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肉制品的煙熏技術(shù)有些肉制品在加工中需要進(jìn)行煙熏,。1．煙熏目的 煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道,；2．煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏,；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進(jìn)行煙熏,。（1）冷熏 是肉制品在30℃以下進(jìn)行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸,、風(fēng)干香腸）以及帶骨火腿和培根等,。 熏烤制品的加工熏烤制品是指以熏烤為主要加工手段的肉類制品，其制品分為熏制品和烤制品兩類,。5.烴類 熏煙中有許多環(huán)烴類,，其中有害成分以3,4-笨并芘為代表，它是強致癌物質(zhì).隨著溫度的升高,，3,4-笨并芘的生成量直線增加,，為了減少熏煙中的3,4-笨并芘，提高熏制品的衛(wèi)生質(zhì)量,，對發(fā)煙時燃燒溫度要控制,，把生煙室和煙熏室分開，將生成的熏煙在引入煙熏室前用其他方法加以過濾,，然后通過管道把熏煙引進(jìn)煙熏室進(jìn)行熏制,。 香辛料具有獨特的滋味和氣味，在肉品加工中起著重要的作用,，它除賦予肉制品獨特的風(fēng)味外,，還可以抑制和矯正肉制品的不良?xì)馕叮鎏硪胧秤南銡?，促進(jìn)消化吸收作用,，很多香辛料還具有抗菌防腐功能。包裝材料可分為天然腸衣（如豬腸衣,、羊腸衣,、牛腸衣、牛盲腸,、牛膀胱等）,、人工腸衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯,、聚酰胺等）及其他包裝材料（如鋁箔,、紙,、羊皮紙、絲綢,、網(wǎng)等）,。1、天然腸衣,。灌裝使用的腸衣有天然腸衣和人造腸衣,。 工業(yè)生產(chǎn)中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司使用的是煙熏液熏肉怎么制做的？煙熏食品香精擺脫了煙和煙熏概念的控制和束縛,，能夠使人們很方便地食用煙熏調(diào)味品,，享受煙熏香氣香味所賦予的快樂和美感。煙熏液的加入時機(jī)沒有特定的要求,，有的產(chǎn)品,，加工過程中可以直接先將煙熏液注射到原料肉中，有的產(chǎn)品則是在熱處理之前在煙熏液中浸泡一段時間,，還有些產(chǎn)品需要在煙熏爐中霧化或者噴淋煙熏液才行,。 肉類的其他保藏方法肉類的其他保藏方法 日期：2015-01-19 09:46 作者： 來源：內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)信息網(wǎng) 點擊：8.抗生素用于肉品保藏的價值是有限的，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的,，只有肉品中污染的微生物數(shù)量較少時才最有效,；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某種類型的微生物的同時,，另一些類型的微生物的數(shù)量有可能增加,；5．防腐保鮮劑處理。 燒雞風(fēng)味腸_肉制品加工_食品生產(chǎn)加工技術(shù)_生產(chǎn)技術(shù)_食品伙伴網(wǎng),。燒雞風(fēng)味腸是采用雞肉為主要原料,，經(jīng)原料絞制、滾揉,、灌制和熱加工的低溫肉制品,，它營養(yǎng)豐富,、風(fēng)味獨特,，香而不膩，適合配菜,、涼菜食用,。雞胸肉 40,，雞皮15，肥膘15,，冰水30,，食鹽2，白砂糖1.5,，復(fù)合磷酸鹽（四海偉業(yè)）0.25,，白胡椒0.16，蒜粉0.1,，淀粉10,，分離蛋白2.5，其它香辛料0.8,，天博2#雞肉香精0.3,，天博21067雞肉香精0.1，色素適量,。 豬肉制品加工,華夏創(chuàng)業(yè)網(wǎng)豬肉制品加工華夏創(chuàng)業(yè)網(wǎng) 華夏創(chuàng)業(yè)網(wǎng) 食品技術(shù) 4/15/2008 12:05:35 AM.肉品經(jīng)過煙熏不僅獲得特有的煙熏味,，而且保存期延長，但隨著冷凍保存技術(shù)的發(fā)展,，煙熏防腐已降為次要的位置,，煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)特種煙熏風(fēng)味制品的一種加工方法。在熏煙過程中,，熏煙成分最初在肉表面深積,，隨后各種熏煙成分向內(nèi)部滲透，使肉制品呈現(xiàn)特有的色,、香,、味。影響熏煙成分的因素：熏煙的成分,、濃度,、溫度； 如何儲藏保鮮肉類及肉制品如何儲藏保鮮肉類及肉制品中華園林網(wǎng) 2010-02-26 在日常生活中,，人們都有儲藏保鮮豬肉及豬肉制品的習(xí)慣,。