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蒜香烤草魚制作流程：1,、草魚一條（約1200克）宰殺刮鱗,，從腹部剖開去掉內(nèi)臟,，然后膛內(nèi)下刀摳掉中骨，在肉厚的位置打一字刀,，抹上白酒、鹽,、味精,、蔥姜水腌制10分鐘。2,、烤盤內(nèi)墊一張烤紙，放入洋蔥絲250克,，撒上一層金蒜（蒜子切碎,，炸至金黃。放入菜中有提香的功效）,。 3、腌好的草魚入七成熱油中火炸至淺黃定型,，撈出瀝油待用,。4、鍋留底油燒熱,，加自制蒜香醬150克小火翻炒均勻,，補(bǔ)少許孜然粉、五香粉,、味精,，舀取1/4的醬料蓋到盤中洋蔥上,，然后放入瀝干油分的草魚,，撒一層金蒜,，蓋上剩余的醬料,，撒香菜梗。 舀取1/4的醬料蓋在洋蔥上,。 放入炸好的草魚,，再撒一層金蒜。5,、鍋下色拉油50克燒熱,，淋到燒烤紙與烤盤中間（由于后期要添加食材同烤，所以需要在鍋底存少許油,，這樣抽掉燒烤紙后,，鍋內(nèi)菜肴油潤鮮香），即可上桌,。 6,、服務(wù)員將烤盤放到餐桌的烤爐上，打開開關(guān),，即可烤制,。待食材熟透入味后，由服務(wù)員抽掉燒烤紙,，此時(shí)底層的油彌補(bǔ)了加熱時(shí)水分的蒸發(fā),，烤好的食材更香。 還可以在鍋內(nèi)加入鮑魚,、蝦仁等海鮮同烤,，既好吃又上檔次。 烤熟食材后抽掉烤紙,。鮮椒烤鯽魚 制作流程：1,、鯽魚兩條（約1000克）宰殺后刮鱗，腹部剖開去掉內(nèi)臟,，在肉上打一字刀,，放入托盤,。2、蔥段50克,、姜片20克加純凈水200克入料理機(jī)打碎成蔥姜水,，倒入盛鯽魚的托盤內(nèi)，撒少許鹽,、味精,，搓勻后腌制20分鐘。 3,、將腌好的鯽魚擺入盤中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟,。4,、烤盤內(nèi)放一張燒烤紙，墊洋蔥絲,，擺上蒸好的鯽魚,。5、鍋下底油燒熱,，加入少許青花椒粒炸香,，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補(bǔ)少許孜然粉,、五香粉,、花椒粉，蓋到鯽魚上,，撒香菜點(diǎn)綴即可上桌,。 炒好的鮮椒醬。
<主料> 清遠(yuǎn)雞一只(2.6斤左右),，油紙3張,。 <腌料> 嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克,，生抽15克,，粗海鹽6斤，生油適量,。 <做法> 1,、將雞清洗干凈，摘去油,、去肺去喉及內(nèi)臟,。 2、用鹽焗雞粉均勻涂擦在雞身內(nèi)外,，腌制35分鐘,。 3,、勾起光雞，涂上生抽,，掛在風(fēng)口處用風(fēng)扇吹至表皮略干(吹干兩小時(shí)),。 4、取一張油紙,，涂上生油,，包好醃製的雞，取另兩張油紙,，用水弄濕,，再包一層。 5,、將海鹽用小火炒熱,，取大砂鍋一個(gè)燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部,，然后將雞放入,，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關(guān)火,，再稍焗便熟,。食用時(shí)用手撕好擺回原雞造型即可。
此菜創(chuàng)意來自醬椒魚頭,，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時(shí)令,。另外,，鹵牛骨的醬湯在調(diào)制時(shí)也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆,，增加醬湯的天然稠度，二是調(diào)料中加入油咖喱,，使鹵出的牛肉略帶咖喱風(fēng)味,。 醬湯制作： 調(diào)料：蒸魚豉油750克，油咖喱450克,，花雕酒200克,，冰糖150克，雞粉100克,，味精100克,。 香料：甘草100克，山楂干80克,，八角50克,，桂皮50克，草果30克,，丁香30克,，陳皮30克，沙姜30克,。 