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牛肉含有豐富的蛋白質(zhì),，脂肪含量低,，味道鮮美，享有 ' 肉中驕子 ' 的美稱,。在日常餐桌上,，我們能夠經(jīng)常看見牛肉的身影,。今天,，就幫大家全面解讀關(guān)于牛肉的知識(shí)。 牛肉的分類 根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同可以將牛肉分為草飼牛肉和谷飼牛肉,。    牛肉按照其品質(zhì)會(huì)被分為不同的等級(jí)。相對(duì)來(lái)說(shuō),，經(jīng)由權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證過的牛肉,，對(duì)消費(fèi)者們來(lái)說(shuō)其品質(zhì)更具有保障性。 不同國(guó)家,，牛肉的分級(jí)也不盡相同,。目前，世界上公認(rèn)的三種機(jī)構(gòu)為：美國(guó) USDA（United States Dapartment of Agriculture）,、澳大利亞 MSA（Meat Standards Australia）以及日本的 Over all grade,。今天就來(lái)了解一下美國(guó)ＵＳＤＡ的牛排分級(jí)吧。  Prime Grade 是美國(guó)牛排的最高等級(jí)，其數(shù)量稀少,，價(jià)格昂貴,，幾乎全部供應(yīng)給高級(jí)酒店餐廳,。你只能在一些特殊的肉類市場(chǎng)以及少部分大型超市見到它的身影。 Choice Grade 是第二級(jí)別,，這個(gè)級(jí)別的牛肉相對(duì)來(lái)說(shuō)更常見,，你可在各類市場(chǎng)見到。 Select Grade 是第三級(jí)別,，屬于美國(guó)的商業(yè)及牛肉,。通常只有少許的肌脂紋理。美味程度不及以上兩個(gè)等級(jí),。 牛的分割圖 中國(guó)古代有庖丁解牛的故事，庖丁說(shuō)：'…… 三年之后,，未嘗見全牛也 ' 可見,，他對(duì)牛身體各部位的了解以及牛肉本身的復(fù)雜。  Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在這個(gè)位置,，在澳洲和新西蘭稱之為蘇格蘭菲力 Scotch Filet,。這塊又分為 Short Ribs，即國(guó)內(nèi)稱為 ' 牛仔骨 ' 的部位,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，適宜烹制全熟，可以整塊做成牛扒 , 也可以按照骨頭切成大片用來(lái)烹制,。 Prime Rib 上肋,，牛肋骨中最好的一塊，也是一只牛最好的 9 塊牛肉之一,。富有脂肪,，鮮嫩多汁，口感極佳,，適宜做成牛扒,。 Rib Eye 肉眼，國(guó)內(nèi)稱為牛里脊肉,，肉質(zhì)極嫩,，適合做成牛扒,。 Brisket 牛前胸，通常用炭火烤來(lái)吃,，因運(yùn)動(dòng)量較大,，肉質(zhì)比較緊，所以適合全熟食用,。 Plate 牛腩 牛五花肉質(zhì)較緊,，需要做全熟，內(nèi)里一塊肉又被稱為 Skirt Steak,，適合烤來(lái)吃,，墨西哥名菜 Fajita 經(jīng)常使用這塊肉。 Flank 牛后腹又被稱為牛筋肉,，弓扣,。 肉質(zhì)極老，需要較長(zhǎng)時(shí)間的烹飪保證口感的順滑,。 Loin 牛腰,，牛里脊肉，又分為 Short loin 牛腰肉或叫內(nèi)里脊肉,，T 骨扒就出在這個(gè)位置,。 Sirloin 西冷或沙朗牛扒，Tenderloin 牛嫩腰,，菲力牛扒就指的這里,，因?yàn)榘谏涎拖卵虚g，幾乎沒有運(yùn)動(dòng),，故而肉質(zhì)即為柔嫩鮮美,，是牛腰部位最嫩的一塊，非常適宜做牛扒食用,，半生口感最佳,。 Shank 牛小腿當(dāng)中的一部分，由于頻繁運(yùn)動(dòng),，致使這部分的肌肉較于強(qiáng)硬,，烹制時(shí)時(shí)間長(zhǎng)。 Round 后腿,，臀尖肉,，肉質(zhì)相對(duì)較老，但比較瘦 也適合做牛扒吃,，價(jià)格便宜,。 挑選牛肉的方法  觀色澤： 新鮮牛肉呈均勻紅色,，有光澤,，脂肪潔白或呈乳黃色,。在空氣中擺放時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)失去光澤。 聞氣味： 新鮮牛肉有鮮牛肉的正常氣味,，次牛肉有酸臭味,。 摸粘度： 新鮮牛肉表面微干，觸摸時(shí)不粘手,。 探彈性： 新鮮牛肉用手指按壓后能立即恢復(fù),，次牛肉則恢復(fù)較慢。 餐廳常見牛排及牛排常識(shí)  菲力（Filet）  沙朗牛排（Sirloin）  丁骨（T Bone）  肋眼 ( Rib Eye )  牛小排（Short Rib） 牛排的熟度 一分熟（Rare）：75% 紅肉,，牛排內(nèi)部為血紅色,，內(nèi)部各處保持一定溫度。 三分熟（Medium Rare）：50% 紅肉,，內(nèi)部桃紅,，而且?guī)в邢喈?dāng)熱度。 五分熟（Medium）：牛排只有 25% 紅肉（大多數(shù)剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）,。 七分熟（Medium well）：牛排幾乎全熟,，略有粉紅色。 全熟牛排（Well Done）：牛排全熟,，牛排內(nèi)部為褐色,。 如何判定牛排的熟度？ 舉起左手，在其放松不用力的情況下,，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起,，成為類似 OK 的手勢(shì)，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉,，感覺到這個(gè)軟硬度了嗎,？這就是 3 分熟。 下次吃牛肉怎么挑知道了嗎,？學(xué)會(huì)這些簡(jiǎn)直不要太簡(jiǎn)單 原網(wǎng)頁(yè)已經(jīng)由 ZAKER 轉(zhuǎn)碼以便在移動(dòng)設(shè)備上查看查看原文 |
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