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種,。冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速,、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰,，這種肉稱為冷凍肉,。添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),，如加工火腿,、腌肉等產(chǎn)品時，需用食鹽,、砂糖等對肉進(jìn)行腌制,，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長,。 肉的冷藏,，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種,。2、 冷凍肉 將肉品進(jìn)行快速,、深度冷凍,，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉,。3,、 添加溶質(zhì)法 即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),，如加工火腿,、腌肉等產(chǎn)品時，需用食鹽,、砂糖等對肉進(jìn)行腌制,，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長,。鹽腌法的貯藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少,，造成不利于細(xì)菌生長繁殖的環(huán)境條件,。 教你學(xué)會灌香腸家樂福楊家坪店生鮮負(fù)責(zé)人、精肉師裴小平稱,，十年的經(jīng)驗告訴他,，在超市做香腸的，一般用夾子肉,、眉毛肉,、里脊肉和后腿瘦肉，從比例來看,，分別為80%,、10%、5%,、5%,。城口老臘肉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人趙孝春稱，灌香腸最合適的時候,，從霜降到數(shù)九完以前之間,。熏香腸多久最合適鄭彩成稱，制作的臘肉,、香腸原材料是巫溪土豬,。市民自制煙熏香腸臘肉應(yīng)該如何更科學(xué)和適度？很多市民熏制香腸,、臘肉時,，喜歡熏到滴油為止,。 虹鱒熏制品加工-食品手冊。虹鱒熏制品加工,。原理 熏制過程中,，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛,、酮、酚,、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層,，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性,。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分,。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用,。 水煮(蒸煮)：肉制品的加熱方法范圍有干燥,、煙熏、蒸煮,、水煮等,，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：殺菌肉的發(fā)色使肉中之酵素失去活性蛋白質(zhì)的熱凝固增加風(fēng)味 干燥,、煙熏：蒸煮：設(shè)定溫度(110℃),、濕度90%，時間25分鐘干燥,、煙熏：設(shè)定溫度(中心溫度72℃),、濕度，時間25分鐘煙熏材料：以山胡桃木為主煙熏之主要目的為：使肉品增加煙熏的風(fēng)味,。 臘月熏肉香洞庭,。這些臘肉制品的做法不外乎都要經(jīng)過腌制，干燥然后保存,，保存臘肉制品一般依賴于濃重的鹽分,，唯獨湖南的煙熏臘肉卻獨樹一幟，利用柴火燃燒的煙霧巧妙的給腌制品穿上煙熏裝,，穿上這層煙熏裝的湖南煙熏肉不但濃香撲鼻,，還可以保存很長時間。據(jù)老輩人講,，曾經(jīng)有一個叫王煙山的外省人因喜好煙熏肉,，一筷就夾走席面上的全部煙熏肉被大家當(dāng)作為笑話傳聞，曰：**(此人的籍貫)王煙三,，煙熏一箸捻,。P6,、熏肉大棚。 淡水魚煙熏制品的加工_水產(chǎn)品加工_食品生產(chǎn)加工技術(shù)_生產(chǎn)技術(shù)_食品伙伴網(wǎng)淡水魚煙熏制品的加工 發(fā)布日期：2007-12-26 瀏覽次數(shù)：937 煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法,，近幾年來,，隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展，煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視,。（1）原料的選擇與處理：原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時間后新鮮度較好（處于自溶階段）的原料魚,，要求魚體完整，氣味,、色澤正常,，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。 