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每年臘月一到,，年味漸濃，各家各戶便開始積極的籌備年貨了,。民間有俗話,，“二十三糖瓜兒粘；二十四掃房子,；二十五磨豆腐,；二十六燉大肉；二十七宰公雞,；二十八把面發(fā),；二十九蒸饅頭；三十晚上熬一宿,，大年初一扭一扭,。”不同于俗語中的傳統(tǒng)民俗,，重慶的年,，有著屬于它自己的滋味。 重慶人的年夜飯,，臘肉,、魚和碗碗菜不可少。俗話說,，“有臘肉,，才有年味兒”，臘肉不僅僅是過年時餐桌上的一種食物,，同時也是走親訪友不可少的伴手禮,。沿襲老一輩人信奉的“年年有魚”的說法,，魚也成為了年夜飯上的必備菜肴，且這魚一定要余,，方才吉利,。碗碗菜則是重慶東北地區(qū)的傳統(tǒng)，無論是萬州的“八大碗”,，還是開縣的“九大碗”都非常講究,。 此外，也會加入一些富有地方特色的菜肴,。比如,，萬州喜沙肉、云陽豬頭豬尾,、開縣頭碗酥肉,、巫山扣肉、城口老臘肉燉洋芋等等,。 下面給大家介紹一下重慶人過年夜飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的菜,。 一、剁椒魚頭 “魚”和“余”諧音，是象征“吉慶有余”,，也喻示“年年有余”,。紅紅的辣椒預(yù)示著新的一年會更加紅火。 材料 主料：花白鰱魚頭1個 輔料：剁椒4湯勺,、豆豉1湯勺,、香蔥、姜,、蒜,、料酒、雞粉,、鹽,、蒸魚豉油、植物油適量 做法 1,、魚頭洗凈,，從正中一劈為二背部相連，用適量鹽,、料酒腌10分鐘,。 2、姜,、蒜切末,，香蔥切小環(huán)狀；豆豉洗凈瀝干備用,，剁椒備用,。 3、炒鍋上火加熱后,，放油6成熱時放入姜,、蒜、豆豉爆香,，加入剁椒拌勻,，放少許雞粉。 4,、盤子底部加少許蔥段,、姜片，放入魚頭,，將拌好的剁椒鋪在魚頭表面上蒸鍋大火蒸制10分鐘,。 5、出鍋后撒上香蔥末,，淋上適量蒸魚豉油,，炒鍋上火加適量食用油加熱至9成熱，澆在上面即可,。 二,、紅燒鯽魚 這條魚與之前的魚頭不同,，燒熟后放在長長的盤子里，隆重的擺上桌子,，但這道菜只是擺設(shè),，一般不吃。因為它寓意“年年有余”,。余下它,，生活寬裕年年有余。 材料 鯽魚N條,，少許鹽,，2顆八角，少許蔥,，姜,，醬油，料酒,，辣椒干,，生姜絲,，幾滴香醋，少許蒜泥,，少許香菜 做法 1,、鯽魚N條，洗凈背部刈柳葉刀,，里外都用鹽抹抹,，入味2小時以上。 2,、起鍋燒熱,，入少許油燒熱后，入少許鹽兩顆八角,、少許蔥,、姜煸出香味后撈出棄之不用，放魚,，中火兩面都煎一下,。 3、略放醬油,、料酒,，入辣椒干、生姜絲,，滴幾滴香醋,，略添水淹沒魚身大火燒開后轉(zhuǎn)中小火慢燉，汁水漸干時,，入少許蒜泥,，撒少許香菜即可出鍋。 三,、臘肉 顧名思義,，臘肉即是臘月間腌制的熏肉,。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風(fēng)干,，已是最佳的儲肉方法,。久而久之，它成了重慶人筵席上不可缺少的開盤菜,。重慶人家家戶戶做臘肉,，一次就做很多，可以吃到來年,。 材料 臘肉,，青蒜,，干紅辣椒，花椒,，生抽 做法 1,、臘肉用溫水浸泡半小時后，瀝干水分切成薄片 2,、青蒜洗凈去根切段,，干紅辣椒掰小段 3,、油熱,，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后,，倒入臘肉片翻炒 4,、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明 5、倒入少許生抽,，炒勻后倒入青蒜,，關(guān)火 6、將青蒜翻炒均勻即可 四,、香腸 年夜飯在重慶當(dāng)仁不讓是香腸,。