|
目前商業(yè)化生產(chǎn)的酵母提取物,，大多數(shù)是采用自溶法生產(chǎn),，理由是采用自溶法生產(chǎn)酵母提取物，蛋白質(zhì)分解率高,，鮮味氨基酸游離率高,，風(fēng)味好，呈味性強(qiáng),，成本較低,。 至于生產(chǎn)酵母提取物的具體流程在此不再贅述,，今天主要看看它在我們食品工業(yè)中的應(yīng)用與作用。 01 烹調(diào) 家庭及餐館炒菜,、烤豬肉,、做紅燒肉時，放0.1%～0.2%的酵母抽提物增強(qiáng)菜肴的鮮美味和厚感,；做湯時,，放0.05%～0.1%的酵母抽提物，可增強(qiáng)鮮味,，掩蓋異味。 02 方便面,、米線,、紅薯粉絲用調(diào)料 在方便面、米線,、紅薯粉絲中調(diào)料中加入1%～3%酵母抽提物,，可使方便面湯汁濃厚自然、味覺豐滿,、口味鮮美,。在調(diào)味的同時，增加了方便面的營養(yǎng)價值,，提高了產(chǎn)品檔次,。因其耐高溫在制作方便面面餅時可以以0.5%的比例直接和面，經(jīng)油炸后可提高方便面面餅的鮮味和色澤,，與面湯有和諧統(tǒng)一的口味,，同時有較明顯的省油效果。 03 調(diào)味 作為調(diào)味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑,，與其它調(diào)味料配合使用時具有協(xié)同效應(yīng),、效果獨特。如將其添加到風(fēng)味較好,、但呈味力弱的動植物抽提物中時,，可以使產(chǎn)品味道醇厚持久；加到呈味的HVP時能使成品風(fēng)味純正,、自然,、柔和，平衡感強(qiáng),。因此食品工業(yè)上常常用酵母抽提物與其它風(fēng)味劑,、天然調(diào)味料配制成為各種衍生調(diào)味品。 在醬油,、調(diào)味醬汁,、牛肉,、雞肉、豬肉香精中加入酵母抽提物,，增強(qiáng)呈味性,，除去澀味、增加厚實感,。醬油中的添加量1%～2%,。 04 膨化食品 在生產(chǎn)各類膨化食品如蛋卷、蝦條,、炸薯條,、炸土豆片時，添加酵母抽提物,，可減少味精的用量,，使鮮香味更柔和，添加量0.5%～1.5%,。 05 水產(chǎn)類加工品 在水產(chǎn)類加工品如魚罐頭,、魚糕、魚肉腸中添加酵母抽提物0.1%～0.5%,，可掩蓋魚腥味,，增強(qiáng)醇厚感，提升魚肉品質(zhì),。 06 畜肉制品 在火腿,、香腸生產(chǎn)和加工過程中，長時間熱處理,，風(fēng)味和營養(yǎng)損失較多,，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可補(bǔ)償以上損失,，同時色感好,，味道醇厚，肉香味增強(qiáng),，可以延緩脂肪氧化,，防明顯脫水干縮。 07 湯料 在加工各類湯料,、火鍋底料,、雞精、牛肉精時,，添加酵母抽提物,，可增強(qiáng)鮮味、風(fēng)味,，防止氧化和變質(zhì),，提高營養(yǎng)價值,。酵母抽提物的添加量，湯料,、火鍋底料為0.2%～1%,；雞精、牛肉精為6%,。 08 乳制品 生產(chǎn)乳制品,，如加工含乳糖的冰淇淋時，添加0.3%的酵母抽提物,，可增加乳香味和甜味,，上色快，提高產(chǎn)品品質(zhì),；用于布丁用焦糖,，可增加甜味、上色快,、風(fēng)味好。 09 腌菜類 在制作腌漬菜類如泡菜,、大頭菜,、醬菜、榨菜,、咸蘿卜等時,，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增強(qiáng)成品的醇厚感,、掩蓋異味異臭,，提高產(chǎn)品品質(zhì)。 010 在素食食品的應(yīng)用 制作素食食品如豆筋食品,、人造肉,、魔芋食品等時，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物,，可彌補(bǔ)素食調(diào)味不足和缺少肉味的缺陷,，補(bǔ)充營養(yǎng)并增強(qiáng)肉質(zhì)感，掩飾堿味和豆腥味,。 011 在保健品的應(yīng)用 生產(chǎn)保健品如營養(yǎng)滋補(bǔ)膏,、沖劑、口服液時,，添加0.05%～0.10%的酵母抽提物可平衡和提高成品的氨基酸,、B族維生素及微量元素的含量。 除了如上領(lǐng)域,，酵母提取物在食用香精,、焙烤食品等領(lǐng)域都得到了很好應(yīng)用,。 |
|
|
