川味紅油

用料：植物油，干紅辣椒

制法：

方法1：將干辣椒剁碎成辣椒粉,，置入清潔的耐熱容器內(nèi)，用少量的涼油或溫水潤一下,；用160度左右的熱油徹澆,，邊澆邊攪拌，涼涼即可

方法2：將植物油燒熱,，降溫至160度左右,，放入辣椒粉調(diào)勻即可,。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒現(xiàn)制較好,。油溫要掌握好,，過熱，辣椒易黑,，油溫過涼,，則做不成紅油,；辣椒粉與熱油的比例約為3:10.

特點及用法：

此汁一般用于烹制菜品,，也可以與其他調(diào)味品拌制冷食,。比如：“水煮魚”,、“夫妻肺片”等

蔥油

用料：豬油（或鴨油,，植物油）、蔥白

制法：將豬油或鴨油,，植物油加熱至140度左右時,，投入蔥白，炸至金黃色時撈出蔥白,，鍋內(nèi)的油就成了蔥油,，蔥與油的比例約為3:2,。

特點及用法：

具有淡淡蔥香的蔥油,，能夠起到為菜品增香和作用,。常用于菜品淋明油用，例菜品光亮,，味美，也可以用于烹制葷菜,。

蔥椒油

用料：植物油,，花椒，蔥段,，姜片

制法：將500克植物油燒熱,，依次投入10克花椒，50克蔥段,，10克姜片,，炸至金黃色時，撈出花椒,，蔥段,，姜片，余油即為蔥椒油

特點及用法：

一般用于魚類,，肉類等菜品淋明油用,。用蔥椒油烹制綠葉類，菌類,，豆制類等素食原料時,，能使食材格外清香。長時間暴露在空氣中的植物油,，香氣易散發(fā),，可以將其制成蔥椒沒后作為普通植物油用。

蒜泥汁

方法1

用料：蒜泥,，鹽,，味精，清湯,，醬油,，香油，醋,，白糖

制法：將20克蒜泥,，1克鹽，2克味精,，用10克清湯溶解調(diào)勻,，再加入10克醬油，10克香油,，25克醋,，3克白糖調(diào)勻即可

方法2

用料：蒜泥,，醬油，白糖,，紅油,，香油，鹽,，味精

制法：將25克蒜泥,，10克醬油，3克白糖,，5克紅油,，1克鹽，2克味精調(diào)勻即可

方法3

用料：蒜泥,，醬油,，醋，香油,，香菜末

制法：取25克蒜泥,，10克醬油，5克醋,，5克香油,，香菜末適量，拌勻即可,。

特點及用法

多用于涼拌焯煮后的肉食,，水產(chǎn)，野菜等食材,。也可以在蒸制魚類及其他水產(chǎn)時,，作為調(diào)料，撒在食材上面,，而無須另行調(diào)味,，比如“蒜泥白肉”

蒜泥白肉

材料：豬腿肉250克。

調(diào)料：蒜泥汁,，醬油,，紅油，白糖,，鹽

做法：

1 將肥瘦相間的豬腿肉刮洗干凈,，放入沸水中煮至皮軟，斷生時撈出,，再用原湯浸燙泡20分鐘

2 將肉撈出瀝水,，片成5厘米長，4厘米寬的薄片，裝盤,。

3 將醬油,，紅油，白糖,，鹽入入碗中,，充分調(diào)和均勻后，澆在肉片上,，淋上蒜泥汁拌勻即可,。

糖色

用料：白糖，清水

制法：制作糖色時,，將等量的白糖，清水放入鍋中,，用大火燒沸攪炒,，水分炒干時，轉(zhuǎn)小火,，待糖呈紅黑色將要冒青煙時,，倒入2倍于白糖的沸水攪勻即可

特點及用法：

糖色主要用于給菜品上色，且為肉類食物居多,，但也可以用于素菜,。在燉，煮,，烹,，炒，燴,，熘等烹 調(diào)方法中均可使用,。操作時，即可以將糖色澆淋在斷生的食材上,，也可以在糖色制好時,，調(diào)微火，將生料投入鍋中即可,。