腌臘肉制品種類不同，除原料配比不同外,，重要的是輔料的運(yùn)用,，不同輔料形成不同風(fēng)味、口感,、品質(zhì),、色澤的產(chǎn)品種類。腌臘肉制品中使用的輔料種類很多,，可以分為調(diào)味料,、香辛料、充填料,、食品添加劑等,。

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腌臘肉制品中輔料包括植物性原料（各種植物的根、莖,、葉,、花、籽,、果,、皮等）和礦物性原料（鹽,、堿,、硝）等，種類繁多,，其性質(zhì),、作用和用法各不相同。輔料的巧妙調(diào)配,、合理使用,，可以改善肉制品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味,，使之各具特色。同時,，對豐富產(chǎn)品品種,，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)品營養(yǎng)成分,，便于產(chǎn)品保存,、運(yùn)輸和銷售等方面都具有很重要的意義。

調(diào)味料主要有食鹽,、食糖,、酒、醬油,、醬,、味精等。

1．食鹽

化學(xué)名稱為氯化鈉,，根據(jù)其產(chǎn)地和制法可分為海鹽,、井鹽、池鹽,、礦鹽及精制鹽和加工鹽等,。純凈的食鹽，色澤潔白,，呈透明狀,，無苦澀味。

食鹽是肉制品加工中必不可少的咸味劑,，使用得當(dāng),，有助于提高和強(qiáng)化肉的保水力與結(jié)合力，增加制品風(fēng)味,。同時,，食鹽還具有抑制微生物繁殖、殺菌防腐的作用,，使制品易于貯存,。食鹽在肉制品中的用量，一般在腌臘肉制品中添加量為3％～5％,，西式火腿,、灌腸類制品中添加量為1.8％～2.2％，醬鹵類制品中為2％～5％,。

2．食糖

糖易溶于水,，甜味，口感好,。在肉制品中適量添加可以在味覺上與其他調(diào)味品取得平衡,，可使肉制品松軟,、增加色澤。從形狀上可分為砂糖,、綿糖和糖粉,；從色澤上可分為白糖、黃糖和紅糖,；從原料上可分為蔗糖,、果糖、麥芽糖和蜂蜜,。肉制品生產(chǎn)中,，食糖是一種重要的風(fēng)味改良劑。食糖在肉制品中的用量,，臘腸等腌臘肉制品中1％～5％,，灌腸制品1％～2％，醬制品2％～5％,，干制品2％～8％,，糖排等制品6％～10％。在廣式香腸,、蘇式醬汁肉,、太蒼肉松等肉制品中，糖是必不可少的調(diào)味料,。

3．酒

酒具有醇香味,，主要成分為乙醇，還有高級醇,、酯,、酸、醛等,。加適量的酒,，可使肉制品有特殊的醇香及其他特殊香味，還可以去除一些異味,，改善滋味,，增加香氣。常用的酒類主要有料酒（黃酒類）,、曲香白酒,、葡萄酒等。西式肉制品加得較多的則是朗姆酒,。加量因品種不同而不同,，一般為1％～3％,。

4．醬油

醬油按生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵醬油,、化學(xué)醬油和固體醬油三類,，是使用很廣的調(diào)味品。醬油的主要成分由鹽,、多種氨基酸,、有機(jī)酸、香料及色素組成,，既有咸味,，又有鮮味和香味。醬油是一種具有獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品,。

肉制品生產(chǎn)中,，根據(jù)產(chǎn)品特色加入適量醬油，可以改善制品風(fēng)味和色澤,，從而增強(qiáng)制品特色,。同時，醬油也具有一定的營養(yǎng)價值,。

5．醬

按其原料不同分為豆類醬,、面醬、蝦醬,、番茄醬,、果醬等。含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物、礦物質(zhì)和多種維生素等,。肉制品生產(chǎn)中,，醬對豐富產(chǎn)品種類、突出產(chǎn)品特色具有一定的作用,，可根據(jù)產(chǎn)品類型按需求添加,。

