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驢肉和什么燉好吃(篇一) 香辣牙簽驢肉 做法： 1,、驢肉切拇指大小粒，加入適量生抽,、老抽,、糖、料酒,、水淀粉,，將孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉,、花椒粉,、芝麻混合均勻，加入一半的量,，然后抓捏腌制15-20分鐘以上,； 2、將腌制好的牛肉粒按3個一組的樣子，串在牙簽上,； 3,、油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右,，撈起轉(zhuǎn)大火,，將驢肉和剩下的腌制料倒入細密的漏勺，高溫快炸半分鐘,，提起漏勺瀝干油份即可,。 溫馨提示： 1、驢肉最好選用肥瘦相間的肉,，太瘦的肉炸制過后口感略顯干柴,； 2、同上,，牛肉最好切成粒而不是片,，如果選擇切成片狀，最好用纏繞的方式串在牙簽上,； 3,、選用孜然顆粒和粉末的混合香料，味道比單純一種更特別,、更香濃,； 4、香料不要一次性放入,，否則炸制的時候會漂浮在油里,； 5、炸制的時候要分2次,，高溫快炸,，這樣牛肉的外表已經(jīng)炸酥，而里面還是鮮嫩的口感 元蔥燜驢肉 做法： 1,、將驢肉洗凈,、切成3厘米見方的塊； 2,、鍋里加涼水,，放入驢肉塊，加適量料酒,、一粒八角水開后煮2-3分鐘,，撈出肉塊洗凈血 沫瀝干水分備用； 3,、鍋里適量油,，放入干紅辣椒,、蔥姜蒜、紅蔥頭,、干山楂片,、八角、小火炒香,； 4,、倒入洗凈瀝干水分的驢肉塊小火稍稍煎黃，加適量料酒,、老抽,、生抽翻炒均勻，使肉塊均勻的著上好看的醬色,； 5,、一次性加入適量的清水稍稍漫過所有材料，蓋蓋子大火燒開,，轉(zhuǎn)中小火慢焗（中途可開蓋翻炒）；需要用燉制40-60分鐘,，（也可用高壓鍋進行壓制15-20分鐘） 6,、取出肉加入少許的肉湯，放入青椒圈,，加少許鹽,、蠔油調(diào)味，改大火收干湯汁即可,。 溫馨提示： 1,、驢肉最好選擇肥瘦相間的，太瘦的肉燜出的肉質(zhì)太“柴”,， 2,、驢肉塊下鍋前要“飛水”，去掉部分的肉腥味,； 3,、元蔥選用白色洋蔥為主； 4,、干辣椒,、青辣椒部分可根據(jù)嗜辣程度自選； 5,、第4步里將驢肉塊稍稍煎制,，不僅能有效鎖住水分，也能使成品更加好吃,； 6,、老抽上色、生抽調(diào)味，2者雖缺一不可但都有咸味,，所以最后調(diào)味的鹽,、蠔油注意用量，以免過咸,； 7,、此款驢肉最后燜得比較爛，如果喜歡不太爛的口感,，可以酌情減少水和燜制的時間,。 滑溜嫩驢肉 做法： 1、將冷凍的驢肉取出自然解凍1小時,，橫紋切成片,；切好的肉用清水沖一沖,，擠干水份,。 2、放原料2用手用力攪拌均勻,，腌制30分鐘左右,，加入適量干淀粉拌勻,，加少許油拌勻； 3,、熱鍋熱油,，倒入處理好的肉片快速滑炒，等肉片一變色立即盛起,； 4,、洗鍋，熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末,；倒入洋蔥,、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘； 5,、加適量黑胡椒,、少量鹽、糖,、味精調(diào)味,；倒入事先滑炒好的牛肉，關(guān)火,，拌勻,； 6、撒入蔥花即可起鍋,。 溫馨提示： 1,、炒驢肉宜選用較瘦較嫩的驢肉,，如里脊、外脊等,。 2,、驢肉不容易切成標準的厚度，可以先將其冷凍,，然后取出自然狀態(tài)下解凍1小時左右,，待肉可以切動時，即可根據(jù)需要切成合適的厚度,； 3,、切驢肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則,； 4,、切好的驢肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉驢肉里的血水,，減少肉腥味,； 5、驢肉拌完干淀粉以后,，再加些油拌勻,，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時,，肉中的油會因受熱膨脹,，這樣炒好的驢肉自然鮮嫩可口,，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連,； 6、滑炒驢肉時油要多,、要熱,、火要大，驢肉炒7-8分熟肉一變色即可,，以免太老,； 7、腌制驢肉時已近放了鹽和生抽,，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量,； 8、黑胡椒和洋蔥能很好的中和驢肉的腥味,，算是驢肉的最佳排檔了,。 紅燒驢肉燉冬瓜 做法： 1、驢肉切成切成3厘米見方的塊,；鍋里加涼水,，放入驢肉塊,，加適量料酒、一粒八角,、蔥白水開后煮2-3分鐘,，撈出肉塊洗凈血沫瀝干水分備用； 2,、鍋里加少許油,，放入生姜、蔥白,、干辣椒,、八角、大蒜,、小茴香,、香葉、桂皮,、冰糖,、小火炒香；加入瀝干水份的驢肉煸炒,，噴入少許料酒,； 3、加入陳皮,、適量生抽,、老抽繼續(xù)煸炒上色；一次性加入稍漫過驢肉的開水,，轉(zhuǎn)大火煮開,； 4、將鍋內(nèi)所有材料轉(zhuǎn)入慢燉鍋,，燉1-2個小時,，放入去皮切塊的冬瓜、泡發(fā)的紅棗,、適量鹽繼續(xù)燉至酥爛即可,。 溫馨提示： 1、羊肉最好選用綿羊肉,，其肉質(zhì)鮮嫩,、膻味少； 2,、步驟2里香料可自由搭配,，原則上八角、生姜,、蔥白,、干辣椒,、大蒜、冰糖必不可少,； 3,、陳皮最好事先泡發(fā)，刮去白色內(nèi)膜,； 4,、鹽不要過早加入，以免使肉質(zhì)收縮不易燉爛,。 陳皮驢腩 做法： 1,、陳皮洗凈泡軟，用刀刮去內(nèi)部白色內(nèi)膜,，切成片,，浸泡陳皮的水留用； 2,、各式配料準備好,； 3、鍋里加入適量油,，放入陳皮,、生姜、花椒,、大蒜,、蔥白、干辣椒,、冰糖小火炒香,； 4、驢肉切塊放入開水中汆燙洗凈以后,，加入鍋內(nèi)煸炒,，噴入適量料酒,，加老抽上色,、生抽、蠔油調(diào)味,； 5,、一次性加入漫過所有材料的水、之前浸泡陳皮的水,，大火煮開轉(zhuǎn)小火慢燉至驢肉酥,；爛； 6,、轉(zhuǎn)大火,，加入適量水淀粉勾芡收汁即可起鍋,。 