安琪酵母抽提物應(yīng)用手冊

酵母抽提物又稱酵母味素,、酵母精,，英文名稱為Yeast extract。酵母抽提物是以食用酵母為原料,，采用現(xiàn)代生物技術(shù),，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)進(jìn)行生物降解精制而成的天然調(diào)味料：其主要成分為氨基酸,、呈味核苷酸,、多肽、B族維生素及微量元素,。不含膽固醇與飽和脂肪酸,。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富,、味道鮮美,、口感醇厚的優(yōu)點(diǎn)，因此在日本,、歐美等國的食品與醫(yī)藥行業(yè)已得到廣泛應(yīng)用,。

安琪風(fēng)味化酵母抽提物

安琪風(fēng)味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物為原料，添加肉香味前體物質(zhì),，再與糖類等多種輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng),，生成富含肉香味物質(zhì)的天然調(diào)味料,。改變輔料成分及反應(yīng)條件可生成具有不同風(fēng)味的酵母抽提物，如：豬肉風(fēng)味,、牛肉風(fēng)味,、雞肉風(fēng)味等風(fēng)味產(chǎn)品。

安琪酵母抽提物的作用原理

1,、美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是食品中氨基酸,、肽、蛋白質(zhì)和糖類在加工和儲(chǔ)藏過程自然發(fā)生的反應(yīng),，對食品色澤,、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。

安琪酵母抽提物的氨基酸,、多肽,、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，因此在一定的條件下,，特別是高溫時(shí),，美拉德反應(yīng)較為劇烈，會(huì)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì),。因此使用安琪酵母抽提物時(shí)適當(dāng)加熱處理將有利于其發(fā)揮最大的風(fēng)味強(qiáng)化效果,，最終提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2,、鮮味相乘效應(yīng)

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道,，是人類舌上受體對食品中的鮮味成分的綜合感應(yīng)。當(dāng)不同類型的鮮味成分同時(shí)存在時(shí),，由于他們作用于不同的受體,，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，這是鮮味相乘效應(yīng),。

安琪酵母抽提物中含有多種呈味氨基酸,、多肽、小分子蛋白質(zhì)和豐富的呈味核苷酸,，少量使用即可有效模擬天然食品（特別是肉類）的復(fù)雜風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)更加圓滿,。

安琪酵母抽提物的性能特點(diǎn)

1,、純天然、富含多種氨基酸,、多肽,、呈味核苷酸

2、味道鮮美,、香氣濃郁,、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)

3、耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風(fēng)味,。

安琪酵母抽提物的主要應(yīng)用領(lǐng)域

安琪酵母抽提物作為一種新型天然營養(yǎng)復(fù)合調(diào)味料,，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，如方便面（粉絲,、米粉）調(diào)味粉包,、醬包、面塊,、肉制品,、雞精、各種調(diào)味湯料,、香精基質(zhì),、醬油、蠔油,、醬類,、醋、餅干,、休閑食品,、糕點(diǎn)、膨化食品,、醬鹵制品,、速凍食品、素食,、餐飲調(diào)味底料等,，對產(chǎn)品起到風(fēng)味強(qiáng)化和增香的作用。在營養(yǎng)保健品,、工業(yè)培養(yǎng)基等方面也得到了廣泛應(yīng)用,。

酵母抽提物的開發(fā)與應(yīng)用

酵母抽提物具有營養(yǎng)價(jià)值高、天然安全,、味道鮮美醇厚等優(yōu)點(diǎn),，其調(diào)味效果是可增加食品的鮮味、醇厚味,，掩蓋一些食品中的不良味道,。與化學(xué)調(diào)味品聯(lián)合應(yīng)用，性能良好,，可形成很強(qiáng)的平衡,、味質(zhì)好、耐熱性強(qiáng),，適應(yīng)于高溫殺菌食品,；又有強(qiáng)烈的掩蓋食品中酸味,、苦味和屏蔽咸味、異味的作用,。

