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躲不開的食品添加劑--院士,、教授告訴你食品添加劑背后的那些事： 20、肉制品中需要用到哪些食品添加劑,？各起了什么作用,？ 答：肉制品種類繁多，加工方法各異,、地方風(fēng)味和特色明顯,，根據(jù)最新的分類標(biāo)準(zhǔn)（GB/T26604-2011），我國將肉制品分為腌臘肉制品,、醬鹵肉制品,、熏燒焙烤肉制品、干肉制品,、油炸肉制品,、香腸制品、火腿肉制品,、調(diào)味肉制品,、其它類肉制品共9類。但食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）將其分為1,、生鮮肉包括生鮮肉,、冷卻肉（包括排酸肉、冰鮮肉,、冷鮮肉等,、凍肉，2,、預(yù)制肉制品：調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）,、腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉,、板鴨,、中式火腿、臘腸）3,、熟肉制品：醬鹵肉制品類（白煮肉類,、醬鹵肉類、糟肉類）,、熏,、燒,、烤肉類、 油炸肉類,、西式火腿（熏烤,、煙熏、蒸煮火腿）,、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類、 熟肉干制品（肉松類,、肉干類,、肉脯類）、肉罐頭類,、可食用動(dòng)物腸衣類,、其他肉及肉制品，共3大類15小類,。為避免混亂，本文的敘述按后者進(jìn)行,。 肉制品的食品添加劑于產(chǎn)品的質(zhì)量十分重要,，其主主要作用如下： （1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是添加劑重要的作用,，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規(guī)定,，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5 g/kg,；納他霉素可用在醬鹵肉制品類、熏,、燒,、烤肉類、油炸肉類,、西式火腿（熏烤,、煙熏、蒸煮火腿）類,、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg；乳酸鏈球菌素在預(yù)制肉制品,、熟肉制品0.5 g/kg,；山梨酸鉀熟肉制品0.075 g/kg，肉灌腸類1.5 g/kg,；雙乙酸鈉在預(yù)制肉制品,、熟肉制品類3.0 g/kg,；脫氫乙酸及鈉鹽預(yù)制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg,。 （2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化,，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化,，處延長(zhǎng)貨架期,。規(guī)定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉,、板鴨,、中式火腿、臘腸）使用0.2 g/kg,；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉,、臘肉、板鴨,、中式火腿,、臘腸）0.2 g/kg；特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2 g/kg,；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1 g/kg,。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤,、煙熏,、蒸煮火腿）類0.3 g/kg，肉灌腸類0.3 g/kg,，發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg,；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2 g/kg，醬鹵肉制品類0.2 g/kg,，熏,、燒、烤肉類0.2 g/kg,，油炸肉類0.2,，西式火腿類0.2 g/kg，肉灌腸類0.2 g/kg,，發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg,；迷迭香提取在預(yù)制肉制品、醬鹵肉制品類,、熏,、燒、烤肉類,、油炸肉類,、西式火腿類,、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類,、膨化食品0.3 g/kg,；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品，醬鹵肉制品類,、熏,、燒、烤肉類,、油炸肉類,、西式火腿類、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg,；竹葉抗氧化物腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類,、熏,、燒、烤肉類,、油炸肉類,、西式火腿類、 肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類0.5 g/kg。 （3）品質(zhì)改良劑：許多肉制品需添加品質(zhì)改良劑來改進(jìn)質(zhì)地,，使產(chǎn)品口感良好,、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑,、富有彈性,。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等,。我國規(guī)定的增稠劑有：刺云實(shí)膠在預(yù)制肉制品,、熟肉制品10.0 g/kg；決明膠在肉灌腸類中1.5 g/kg,，可得然膠在熟肉制品按需添加,，沙蒿膠在預(yù)制肉制品、西式火腿類,、 肉灌腸類0.5 g/kg,；殼聚糖類肉灌腸類6.0 g/kg；亞麻籽膠熟肉制品5.0 g/kg,；聚葡萄糧作為增稠劑,、膨松劑,、水分保持劑、穩(wěn)定劑在肉灌腸類中按需添加,；硬脂酰乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0 g/kg,；硫酸鈣作為穩(wěn)定劑在腌臘肉制品5.0 g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg,。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽,，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉,，磷酸二氫鈣,，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨,，磷酸氫二鉀,，磷酸氫鈣，磷酸三鈣,，磷酸三鉀,，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉,，三聚磷酸鈉,，磷酸二氫鈉預(yù)制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根計(jì)）,。作為乳化劑蔗糖脂肪酸乳化劑肉及肉制品,、熟肉制品1.5 g/kg。 （4）發(fā)色劑與色素：作用是改進(jìn)產(chǎn)品色澤,，根據(jù)其發(fā)色機(jī)理不同可分為發(fā)色劑,、色素二大類。發(fā)色劑常用有亞硝酸鹽,、硝酸鈉等,，規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類,、熏,、燒、烤肉類,、油炸肉類,、西式火腿類、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類0.5,，以亞硝酸鈉計(jì)殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉,，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉制品類,、醬鹵肉制品類,、熏、燒,、烤肉類,、 油炸肉類、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類用時(shí)0.15,， 以亞硝酸鈉計(jì)殘留量30mg/kg，肉罐頭類0.15 以亞硝酸鈉計(jì),，殘留低于50mg,，西式火腿類0.15 以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量低于70mg/kg,。許多研究還表明,，抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉等亦具有發(fā)色作用和抗氧化作用,，但2011版的標(biāo)準(zhǔn)中刪除了在肉制品中的應(yīng)用,。 可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015 g/kg,， 紅花黃腌臘肉制品類0.5 g/kg,，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉,、臘肉,、板鴨、中式火腿,、臘腸）按生產(chǎn)需要適量使用,，花生衣紅肉灌腸類0.4 g/kg，焦糖色在調(diào)整肉制品中按需添加,；辣椒橙熟肉制品按需添加，調(diào)理肉制品0.1g/kg,，腌臘肉制品類和熟肉制品按需添加,，胭脂蟲紅熟肉制品0.5 g/kg；,，胭脂樹橙肉灌腸類0.025 g/kg,；誘惑紅及其鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015 g/kg,，動(dòng)物腸類0.05 g/kg,。 （5）調(diào)味劑和香精：肉制品還可用調(diào)味劑來改進(jìn)口感，主要有甘氨酸,，在預(yù)制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg,；甜味劑中的甘草,，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加,?？捎孟憔珌碓黾酉阄逗惋L(fēng)味，主要是各種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,，有液體（又分為水質(zhì)和油質(zhì)兩類）,、膏體和粉體等。另外還有一些特殊增香劑,，如酵母精,、煙熏劑等。 （6）其它：另外,，大量的工業(yè)化生產(chǎn)肉制品還可能采用各種酶來改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地,。 （摘自《躲不開的食品添加劑》化學(xué)工業(yè)出版社，2012,，孫寶國主編） |
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