溫馨提示： 1、陳皮最好選用廣東新會地區(qū)產(chǎn)的陳皮,，味道比較香濃正宗,，泡軟的陳皮白色內(nèi)膜會有苦澀的味道，最好刮除,； 2,、肉類放入開水中汆燙數(shù)分鐘，撈出洗凈,，可以去除肉類特有的腥味,； 3、老抽,、生抽,、蠔油都含有鹽分，根據(jù)個人口為,，決定是否另外加鹽調(diào)味,； 4、燉煮肉類最好一次性加入足夠的水,，中途最好不要加水,； 5、最后加入適量水淀粉勾芡,，可以使這道菜看起來更誘人,，湯汁更濃稠，口感更好,。 驢肉和什么燉好吃(篇二) 驢肉幾種做法 發(fā)布時間：2011年2月21日 21時51分 1．干鍋驢肉．鹵好的驢肉手撕成小指粗,，油炸半干， 加配料,，調(diào)料扁炒,，洋蔥墊底 2．紅悶驢肉堡 (先把血水泡出，大火高壓鍋壓,，響后改小火大概20分鐘左右） 萍鄉(xiāng)驢肉 制法：1,、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟,。 2,、煮熟涼干后切片備用。 3,、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜,、干辣椒編炒，放入驢肉,，加入料酒,，放入原汁驢肉湯,，然后放精鹽、味精,、白糖,、胡椒粉、醬油,、燒2-3分鐘即可,，起鍋裝盤，下面墊一點香菜,，澆上自己調(diào)好的秘醬,，澆上干辣椒角即成，驢肉有美稱“天上龍肉 地下驢肉”,。 臘驢肉的做法 原料配方： 鮮驢肉250千克食鹽1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克畢卜85 克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陳皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克廣木香85克紅叩85克肉豆蔻85克,。 制作方法： （1）制作臘肉的原料為驢、馬,、騾的鮮肉,，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘,、后肘,、前臂、后墩,、元寶骨,、肋條、腱子,、腰球,、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊,，用清水浸泡12小時,。 （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克,、大料35克,、茴香35克、食鹽300克),，滾煮3～4個小時,。 3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,，上壓小石塊,，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。 簡介： 臘驢肉,，早在明末清初就已馳名晉南,，遠銷天津,、南京等南北城市。 產(chǎn)品特點： 色澤鮮艷,，肉質(zhì)細嫩,，清香可口，味美怡人,，肥不膩,，瘦不柴，是佐餐下酒的美味,。因煮制時要加一二十種草藥和調(diào)料,，故成品易存放，且對某些疾病有一定療效及滋補之功,。 菜譜名稱：五香醬驢肉 所屬菜系：家常菜 制作手法：熏 菜品口味：咸鮮 菜品類型：熱菜 制作方法：原料 驢肋肉1000克,。 調(diào)料 醬油200克，甜面醬30克,，精鹽5克,，白糖7克，蔥段10克,，姜片10克,，鮮湯2000克。香料包1個(內(nèi)裝花椒5克,，八角3克,，桂皮5克，丁香,、砂仁,、白芷各3克)。 做法 1,、將驢肉洗凈,，切成4塊，放入水鍋中焯透,，撈出投涼,。 2、鍋內(nèi)放入鮮湯,，加入醬油,、甜面醬，精鹽,、白糖,、蔥段、姜片、香料包,，燒開煮20分鐘即成醬湯,。 3、將驢肉放入醬鍋內(nèi),，大火燒開,，撇凈浮沫，改小火醬至驢肉酥爛撈出,，擺在熏箅上,。 4、將熏鍋燒熱,，撒入白糖,，熏2～3分鐘取出，刷上香油即成,。 材料替換 可用牛肉替換,，稱為醬牛肉。 口味變化 調(diào)料包中增加五香葉,、山奈,，草果、甘草,，稱為八珍醬驢肉,。 醬漬驢肉的制作材料： 主料：驢肉500克 輔料：豆腐(北)200克, 調(diào)料：鹽50克 醬漬驢肉的特色： 有濃郁的醬香味，細品又似有咸大馬哈魚味,，非常適口,。佐酒，帶飯均很方便,。 醬漬驢肉的做法： 將驢肉制熟并切成薄片,，切好的熟驢肉片，用鹽腌(最好用精鹽,，乃是為驢肉生量的15%左右即可),，味精少許拌勻，待驢內(nèi)涼透后,，裝入一紗布袋中,，扎好口，放醬缸中漬8-10天即可食用,，如天冷,，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準,。 第一步：土茯苓驢骨湯 驢骨湯甫一端上就聞到撲鼻的濃香,，湯色淺棕但濃郁不見底,，湯面有一層薄薄的膠質(zhì)。據(jù)介紹,，驢骨湯主要是用驢的頭腳部分,，加上土茯苓和其他材料一起煲成,。為了能夠正常為飯市提供老火湯,，新粥城的大廚每 天的早上7點多開煲，等到午飯飯市時就已經(jīng)煲好了,。土茯苓清熱護肝,，祛濕護胃，加上驢肉的香濃,，喝起來香滑濃郁,，很具風味。 碰上這么好的湯,，當然不能忽略湯渣了,。驢骨湯的湯渣很好吃，比如驢筋一般不易煲爛,，但是我們吃到的驢筋卻爛軟了,，帶著骨香，入口即化,。驢肉也有濃濃的肉香,，跟其他的肉不同味道，但是一點都不膻,。 土茯苓驢骨湯 第二步：吃驢分部位 驢的不同部位有不同的吃法,，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物,；驢骨不易入味,，就拿來紅燜；最經(jīng)典的莫過于XO醬爆驢腸,。 驢肉新鮮自然怎么做都好,，但膻味不易去除，特別是白切做法,，沒有其他的配料,，驢肉的膻味很容易散發(fā)出來，影響整個菜,。去除膻味,，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來,，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉,，用藥材泡過,，再加入老雞、南姜,、八角和香葉滾熟,，再放入冰箱急凍，俗稱“過冰”,，熱脹冷縮可以讓肉質(zhì)變得緊實有彈性,。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的,，保持二分皮八分肉,，咬下去，驢皮彈牙,、 驢肉和什么燉好吃(篇三) 哪里的驢肉最好吃 據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補血,、治遠年老損，煮之飲,、固本培元”,。