蔬菜料：西紅柿500克,，洋蔥250克，胡蘿卜250克,，西芹250克,，土豆250克。 制作流程： 1、將香料入沸水略煮后撈出,，入烤箱烤干水分,，包入香料包。 2,、鍋內(nèi)放花生油,，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香,，添入二湯100斤燒開,，一起倒入鹵水桶，放入香料包,，加入蔬菜料,，調(diào)入蒸魚豉油、花雕酒,、冰糖大火燒開,，調(diào)入味精、雞粉即成醬湯,。 醬制牛骨： 牛肋骨20根入沸水汆透,，撈出沖凈后放入醬湯中，大火燒開,，小火鹵約1小時(shí),，關(guān)火燜2小時(shí)。燜制過程中需隨時(shí)撈出查看,，將已經(jīng)鹵透的牛肋骨（能用筷子輕松戳透為準(zhǔn)）挑出晾涼,、冷藏保存。
提前醬熟的牛肋骨,。 走菜流程： 取出一根冷藏的牛肋骨,，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上,，澆入自制醬椒約75克,，淋入蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘,，取出激少許熱油即可上桌,。
取肉片成片后擺盤。
蓋上自制醬椒,。
淋蒸魚豉油,。
蒸好后激少許熱油。 自制醬椒： 將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻,，鍋放花生油,，入辣椒碎炒香,，調(diào)入鹽、味精,、蒸魚豉油即成,。
原料：牛蛙1000克，包菜200克,。 調(diào)料：鮮香茅草段40克,，金不換、泰國香菜,、紫蘇各20克,，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬,、泰國頂上香椒膏,、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克,，味精,、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆,。
制作這道菜所需的全部材料,。 制作流程： 1、包菜洗凈撕大片,，炒熟后加鹽調(diào)底味,，墊入盛器待用。 2,、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊,，加入適量生粉,、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘,，入八成熱油滑透待用,。 3、鍋炙熱,，下二合油（蔥油,、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段,、自制剁辣椒煸香,，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏,、黃燈籠辣醬炒香,，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒,，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克,，調(diào)入蠔油,、味精、雞粉,，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20秒,，加金不換、泰國香菜,、紫蘇翻勻,，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌,。 自制剁椒： 新鮮紅尖椒5斤,、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎,，加鹽150克,、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可,。
制作關(guān)鍵： 牛蛙最好選四兩左右重的,，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老,，口感不好,。
