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1/23 牛肉（各部位的肉都可以,，菜譜最後有科普課）快速洗凈，瀝干水分,，用廚房紙把血水吸干凈,。如果市場買的牛扒很厚，可以用刀背捶捶,，讓牛肉更松軟,。冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉(zhuǎn)冷藏室解凍，做牛排前半個小時從冰箱取出,，升溫到室溫,。 2/23 在牛排兩面撒上黑胡椒（最好用現(xiàn)磨黑胡椒碎，比較香,。實在沒有用黑胡椒粉也可以,。），少許鹽（因為后面要做醬汁,，所以可以少放鹽）涂抹均勻,，然后淋上橄欖油（花生油，玉米油也可以）抹勻,。我做牛排,，基本是抹完油就直接煎的，從不醃製,，因為我覺得用含鹽份的調(diào)料醃製,，肯定會導(dǎo)致牛肉或多或少的失去水分，會影響之後牛排“鮮嫩多汁”的效果,。 3/23 不粘鍋燒到冒煙,，把牛排放進(jìn)鍋中，用夾子壓一壓,，確保牛肉均勻受熱,。每面煎1-2分鐘（肉厚的可以煎久一點，但再厚的肉也不能超過 4分鐘,，否則牛肉太老咬不動）,，這樣五成熟,，外焦，里面還是粉紅色,，沒有“血水”,，給小盆友吃放心。特別提示：煎牛排的時候,，你家爐灶有多大火就開多大火,！ 4/23 這是三到五分熟的樣子 5/23 把煎好的牛肉靜至盤中，一會肉汁就會流出,。下一步是調(diào)醬汁（如果怕麻煩,，而且牛肉是進(jìn)口的，味道很好的話,，做不做醬汁都無所謂）,。利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就換個乾淨(jìng)的鍋,，加一小塊黃油）,，放入洋蔥末煎香，加入番茄末（牛排要趁熱吃味道才好,，所以把番茄切得越碎,，煮爛的時間越短，用攪拌機打碎更好）,，煮爛,。淋入紅酒，加黑胡椒碎,，少量鹽,。把靜至牛排流出的肉汁混入，醬汁就做好了,。 6/23 喜歡情調(diào)的,，可以燙些西蘭花、紅蘿卜,，切幾片西紅柿，或者炸些馬鈴薯條,，擺盤,。 7/23 配上醬汁，簡單的黑椒牛排就做好了,！ 8/23 盡情享用吧,！ 9/23 以下是科普課1：常見兩大牛種及評級 1. 【和牛】原泛指產(chǎn)于日本的牛肉,，后經(jīng)過數(shù)代雜交,，逐漸確定僅【黑毛和種】【褐毛和種】【日本短角種】【無角和種】這4種可在日本被稱作“和牛”。日本有兩套平行的牛肉評定系統(tǒng)：一套是根據(jù)脂肪交雜度（就是“油花”）,、肉的色澤,、脂肪色澤、肉質(zhì)緊致度這4個指標(biāo)來分析的肉質(zhì)等級(Quality Grade),，綜合下來分為5級,。一套是根據(jù)產(chǎn)精肉率分為A、B,、C三級的步留等級 (Yield Grade),，A級最高。傳說中的“A5和?！?，指的就是在兩套評級系統(tǒng)中都達(dá)到最高級別的日產(chǎn)牛肉，油潤豐腴,，軟嫩至極,，做刺身或牛排都是頂級之選——當(dāng)然，價格也是世界頂級……2. 【澳洲和?！坑扇毡竞团Ｅc安格斯牛種雜交而成,。相比日產(chǎn)和牛，澳洲和牛的油脂含量較少,，纖維組織更多,，牛鮮味更突出。澳洲的牛肉評級有M1-M12級,，以肉色深淺和脂肪分布來劃分,，M12為最高。澳洲和牛的級別通常在M4-M9之間,，M9相當(dāng)于A3級別的日產(chǎn)和?！，F(xiàn)在國內(nèi)基本吃不到日產(chǎn)和牛,，國內(nèi)賣的大部分是澳洲和牛,，澳洲和牛的性價比更高。3. 【安格斯?！渴忻嫔蠘?biāo)明產(chǎn)地在美國的高檔牛排,，大多都是安格斯牛種，原產(chǎn)于蘇格蘭北部,。按美國農(nóng)業(yè)部制定的分級制度,，主要以油花分布情況和屠宰年齡為標(biāo)準(zhǔn)，分為：極佳,、特選,、可選,、合格、商用,、可用,、切塊、制罐8級,。只有達(dá)到極佳(Prime)或特選(Choice)級別的牛肉才適合做牛排,。對比和牛，安格斯牛的肌理更加緊致,，脂肪含量也低,，因此嚼感強韌性足，牛味兒也更濃郁,。4. 【法國的夏洛莉牛 & 意大利的奎寧?！恳匝?xì)膩，肉質(zhì)細(xì)嫩而聞名,，是和牛,、安格斯牛以外，備受全球吃貨追捧的牛種,。但因為歐洲的瘋牛病,，在我國比較少見。 10/23 和牛 11/23 安格斯牛 12/23 科普課2：“谷飼”與“草飼” 【谷飼?！坑霉任锛Z食喂養(yǎng)【草飼?！縿t只用牧草喂養(yǎng)因為喂養(yǎng)的食物更多，攝入的營養(yǎng)成分更雜,，時間和飼料成本更低,，谷飼牛比草飼牛更快育成，脂肪更多,，口感更軟嫩多汁,，牛肉香味更豐富，價格也更低,。