從調(diào)味作用看,，氨基酸系列調(diào)味料主要作用是突出呈味性，酵母調(diào)味料則是作為風(fēng)味強(qiáng)化劑和鮮味強(qiáng)化劑使用,。

酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊調(diào)味效果及營養(yǎng)滋補(bǔ)作用,，應(yīng)用范圍已擴(kuò)大到

湯料、醬油,、與肉類加工制品和蔬菜食品的加工中,。目前，方便食品和各種加工過的冷凍或干性食品日益增多,，人們對這些食品的質(zhì)量要求也越來越高,。因此，在食品加工中必須補(bǔ)償工業(yè)化生產(chǎn)在制造過程或加工工藝等因素所帶來的不可避免的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的損失,。酵母抽提物就是一種理想的風(fēng)味強(qiáng)化劑和鮮味增強(qiáng)劑,，應(yīng)用舉例如下：

①在罐頭食品中：經(jīng)高溫消毒造成的風(fēng)味改變和損失可通過添加酵母抽提物來補(bǔ)償，使最終產(chǎn)品具有更完善的肉味,，并能掩蓋腥膻氣,。

②在冷凍即食食品中：酵母抽提物的添加除了改進(jìn)風(fēng)味外，還可防止冷凍食品儲(chǔ)存期間發(fā)生變化所形成的不好,、不新鮮的味道,。

③在肉食品的制備中：酵母抽提物主要可用于熟香腸類食品，特別是用于午餐肉和罐頭香腸之類的食品中,，能形成完善豐富的風(fēng)味,，并賦予食品更穩(wěn)定的紅色和更新鮮的外觀。

酵母抽提物也適用肉丸,、肉餡,、咸牛肉等食品。

④低鹽食品：由于鹽的代用品不能獲得所要求的風(fēng)味或會(huì)產(chǎn)生典型的苦味,，添加酵母抽提物能彌補(bǔ)這方面的不足,。

⑤乳制品：尤其是含乳糖的冰淇淋食品，添加酵母抽提物能增加乳味和甜味,，產(chǎn)生新的更高級(jí)的味覺,；用于布丁用焦糖可增加甜味，上色快,，風(fēng)味好。

⑥醬油,、醬汁：添加酵母抽提物后,，可增強(qiáng)呈味性,，除去澀味和增強(qiáng)厚實(shí)感等效果。平衡性好,，增強(qiáng)鮮味,。

⑦低酸性食品：添加酵母抽提物后，在低PH條件下不產(chǎn)生混濁,，保持透明,，溶解狀態(tài)好，對強(qiáng)酸性低PH值的食品十分有效,。

⑧湯料,、調(diào)味料：增強(qiáng)鮮味和醇厚感、防止氧化和變色,。

⑨啤酒生產(chǎn)：可彌補(bǔ)因麥芽質(zhì)量參差不齊,，麥汁中氨基酸指標(biāo)偏低的情況。酵母抽提物的氨基酸含量74％,，每1kg酵母抽提物可使400kg麥汁增加100mg/kg氨基酸濃度,，有利于酵母發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期,，增加營養(yǎng)和風(fēng)味,。

⑩保健品：可作為營養(yǎng)滋補(bǔ)品，營養(yǎng)強(qiáng)化保健品,，起到平衡及提高氨基酸,、B族維生素，對人體有益微量元素的補(bǔ)充等,。

安琪酵母抽提物主要應(yīng)用領(lǐng)域的用量及其特點(diǎn)： 應(yīng)用領(lǐng)域

方便面（粉絲,、米粉）

家用調(diào)料、雞精,、湯料

肉制品

醬油,、醋、蠔油,、調(diào)味汁

醬類,、風(fēng)味醬

香精香料基質(zhì)

膨化食品、休閑食品,、餅

干,、糕點(diǎn)