干肉制品加工肉品干制就是在自然條件或人工控制條件下促使肉中水分蒸發(fā)的一種工藝過程,，也是肉類食品最古老的貯藏方法之一,。衡量有效水分的多少用水分活度（AW）表示。在恒速干燥階段,，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度,，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，蒸發(fā)速度是由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴(kuò)散速率所控制,，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差,，而肉塊溫度可近似認(rèn)為與熱空氣濕球溫度相同。 速凍食品怎樣才能放心吃,。編者按 冬季本是速凍食品的銷售旺季,，然而一場“細(xì)菌門”風(fēng)波，使得今年的速凍食品遭遇了突如其來的“寒流”,。速凍餃子出現(xiàn)了問題,，那其他的速凍食品安全性如何呢？速凍食品主要可分為：速凍面米制品,、速凍肉制品,、速凍果蔬制品及速凍其他制品。速凍面米食品在零下5℃的保存溫度下,，不利于金黃色葡萄球菌的生長,、繁殖和產(chǎn)生腸毒素，但如果保存不當(dāng),，也可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖,。 速凍食品“凍”住了。冬季本是速凍食品的“春天”,，不過一場“細(xì)菌門”風(fēng)波,，注定今年速凍食品要遭遇“寒冬”了。>>“金葡菌”從何而來中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅表示，就速凍面米制品而言,，“金葡菌”可能主要有兩大污染途徑：由原料肉在切割加工過程中帶入,；如果“金葡菌”菌量少，并不會導(dǎo)致中毒,。 速凍食品的三大隱患juz洱吧下載-視頻教程點播下載網(wǎng),。如果速凍食品中“金葡菌”菌量少，并不會導(dǎo)致中毒,。除了“金葡菌”外,，速凍食品還可能出現(xiàn)三大安全隱患。速凍餃子出現(xiàn)了問題,，那其他的速凍食品安全性如何呢,？速凍食品主要可分為：速凍面米制品、速凍肉制品,、速凍果蔬制品及速凍其他制品。我們常購買的速凍水餃,、餛飩,、湯圓、蝦丸等帶餡兒的食品都屬于速凍面米制品,。最后買速凍食品,。生的速凍食品，吃時應(yīng)按照包裝說明蒸煮,。 至此,，國內(nèi)最著名的三大速凍食品品牌集體陷入“細(xì)菌門”。專家介紹,，速凍食品主要分為速凍面米制品,、速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品,。我們常購買的速凍水餃,、餛飩、湯圓,、蝦丸等帶餡食品都屬于速凍面米制品,。買速凍食品建議到離家最近的超市購買，并最后買速凍食品,。若發(fā)現(xiàn)速凍水餃,、魚蝦丸制品等食品變軟、個體間相互黏連,，可能說明儲存溫度過高,，有細(xì)菌繁殖的風(fēng)險。生的速凍食品，吃時應(yīng)按照包裝說明蒸煮,。 肉丸加工工藝及配方對其品質(zhì)的影響,。摘要：肉丸的生產(chǎn)工藝和配方中，原料預(yù)處理,、~／ce-和斬拌的目的是讓原輔料充分混合均勻,，并。要包括原輔料的品質(zhì),、加工工藝條件和肉丸的組成成,。2．1原料預(yù)處理對肉丸品質(zhì)的影響。盡管油炸工藝會對肉丸的感官品質(zhì),、營養(yǎng)價值和,。與肉丸品質(zhì)趨勢的關(guān)系研究中得出，制作肉丸時,，加,。逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大,，肉丸品,。白的添加增加了制品的蛋白質(zhì)含量，在肉丸制品的貯,。 近期,，國家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢肉及肉制品,、飲料、焙烤食品和乳制品等7類食品620批次樣品,，抽樣檢驗項目合格樣品618批次,，不合格樣品2批次。對上述抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品,，國家食品藥品監(jiān)督管理總局已要求企業(yè)所在地黑龍江省食品藥品監(jiān)管部門依法對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營者作進(jìn)一步調(diào)查處理,，查明不合格產(chǎn)品的批次、數(shù)量和原因,，制定整改措施,。調(diào)查整改情況需于2016年4月30日前報國家食品藥品監(jiān)督管理總局并向社會公布。 如皋火腿收藏8031如皋火腿編輯本詞條缺少信息欄,，補充相關(guān)內(nèi)容使詞條更完整,，還能快速升級，趕緊來編輯吧,！