中醫(yī)認為，驢肉可補氣養(yǎng)血,，對氣血不足者有極大補益,，功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的,，具有很好的補血護膚養(yǎng)顏功效,。驢肉可養(yǎng)心安神，用于心虛所致心神不寧的調(diào)養(yǎng),，驢肉可護膚養(yǎng)顏,，有很好的美容功效。 驢肉性味甘涼,，有補氣養(yǎng)血,、滋陰壯陽、安神去煩等功效,。對體弱勞損,、氣血不足和心煩者，尤有較好的療效,。驢皮是熬制驢皮膠的原料,，成品稱阿膠。阿膠味甘性平,，有補血,、滋陰、養(yǎng)肝,、益氣,、止血,、清肺、調(diào)經(jīng),、潤燥,、定喘等功效，適用于治療虛弱貧血,、產(chǎn)后血虧,、面色萎黃、咽干,、津少,、便秘及一切出血癥狀,。中醫(yī)認為,，阿膠是血肉有情之物，為滋補強壯劑,。平素體質(zhì)虛弱,、畏寒、易感冒的人,，服阿膠可改善體質(zhì),，增強抵抗力。驢腎,，味甘性溫,，有益腎壯陽、強筋健骨的效用,，可治療陽痿不舉,、腰膝酸軟等癥。 驢肉以河北的徐水驢肉最為出名,，肉質(zhì)鮮美,，做法正宗，在全國都很有名,；而內(nèi)蒙的五香驢肉也很不錯,，以獨特的草原天然烹飪方法制作，口感酥軟辛香,，也是肉中之佳品,。特色食品網(wǎng)特味坊上都有銷售，全部原產(chǎn)地供貨,。 驢肉雖好,，也有禁忌人群的：孕婦、脾胃虛寒者以及慢性腸炎者不宜食用,。 驢肉和什么燉好吃(篇四) 保定驢肉的煮法 驢肉先浸泡5小時,，白水煮開,，撇出浮油。加入料酒,、蔥,、姜、醬油調(diào)料包（茴香,、砂仁,、丁香、桂皮,、南松子,、火硝、杏仁,、桃仁,、山楂、杜仲,、川）大火煮開后,，小火慢燉5小時，出鍋即可,。 加工方法介紹如下：配料 八角茴香50克,，花椒25克，黃酒750克,，砂糖250克,，小茴香5克，草果5克,，比拔20克,，山荼20克，蔥白300克,，精鹽1500克,，味精100克，紅辣椒250克,，醬油10千克,。 加工工藝 原料整理，先將清洗干凈的驢肉順肌纖維切成5-8厘米的條,，放清水內(nèi)充分泡洗,，使血去凈后掛于鐵勾上瀝干水份。白燒,，先在鍋內(nèi)加入清水,，放入瀝干水分的驢肉，加熱至80-90℃,，撇凈血漠,。燒汁鹵制,，先將250克白糖放鍋內(nèi)炒黃不焦，使成糖色,，加清水,，黃酒，把其余原料以紗布包好放入水中煮沸30分鐘,，使有香味后,，放入經(jīng)白燒的驢肉和醬油（水和醬油把所有驢肉淹沒），加蓋煮沸后在改用慢火燒鹵,，當肉爛熟后,，竹筷可插透，用鐵勾把肉取出放在能漏水的竹筐中,，便于瀝出鹵汁,，瀝出的鹵汁，下次加適量的鹽和香料還可再用,。 驢肉火燒 名吃名店：保定市老驢頭驢肉火燒 一般價位：3—4元/個 受歡迎程度:5 名吃特點：天上龍肉,，地下驢肉,?？梢婓H肉的地位。經(jīng)過慢火細燉加上師傅們的配料,，然后將燒餅一分為二,，把驢肉切片和作料夾起來，您就慢慢享用吧,。燒餅的脆和著驢肉的軟,，再加上湯汁的濃郁，在口齒之間蔓延徘徊,，于是接著一口,，再一口，沉浸在這美味里,，連湯汁順著手滴下來都不知道,。 名吃來歷 驢肉火燒據(jù)說起源于明初。朱棣起兵謀反,，殺到保定府徐水縣漕河,，打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見閻王去了,。士兵出了個主意,，要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“驢肉香,，馬肉臭,，打死不吃騾子肉”,，馬肉纖維比較粗，不是特別好吃,。但是饑不擇食,，就把馬肉煮熟了夾著當?shù)刈龅幕馃粤恕Ｄ闹兜肋€很不錯,。于是后來當?shù)乩习傩找查_始殺馬做“馬肉火燒”,，而且馬肉火燒因為曾經(jīng)被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長,，沒過多久,，因為和蒙古人打仗需要馬。這里的馬可不是做火燒吃的死馬,，而是活生生的戰(zhàn)馬,。馬成了戰(zhàn)略物資，當然就不能由著老百姓做火燒吃了,。但是想吃馬肉火燒了怎么辦?。坑谑蔷统霈F(xiàn)了替代品——驢肉,。驢肉纖維比馬肉細膩,，而且純瘦不肥，自古就是下肴的佳品,。而且保定一帶,，屬于冀中平原，水草肥美,，最適合養(yǎng)驢,。河北地區(qū)的驢有兩種，一種是沿海一帶的渤海驢,，一種是山區(qū)和平原的太行驢,。保定的驢一般都是太行驢，而另外一種驢肉火燒——河間的驢肉火燒則是渤海驢,。 相比來說,，太行驢比渤海驢好吃一些。于是在種種際會之下,，驢肉火燒就誕生了,。 萍鄉(xiāng)驢肉的做法 原料: 新鮮驢肉、香菜,、干辣椒 制作過程： 1,、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。 2,、煮熟涼干后切片備用,。 3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜,、干辣椒編炒,，放入驢肉，加入料酒,，放入原汁驢肉湯,，然后放精鹽、味精,、白糖,、胡椒粉、醬油,、燒2-3分鐘即可,，起鍋裝盤，下面墊一點香菜,，澆上自己調(diào)好的秘醬,，澆上干辣椒角即成。 五香驢肉的做法 材料 驢肉·350 克 陳皮·2 克 草果·2 克 香葉·1 克 桂皮·2 克 大料·2 克 丁香·1 克 調(diào)料 醬油·1 大匙 精鹽·2 小匙 冰糖·適量 味精·1/2小匙 做法 1.驢肉洗凈備用,；香料洗凈瀝水,； 2.往湯鍋里加水、鹽,、味精,、醬油、冰糖,，煮開后即成醬湯，再加入陳皮,、草果等香料煮30 分鐘左右,； 3.把驢肉投入醬湯中煮熟后撈出，可以切片直接食用,，也可以用新鮮辣椒拌炒,。 特點：色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩,。 ★廚師一點通 醬湯中不要放入過多的香料,，否則容易搶了驢肉的本味。 莒南驢肉 世人向往的美味,素有“天上的龍肉,、地上的驢肉”之說,。莒南“驢肉”的專營店在驢肉的烹制上有獨到的功夫，制作的熟驢肉奇香，肉湯奇鮮,，深受食客稱贊,。 制法：剝皮整驢一頭，帶骨分割成塊,，放入清水中浸出血污,，鍋加大蔥、大姜(拍碎),、佐料包,、料酒、肉塊,、下貨,，加入水浸沒原料，旺火燒開,，撇去浮沫,，小火燒至肉塊熟而不糜，?