更少的液體,,所以更適合那些需要大量色素的蛋糕,。很少的液體需要量,,讓這種色素更適合用于糖果和糖霜,即使很少的量都可以帶來大不同的效果,。


--缺點--

這種膠制跟一些比較硬的餅干面團(tuán)很難融合,,會出現(xiàn)一些大理石紋,為了讓色素融進(jìn)去的混合往往會導(dǎo)致成品產(chǎn)生更厲害的紋路,。


--適用--

那些需要明顯上色的,,例如紅絲絨蛋糕或漸變色蛋糕(蛋糕面糊、奶油,、奶油霜,、翻糖、馬卡龍),,或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜里,。


膏狀色素

膏狀色素


膏狀色素是一種非常稠厚和濃縮的膠狀色素,膠狀色素可以通過小擠瓶擠出來,,而這種質(zhì)地非常之厚(不像一般的那種膠狀質(zhì)地),,每次只需要一點點,你只要用牙簽挑一點點就可以染色,,通常膏狀色素只裝在可以擰口的小瓶子里,。


--優(yōu)點--

因為每次只需要用一點點來染色,所以非常耐用,。


--缺點--

用這種色素的時候很容易過量,,一不小心就會做出一個過分艷麗讓你很尷尬的蛋糕,有時綠色能綠到發(fā)黑,。同時有些紅色色素會影響烘焙物的口感,,盡管生產(chǎn)商提供無味的紅色系列可以選擇,有些顧客反映放置幾小時后顏色會有很些變化,。


--適用--

通常來說,,用法等同于上面那個膠狀的色素,那些色素量需要大的烘焙店或者糖果制作坊會用到它,,因為這種色素比較強大,。


色粉

色粉


色粉,一種完全干燥的粉狀染料,,沒有添加任何液體,。

--優(yōu)點--

這種色素適合那種不能添加任何水份的染色,,因為它干燥,,所以不用像用其他種色素那樣擔(dān)心會出現(xiàn)水份。


--缺點--

色粉很難溶于稠厚的面團(tuán)或蛋糕面糊中,因為這些更適合用液態(tài)的色素,。


--適用--

水晶糖,,巧克力和一些干粉混合物,并且可以很好地給馬卡龍和蛋白霜染色,,因為這些對加液體很敏感,。


天然色素

天然色素


天然色素:與合成色素相反,這些色素是由天然食材提取的,,例如:黃色來自于紅花或者姜黃,,橙色來自于胡蘿卜,而紅色來自于甜菜,。

--優(yōu)點--

比食品色素更健康,,而且更適合那些易過敏的人,因為這種色素里沒有添加甘油和玉米糖漿成分,。

--缺點--

這種色素比較難買到,而且比合成色素要貴一些,,同時比那些人工色素顏色相對淡些,,不是那么鮮艷,打比方說你要個用天然色素做彩虹蛋糕相對來說比較困難,。

--適用--

主要適用于那些低敏點心以及那些需要天然色調(diào)的面包,、餅干和蛋糕。


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