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小蘇打的化學(xué)名是碳酸氫鈉,，在受熱時會分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面制品膨松,，這個過程是化學(xué)反應(yīng)。小蘇打雖然具有產(chǎn)氣膨松的作用,，但起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少,，膨松效果有限，而且因為其屬于堿性物質(zhì),，經(jīng)常讓饅頭發(fā)黃并且有很大的堿味,。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑,，是由小蘇打,、酸性原料、淀粉等復(fù)合而成,。由于小蘇打的膨松作用有限,，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料,，用于酸堿平衡,。泡打粉屬于化學(xué)膨松劑，能夠快速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，使面制品快速得到膨松的體積,。酵母是一類有益的微生物,，在一定條件下它們能大量繁殖,，能利用糖類物質(zhì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面制品膨松,，是一種生物膨松劑,。商品面用酵母采用天然菌種發(fā)酵而成，優(yōu)點是安全、營養(yǎng),、健康,，膨松效果好，是食品屬性,。雖然小蘇打具有產(chǎn)氣發(fā)面的作用，但由于遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少,，發(fā)面效果不好。另一方面,，小蘇打本身是堿性物質(zhì),，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味,，色澤發(fā)黃,，維生素會被破壞。與蘇打粉相比,，泡打粉的產(chǎn)氣效果較強(qiáng),，在制作面包、蛋糕,、酥餅等烘焙食品時,，具有一定的作用。泡打粉和酵母的作用都是使面團(tuán)變得膨大疏松,，但它們作用的原理是完全不同的。泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑,，其主要成分是碳酸氫鈉（小蘇打）等,，受熱時產(chǎn)生二氧化碳,，使面團(tuán)變軟,，屬于化學(xué)反應(yīng)。而酵母菌是一種天然微生物,，含有蛋白質(zhì),、B族維生素、微量元素和膳食纖維等,。一般我們發(fā)酵用的酵母,，大多為活性干酵母，是活的酵母菌“冬眠”干燥后制成的,，在使用的時候,，加到面粉和有水的環(huán)境中，酵母菌會“蘇醒”,，分解淀粉產(chǎn)生二氧化碳,，屬于“生化反應(yīng)”,。由于泡打粉中含有小蘇打，與泡打粉相比,，酵母除了能夠保證面團(tuán)的膨松效果以外,，更為營養(yǎng)健康。泡打粉是化學(xué)膨松劑,，酵母是生物膨松劑,，都能起到面制品膨松的作用。對于像蛋糕等需要快速膨松要求的面制品,，要使用化學(xué)膨松劑,，而且要使用健康的無鋁化學(xué)膨松劑。需要發(fā)酵過程的面制品,，如饅頭包子,，則推薦使用酵母來產(chǎn)氣，可以不用化學(xué)膨松劑,。好啦,，本期的內(nèi)容就是這些~如果您有想了解的安琪產(chǎn)品用法或發(fā)酵食物做法，歡迎留言告訴小安,，也許下期內(nèi)容就是它,！
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