；鹌疱?，取肉塊切片沾煳鹽食用。 驢 肉 湯 原料： 驢肉 500 克 ,，料酒 25 克 ,，精鹽 5 克 ，味精 3 克 ,，蔥段 10 克 ,，姜片 10 克 ，花椒水,、豬油各少許,。 制作： 1. 將驢肉洗凈，下沸水鍋中氽透,，撈出切片,。 2. 燒熱鍋加入少許豬油，將蔥,、姜,、驢肉同下鍋，煸炒至水干,，烹入料酒,，加入鹽、花椒水,、味精,，注入適量水，燒煮至驢肉熟爛，揀去蔥,、姜,，裝盆即成。 操作關(guān)鍵： 驢肉下沸水鍋要氽透,，否則有異味,。 特點： 味道醇香，湯汁濃厚,，風味獨特,，北方風味，并有補氣血,，益臟腑之功效,，適用于貧血、筋骨疼痛,、頭眩等癥 ,。 五香驢肉的做法 材料 驢肉·350 克 陳皮·2 克 草果·2 克 香葉·1 克 桂皮·2 克 大料·2 克 丁香·1 克 調(diào)料 醬油·1 大匙 精鹽·2 小匙 冰糖·適量 味精·1/2小匙 做法 1.驢肉洗凈備用；香料洗凈瀝水,； 2.往湯鍋里加水,、鹽、味精,、醬油,、冰糖，煮開后即成醬湯,，再加入陳皮,、草果等香料煮30 分鐘左右； 3.把驢肉投入醬湯中煮熟后撈出,，可以切片直接食用,，也可以用新鮮辣椒拌炒。 特點：色澤紅潤,，肉質(zhì)鮮嫩,。 五香醬驢肉 主料：驢肉1000克 輔料：蔥段15克，姜片15克,，精鹽10克，糖10克,，醬油50克,，白酒15克，山楂片2克,，花椒5克,，大料5克，甘草5克，丁香5克,，桂皮5克,，草果5克，小茴香5克,，麻油20克 做法： 1,、將驢肉切成兩大塊，在涼水里泡約4個小時,，撈出放入開水鍋中,，煮5分鐘左右，撈出后洗凈,，略拍,。 驢肉和什么燉好吃(篇五) 驢肉湯 編輯詞條 該詞條缺少詞條分類，補充相關(guān)內(nèi)容幫助詞條更加完善,！立刻編輯>> 驢肉甘酸而平,，安心氣，解心煩,，止瘋狂,，補血益氣，治憂愁不樂,，遠年勞損及風眩等癥,。并謂可煮食，或以汁做粥食,，故此湯對神志失調(diào)的患者較為適宜,。以汁做粥食，故此湯對神志失調(diào)的患者較為適宜,。 工 藝 口 味 煮 咸 主要食材 中文名 驢肉 驢肉湯 目 錄
1簡介 2制作 3好處 4功效 5區(qū)分 6營養(yǎng)成分 7適宜人群 8食用提示 9一飄香驢肉湯 10驢的文化 11代表食品 張家驢肉湯 洛陽驢肉湯 簡介 功效: 安神寧志,。 來源: 飲膳正要 原料： 驢肉 500 克 ，料酒 25 克 ,，精鹽 5 克 ,，味精 3 克 ，蔥段 10 克 ,，姜片 10 克 ,，花椒水、豬油各少許,。 制作 1. 將驢肉洗凈,，下沸水鍋中氽透，撈出切片,。 2. 燒熱鍋加入少許豬油,，將蔥,、姜、驢肉同下鍋,，煸炒至水干,，烹入料酒，加入鹽,、花椒水,、味精，注入適量水,，燒煮至驢肉熟爛,，揀去蔥、姜,，裝盆即成,。 操作關(guān)鍵： 驢肉下沸水鍋要氽透，否則有異味,。 用 法 空腹飲湯食肉,，每日1次。 注 釋 古藥書謂：驢肉甘酸而平,，安心氣,，解心煩，止瘋狂,，補血益氣,，治憂愁不樂，遠年勞損及風眩等癥,。并謂可煮食,，或以汁做粥食，故此湯對神志失調(diào)的患者較為適宜,。 適應癥: 適用于更年期綜合征,，出現(xiàn)神志病以及癲狂病，癥見憂愁不樂,，喜悲欲哭者,。 類別: 藥膳 好處 民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語,，以此來形容驢肉之美,。有的人以為驢肉一定是粗糙不堪的，而實際上驢肉肉質(zhì)細嫩,，遠非牛羊肉可比,，只是上市量小，因而影響不如牛肉大而已,。驢肉具有補氣,、補虛功能，是較為理想的保健食品之一,。 功效 驢肉蛋白質(zhì)含量比牛肉,、豬肉高，而脂肪含量比牛肉,、豬肉低,，是典型的高蛋白質(zhì)低脂肪食物，另外它還含有動物膠,、骨膠朊和鈣,、硫等成分，能為體弱,、病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充,。驢肉具有補氣血、益臟腑等功能,，對于積年勞損,、久病初愈、氣血虧虛,、短氣乏力,、食欲不振者皆為補益食療佳品。也有滋陰補腎的左右,，對女性還有美容功效,。 驢肉蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉高,，而脂肪含量比牛肉,、豬肉低，是典型的高蛋白質(zhì)低脂肪食物,，另外它還含有動物膠,、骨膠朊和鈣、硫等成分,，能為體弱,、病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充。驢肉具有補氣血,、益臟腑等功能,，對于積年勞損、久病初愈,、氣血虧虛,、短氣乏力、食欲不振者皆為補益食療佳品,。 區(qū)分 我最愛吃的肉食就是牛肉 羊肉 驢肉 雞胸 瘦豬肉,，這些肉類都是高蛋白低脂肪的食物,，對身體非常有好處，對健身愛好者來說,，是非常好的食物,，蛋白質(zhì)含量都很高的！其中雞胸肉和驢肉味道最好,。牛肉是非常的有“咬勁”我也非常喜歡,，羊肉有膻氣味道可能很多人不會喜歡！有的地方的驢肉會摻假,，用的是馬肉,。驢肉吃起來是很細膩的，馬肉吃起來粗糙,。記?。夯钪臅r候馬比驢貴，但是死了以后驢比馬貴,，驢渾身都是寶,！ 營養(yǎng)成分 每100克驢肉所含營養(yǎng)素·熱量 (116.00千卡) ·蛋白質(zhì) (21.50克) ·脂肪 (3.20 克) ·碳水化合物 (0.40克) ·維生素A (72.00微克) ·硫胺素 (0.03毫克) ·核黃素 (0.16毫克) ·尼克酸 (2.50毫克) ·維生素E (2.76毫克) ·鈣 (2.00毫克) ·磷 (178.00毫克) ·鈉 (46.90毫克) ·鎂 (7.00毫克) ·鐵 (4.30毫克) ·鋅 (4.26毫克) ·硒 (6.10微克) ·銅 (0.23毫克) ·鉀 (325.00毫克) ·膽固醇 (74.00毫克) 驢肉是典型的高蛋白質(zhì)、低脂肪食物,，能為體弱,，病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)。 適宜人群 一般人均可食用,，身體瘦弱者尤宜,。 1. 適于積年勞損，久病之后的氣血虧虛,，短氣乏力,，倦怠羸瘦，食欲不振,，心悸眼差,，陰血不足，風眩肢攣,，不寐多夢,、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥； 2. 平素脾胃虛寒,，有慢性腸炎,、腹瀉者忌食驢肉。 