家家戶戶都要灌幾斤香腸,，一眼望去，每家的窗臺陽臺上掛著一條條整整齊齊,、紅白相間,、泛著誘人油光的香腸。對重慶人來說,，沒得香腸,，就沒得年味！ 制作原料 豬肉（后臀尖）4000克,、腌漬腸衣4條,、白糖40克、高度白酒150ml,、辣椒面60克,、花椒面60克、鹽100克,、五香粉10克,、姜汁30ml，礦泉水瓶一個,。 做法 1.豬肉洗凈后瀝干水分,，切成一厘米見方的小丁備用,。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次 ,，洗去表面的鹽,，最后換成清水浸泡備用； 2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀,； 3.肉丁中加入白酒、鹽,、白糖,、辣椒面、花椒面,、姜汁,，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打,，直到肉開始粘連出筋,； 4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊,，或者直接用手捏緊,，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié),； 5.將拌好的肉餡放在瓶子里,，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里,，直到腸衣中填滿肉餡為止,； 6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊,，然后用針在香腸上扎一些小眼,； 7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射,，讓其自然風(fēng)干,，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可,。 五,、年糕 年糕年糕,！也就是年年高升的意思，年糕有多種吃法，最好的一種吃法是將糕切成薄片,，用油氽來吃,，顏色變成金黃金黃的，吃起來外脆內(nèi)粘,，哇,，真是好看又好吃。吃吃年糕,，這一年一定會節(jié)節(jié)高哦,！ 六、湯圓 初一清晨，重慶人家家戶戶必食湯圓或者年糕,，大年初一早晨第一頓飯一定要吃湯圓的,。寓意團(tuán)團(tuán)圓圓,，還要喝了湯湯水水,，才能有財有勢。湯圓的餡心有白糖,、棗泥,、芝麻等。 七,、八寶飯 八寶飯分量足,、味道甜,，最適合全家人享用，象征團(tuán)團(tuán)圓圓,，所以最有年味,。八寶飯一上桌，四平八穩(wěn),、八寶匯聚,、“渾圓一體”，別有一番隆重,，最是傳統(tǒng)年夜飯必不可少的滋味,。 材料 糯米適量，蜜棗6,、7個,，葡萄干1把，瓜子仁1把,，枸杞子1把,，豆沙200克,，糖適量，油適量 做法 1.糯米洗凈略泡,，然后蒸熟,，也可煮熟，但容易結(jié)底,。 2.趁熱拌入一些油和糖,，小時候吃的拌的都是豬油，現(xiàn)在為了健康,，就拌入炒菜的素油好了,，那時還放上好看的青紅絲，并不好吃,，省略,。糖量也要略控制，因為里面要放豆沙,，很甜的,。 3.大碗里面全抹上油，擺放上瓜子仁,、葡萄干,、蜜棗條、枸杞子,、如圖：（枸杞子我開始忘記了,，后來補(bǔ)上的）。 4.把蒸好的糯米飯一點(diǎn)一點(diǎn)放入碗中,，放一半時,，放豆沙，鋪上一層厚厚的豆沙再繼續(xù)鋪米飯,，直到把碗填得滿滿的就上鍋蒸個十分鐘,，因為米飯是熟的，所以不用蒸很久,。 