麻辣燙是起源于川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃,，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點(diǎn)改良而來(lái)。是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食,。

麻辣燙

麻辣燙配方：

骨,、肉湯大量（隨時(shí)加湯），以下是10份（鍋）湯料：

1. 油炒郫縣豆瓣 800克

郫縣豆瓣是用蠶豆,、辣椒,、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn),。其色澤紅亮滋潤(rùn),、辣味濃厚,。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮,。

麻辣燙

2. 油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道,。

3. 干辣椒1000克

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等?；疱仠u鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤,。

麻辣燙

4. 花椒150克

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香,。

5. 老姜10個(gè)

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。

6. 大蒜2頭

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物,。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味,。

麻辣燙店

7. 醪糟 500克

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味,。

8. 食鹽適量

食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用,。

9. 冰糖 適量

冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,。

麻辣燙店鋪

10. 料酒100克

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣,。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。

11. 味精適量

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,，在火鍋中提鮮助香.增味作用,。

麻辣燙湯鍋

12. 雞精適量

雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉HP及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,。

雞精的作用是增鮮提味。

13. 胡椒100克

胡椒,，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效,。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。

砂鍋麻辣燙