食物相克：驢肉不可與金針菇,、豬肉同食,；食后不宜立即飲茶。 食用提示 每次約50克 制作指導：驢肉多作為鹵菜涼拌食用,，也可配以素菜燒,、燉和煮湯,。 食療作用： 驢肉味甘、酸,，性平,，入心、肝二經(jīng),； 驢肉有補血益氣，滋腎養(yǎng)肝,、息風安神和止血之功效,； 主治積年勞損，久病之后的氣血虧虛,，短氣乏力,，倦怠羸瘦，食欲不振,，心悸眼差,，陰血不足，風眩肢攣,，不寐多夢,、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥。 備注說明：驢肉肉質(zhì)細嫩,，遠非牛羊肉可比,，有補氣、補虛之功,。民間有“天上龍肉,，地上驢肉”的諺語，以此來形容驢肉之美,。 一飄香驢肉湯 一飄香驢肉湯館始建于2000年,，現(xiàn)更名為鄭州振宗餐飲有限責任公司，營業(yè)面積200平米,，主要經(jīng)營驢肉火鍋及驢肉湯系列熟制品,。 隨著改革開放的深入發(fā)展，人們的生活水平不斷提高,，從溫飽型走向營養(yǎng)和滋補,。“驢肉”這道獨特的,，具有豐富營養(yǎng)價值且比較昂貴的菜肴越來越受到人們的青睞,。多年來，昝公名等先生,，抱著“以人為本,，宏揚烹飪文化,，注重保健食療”的堅定信念，在驢肉系列產(chǎn)品的開發(fā)研制上,，傾注了大量的資金和人力,，根據(jù)市場的需求，先后組織有關(guān)人員到河北,、內(nèi)蒙,、太原等地進行了詳細考察，結(jié)合我市情況及現(xiàn)代中醫(yī)理念的研究,，尋本探源,，博采眾長，推出了別具特色的驢肉火鍋及驢肉系列熟制品,。 一飄香驢肉湯,，從采購選料，藥理配方,，到精心泡制,，嚴格把關(guān)，一絲不茍,。多年來,，經(jīng)過不斷改進，配方日臻成熟,，滋補價值更加到位,。“觀之清香溢人”“食之回味無窮”,，真是未進飯店們,，以聞驢肉香。另外,，各種驢肉制品如：驢寶,、驢鞭、驢板腸,，都是驢肉中的上乘傳品,，欲求之而不易的，是各年齡層次人士四季滋補佳品,。 俗話說“藥補不如食補”,，多食驢肉，不但可強身健體,，還可去病療傷,，真可謂一舉兩得。一飄香驢肉湯及各種熟肉制品，以其特有的優(yōu)勢,，享譽劉記及周邊地區(qū),，以其良好的信譽，周到的服務,，深受廣大消費者的信賴和好評,。 驢的文化 毛驢個頭小，勁兒大,，脾氣犟,，自古以來，褒貶不一,。如：黔驢技窮,，形容它的愚笨和外強中干，但是,，八洞神仙張國老倒騎驢使它有了一點“神奇”，阿凡提騎驢懲惡揚善,，使它帶了點“靈”氣,，大宅門重的白景奇以驢皮阿膠致家財萬貫，使它有了點“財”氣,。它不但唯美肉香,，還能驅(qū)邪治病，使它有了點“療并養(yǎng)益”之氣,。由于它的肉香,，大補，去病,，故有“天上龍肉,、地下驢肉”的美麗傳說。 奉獻精神：驢一生為人類奉獻皮肉,，提供了幾盡完美的物質(zhì)條件,。以驢文化為根基的世世興驢肉館在奉獻中成長，在奉獻中發(fā)展,，為顧客奉獻真誠,，為社會奉獻價值。 感恩精神：作為祥獸,，推磨拉車,。心甘心愿，是,、事從主人,，從無愧意。世世興驢肉館在發(fā)展過程中，也始終回著一顆感恩的心,，攜手合作伙伴,，帶動行業(yè)發(fā)展，回饋社會大眾,。 美的象征：“美”最早即源自味覺的審美意識,，其本意就是驢肉味美好吃，自帶香味,。世世興驢肉館的遙遙品味優(yōu)美,，為廣大顧客帶來美的享受和健康快樂的生活 代表食品 張家驢肉湯 張家驢肉湯,系清湯燉驢肉而成,此湯肉湯分明,肉爛而不膩,湯色白似乳,濃郁開胃,香味撲鼻?；虬槭?、或下酒、細細品之,余味悠長,。自清道光年間到建國初,縣城內(nèi)驢肉湯均有張家獨家經(jīng)營,。當時此湯遠近聞名,不論是達官貴人,還是過往商賈,乃至鄉(xiāng)村野夫都以在淮陽縣城能喝到張家驢肉湯為一大樂趣。 另外,張家驢肉湯店還配有'驢白血',更是上品中的精品,。驢白血系張家祖?zhèn)鹘^技,用驢血加工炮制,。形狀似腦非腦,似蛋非蛋,白而細嫩,色香味俱佳。此食品營養(yǎng)豐富,可大補元氣,養(yǎng)血安神,老少皆宜,食者稱絕,。 洛陽驢肉湯 概況 系清湯燉驢肉而成,此湯肉湯分明,肉爛而不膩,湯色白似乳,濃郁開胃,香味撲鼻,。或伴食,、或下酒,、細細品之,余味悠長,倍受人民青睞,聞名遠近,喝驢肉湯已成為一大樂趣。 驢肉和什么燉好吃(篇六) 一,、沙鍋驢肉 主料： 驢肉 300克 白菜 400克 凍豆腐 200克 配料： 韭菜花 15克 腐乳（紅） 20克 調(diào)料： 鹽 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大蔥 15克 香菜 15克 口感 湯醇味厚,，湯色奶白。 制作方法 1. 驢肉切片,； 2. 白菜頭切塊,； 3. 凍豆腐切條片，用開水焯一下,； 4. 醬豆腐加開水研開調(diào)成腐乳汁,； 5. 蔥切末； 6. 香菜切末,； 7. 取沙鍋一只用白菜頭,、凍豆腐墊底，把切好的驢肉整齊地碼成橋形,，加入奶湯,，上火燉開,； 8. 加入精鹽、味精,、料酒,，轉(zhuǎn)微火煮30分鐘左右； 9. 韭菜花,、醬豆腐汁,、蔥末、香菜末,、辣椒油分裝小碗內(nèi)備用,； 10. 沙鍋端上桌，各料隨沙鍋上桌,，吃時根據(jù)個人喜好調(diào)味,。 二、芋頭驢肉煲 主料： 驢肉 400克 配料： 芋頭 200克 調(diào)料： 沙茶醬 20克 大蒜（白皮） 15克 大蔥 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 5克 醬油 10克 鹽 2克 味精 1克 口感 咸鮮味美,。 制作方法 1. 驢肉切塊,； 2. 芋頭剝凈表皮，切成塊,； 3. 大蒜洗凈,； 4. 驢肉放入鍋中，加入開水煮熟,，撈出漂洗干凈； 5. 鍋中放油燒熱,，依次放入沙茶醬,、蒜、驢肉,、蔥段,、姜片，煸炒出香味,； 6. 烹入料酒,、醬油，把驢肉等放入煲鍋中,，倒入開水,，再加入精鹽、味精,，改用小火慢煲,； 7. 待肉熟爛時，放入芋頭煲爛,，用水淀粉勾芡即可,。 三、驢肉粥 主料： 粳米 60克 驢肉 150克 調(diào)料： 豆豉 10克 小蔥 5克 姜 5克 料酒 8克 鹽 3克 各適量 制作方法 1. 將驢肉洗凈，切成丁塊,； 2. 粳米淘洗干凈,，用冷水浸泡半小時，撈出,，瀝干水分,； 3. 取鍋放入冷水、驢肉丁,、豆豉,、姜末、料酒,，用旺火煮沸,； 4. 加入粳米，再煨煮至驢肉熟爛,； 5. 