6．味精

化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是通過發(fā)酵合成法生產(chǎn)出的一種無色或白色的柱狀結(jié)晶或粉末,，是一種鮮味劑,。根據(jù)谷氨酸鈉含量分為60％、80％,、95％,、99％等不同的規(guī)格。味精呈微酸性,，易溶于水,，在70～90℃溫度范圍助鮮作用最大。但是，味精在堿性溶液中能生成谷氨酸二鈉,，不僅沒有鮮味,，反而有不良?xì)馕叮フ{(diào)味的作用,；其次,，味精在水中久沸或12℃以上時會脫水生成焦谷氨酸鈉而產(chǎn)生微量的毒素，從而得不到應(yīng)有的助鮮效果,。因此,，在肉制品生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)原料肉種類,、鮮度及其調(diào)味品的使用量,，合理、正確使用味精,，以達(dá)到助鮮目的,，確保產(chǎn)品鮮度。在肉制品中,，味精主要是增加肉制品的鮮味,，使用量0.15％～0.25％為宜。

7．肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉

兩種物質(zhì)均屬核酸類物質(zhì),，比味精產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)很多,。與味精按比例混合使用效果好，使肉制品更鮮美,。一般與味精一起使用,，用量為味精用量的1／50或1／100。

香辛料是香味料和辛味料的總稱,，由植物的根,、莖、葉,、花,、果、籽,、皮或其制品等組成,，具有芳香、辛味和營養(yǎng)價值,。使用香辛料,，可以去除某些原料肉的腥味和膻味，抑制和矯正肉品不良?xì)馕?，能給肉制品增添各種香氣和滋味,，有增進(jìn)人的食欲和消化功能的作用,。香辛料是熟肉制品加工過程中不可缺少的輔料之一。例如五香料,、十三香,、鹵料等，就是選擇八角,、肉桂、陳皮,、肉菇,、丁香、白芷,、砂仁,、小茴香等天然香辛料組成。

各類肉制品中都需要加香辛料,，只因產(chǎn)品不同,，加的香辛料品種也不同，添加量也隨之不同,。例如辛辣香辛料：胡椒,、姜、芥末,、辣椒,，用量一般在0.03％～0.2％；芳香型,、辛辣型混合香辛料：香辣椒,、肉豆蔻、丁香,、麝香草等,，用量一般在0.02％～0.1％；芳香型香辛料：芫荽,、鼠尾草,、月桂葉、小茴香,、大茴香,，具有特殊的芳香氣味，加入適量可以明顯改善產(chǎn)品風(fēng)味,，用量一般是0.02％～0.05％,。

1．花椒

花椒，又稱香椒,，為蕓香科花椒樹的果實,?；ń贩执蠼泛托〗穬煞N，一般在秋季果實成熟后采收,。主要產(chǎn)地在我國四川,、陜西、河北,、河南,、云南等省?；ń烦始t色或淡紅色,，具有特殊強(qiáng)烈的芳香氣味。生花椒呈麻味,，炒熟后香味才溢出,，是常用的調(diào)味香料，多用于醬鹵制品,，灌腸中使用較少,。花椒既能單獨使用,，如花椒粉等,，又能與其他調(diào)味品制成復(fù)合調(diào)味料，如五香粉等,。

2．大茴香

大茴香,，又叫八角或大料，是木蘭科茴香樹的果實,，產(chǎn)于我國廣西,、廣東、福建等?。▍^(qū)）,。大茴香長有八個角，形狀似星,，顏色紫褐,，有光澤，稍有甜味,，具有強(qiáng)烈的芳香氣味,。大茴香在肉制品加工中應(yīng)用廣泛,能去腥，增加肉的香味,，而且也是加工制作五香料的主要原料,。

