Espresso的制作：拼配

總體上說，大的咖啡豆能產(chǎn)出較好的咖啡,。在咖啡豆的質(zhì)量已經(jīng)有十足的把握的情況下,，首先要解決的技術(shù)問題是“拼配”?！捌磁洹笔侵高x取不同產(chǎn)地和品質(zhì)的咖啡豆以獲得希望的結(jié)果,。“拼配技術(shù)派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取決于拼配的組成與拼配的品質(zhì),。沒有哪一種單一產(chǎn)地的咖啡能完全實(shí)現(xiàn)Espresso要求的口感,。非洲和阿拉伯的咖啡樹結(jié)出的咖啡豆的特點(diǎn)是復(fù)雜、漿果量多,、香氣浮動(dòng),；拉丁美洲的咖啡特點(diǎn)則為干凈、濃烈,、爽口,；東南亞的咖啡特點(diǎn)是果實(shí)圓滿、有泥土氣息,。很多咖啡是好幾種類型咖啡的混合體,，口味也就更為復(fù)雜。

理想水溫下煮出來的 Espresso 呈很深的紅棕色,，表面的泡沫會(huì)有暗褐色斑點(diǎn)(意大利人把它稱為“el tigre(老虎斑紋)”,，而且泡沫厚度應(yīng)該在4毫米以上,。

完美的拼配并非隨便把幾種精品咖啡豆混合在一起?；镜钠磁溥^程是，先決定基準(zhǔn)豆,，再加入可增加香味及特殊風(fēng)味的咖啡豆,，按照各種豆的混合比例、烘焙程度變化組成拼配咖啡,。拼配用的原豆要求各具特性,，避免風(fēng)味相似。拼配咖啡豆種類的數(shù)量和比例依賴的是不斷地嘗試,，所以拼配前多數(shù)采用數(shù)學(xué)上組合的方式擬定一個(gè)拼配計(jì)劃表,，然后通過拼配品杯的過程來確定最佳方案。
先烘焙再拼配,，還是先拼配再烘焙,？這一直是烘焙師和拼配師爭(zhēng)論的話題。如同兌酒一樣,，在烘焙前拼配,，可以使香氣與品質(zhì)更均勻一致，但必須考慮到烘焙的“折衰”,，因?yàn)椴煌a(chǎn)地的咖啡要求不同的烘焙時(shí)間和溫度,。如果有確定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起來,，然后再一起烘焙,。多數(shù)歷史悠久的咖啡廠家都有自己的保密配方。

與“拼配技術(shù)派”相對(duì),，“烘焙技術(shù)派”相信,，咖啡的味道80%取決于烘焙。忽略百分比數(shù)據(jù)不論,，對(duì)“烘焙”程度講究與否,、是否自己動(dòng)手烘焙，這確實(shí)已經(jīng)成為驗(yàn)證一個(gè)咖啡老饕身份的重要指標(biāo),?！昂姹骸笔侵笇⑸Х榷褂脤ｉT機(jī)器烘焙，使咖啡豆呈現(xiàn)出獨(dú)特的咖啡色,、香味與口感,，要點(diǎn)在于將豆子的內(nèi)、外側(cè)都均勻地“炒透”而不過焦,。烘焙的過程中會(huì)產(chǎn)生一連串的化學(xué)變化：水分從10%降到1%,，脂肪從12%增加到16%,，糖分從10%降到2%，綠原酸從7%降到4%～5%,，氮化物從12%增到14%,。物理變化則是：水分損失，重量減輕10%～15%,，體積增加60%,。

一種形象的比喻是：“烘焙機(jī)是介于爆玉米花機(jī)和衣服烘干機(jī)之間的一種機(jī)器,?！贝笮凸I(yè)烘焙桶里的溫度可以達(dá)到288攝氏度，咖啡豆先變黃,，并且散發(fā)出爆玉米花的味道,。約8分鐘后開始啪啪作響并膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到了204攝氏度,，咖啡豆開始變成棕色,，里面的油也開始溢出。溢出的油被稱為“咖啡精”或“咖啡醇”,，熱量和咖啡醇之間的化學(xué)反應(yīng)被稱為“熱解”,，也正是這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生出香濃的咖啡味道。再過3至5分鐘,，機(jī)器里會(huì)再次發(fā)出啪啪的聲音,，咖啡的顏色很快轉(zhuǎn)變成深色，說明已經(jīng)烘焙完畢,。當(dāng)達(dá)到預(yù)設(shè)的烘焙溫度,，可以用冷空氣來停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面無皺紋,、光澤勻稱,，充分彰顯出其獨(dú)有的風(fēng)味。如果烘焙初期過于急躁,，豆子表皮就會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn),，味道也會(huì)變得苦澀嗆人。

1992年,，意利公司第二代管理者委托建筑大師Matteo Thun設(shè)計(jì)一套白色咖啡瓷杯,，由此誕生了一系列風(fēng)靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司會(huì)邀請(qǐng)現(xiàn)代藝術(shù)家合作設(shè)計(jì)年度典藏杯,。盡管外飾千變?nèi)f化,，杯子本身始終嚴(yán)格遵循意利家族對(duì)完美Espresso咖啡杯的定義：“容量不超過50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中,；使用合成材料,，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑒”

一般烘焙分為淺,、中、深三種程度,，烘焙時(shí)間長(zhǎng)短也因所需要的咖啡種類而異,。輕微烘焙的咖啡豆色淺多酸，中級(jí)烘焙中酸中苦,，深度烘焙色濃味苦,。烘焙程度越輕，咖啡豆酸味越強(qiáng),，烘焙程度越深,，酸味漸失，苦味越重,。專業(yè)的烘焙方式又通常分為下列八個(gè)階段：極淺烘焙(Light Roast),、淺烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast),、中烘焙(High Roast),、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast),、極深烘焙(French Roast)和極深烘焙(Italian Roast),。其中又名“意式烘焙”的極深烘焙主要流行于拉丁國家，被認(rèn)為最適合Espresso,。極深烘焙的咖啡豆顏色為黑色,，油脂已經(jīng)滲透至表面，故而帶有一種碳灰的苦味,，醇度明顯降低,。

對(duì)于某些嚴(yán)格的烘焙技術(shù)派來說，用于Espresso的烘焙咖啡也要講究新鮮,，因此要求使用烘焙四天之內(nèi)的咖啡,。但這條規(guī)則恐怕只適用于自己用小型機(jī)器烘焙的老饕。大咖啡廠會(huì)有種種專利技術(shù)確保烘焙后的咖啡豆密封保存,，其中較著名的有Illy自創(chuàng)建起就申請(qǐng)了專利的惰性氣體保鮮法,，其原理是：將容器中的空氣抽除，再灌入加壓后的惰性氣體,。在電子顯微鏡下觀察到的情況可以證實(shí),，咖啡細(xì)胞組織中原本零星散布著咖啡油脂，在加壓后這些油脂會(huì)集中貼附在細(xì)胞壁四周,，把細(xì)胞中一些富含香氣,、揮發(fā)性極強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)包裹起來，從而隔絕空氣接觸,，避免發(fā)生氧化,。這種技術(shù)據(jù)信可以將烘焙后咖啡豆的風(fēng)味與鮮度完整保持長(zhǎng)達(dá)三年,。