撒上蔥末,，用鹽調(diào)味即可。 四,、五香醬驢肉 主料： 驢肉 5000克 調(diào)料： 花椒 10克 肉豆蔻 2克 紅曲 20克 山楂 10克 桂皮 5克 冰糖 50克 白芷 5克 草果 5克 姜 20克 醬油 300克 料酒 100克 八角 5克 鹽 30克 大蔥 30克 口感 此肉色澤醬紅,，軟爛糯口，咸鮮味濃,，醇香四溢,，酒飯均宜。 制作方法 1. 將驢肉用清水清洗干凈,，再浸泡5 小時,； 2. 將湯鍋置火上，注入清水燒開,，放入泡好的驢肉氽一下,，然后放入涼水中過涼； 3. 將鍋置火上,，加入冰糖炒至金紅色,，下入清水、醬油,、精鹽,、料酒燒開，打去浮沫,； 4. 再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片,； 5. 將花椒、豆蔻,、草果,、桂皮,、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口,，同放入鍋中,； 6. 再加入蔥段、姜片,，燒開后煮約3 分鐘,； 7. 再將驢肉放入，然后用旺火燒開,，撇去浮沫,，再用中火燉燒3.5 小時，至酥爛為止,； 8. 然后取出晾涼,，即可改刀切片裝盤食之。 五,、氽驢肉丸子 主料： 驢肉 300克 豬肉(肥) 150克 配料： 油菜心 100克 木耳(水發(fā)) 30克 雞蛋 75克 調(diào)料： 大蔥 20克 姜 10克 料酒 10克 淀粉(豌豆) 10克 鹽 3克 味精 2克 胡椒粉 1克 香油 5克 口感 驢肉丸子鮮香滑嫩,，菜心、木耳清脆爽口,，丸子湯清香可口,。 制作方法 1.蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水,；肥肉剁成末,；驢肉剁成細泥，加蔥姜水沿一個方向攪拌上勁,，再加肥肉末,、雞蛋、干淀粉,、鹽、味精,、胡椒粉攪勻,。 2.小菜心片成兩半，與木耳一起用開水焯出,。 3.勺內(nèi)加清湯,，將驢肉餡下成直徑2厘米的丸子，用慢火氽熟,，加入青菜,、木耳燒開，加調(diào)料,，淋香油即成,。 六,、五香熏驢肉 主料： 驢肉 2000克 調(diào)料： 醬油 200克 鹽 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陳皮 5克 大蔥 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克 口感 色澤紅潤，味香適口,。 制作方法 1.將驢肉洗凈改刀成500克左右重的塊,，用清水泡8-10小時撈出洗凈。 2.把上述調(diào)料（除白糖,、香油除外）,，同2000克清水放入鍋中，燒開后撇去浮沫,，放入驢肉,，再燒開后移在小火上，繼續(xù)煮至驢肉熟透撈出,，擺在箅子上,。 3.熏鍋燒熱時，放入白糖,，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴,，熏3-4分鐘，將熏鍋離火,，再燜4分鐘,，取出驢肉，涂一層香油,，改刀碼盤即成,。 七、驢肉水餃 主料： 小麥面粉 400克 驢肉 400克 肥膘肉 750克 配料： 大蔥 150克 姜 5克 調(diào)料： 白酒 10克 醬油 20克 鹽 3克 胡椒粉 3克 香油 40克 制作方法 1.面粉加涼水適量揉搓成面團,，面團再分小塊,，再搟成適當大小的餃子皮，備用,。 2.蔥,、姜分別洗凈后切碎。 3.驢肉和肥肉一同剁細,，再加入所有調(diào)料味料（酒,、醬油、鹽,、黑胡椒粉,、香油）一起攪拌均勻。 4.再加入切碎的蔥和姜調(diào)勻,，制成餡料,。 5.每張餃子皮中包入適量的餡，包捏成餃子,。 6.鍋中倒入適量的水燒開,，放入包好的餃子,，煮到全部浮起時加入少量的涼水，再次煮開時,，撈出盛在盤子中就可以了,。 八、手撕驢肉 原 料: 驢肉800克,。茶樹菇100克,。 植物油1000克（實耗50克），精鹽3克,，味精6克,，雞精4克，醬油3克,，料酒20克,，辣妹子辣椒醬15克，蠔油10克,，姜15克,，整干椒10克，香蔥20克,，八角,、桂皮各4克，紅油10克,，鮮湯50克,。 特 色: 柔嫩鮮香，微辣,。 操 作: 1,、將驢肉洗凈，剁成大塊,，放入沸水鍋內(nèi)焯水,，去盡血污，再放入高壓鍋內(nèi),，加香蔥,、姜、八角,、桂皮、料酒,，上火壓10分鐘至軟爛,，去骨取肉，撒成絲,；整干椒切絲,。 驢肉和什么燉好吃(篇七) 各位朋友： 大家好,！今天很高興能與大家聚在一起，談一談我們焦作地區(qū)的特產(chǎn)文化,。首先,，我做一下自我介紹，我叫董穎,，現(xiàn)在經(jīng)營焦作懷慶老董家酒樓,。大家都知道焦作是一座優(yōu)秀的山水旅游城市，凡是提起焦作的,，都自然而然會想起焦作的特產(chǎn)------四大懷藥,，今天我想就焦作的另一種特產(chǎn)與大家交流一下，在下面的時間里,，我主要對焦作懷慶老董家的“鬧湯驢肉”等相關(guān)特色做一下詳細的介紹,，希望大家在聽完以后，能夠?qū)隙音[湯驢肉有一個全新的認識和了解,，也希望大家在今后的日子里,，無論是和朋友還是家人，一起去老董家酒樓品嘗一下真正的鬧湯驢肉,，老董家會真切地歡迎各位的前來,。 一、驢肉的營養(yǎng)和價值 說起驢肉,，想必大家都吃過,，也都聽過“天上龍肉，地下驢肉”這句俗語,。意思顧名思義,，就是說驢肉十分地好吃，龍肉我們沒有吃過,，但可以享受一下人間的驢肉,，味道同樣有異曲同工之妙。那么驢肉究竟有哪些營養(yǎng)和價值呢,？我想從三個方面做以介紹,。 1、食用價值： 驢肉中含有豐富的氨基酸,、亞油酸,、碳水化全物、鈣,、鐵,、鋅、磷等人體所需的多種營養(yǎng)元素,。從肉質(zhì)上講驢肉的肉質(zhì)細嫩,，且蛋白質(zhì)含量遠高于牛羊肉,。有句諺語是這樣說的：“想長壽，吃驢肉,；想健康,，喝驢湯。吃了驢肝肺,，能活一百歲,。”由此可見驢肉渾身是寶,，烹制得當不僅味道鮮美,，且養(yǎng)生功效極為卓越，正因為驢肉是一種低脂肪,、高蛋白質(zhì)的食物,，與牛肉、羊肉,、豬肉相比,，驢肉的營養(yǎng)價值要遠遠高于牛、羊肉,。它不僅有著精瘦肉多,、脂肪少的特點，加之驢肉有著特殊的生物學和食品價值,，因而從古至今都頗受歡迎,。 2、藥用價值： 據(jù)《本草綱目》載,，驢肉性溫,，具有補血益氣，治多年勞損,；煮汁空心軟,，療痔引蟲?！