3．小茴香

小茴香是傘形科草本植物茴香的成熟果實，主要產(chǎn)于我國甘肅,、內(nèi)蒙古,、四川,、山西等地。小茴香形狀是4～8毫米具有5棱的長圓形,，顏色呈灰色,，稍帶甜味，香味濃郁,。適用于腥膻味強(qiáng)的肉制品,，有去腥解膻作用。

4．丁香

丁香是桃金娘科丁香樹的干燥花蕾,。我國廣東,、廣西有栽培。當(dāng)花蕾呈鮮紅色時采集,，去除花梗后曬干即為丁香,，含有揮發(fā)性丁香酚,、丁香烯,，具有濃烈的香氣。磨碎后加入制品中,，香氣更為顯著,。但丁香對亞硝酸鹽有消色作用，所以只在醬鹵制品和少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸制品中使用,。

5．肉桂

肉桂,，又叫安桂、玉桂,、樹桂,、桂皮，是樟科植物肉桂樹的樹皮,，皮外表灰棕色,，有細(xì)紋及小裂紋，內(nèi)皮紅棕色,，芳香而味甜辛,，主要產(chǎn)于廣西、廣東,、福建,、浙江等地。在肉制品的加工中,，肉桂是一種主要的調(diào)味香料,，能增加特殊的香氣和風(fēng)味。同時,，肉桂還具有一定的藥用價值,。

6．肉豆蔻

肉豆蔻,，又叫肉果、肉蔻,、豆蔻,，為常綠喬木豆蔻樹的果實種子，呈橢圓形,，紅褐色或深棕色,，外表有淺色不規(guī)則溝紋，質(zhì)地堅硬,，斷面呈大理石樣花紋,，氣味極芳香，主要產(chǎn)于印度尼西亞,、巴西,、印度、馬來西亞等地,。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強(qiáng)的調(diào)味作用,。

7．砂仁

砂仁，又叫小豆蔻,，為姜科多年生草本植物陽春砂的果實,，主要產(chǎn)于我國廣東、廣西,、云南,、福建、四川等地,。尤以廣東陽春縣所產(chǎn)砂仁最著名,。砂仁呈橢圓形，棕紅色,，氣味芳香濃烈,，是肉制品加工中的一種主要調(diào)味香料。含砂仁的制品食之清爽可口,，風(fēng)味別致,，且口感清涼。

8．白芷

為傘形科當(dāng)歸屬植物杭白芷,、川白芷,、興安白芷的根。秋季葉黃時挖出根后,，除去須根,，洗凈曬干或趁鮮切片曬干。白芷外皮黃褐,，切面含粉質(zhì),，香氣濃厚,，在醬鹵制品中是常用的香料，因其氣味芳香有去腥的作用,。

9．月桂葉

月桂葉,，又叫香葉，為一種月桂樹的樹葉,，主要產(chǎn)于地中海沿岸及南歐各國,。月桂樹葉隨時可采，陰干即成,，有肉桂香氣,。

10．山柰

山柰，又叫沙姜,、山辣,，產(chǎn)于我國廣東、廣西,、云南,、臺灣等地。山柰為多年生草本植物,，每年秋季苗枯時挖出根莖,，加工成片,，曬干即成,。山柰切面白色，粉性,，光滑細(xì)膩,，中央略突起，質(zhì)堅且脆,，味辛辣,，有樟腦香氣。醬鹵類肉制品常用其作香辛料,。

11．生姜

為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，肥厚扁平，黃色,，有芳香和辛辣味,，具有調(diào)味去腥、增香,、解毒,、散寒等作用。在肉制品生產(chǎn)中常用于紅燒,、醬制,，也可將其榨成姜汁或制成姜末加入灌腸制品增加風(fēng)味,。同時，生姜具有抗氧化能力和阻斷亞硝酸胺合成的特性,。