各類火鍋

素食、榨菜,、泡菜,、咸菜

餐飲

生物發(fā)酵培養(yǎng)基

酵母抽提物在方便面（粉絲、米粉）中的應(yīng)用

調(diào)味粉包

用量%（以干計(jì)） 0.5～3 0.8～5.0 0.3~1.0 0.3～5.0 1.0～5.0 1～～20 0.3～5.0 0.6～2.0 0.1～0.3 0.06～0.3 0.3～3.0 特點(diǎn) 增強(qiáng)鮮味及醇厚感,，使風(fēng)味豐富 改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味,、提高營養(yǎng) 增進(jìn)品質(zhì),，增強(qiáng)醇厚感、肉鮮味 增強(qiáng)鮮味,、平衡口感,、減弱刺人臭味、緩和酸味 增強(qiáng)鮮味及醇厚感 為香精提供豐富的反應(yīng)氨基酸,、增強(qiáng)口感 提高風(fēng)味,、上色好、產(chǎn)生高級(jí)感 有掩蓋肉腥味作用,，增強(qiáng)醇厚感 增強(qiáng)鮮味,、掩蓋異味、異臭 調(diào)在澆汁中,，增強(qiáng)鮮美感 提供豐富的氮源和微量元素

建議用量：0.5～3.0％

參考配方：

1,、紅燒牛肉％

鹽72 糖9 味精11 I＋G0.5 牛肉精粉2.0 蔥片1.0

黑胡椒粉1.0 五香粉0.5 咖喱粉0.5 辣椒0.5 焦糖0.5

安琪酵母抽提物1.5

2、麻辣牛肉％

鹽68 糖5 味精10 I＋G0.5 牛肉精粉1.2 大蒜0.8 花椒2 辣椒8 黑胡椒粉2.0 安琪酵母抽提物2.5

調(diào)味醬包

建議用量1.0～3.0％

參考工藝

安琪酵母抽提物

煮肉,、熬肉湯→混料→熬制→均質(zhì)→滅菌→定量灌裝→檢驗(yàn)→成品

參考配方：

1,、紅燒牛肉%

棕櫚油68 牛油5 鹽4 味精2 糖1.5 I+G0.25

豆瓣醬2.5 醬油0.5 牛肉粒2 牛肉香精0.5 料酒2.5 胡椒0.5

花椒0.25 辣椒1.0 辣椒紅0.1 大蒜2.0 生姜0.5

洋蔥1.0 洋蔥1.0 蔥0.5 桂皮粉0.5 八角0.05 大茴香1.5

小茴香1.0 孜然0.25 抗氧化劑0.025 安琪酵母抽提物3.0

2、香辣牛肉

棕櫚油63 牛油5 鹽5 味精2 糖1.5 I+G0.25

豆瓣醬2.0 醬油0.5 牛肉粒2 牛肉香精0.5 料酒2.5

胡椒0.5 花椒0.5 辣椒3.5 辣椒紅0.1 大蒜2.0 生姜1.5

蔥0.5 桂皮粉0.5 大茴香2.0 小茴香1.0 丁香0.5

抗氧化劑0.03 安琪酵母抽提物3.0

面塊

著味方便面又稱干吃面,，既可干吃又可沖泡,，具有口感香酥，風(fēng)味醇厚的特點(diǎn),，正越來越受廣大消費(fèi)者的喜愛,。干吃面是將可溶性的呈味成分在面體上著味，不但面塊香而且可減少醬包及粉包的成本,，而且食用方便,，迎合了消費(fèi)者對方便面既口感香脆又食用簡單方便的要求。

安琪酵母抽提物富含多種優(yōu)質(zhì)氨基酸,、肽類化合物,、呈味核苷酸、糖類化合物,，具有天然,、美味、耐高溫的特點(diǎn),，是面體著味理想的調(diào)味基料,。能產(chǎn)生天然肉湯的逼真味感。安琪酵母抽提物富含美拉德反應(yīng)的前體物質(zhì),，主要是氨基酸和還原糖經(jīng)油炸后可產(chǎn)生強(qiáng)烈的特征香味,，使面塊色澤焦黃，口感香脆。

