單縣羊肉湯


〔主料輔料〕

青山羊肉……1000克

草果……………3克

蔥……………15克

良姜……………5克

羊油…………150克

桂子面…………3克

羊骨…………500克

白芷…………10克

姜……………10克

精鹽…………20克

花椒…………10克

花椒水………50克

丁香面………10克

紅油…………150克

桂皮……………5克

醬油…………25克

陳皮……………5克

香油…………15克


〔烹制方法〕

1.將羊肉洗凈,，切成長10厘米,、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊,，羊骨砸斷,。香切末，蔥切段,。

2.用羊骨墊底,，上面放上羊肉，加水至沒過肉,，旺火燒沸,，撇凈血沫，將湯潷出不用,。另加清水3500克,，用旺火燒開，撇去浮沫,，再加清水500克,，開鍋后撇去浮沫，隨后把油放入稍煮,，再撇一次浮沫,，然后將花椒、桂皮,、陳皮,、草果、良姜,、白芷等用紗布包起成藥料袋,，與姜片、蔥段,、精鹽同放入鍋內(nèi),，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油,、花椒水,，煮約2小時左右即可。

3.撈出煮熟的羊肉50克,，頂絲切薄片,，放入碗內(nèi),，加少許丁香面、桂子面,、醬油,、香油，由鍋內(nèi)舀出原湯盛入碗內(nèi),，撒上香菜末即成,。喜辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之,。


〔工藝關(guān)鍵〕

1.煮羊肉時須注意火侯,，要保持湯鍋始終滾沸，否則湯色不白,。

2.加熱過程中要撇凈浮沫,。

3.調(diào)味品種要全，且要掌握好投放的比例,。


〔風(fēng)味特點〕

1.單縣羊肉湯是魯菜中的清真風(fēng)味名吃,，至今已有180多年的歷史，相傳1807年,，由單縣徐桂立,、曹西勝、朱0克勤3人開設(shè)的“三藝和”清真羊肉館始創(chuàng),，因徐桂立善于研究,，技高一籌，所烹制的羊肉湯選料精,，調(diào)料全,，制作細(xì)，故而“生意興隆”,，賓客紛至,，雄居各家之首，并被譽“單縣羊肉湯”的正宗,。

2.此菜選用膘肥肉嫩的單縣青山羊為主料，由于投料的不同,，又可分為“天花湯”,、“肚頭湯”、“口條湯”,、“曲眼窩湯”,、‘奶渣湯”、“馬蜂窩湯”等,，口味各具特色,，但萬變不離其宗，成品湯汁乳白，不腥不膻,，味質(zhì)鮮美,，香醇可口。