以當(dāng)時人稱“火腿大王”的李筱川在如皋創(chuàng)辦“中國制腿公司”為標(biāo)志,，如皋開始與浙江金華、云南宣威齊名，成為全國三大火腿中心之一,，如皋火腿開始暢銷海內(nèi)外,，甚至在美國華人集居的舊金山都開設(shè)了分號。3加工編輯如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿),，產(chǎn)于江蘇省如皋縣,。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。 軟包裝醬豬蹄的生產(chǎn)加工_肉制品加工_食品生產(chǎn)加工技術(shù)_生產(chǎn)技術(shù)_食品伙伴網(wǎng)軟包裝醬豬蹄的生產(chǎn)加工_肉制品加工_食品生產(chǎn)加工技術(shù)_生產(chǎn)技術(shù)_食品伙伴網(wǎng) 近年來,，傳統(tǒng)的醬鹵制品逐漸實現(xiàn)了從作坊往批量生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化,，替代馬口鐵包裝的軟包裝肉制品越來越多，如醬牛肉,、雞爪,、雞頭、雞翅,、豬蹄等,，特別是雙匯、雨潤,、金鑼等大型肉食廠也與北方眾多鹵制品廠家共爭這塊市場,，目前該類產(chǎn)品已呈品牌優(yōu)勢消費。 如：德國的香腸主要分為生香腸類,、蒸煮香腸類,、熟香腸,。多年來,，在我國的肉類加工行業(yè)中，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法,，即將傳統(tǒng)的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認(rèn)定為香腸,，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。在美國和日本,，把灌腸分為生鮮香腸,、煙熏香腸、熟香腸,、干制和半干制香腸,。一、 生鮮香腸（又名生香腸）這類腸原料肉主要是新鮮豬肉,，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料,，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制,； （1）培根制品的分類 培根制品一般包括大培根,、奶培根和排培根等。（2）生產(chǎn)工藝 原料處理->浸料->烤制（3）操作要點①原料處理： 選用皮薄肉嫩的豬肋條肉或夾心腿肉，刮去皮上余毛,、雜質(zhì),。③烤制：將肉條皮面向上，肉面向下放入烤爐,，爐溫約200～300℃,，大約烤1.5h，待肉基本烤熟后取出,，用不銹鋼針在皮面上戳孔,，然后肉面向上，再入爐烤皮面,，時間約0.5h,，待皮面烤至起小泡、顏色金黃,、油潤光亮?xí)r即可出爐,。 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下,，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中,，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢,，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢,，腌制時間較長，因而這是一種緩慢的腌制方法,。即老鹵水中添混食鹽和硝酸鹽,，調(diào)整好濃度后再用于腌制新鮮肉，每次腌制肉時總有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)擴(kuò)散出來,，最后老鹵水內(nèi)的濃度增加,，因此再次重復(fù)應(yīng)用時，腌制肉的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)損耗量要比用新鹽液時的損耗少得多,。 “牛肉添加瘦肉精呈上升趨勢”警示什么上海市食藥監(jiān)局最新監(jiān)測顯示：盡管在豬肉添加瘦肉精方面,，“總體合格率達(dá)到99.8%”，但同時,，牛的養(yǎng)殖中違禁添加瘦肉精呈上升趨勢,，“牛羊肉尚缺乏有效監(jiān)管”。從不斷提升食品安全監(jiān)管水平和能力,、構(gòu)建食品安全監(jiān)管長效機(jī)制的角度看,，上述“牛肉添加瘦肉精呈上升趨勢”無疑也為我們提供了許多非常值得認(rèn)真檢討反省的重要警示,。 美國建國史話(127)：淘金熱與西部拓荒者美國建國史話(127)：淘金熱與西部拓荒者 美國內(nèi)戰(zhàn)于1865年結(jié)束后不久，成千上萬的美國人開始涌向西部,，開發(fā)那里大片的土地,。有些養(yǎng)牛戶想，如果一路趕著牛,，讓牛在沿途的草地上吃草,，這樣走到火車站，也許可行,。通常,，每個牛群有2500頭至5000頭牛，由12到20名牛仔負(fù)責(zé)趕牛,。在水草豐美的地方,，牛仔會讓牛群慢慢走，這樣可以把牛喂得更肥,，多賣一些錢,。牛仔形象還活躍在音樂中。 國外牛人跟著音樂吐煙圈,，技術(shù)碉堡了！ |
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