用酵母抽提物生產(chǎn)著味方便面是方便面技術(shù)的新發(fā)展,，面體著味主要有以下兩種方法：

1,、底料著味；2,、表面著味。

建議用量：0.5％～1.5％

參考工藝：

1,、底料著味

（1）FB00的使用方法：在和面前將FB00及其他粉狀添加劑與面粉充分混勻后，再加

工

（2）LB05或風(fēng)味化酵母抽提物的使用方法：在和面時(shí)將產(chǎn)品溶于和面水而加入,。

2,、表面著味

在蒸面之后，油炸之前以噴淋或浸潤形式將加有安琪酵母抽提物的調(diào)味液附著在面上,。

酵母抽提物在肉制品中的應(yīng)用

推薦產(chǎn)品：風(fēng)味化酵母抽提物,、LB05、LB01,、LC00

建議用量：0.3～1.0％（以出品率計(jì)）

效果：

1,、使產(chǎn)品鮮嫩、爽口,，能掩蓋與隱蔽不良異味,，增強(qiáng)與維護(hù)香氣滯留持續(xù)的時(shí)間（耐高溫，在180℃下性質(zhì)比較穩(wěn)定）,，添加后能適當(dāng)減少其他調(diào)味料如：I+G,、味精、香精等的用量,。

2,、使產(chǎn)品香氣純正、豐滿,、濃郁,、圓滑，與其他呈味物質(zhì)有協(xié)同相乘效應(yīng),，可以提高產(chǎn)品的保油保水性,，增強(qiáng)產(chǎn)品彈性。

3,、賦予產(chǎn)品肉汁原鮮味,，彌補(bǔ)肉味不足，使產(chǎn)品后味增強(qiáng),，肉感及后味均有改善。

4,、掩蔽不良?xì)馕?，?qiáng)化肉風(fēng)味,，促進(jìn)香辛料呈味,，提供肉味沖擊感。

5,、增加營養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品品質(zhì),，延緩脂肪氧化,，能形成肉類誘人的天然光澤,。

6,、改善切片性,，切面更光滑,，組織更致密。

應(yīng)用舉例（北京肉類研究中心提供）

1,、粗絞香腸

一,、原輔料配比

豬4＃肉65kg 精牛肉25kg 雞皮10kg 亞硝酸鹽12g 復(fù)核磷酸鹽0.5kg 淀粉10kg 分離蛋白3.0kg 卡拉膠0.3kg Vc－Na6g 白胡椒粉150g 肉豆蔻50g 芫荽150g 食鹽2.9kg 味精0.3kg 葡萄糖0.5kg 砂糖1.0kg 鮮蒜1.0kg 紅曲紅20g 豬肉風(fēng)味酵母抽提物0.5kg

香精0.3kg 冰水45kg 出品率160％

二、工藝流程

三,、注意事項(xiàng)

1,、酵母抽提物在配料中加入。

2,、選料：選用檢疫合格的衛(wèi)生,、無異物、無異味,、鮮,、凍原料肉及雞皮。凍肉應(yīng)用流動(dòng)水解凍后使用,。

3,、絞碎：豬肉牛肉分別用直徑6mm孔徑的蓖子絞碎。雞皮最好在半解凍狀態(tài)下與蒜用直徑3mm孔徑的蓖子反復(fù)絞兩遍備用,。

4、分步添加所需物料及冰水,，以保證體系鹽溶蛋白有效提取及肉餡最終攪拌溫度在12～14℃,。攪拌總時(shí)間大約在15～20min。

2、圓火腿

一,、原輔料配比

豬4＃肉100kg 亞硝酸鈉14g Vc－Na8g 食鹽3.8kg 復(fù)合磷酸鹽0.6kg 葡萄糖0.5kg 白糖1.5kg 分離蛋白4kg 卡拉膠0.5kg 淀粉10kg

白胡椒粉0.2kg 玉果0.1kg 味精0.35kg 紅曲紅20g 香精0.4kg