冷盤菜的味型大致可分為20種左右,其中主要有:

麻辣味型 ---- 用料為紅油,、熟花椒粉,、復(fù)制紅醬油(醬油、紅糖,、香料煮制而成) ,、醋、白糖,、味精,、鹽,、熟芝麻.味重麻辣,咸鮮,略帶回甜.

紅油味型 ---- 用料為紅辣椒油,、蒜泥,、紅醬油、白糖,、味精,、鹽、蔥花,、香菜,、熟芝麻.口味咸鮮香辣，略帶回甜.

怪味味型 ---- 用料為芝麻醬,、紅醬油,、熟花椒粉、紅油,、熟芝麻,、川鹽、味精,、蔥,、姜、蒜,、香油,、白糖、米醋.口味咸,、麻,、辣、甜,、酸,、香、鮮,、七味平行和諧,，互不壓抑，味濃厚.

魚(yú)香味型 ---- 用料泡紅辣椒,、醬油,、白糖、鹽,、味精,、醋、蔥,、姜,、蒜,、香油.以上各料放在一塊炒制成魚(yú)香汁.口味甜、咸,、辣,、酸、兼?zhèn)?蔥姜蒜味濃郁突出.

姜汁味型 ---- 分為鮮姜汁和炒姜汁兩種.

鮮姜汁----把姜汁去皮切成茸,，加入清雞湯,、鹽、味精,、米醋,、香油制成.

炒姜汁----姜去皮切成細(xì)絲，用花生油炒出香味,，烹入少量料酒,，并加入胡椒粉、鹽,、味精,、米醋、和少許清湯制成.具有咸,、鮮,、酸、微辣,、清淡爽口特點(diǎn).

茄汁味型 ---- 用料為番茄醬,、香油、蔥,、姜,、鹽、味精,、白糖,、花生油、炒制成番茄汁.口味咸,、甜,、酸、色澤悅目.

咖喱味型 ---- 用料為咖喱粉,、洋蔥頭,、胡椒粉、花生油,、鹽,、味精、米醋,、姜.用溫油慢火炒出咖喱粉的黃色,，再放入調(diào)料和少許清水,，制成咖喱汁.口味咸、鮮略辣,，香味濃郁.

陳皮味型 ---- 用料為陳皮,、花生油、蔥,、姜,、干辣椒、鹽,、味精、醬油,、料酒,、醪糟汁、醋,、白糖,、花椒，將這些調(diào)料制成油燜鹵汁.

芥末味型 ---- 用料為芥末粉,、香油,、醋、鹽,、味精,、蒜泥、將上述各料調(diào)制成芥末汁.口味咸,、鮮,、酸、辣.沖鼻醒腦解膩,，增進(jìn)食欲.

椒麻味型 ----生花椒用開(kāi)水泡軟后與蔥斬成茸,，加入清雞湯，醋,、鹽,、味精、香油,、調(diào)配成椒麻汁.口味咸鮮爽口.

五香味型 ---- 大料2.5克,、桂皮5克、精鹽2克,、料酒15克,、五香粉2.5克、醬油2.5克,、米醋25克,、白糖40克,、香油25克、蔥姜雞湯炒制而成.特點(diǎn):色澤朱紅,五香味濃.

蒜泥味型 ---- 大蒜25克,、干辣椒少許,、精鹽10克、味精5克,、醬油5克,、醋5克、白糖少許,、花生油50克.用各種調(diào)料調(diào)好蒜泥汁. 特點(diǎn): 口味咸鮮醇厚, 蒜泥味濃郁.

糖醋味型 ---- 花生油25克,、料酒15克、醬油15克,、白糖150克,、白醋100克、精鹽5克,、蔥25克,、姜25克、大料10克炒制收濃汁. 口味甜中帶酸, 色澤紅潤(rùn)光亮.

香糟味型 ---- 香糟水100克,、精鹽3克,、味精3克,將主料放入調(diào)料內(nèi)浸透,容器用蓋蓋嚴(yán),吃時(shí)現(xiàn)取. 特點(diǎn):色黃,香脆,味帶甜.

紅糟味型 ---- 紅糟、白糖,、菱粉,、鹽、黃酒,、麻油,、清湯和其它應(yīng)時(shí)蔬菜配料.將以上調(diào)料放入旺火熱油鍋中炒熟,并用菱粉、清湯勾好芡,再將主料放入,迅速翻炒幾下即可出鍋裝盤.(熗糟做法)

麻醬味型 ---- 芝麻醬100克,、白糖250克,、濕淀粉50克、豬油75克,、清水400克,鍋內(nèi)放清水放白糖燒沸,放入主料,糖熔化后用濕淀粉勾好芡,再將芝麻醬徐徐倒入,淋入豬油,起鍋裝入湯碗. 特點(diǎn): 口味香甜,濃滑.

醬汁味型 ---- 蔥50克,、姜50克、蒜50克,、鹽10克,、甜面醬100克、花生油100克,、糖25克,、肉料(肉桂、白芷、八角,、豆蔻,、白果、桂皮,、大椒,、各少許) 、清湯適量,制成醬汁,主料放入鍋中醬熟,用旺火收汁至干.味道甜咸,有醬香味.

叉燒味型 ---- 香油25克,、白糖50克,、精鹽25克、料酒15克,、醬油少許,、紅曲粉100克、味精5克,、蔥姜大料桂皮各適量,鮮湯適量. 調(diào)料放入鍋中燒開(kāi),主料放入鍋內(nèi),燒至八成熟移至大火收汁.口味甜,鮮,咸,油而不膩,色澤桃紅.

鹽水味型 ---- 精鹽40克,、味精25克、花椒20粒,、料酒15克、蔥姜各少許. 將以上調(diào)料放入鍋中煮成清鹽水湯,泡入主料使其入味即成. 口味咸鮮,清淡,利口.

咸鮮味型 ----精鹽10克,、味精5克,、香油10克、姜汁10克,、胡椒粉少許.將主料放在盆中, 放入所有調(diào)料,拌勻即可食用. 口味咸鮮,清香,爽口.