將馬蘇里拉芝士和紫薯泥作為餡心包入傳統(tǒng)點(diǎn)心麻球內(nèi)，使之有了新的創(chuàng)意亮點(diǎn),。 原料： 糯米粉250克,，澄面50克，白糖75克,，豬油50克,，紫薯泥200克，黃油50克,，馬蘇里拉芝士100克,。 制作流程： 1、鍋內(nèi)加黃油燒化,，下白糖,、紫薯泥炒成餡心。 2,、澄面用開水燙熟待用,。 3、糯米粉加豬油,、水和少許白糖揉勻后加入燙熟的澄面,，和成面團(tuán)待用,。 4、將面團(tuán)分成18個(gè)30克重的劑子,，逐個(gè)包入紫薯餡心和馬蘇里拉芝士,，揉成球后粘上白芝麻，入四成熱油中保持此溫度炸至金黃飽滿即可,，炸好的麻團(tuán)可以拉出長長的芝士絲,。
試制體驗(yàn) 董志偉：這款點(diǎn)心創(chuàng)意新穎、賣相美觀,。我試制后認(rèn)為操作時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：1,、糯米粉最好也燙熟，而且不要和得太干,，否則麻球易開裂,；2、浸炸時(shí)可先開小火保持三成熱,，使芝士充分受熱,、融化，再升高油溫淋炸至金黃飽滿,，這樣麻球才能拉絲,。
就拿鵝肉湯鍋來說吧，首先,，鵝肉湯底就熬得又鮮又香,，再加上湯鍋里放有滑嫩的鵝肉片、鮮嫩的鵝肉丸子,，以及黃豆芽和各種菌菇,，讓鵝肉湯鍋的味道十分鮮香濃厚，而用番茄去岔色提味,，也讓整個(gè)鵝肉湯鍋顯得更美觀,。 【鵝肉湯鍋】
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對于四川人來說，要吃咸鮮味的鵝肉湯鍋,，蘸碟顯得尤為重要。而這里的鵝肉湯鍋蘸碟可謂是一絕,，還不是簡單使用香辣醬或油酥豆瓣味碟,，這蘸碟是先把干辣椒在沸水鍋里稍煮軟，再加點(diǎn)香料攪成細(xì)末,，然后按照民間做豆瓣醬的方法發(fā)酵成辣椒醬,，最后才用菜油在鍋里炒制完成。蘸食時(shí),，只需入碟加點(diǎn)味精,、花椒面,、蒜泥、蔥花等就可以了,。此醬不僅麻辣鮮香,，而且還細(xì)膩巴味。 【鹵拼】
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這店里的鹵鵝肉,、鹵鵝胗,、鹵鵝腳和鹵鵝翅，都是按照傳統(tǒng)的方式鹵制出來,，其五香味若隱若現(xiàn),，也沒有掩蓋食材本身的鮮香味，蘸著特制的細(xì)辣椒面一起吃,，感覺味道更巴適,。 【酥炸鵝排】
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該店的紅燒鵝和鵝排這兩道菜也較有特色。紅燒鵝是把鵝肉塊加豆瓣燒制而成的,，配料當(dāng)中有子姜絲,、七星椒和用清水泡過的黃豆，小火收干湯汁后,，吃起來干香滋潤,，家常味濃郁。那一道酥炸鵝排,，則是把鵝脯肉切成大片后,，先拖蛋液并粘勻面包糠，再下到熱油鍋里炸酥,，撈出來瀝油便可以食用,。吃到嘴里的感覺是干香、酥脆,、化渣,，簡直就是一道下酒的好菜
制作流程：
1、蝦蓉內(nèi)加入大蔥丁拌勻,。
2,、下油鍋炸至色澤淡黃。
3,、在小提籃內(nèi)鋪滿蔥花,，擺入丸子。 撈拌空心菜苗
它是空心菜的幼苗,，入口有空心菜獨(dú)特的清香,，配上油炸細(xì)馓子，再調(diào)成小酸甜口,，操作快捷,、入口清爽,。主料也可換為香芹苗，效果同樣不錯(cuò),。 黃金泡菜卷
這款泡菜醬的金黃色澤來自胡蘿卜,、紅腐乳和紅油，調(diào)醬時(shí)只加了少許美人椒,，蔬香味濃,、辣度很輕，夏季吃來,，酸甜爽口,。 酒香冰淇淋鵝肝
鵝肝先加牛奶浸、蒸,，再添兩種酒浸泡,，細(xì)膩順滑，吃不出一點(diǎn)腥味,。 制作流程：
1,、蒸好的鵝肝在酒香料汁中浸泡。
2,、切成小方塊,，裝入冰碗。 牛油果黃金雞蛋
這只雞蛋,，金黃耀眼,，是茶葉蛋？是煙熏蛋,？錯(cuò),！這其實(shí)是白煮蛋，不過蛋黃內(nèi)另有玄機(jī),。 制作流程：
1,、煮熟的蛋黃取出碾碎，加入牛油果末,、煙熏鴨脯肉末,、蛋黃醬等輔料拌勻。