讹嬌耪罚后H肉食之能治風眩,；《目華子本草》解心煩，止風狂,，釀酒治一切風,；《千金食治》主風狂，愁憂不樂,，能安心氣,。不僅如此，驢肉還在養(yǎng)精壯陽，滋陰補腎,，利肺等多種功效，尤其是對止煩,、安神,、醒腦上有獨特療效。比方說：1,、驢肉：可以補血益氣,，強身壯骨，主治勞損,，風眩,，心煩；我在這里穿插一下董家鬧湯驢肉的制作技藝：首先,，我們選用4—7年以下的口輕豫北平原驢,，所謂口輕，是指我們在選材時用的都是較年壯的毛驢,，在挑選時從牙口可以看出,。同時董家講究四不殺：即年老的驢不殺，病驢不殺,，孕中驢不殺,，死驢不殺。其次,，我們在鹵制過程中,，先將驢肉各部分進行合理化分解，不同部位的驢肉,，用來不同的菜肴烹飪,。風味特色——鬧湯驢肉，最好是選用驢肋骨肉,，因為它不僅入口易嚼且?guī)Ы罱钭ё?，更有嚼頭，還入味,。在鹵制過程中,，要先將肉在涼水中浸泡，后上大火在開水中汆透直至血沫出凈后,，分別在董家秘制的老湯鍋中經(jīng)大火煮,、中火燉、小火煨,，這三道程序才出鍋,。古時候交通不便，董家常推著獨輪小木車在集市上賣，在食客購買時,，將肉切好,，澆上董家祖上特制鮮白的鬧湯汁，再用荷葉包裹其外,，因為荷葉自身能散發(fā)出一種清香,，而且湯汁也不易流出，所以在入口的時候,，肉中有湯汁,，口感非常香濃，唇齒留香,。2,、驢蛋白：驢蛋白是許多朋友一直問到我，且很感興趣的一道特殊工藝,，董家在驢蛋白的制作過程中,，選用鮮驢血經(jīng)過特殊工藝的分離，提煉出的血清蛋白,，一大盆紅色血漿,，只能提煉出一小碗白色血蛋白。做出來后它很滑很嫩,，有點像日本豆腐,，又軟又脆，是很好的一道下酒菜,，它的藥用價值它可以補血,、潤燥潔、下熱氣,、利大小腸,；3、驢皮：其實驢皮的功效,，我不用多說,，大家也非常了解，它我們又叫驢仙,，能夠促進造血功能,，抗疲勞，治免疫力低下,，身體虛弱及產(chǎn)后婦女,，有耐缺氧，耐寒冷,，健腦和延緩衰老的作用,，且治眩暈心悸,，胎漏，肺虛燥咳等功效,；而且眾所周知的山東東阿阿膠就專門用驢皮來熬制的,，大家都看過的《大宅門》講的也是關(guān)于這個的故事,，鬧湯驢肉的起源地—柏香,，也曾經(jīng)往東阿運送過許多驢皮,，而同時董家也將驢皮退凈做成上等佳肴,，供奉給食客，讓許多食客實實在在的吃到阿膠的主原料,，一品驢仙羹就是我們的代表菜。4、驢鞭：說到這里驢渾身是寶的這個俗語,，越來越凸顯出來， 驢鞭是上乘的滋陰壯陽補品,，它的藥用價值僅次于虎鞭,，在《本草綱目》中它滋陰壯陽，補腎,，治筋骨酸軟,，骨結(jié)核，氣血虛高,，腎囊現(xiàn)冷等癥,，為此董家也因它的奇特功效，祖?zhèn)髦坏梨?zhèn)店之寶的菜—元寶湯,，它是用十幾種名貴中藥,，配以驢腿骨湯熬制而成；5,、驢脂：主治咳嗽,，瘧痰，耳聾,，瘡疥,；6、驢骨髓：治耳聾,；7,、驢懸蹄：可以治雍疽等等，這些都說明驢肉營養(yǎng)價值高,，藥用價值也高,，所以說驢肉真的是渾身是寶。 3,、文化價值 民以食為天,，中國是一個歷史文化久遠的國家,，飲食文化流傳至今，也以成為中國文化的重要體現(xiàn),，并在世界飲食文化上占據(jù)重要地位,，董家驢肉制作技藝傳承至今，是對當時古懷慶府百姓飲食習慣,，民風民俗的一種體現(xiàn)?，F(xiàn)如今，焦作的本地人,、來焦旅游的外地人士,，都喜歡到焦作品嘗一下真正的懷慶鬧湯驢肉，而且鬧湯驢肉已經(jīng)隨著我市旅游業(yè)的發(fā)展走向了更多的人的心中,。 二,、老董家驢肉的歷史淵源 鬧湯驢肉技藝誕生于清朝順治年間，興盛于清乾隆年間,。創(chuàng)始人董自振按照傳統(tǒng)烹制驢肉技法,，結(jié)合食補、藥補特點,，經(jīng)過改良創(chuàng)造,，在原有制作工藝的基礎上，加入十幾種中草藥,，經(jīng)過老湯熬制而成,。名聲鵲起民間，技藝代代相傳,，至今已有300多年的歷史,。 那么是什么原因創(chuàng)造出了鬧湯驢肉呢？聽祖父講,，有這么一個典故：古懷慶素有“覃懷古郡,、河朔名邦”之稱，是豫西北政治,、經(jīng)濟,、文化、交通中心,，府內(nèi)車水馬龍,，呈現(xiàn)一片繁華景象，各地商賈匯集于此,，經(jīng)營驢肉者甚多,，推車挑擔，以荷葉包裹,，遍布城鄉(xiāng)??久而久之,，眾食者言其驢肉內(nèi)外口感不一,，外咸內(nèi)淡（古時大塊驢肉足有十余斤），為此,，董家特烹制驢肉老湯,，切片澆湯，食者大悅,，冠以“天上龍肉,，地上驢肉”的美贊。從此,，驢肉販子爭相效仿,，沿襲至今，逐漸形成了這一地方特色名吃,，“鬧湯驢肉”由此而聲名鵲起,。 明洪武年間，董家由山西洪桐縣遷至懷慶府柏香南大董莊村,，也就是今天柏香與濟源的交界處。后來到清順治年間由董自振遷到柏香南關(guān),。相傳柏香南關(guān)是紅沙土,，如不殺驢祛邪就住不了人。為了生存和生計,，董自振便殺了自家的一頭驢,，按照祖上傳下來的烹制驢肉的方法，經(jīng)過改良,，將驢肉做成熟食,，拿到集市上去賣。因為是用老湯熬制,，又加入了十幾種中草藥,，吃起來味道鮮美，回味無窮,。一傳十,、十傳百，董氏“鬧湯驢肉”的美名流傳開來,。同時,，臨到自然災害時期，在當?shù)刂車姆脚R村的百姓經(jīng)常是來取董家施舍鄉(xiāng)親的煮肉湯后,，回去挖野菜煮著吃來糊口,，所以董家的門口常常是排了很多鄉(xiāng)親的碗、缽,等來接濟,。,。后來,，隨著時間的推移，由于董家生意越做越紅火,，我這里要特別提到后經(jīng)一百多年,，董家后人董文興經(jīng)常推車至懷慶府城中一條無名小胡同經(jīng)營驢肉生意，很多人看到董家賣驢肉掙錢,，爭相效仿,，相繼出現(xiàn)了胡記、靳記,、王記,、徐記等各家驢肉坊，每天都有各州縣的客商云集這里批肉販往各地,。但據(jù)官方史料載,，它們從事的是五香咸驢肉的鹵制，而鬧湯驢肉的起源地柏香也一直流傳著：“東關(guān)糧行,，西關(guān)糖坊,，南關(guān)鍋口（煮驢肉），北關(guān)吹手（民間響器）”的順口溜,。 董自振死后,，他的兒子董夭祿繼承了“鬧湯驢肉”的手藝，董夭祿傳給了兒子董文興,，董文興傳給了董學昌,，董學昌傳給了董正保，董正保傳給了董鳳桐,。董鳳桐傳給了董心旺,，到了第七代董心旺時期，這時已進入了中國大變革時期,。 董心旺（也就是我爺爺）出生于1921年,，沁陽市柏香鎮(zhèn)南關(guān)人，鬧湯驢肉第七代傳人,。在當?shù)負瘟?0多年代生產(chǎn)隊長,，廣收門徒，發(fā)揚技藝?