12．蔥

蔥,，又叫大蔥，為百合科蔥屬植物的鱗莖及葉,，具有強(qiáng)烈的辛辣味,。在肉制品中添加蔥，有增加香味,、除去腥膻味的作用,，廣泛用于醬制、紅燒等制品,。

13．大蒜

多年生草本植物,。大蒜特有的辛辣味，可起到壓腥去膻的調(diào)味作用,，并有增進(jìn)食欲,、幫助消化和殺菌的作用。肉制品生產(chǎn)中常將大蒜搗成蒜泥后使用,，以增加香味或形成特殊風(fēng)味制品,，如歐式灌腸、中式蒜泥白肉等,。

14．胡椒

為多年生藤木植物胡椒的果實,，呈球形，當(dāng)果實還未成熟時,，干制后果皮皺縮呈黑色（黑胡椒）,，果熟時去掉紅色皮后呈白色（白胡椒）。胡椒有辛辣味,，在肉制品生產(chǎn)中常使用,。

15．五香粉

五香粉是由多種香辛料配制而成的混合香料。其配方因地區(qū)不同而有所不同,。

16．咖喱粉

咖喱粉是混合香辛料,，以姜黃、白胡椒,、小茴香,、桂皮、八角,、花椒,、豆蔻、芫荽等多種單味香辛料配制研磨成粉狀，呈黃色,，味辛辣,。

充填料的作用是使肉制品增味，增加黏結(jié)性,，提高保水力,，改善品質(zhì)，還可增重,，降低成本,。常用的充填料有淀粉、植物性蛋白質(zhì),、酪蛋白,、卵蛋白、食用膠類等,。

1．淀粉

肉制品加入淀粉可提高黏結(jié)性,，使腸餡黏結(jié)性好，腸體堅實,，能保水保油,，多吸收水和游離的油，提高出品率,。淀粉的種類很多,，由含水量多少可分為濕淀粉（即團(tuán)粉）和干淀粉。干淀粉好保管,、貯存,。淀粉中以玉米淀粉、綠豆淀粉,、馬鈴薯淀粉,、紅薯淀粉,、木薯淀粉使用較多,。還有其他淀粉如豌豆淀粉、蠶豆淀粉,、小豆淀粉,、菱角淀粉等。綠豆淀粉制作肉制品性質(zhì)最好,，制品彈性大,，肉餡緊密，切面光而亮,，但價格貴,，原料源少。改性淀粉是將玉米淀粉,、馬鈴薯淀粉經(jīng)交聯(lián)反應(yīng),，使其膠黏性,、加工性能改善，提高使用性能,。改性淀粉用于肉制品,，對制品彈性、風(fēng)味等都有改善,。在肉制品中淀粉的添加量隨制品品種的不同而不同,，在腌臘肉制品中，除個別臘腸有極少量使用外,，一般不添加,。

2．植物性蛋白質(zhì)

常用的植物性蛋白質(zhì)主要有大豆蛋白、花生蛋白,、小麥蛋白,、芥末蛋白粉等。這類蛋白質(zhì)一般是經(jīng)過處理,，消除異味后使用,。肉制品中添加植物性蛋白質(zhì)的作用是保水保油、乳化和改善風(fēng)味,。肉制品中常用的植物性蛋白質(zhì)主要是大豆蛋白,。大豆蛋白可分為三種：一種是組織蛋白，含蛋白質(zhì)50％左右,，這種蛋白質(zhì)是粒狀,；另一種是脫腥的大豆蛋白，含蛋白質(zhì)60％～65％,，一般是粉狀,；還有一種是分離大豆蛋白，蛋白質(zhì)含量在75％～80％,。在一些肉制品中常使用的是后兩種,，使用量一般在2％～5％，但在腌臘肉制品中不添加,。

3．酪蛋白

酪蛋白是從乳汁中沉淀出的蛋白質(zhì),，營養(yǎng)價值高。加入酪蛋白可以改善口感,，增加乳化性,。在一些肉制品中添加量一般在1％～2％，但在腌臘肉制品中不添加,。

