一.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán),不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將面團(tuán)放入,慢慢揉動(dòng),不可揉散.這樣面團(tuán)中的淀粉逐漸析出,水漸成乳白色.當(dāng)水已渾濁時(shí),換水再洗,直到洗出面筋.
　　二.發(fā)酵.將稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發(fā)酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當(dāng)加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時(shí)就差不多了.經(jīng)驗(yàn)多些,注意不要過了.
　　三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi),用木槌攪動(dòng),待面水糊化粘稠時(shí)須用力快速擦動(dòng),特費(fèi)力呢!!直到面團(tuán)全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
　　四.搟面.將糍好的面團(tuán)趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點(diǎn)搟,動(dòng)作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,搟杖多為金屬制品,不銹鋼管最好,要光滑.
　　五.蒸熟.將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
　　 將蒸好的面皮晾涼,切條,加調(diào)料.
　　
　　OK!!吃吧,!!面筋用大火開水煮熟即可
粉皮,、涼粉的制作方法
夏季制即將來(lái)臨，粉皮,、涼粉日漸受到人們青睞,。其制作方法簡(jiǎn)單易學(xué)，現(xiàn)介紹如下：
　　一,、原料及用具：綠豆（番薯）淀粉,、明礬、水,；直徑215毫米的燙籮數(shù)只,，冷水缸1個(gè)，加炒勺一個(gè),。
　　二,、粉皮的制作方法：1、將50公斤含水分47％的淀粉加水120公斤,，明礬200克（調(diào)成溶液）,，然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水，至無(wú)粒塊為宜,。2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克,，然后把燙籮放入鍋中沸水面上,，隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮,，使?fàn)C籮中漿水全面攤開，此時(shí)停住,，使散開的漿水的一部分全面攤開,，此時(shí)停住，使散開的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下,。3,、這樣一旋停，漿水一攤一聚,，經(jīng)五旋四停,，籮底粉皮受熱凝定，并且厚薄均勻,，再蓋鍋燜一下,，熟透后取出，放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻,，取出后依