，F(xiàn)今經(jīng)營鬧湯驢肉生意的多為其徒子徒孫,，我記得爺爺收留過孤兒，還有一個小啞巴,，等幾個無父無母的小徒弟,，跟著學技藝。 董俊祥,，也就是我的父親（明組）出生于1958年,，董氏“鬧湯驢肉”的第八代傳人,。在社會穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)達,、信息暢通,、交通便利的今天，為了更好地傳承鬧湯驢肉這項技藝,，他舉家從沁陽遷往焦作,，希望能在焦作這個更廣闊的平臺上延續(xù)和拓展家族的事業(yè)。 董俊祥是最早在焦作開驢肉店的,。大家知道焦作相繼開過十幾家驢肉館,，我們家是最早的。 1997年,，位于市團結(jié)街上的“董氏驢肉館”開業(yè),，標志著董氏“鬧湯驢肉”在焦作的傳承和發(fā)展。就是這樣我們才在焦作扎根下來,。 可以這樣說,，平臺是傳承的載體，創(chuàng)新是對傳統(tǒng)的最好繼承,，我的父親通過刻苦鉆研,、遍查典籍、不斷嘗試,，從剛開始年少時在人民醫(yī)院中藥房學習各種中草藥的藥性，直至在傳統(tǒng)的驢肉制作技藝的基礎上,，完善和研發(fā)了多種相關(guān)驢肉菜肴,。 在這里，我想講一點家族里的事,，家里從事鬧湯驢肉的經(jīng)營也經(jīng)歷過許多波折,，而且有這樣一個真實寫照，曾經(jīng)連年的戰(zhàn)亂,，國不安定,，經(jīng)常是推著小車出來賣肉會被抓去，毫無理由的交了錢才給放回來,，所以很不容易,。那時的家境，驢是很珍貴的,，是家里的重要財產(chǎn),，我爺爺提起年少時，從集市上挑選驢回來,，遇到天不好,，大雨滂沱,，過河時為了小驢的安全經(jīng)常是背著驢過河，而自己淋透全身,。董家自祖上創(chuàng)業(yè)以來,，就一直遵循著男孩女孩都一樣的家訓，董家的殺驢技藝與鬧湯驢肉制作方法,，并不是只傳男不傳女,、只傳內(nèi)而不傳外。所以,，凡是老董家的子女,，都傳承了這些祖輩們留下來的精湛技藝。聽祖上老人門講,，在清朝末年,，遇到連年災害，連朝廷都很窮困,，很多人都逃荒到各地,，董家在這個困難時期也面臨災難，家里養(yǎng)活不了也會分散,，董家為了保留血脈,，連嫁出的閨女和別姓的外孫，都會允許再回到董家糊口,，但家里女孩都是當男孩用的,，幾乎各各會殺驢。當然董家人無論經(jīng)歷多少困難與挫折但從未放棄過對民族傳統(tǒng)的追求,。所以有幸在幾百年后的今天我們還能品嘗到歷史傳承下來的美味,，而董家也不存在什么傳男不傳女了。 尤其,，在上世紀70—80年代焦作本地有名的幾家國營飯店,，像新華街老服務樓，焦南實驗飯店,，東方飯莊,，四海春，等幾家老字號的熟肉全部都是由董家供應的,。 到了我這一輩,，已是“鬧湯驢肉”的第九代傳人，現(xiàn)在的懷慶老董家酒樓,，不僅為董氏“鬧湯驢肉”這項傳統(tǒng)的民間技藝,，提供了良好而廣闊的平臺，也帶動了傳統(tǒng)特色地方飲食和當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，促使了傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代管理的良性結(jié)合,，為當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展,，注入了新的活力。 三,、老董家驢肉的發(fā)展前景 從明洪武年間董家由山西洪洞縣遷至懷慶府柏香南大董莊村,，到清順治年間董自振再遷到柏香南關(guān)，開始經(jīng)營起驢肉生意,，一直到現(xiàn)如今,，董家九代傳承，一直經(jīng)營著驢肉生意,，作為董家的后人,，不僅要在祖先們創(chuàng)下的基石上，將老董家驢肉做大做強,，還要將其打造成地方性乃至全國性的知名餐飲企業(yè),。我們的目標是：要把懷慶府驢肉做大、做強,，要形成獨有特色的地方名吃,，民族民吃。要讓所有人知道在焦作有一家覃懷老字號的名吃,?！坝谓棺魃剿岳隙殷H肉”是我們提出的口號,。老董家酒樓將借助我市大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的東風,，借助在座各位旅游界的精英們的智慧，披荊斬棘,，破浪前行,，我們將從最基礎的開始做起，做好菜品,，搞好服務,，傳承300年的文化積淀,，精心挖掘老董家文化,，同時結(jié)合時代的前沿，開發(fā)出更多更新的菜品,。在董老爺子那個時代,，懷慶老董家就已經(jīng)形成了40多種菜肴，而現(xiàn)在已經(jīng)達到百余道菜了,，并且現(xiàn)在還完善了全驢宴,。 老董家將致力于把老董家驢肉打造成焦作餐飲界的一張閃亮名片，要讓來過焦作,，吃過老董家驢肉的人們時刻提起來,，都嘖嘖稱嘆,。在今后的發(fā)展中，我們的理念是：就餐環(huán)境要高檔,，服務水平要近一步提升,，高檔菜肴要特色化、品牌化,。在現(xiàn)在的“中華名小吃”,、“中華特色餐飲名店”等眾多的榮譽基礎上，不懈努力,，發(fā)揚和光大老董家驢肉這個老字號,。同時要對社會負責任，對餐飲企業(yè)負責任,，對食客負責任,。老董家不僅僅是屬于自己的老董家，更是所有人的老董家,。 最后,，我講一下鬧湯驢肉的取名意義： 三個方面： 1、????????????????? 工藝：鬧湯汁是用多種香料加在一起煮沸熬制成的,，開鍋時滾起沸騰的湯鍋很事熱鬧,。 2、????????????????? 典故：古時的驢肉并無鬧湯,，惟有董家推車出來賣的驢肉加鬧湯,，集市上的人品嘗后，大加贊賞,，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親都跑來董家買鬧湯驢肉,，生意很事紅火，形成熱鬧場面,，董家取意——鬧湯驢肉,。 3、????????????????? 方言：在古懷慶府地方,，鬧字使用非常廣泛,，例如：誰家生小孩了叫——鬧喜，趕集的集市叫——鬧市,，“鬧”字在中國古文化里是非常能反應出一種氣氛,。 焦作旅游界的一句口號叫作“不讓來焦作的每一位游客受到委屈”，這我也是我們懷慶老董家酒樓向大家的承諾,，就是-----“不讓來老董家的每一位客人受到委屈”,，在新的一年里，我們會以一個全新面貌提高我們的服務質(zhì)量，全力打造我們焦作餐飲業(yè)的一個標志性符號,。 |
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