4．卵蛋白

卵蛋白是有黏度的水溶性蛋白質(zhì),，水分約占86％。肉制品加工中也可使用其干粉。其作用是增加蛋白質(zhì)含量,，改善制品的質(zhì)地和彈性等,，但在腌臘肉制品中一般不添加。

5．食用膠類

包括骨膠和明膠等動物膠,，以及卡拉膠等植物膠,。這類膠蛋白質(zhì)含量高，約在75％以上,。具有一定的凝結(jié)力,、彈性，可增加肉品的彈性和切面的硬度,。植物膠主要有卡拉膠,、瓜爾豆膠、果膠,、海藻酸鈉,、瓊脂等。其成分為多糖類物質(zhì),，具有保水性,、黏結(jié)性和彈性。在一些肉制品中動物膠加量為0.5％～2.0％,。植物膠以卡拉膠,、瓜爾豆膠為多，在一些肉制品中添加量為0.1％～0.5％,，但在腌臘肉制品中一般不添加,。

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香,、味,，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。這些物質(zhì)在產(chǎn)品中必須不影響食品營養(yǎng)價值,，并且有防止食品腐敗變質(zhì),、增強(qiáng)食品感官性狀或改善食品質(zhì)量的作用。

鑒于有些食品添加劑具有一定的毒性,，應(yīng)盡可能不用或少用,，必須使用時應(yīng)嚴(yán)格遵守國家頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，嚴(yán)格控制使用范圍和使用劑量,。

1．發(fā)色劑

在肉制品加工中，為求得產(chǎn)品有鮮艷色澤,，經(jīng)常使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作發(fā)色劑,。它們與肉中的血紅素相互作用生成鮮艷的玫瑰紅色物質(zhì)。發(fā)色劑在肉制品生產(chǎn)中不僅起發(fā)色作用，而且具有一定的殺菌,、防腐和增香效果,，同時，還可增加制品的彈性和抗氧化性,。

此類添加劑是毒性較大的化合物之一,，安全性評估小白鼠經(jīng)口LD50（半數(shù)致死量）為220毫克／千克，ADI暫定0～0.2毫克／千克,。亞硝酸鹽進(jìn)入血液后使血紅蛋白中二價鐵（Fe2^＋）變成三價鐵（Fe3^＋）,，即正鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的功能,，導(dǎo)致組織缺氧,，潛伏期0.5～1小時。癥狀為頭暈,、惡心,、嘔吐、全身無力,、心悸,、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難,，血壓下降,，抽搐昏迷，如搶救不及時,，會因呼吸衰竭而死亡,。因此硝酸鹽、亞硝酸鹽要有專人保管,，按毒品規(guī)定管理,，注意密封、干燥,、防熱,，必須嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用。

（1）硝酸鹽 常用的有硝酸鉀或硝酸鈉,，是強(qiáng)氧化劑,，與還原劑混合易產(chǎn)生爆炸。硝酸鹽為白色結(jié)晶,，易溶于水,，稍有咸味，屬危險品類物質(zhì),，應(yīng)妥善保管,。在腌制普通規(guī)格制品或醬制品中,，常通過引火使之自燃，主要是促進(jìn)其還原變成亞硝酸鹽（NO5→NO2）,。肉中的硝酸鹽在微生物的作用下,，由硝酸鹽變成亞硝酸鹽，亞硝酸根與肉中的肌紅蛋白作用,，生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物,，這是一種鮮紅色物質(zhì)。硝酸鹽在肉制品中使用,，添加量不得超過0.5克／千克,。

（2）亞硝酸鈉 亞硝酸鈉分子式NaNO2，為白色結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末,，易溶于水,，吸濕性強(qiáng)，稍有咸味,。也是強(qiáng)氧化劑,，與還原性物質(zhì)混合易產(chǎn)生爆炸。有劇毒,，屬危險品,，應(yīng)妥善保管。在肉制品中添加亞硝酸鹽后,，亞硝酸根（NO2）與肌肉中的肌紅蛋白作用,，生成亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，此物質(zhì)為鮮紅色,，使肉色變得鮮紅,。肉制品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15克／千克，允許最高殘留量不得超過30毫克／千克,。