2,、將和好的蛋黃裝入裱花袋,，釀回蛋清。
3,、用小刀抹平。 金牌風(fēng)干肉
此菜是由川式醬肉改良而來,，腌制時(shí)不再使用面醬,，改放醬油并加大甜度,，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味,，現(xiàn)在已是桌桌必點(diǎn),。
風(fēng)干后烤熟的肉條。 泰汁青檸浸花膠
泰式料汁多用于浸泡鳳爪或豬手,，沒想到與花膠搭檔會(huì)有非常特別的效果,。酸甜微辣，似果凍一般順滑,。 小米醉雞
馬蘭頭口蘑
菜品特色：商場類餐飲首選干鍋類爆款產(chǎn)品,。牛蛙肉質(zhì)柔嫩，汁水多,，麻辣鮮香,，味道濃厚，深受年輕上班族和學(xué)生們的喜愛,。制作時(shí)間：10分鐘菜品售價(jià)：98/鍋綜合毛利：63% 食材牛蛙750克（凈料）姜絲 20克干辣椒節(jié) 25克 蔥段5克 調(diào)料菜籽油100克 香辣醬 120克 雞精 20克 雞汁 20克菜籽油 20克青花椒20克高湯 750克
制作過程第1步：宰殺牛蛙,，去皮去內(nèi)臟，剁成小塊,，用清水沖凈血水后瀝干水分待用,。第2步：姜絲、黃干椒節(jié),、香辣醬放入碗中待用,。第3步：鍋內(nèi)入油，將姜絲,、干辣椒節(jié),、香辣醬炒香，加入高湯,，下入牛蛙,，雞粉和雞汁調(diào)味，中火帶帶蓋燜2分30秒—3分鐘,，猛火收汁出鍋,。第4步：出鍋后加入蔥段蓋面，將菜籽油燒至8成油溫,，放入青花椒,，迅速淋在蔥段上即可。備注：鍋底：包菜200克,，海帶30克,，黃瓜100克。注意事項(xiàng)1、牛蛙一定要新鮮活殺,，如果在市場讓小販代殺,，買回家后，一定要在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)做熟,，不然肉質(zhì)會(huì)變老,，影響口感。2,、大小要均勻,，下鍋前要沖凈血水。3,、盡量要選擇不沾鍋,，以免牛蛙的肉沾在鍋底。4,、加水燜煮的過程中,，不要經(jīng)常攪動(dòng)牛蛙，攪動(dòng)過于頻繁,，牛蛙的肉會(huì)散掉,。 鐵鍋燉豬骨
預(yù)制流程： 1、豬脊骨斬成段,，泡凈血水,，焯透后備用。 2,、鍋下底油400克燒熱,，加入蔥段、姜片各150克,、干辣椒100克煸香,，加入脊骨10斤翻勻，調(diào)入正陽河牌醬油400克,、東北大醬200克,、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20厘米,，調(diào)入適量鹽,、味精，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉35分鐘,，?；鹆罌龊竺?.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店,。（注：大鵝,、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟后配送至各店,，活魚則現(xiàn)殺現(xiàn)燉,，中央廚房只配送湯和料包。）
中央廚房提前燉好的脊骨,。 玉米面團(tuán)： 玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入適量清水,、少許白砂糖,、酵母和勻，餳發(fā)20分鐘即可“貼餅子”,。
和好的玉米餅子面團(tuán),。 操作流程： 1、劈柴撒上酒精,，點(diǎn)燃后放入爐內(nèi),。 2、鍋底墊一片竹箅子,，倒入一份脊骨和原湯,，然后加入玉米段200克、土豆塊200克,、泡透的寬粉150克中火燉制,，同時(shí)將和好的玉米面揪成小團(tuán)，貼到鍋邊,，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用,。
燉菜后在鍋壁貼上餅子。 還可以做成小花卷 有食欲想吃不 |
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