5.蒸完后,，取出個大盤子可扣住碗底的，倒扣過來就又好看又好吃了,，這時要小心燙傷爪子,。 八、燒白 燒白是重慶農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，以清蒸燒燴為主,，實(shí)惠而肥美,。樸實(shí)豐腴的燒白是吃肉的極致，沒有太多的調(diào)料和程序,，吃得就是肉的本味,，低下鋪上芽菜，下飯又爽口,。 材料 主料：豬帶皮三線肉500克,。 調(diào)料：甜面醬50克、料酒20克,、姜米15克,、味精2克、食鹽5克,、醋5克,、花椒3克、醬油10克,。 做法 1,、初加工。將豬帶皮五花肉燎皮后洗凈,。 2,、上色,。鍋中摻水燒沸,、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分；將醬油,、甜面醬調(diào)勻后趁熱均勻抹在肉皮上,，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃,，將肉皮朝下入鍋炸制,，色棕紅時撈起，再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用,。 3,、刀工。將豬帶皮五花肉切成長20厘米,、寬4厘米,、厚0.6厘米的長方片，芽菜洗凈切成細(xì)末炒香,，老姜剁成細(xì)末,。 4、定碗。將肉皮朝下定于特定碗中成一封書形,，兩邊再鑲?cè)胍黄?。肉的邊角料切成?.6厘米的塊后放在定好型的肉上面。然后放入鹽,、花椒,、姜米、醬油,、醋,、最后放入芽菜末。,。 5,、加熱。將定好型的肉碗入蒸籠或蒸柜,，用大氣蒸至肉熟透出籠,，翻扣入直徑為30厘米的圓形窩盤中即成。 九,、粉蒸肉 粉蒸肉有“蒸蒸日上”的寓意,。它糯而清香,，酥而爽口，有肥有瘦,，紅白相間,，嫩而不糜，米粉油潤,，五香味濃郁,。而且用料不限，牛肉羊肉魚肉豬肉都能蒸,，紅苕南瓜土豆都能打底~ 材料 五花肉,，料酒，老抽,，生抽,，少許胡椒粉，蒸肉米粉,，高湯,，土豆，蔥花 做法 1,、五花肉切成薄片,，加料酒,、老抽、生抽,、少許胡椒粉拌勻腌四小時,。 2、腌好的肉片加蒸肉米粉,，澆一大勺高湯再次拌勻,。 3、土豆去皮洗凈,，切厚片,。 4、蒸籠底墊上蒸籠紙,，先鋪一層土豆,，再放步驟（2）里處理好的五花肉。 5,、入鍋蒸,，大火至水開后，轉(zhuǎn)中小火30分鐘,，出鍋前撒蔥花即可,。 十、炸酥肉 過年的時候，大人們總是要早起調(diào)面糊燒熱油,，就是為了能炸好吃的酥肉,。有的地方也把酥肉叫“滑肉”，可以直接食用也有拿它和菠菜一起燒湯的~ 材料 豬肉,，雞蛋,，調(diào)料：花椒，淀粉,，面粉，料酒,，鹽 做法 1,、豬肉洗凈切厚薄均勻的片兒，用料酒和鹽略腌半個小時,。 2,、淀粉加雞蛋、面粉,、鹽,、花椒粒和純凈水拌成糊,，把腌好的豬肉片兒放糊里拌勻。 3,、油鍋上火燒至八成熱,，下入掛勻糊的豬肉片炸至金黃，先用大火將表皮炸定型,，再調(diào)成小火炸成金黃,，待兩面金黃撈出瀝油即可。 小訣竅 １,、不喜歡瘦肉,，用五花肉也好。 ２,、有的做法介紹肉洗后控干水分,，切片后直接入到糊里，但我喜歡先腌一下,，感覺更入味兒,。 ３、我的糊用的面粉稍多一點(diǎn),，我喜歡裹得厚一些,，一半肉一半面的來吃，怕攝肉過多,，胖啊,。 ４、肉片兒下油鍋時,，用筷子將肉片展開放入,，否則成一個團(tuán)了，不好炸透,。 你的家鄉(xiāng)過年吃什么,？歡迎評論交流哦～ |
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