2．助發(fā)色劑

肉類制品中加入助發(fā)色劑,，可加速和增強(qiáng)腌制劑發(fā)色效果，穩(wěn)定制品的色澤,，還可預(yù)防肉的氧化,，穩(wěn)定肉制品的品質(zhì)。該類助發(fā)色劑正常劑量對人無毒害作用,，常使用的主要有抗壞血酸,、異抗壞血酸及它們的鈉鹽，以及煙酰胺等,。

（1）抗壞血酸,、抗壞血酸鈉 抗壞血酸及其鈉鹽，即維生素C及其鈉鹽,，具有很強(qiáng)的還原性,，可保持肉的還原狀態(tài),，與NO一起保持肉的鮮紅色,，一般用量為0.02％～0.05％,。

（2）異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 是抗壞血酸及其鈉鹽的異構(gòu)體,。性質(zhì)及助發(fā)色效果與抗壞血酸及其鈉鹽的作用沒有什么差異,。用量為0.02%~0.05%。

（3）煙酰胺 是維生素B的一種,，與抗壞血酸鈉同時使用效果更佳,，有促進(jìn)發(fā)色、防止褪色的作用,。用量為0.02％～0.05％,。

3．增稠劑

增稠劑（賦形劑或填充劑）是改善和穩(wěn)定肉制品的物理性狀或組織狀態(tài)的物質(zhì)。在肉制品生產(chǎn)中,，經(jīng)常使用的增稠劑主要包括：淀粉（綠豆淀粉,、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉,、山芋淀粉等）,、食用明膠、瓊脂,、禽蛋及大豆蛋白等,。

在肉制品（主要指灌腸類制品）生產(chǎn)中加入增稠劑，可起到增加黏著性和保持水分雙重作用,，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密,，富有彈性，切面平整美觀,，鮮嫩適口,。同時，對改善制品風(fēng)味,、提高成品率,、降低產(chǎn)品成本、增加經(jīng)濟(jì)效益也有一定的作用,。增稠劑用量在一些肉制品中不受限制,，可以按產(chǎn)品的需要加入，但在腌臘肉制品中一般不使用,。

4．防腐劑

防腐劑又稱保存劑,。目前國家標(biāo)準(zhǔn)中已有正式批準(zhǔn)的肉類防腐劑，常用的有山梨酸,、山梨酸鉀,、乳酸鏈球菌素等,，可抑制細(xì)菌生長，延長產(chǎn)品保存期,。安全性評估大白鼠經(jīng)口LD5o山梨酸為10500毫克／千克,、山梨酸鉀為5800毫克／千克，ADI0～25毫克／千克（以山梨酸總量計）,。山梨酸及其鹽類是一種不飽和脂肪酸,，在體內(nèi)參加正常的機(jī)體代謝，基本上和天然不飽和脂肪酸一樣,，可以在體內(nèi)被代謝為二氧化碳和水，故可以把山梨酸看成是食品成分,。乳酸鏈球菌素是一種天然生物添加劑,，可以被認(rèn)為對人體無害。但任何抑菌劑都有其局限性,，且是被動的,，根本的辦法是減少污染和采取滅菌措施。山梨酸在水中溶解度較小,，所以一般采用山梨酸鉀,。在肉類制品中，山梨酸鉀最大用量不超過2克／千克,，乳酸鏈球菌素為0.5克／千克,。

5．著色劑

在肉制品生產(chǎn)中，為使制品具有鮮艷的色澤,，也有使用著色劑的,。著色劑分為天然色素、人工合成色素和生物色素,。我國肉制品加工中允許使用的天然色素包括紅曲米,、姜黃素、紅辣椒紅素,、焦糖色素等,。