草飼牛也比谷飼牛更為精瘦,，蛋白質(zhì)含量更高，味道更單純,，價格也更高——因此,，草飼牛更受健康人士的推崇，并且料理起來也比谷飼牛更難一些（瘦肉多很容做“柴”）,。二者本身并無高下之分,，在選材時看你更喜愛哪種口味,，以及廚藝水平高低,。 13/23 科普課3：【牛肉解構(gòu)示意圖】從牛身中間作一個前后切分前半部包括：肩胛部(Chuck),、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)后半部包括：前腰脊部(Loin),、后腰脊部(Sirloin),、后腿部(Round)適合做牛排的部位通常會從肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之間選擇，肉筋少,，肉質(zhì)嫩,。 14/23 下面按【肉質(zhì)從嫩到韌】和【牛味從淡到濃】的順序來做詳解常見的四大牛排部位。 15/23 【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon前腰脊部(Loin)內(nèi)里的一小塊肉,，又叫“里脊肉'或“腰內(nèi)肉”(tenderloin),，因為每頭牛身上就這么一塊，所以價格不菲,。不過只要是真正的,、新鮮的菲力，貴一點也很值,，畢竟它是牛身中運動量最少的一個部位,，肉質(zhì)真的細(xì)嫩至極。同時,，菲力也非常精瘦,，其實是比較健康的選擇，但烹調(diào)上就得注意了：油花少就意味著肉汁也少,，火候太過容易煮老,，一般三分熟就足夠了。 16/23 ……………………………………………………………… 17/23 【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之間,，一邊是部分菲力(Tenderloin),，一邊是頂部西冷(Top Sirloin)，因分割時會保留一塊T字形牛骨而得名,。這種牛排是性價比最高的,，菲力軟嫩細(xì)致而西冷略帶嚼感，點一客牛排能吃到兩種層次,！其中頂部西冷在美國又被稱為紐約客牛排(New York Strip),，可以單獨烹調(diào)出售。因為相較菲力更韌,，T骨牛排一般五分熟即可,。 18/23 ……………………………………………………………… 19/23 【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip后腰脊部(Sirloin)脊柱兩側(cè)的肉，其中頂部西冷'紐約客'(Top Sirloin)的口感更鮮嫩些,，不過外脊肉也不差,，油花嫩筋兼具，細(xì)致又豐腴,， 香甜多汁,，嚼感過癮,。這部位的肉因為富含肉汁，熟成度就比較靈活了,，通常四到六分熟都是可以噠,。 20/23 ……………………………………………………………… 21/23 【肋眼(Rib-eye)】取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之間，是香濃多汁的“骨邊肉”,。雖然質(zhì)感不如腰脊肉細(xì)膩,，但是咬感很贊，主要是因為有漂亮的“大理石紋”油花,，汁水豐盈帶肉筋,，既比西冷耐嚼，又比菲力夠味,。肋眼夠豐腴,，所以也是四到六分熟即可 22/23 ……………………………………………………………… 23/23 科普課4：牛排熟成度很多人認(rèn)為不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”,，中國人壓根吃不慣,。但點過全熟牛排的小伙伴一定都知道，我們觀念里的“全熟了”,，到牛排身上基本就是“全老了”,。所以在這里要科普一個小知識——牛排的【血色】，并不等于【血水】生牛排在被分割之前,，都經(jīng)過放血的過程,，因此牛肉里不大可能會出現(xiàn)包含血漿、血球,、淋巴球在內(nèi)的“血”類混合物,。三、五分熟牛排里那種粉嫩的“血色”,，實際上是肌肉組織中的一種蛋白質(zhì)——肌紅蛋白,，因為含有血紅素，所以看起來是紅的,?？赡苡钟行』锇橐f了：就算不是血，看著像血也很難下咽啊QAQ,！呃,，那如果說，肌紅蛋白是溶于肉汁的,，把牛排煎到看不到一點血色的結(jié)果,，就是榨干所有鮮美的肉汁……身為一枚有品的吃貨，你是選擇忍耐一下視覺上的偽·沖擊，還是犧牲難得一嘗的真·美味呢,？煎過頭是會產(chǎn)生致癌物的?。。ㄞD(zhuǎn)自吃喝夢工廠） |
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