（1）天然色素 天然色素是從天然植物中提取的色素，有高粱紅,、辣椒紅,、花生紅衣紅、姜黃,、玫瑰葡萄紫等,。它們的添加量一般為10～50毫克／千克。

（2）人工合成色素 對人工合成色素的使用,，國家有嚴(yán)格規(guī)定,，肉制品中不準(zhǔn)使用,。但對出口產(chǎn)品，可根據(jù)對方要求,，限量使用,。主要的人工合成色素有莧菜紅、檸檬黃,、胭脂紅,、靛藍(lán)等,。使用限量為10～30毫克／千克,。其安全性評估為胭脂紅毒性大白鼠經(jīng)口LD50為8000毫克／千克，ADI為0～125毫克／千克,。檸檬黃大白鼠經(jīng)口LD50為2000毫克／千克,，ADI為0～7.5毫克／千克，單獨或與其他色素混合使用時,，最大使用量為100毫克／千克,。

（3）生物色素 指以微生物發(fā)酵生產(chǎn)的色素，如紅曲米（紅曲粉）,、紅曲液,。這種色素比較安全，可用在某些臘腸以及醬鹵制品中,，可使制品著上紅色,，其用量在30～100毫克／千克。其安全性評估小白鼠經(jīng)口LD50為7000毫克／千克,。實驗幾乎無毒性,。置于密封干燥處保存。

6．抗氧化劑

在肉制品生產(chǎn)中添加抗氧化劑可以抑制制品的氧化作用,，防止肉制品變質(zhì)酸敗,，延長貯存期和保證肉制品的正常氣味。

目前,，允許使用的化學(xué)抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）,、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯（PC）。這三種中以BHT的性質(zhì)相對比較穩(wěn)定,，抗氧化效果好,，是肉制品生產(chǎn)中一種比較理想的抗氧化劑。在實際生產(chǎn)中,，常將這三種抗氧化劑混合使用或同時加入抗氧化增效劑（檸檬酸,、抗壞血酸等），抗氧化效果更好,。但一定要注意不能超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用量,。

7．結(jié)著劑

為提高肉制品的結(jié)著力,，通常使用結(jié)著劑，主要為磷酸鹽類等,，在肉類制品中使用可增加肉的持水性,，增進(jìn)肉的結(jié)著力，減少營養(yǎng)成分的損失,，保持肉的柔嫩性,，此外還具有防止肉的氧化腐敗、維生素分解等作用,。肉制品中允許添加的磷酸鹽有：酸性焦磷酸鈉,、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀及鈉,、偏磷酸鈉,、磷酸鈉、磷酸二鈉,、磷酸三鈉等,。在實際生產(chǎn)中一般使用復(fù)合型磷酸鹽，在一些肉制品中加入量為0.2％～0.5％,，但在腌臘肉制品中一般不添加,。

國家每年都有新批準(zhǔn)發(fā)布允許使用的食品添加劑，或者淘汰舊的添加劑,。近幾年在肉制品中,，為提高口感香氣，不少企業(yè)又在其制品中添加調(diào)料香精,。這些肉味香料必須按照國家公布標(biāo)準(zhǔn)使用,。這些肉味香料一般由香基、化學(xué)增香劑,、填充物（載體）等組成,，常使用的有粉劑、膏劑,、液體（水溶性,、油溶性）。從增香作用分有牛肉味,、豬肉味,、雞肉味、魚肉味,、蝦肉味,、蟹肉味，以及蔥油、蒜,、味精,、姜等，還有許多其他香料,、香精等,。使用這些香精、香料要注意使用方法及要求條件,。一般肉味香料（粉狀）的使用量為0.3％～0.5％,。

文章來源：中國傳統(tǒng)特色腌臘肉制品加工技術(shù)——王衛(wèi) 張佳敏

圖片來源：創(chuàng)可貼會員

第四期醬鹵制品加工技術(shù)培訓(xùn)班丨火熱報名中

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