清真小酥肉

五香炸酥肉

材料：（標準量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）

主料：豬梅花肉500g,，炸油適量

腌料：醬油2大勺,，鹽1/2小勺，五香面1小勺,，糖1/4小勺,，花椒水2大勺，蔥姜適量

炸糊：面粉80g,，干淀粉80g,，鹽少許，啤酒約200ml

做法：

1,、1小勺花椒用大約3,、4大勺沸水沖泡，冷卻至室溫,，得到花椒水,；

2、豬梅花肉略凍硬,，頂?shù)肚谐纱蠹s10cm長,、5cm寬、1cm厚的肉片,；

3,、肉片放進大碗，加入所有腌料：醬油,、鹽,、五香面、糖,、花椒水和蔥姜,；

4、下手抓勻,，再抓捏3,、5分鐘，使肉片充分入味,，腌制3小時以上,，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能,，可以保鮮個3,、5天不成問題；

5,、面粉,、淀粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗,；

6,、加入啤酒；

7,、慢慢攪拌成均勻細滑,、略濃稠的炸糊；

8,、將腌好的肉片撿去蔥姜,，放入炸糊中拌勻；一次放不進去可以分兩次,，炸的時候也要分兩到三次炸完,；

9、熱鍋中入涼油（要多一些）,，中大火燒至5,、6成熱；

——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋,，如果炸糊沉到鍋底,，慢慢浮起，周圍泡泡較小,，說明油溫不夠,；如果炸糊入鍋浮在油面，并立即泛起急促的大油泡,，說明油溫高了,；如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起，并有均勻中等大小的油泡泛起,，油溫正好,。

10、逐片下入肉片,，待肉片浮起后翻面,，并略調(diào)小火候，保持油溫,；

11,、炸至肉片兩面嫩黃硬挺,，撈起肉片放在一邊瀝油，并依次炸好其余肉片,；

12,、繼續(xù)加熱鍋中的油，至8,、9成熱——油面微微泛動并略見油煙——下入炸過的肉片,，迅速翻動至兩面金黃酥脆；

13,、撈出肉片,，用廚房紙吸去多余的油脂；

14,、切件裝盤,，即可。

貼士：

1,、五花肉太肥,，里脊肉太瘦，不肥又不瘦當屬梅花肉——又叫頸背肉,，在超市肉攤上有個學名,，叫做“1號切塊”，選肥瘦相間,、沒有筋膜的那一部分,，做這個炸肉最好。

2,、用啤酒拌炸糊,，不需要添加任何酥松劑，就能炸出酥脆的外皮,，而且久放不軟,，非常好吃。只有在咱們自己家里不計成本才能做到,。

3,、炸糊中的粉類，可以全用面粉,，也可以全用淀粉,，我習慣一半面粉一半淀粉，口感和顏色上略有差別,，看自己喜歡,。

4、炸糊材料的具體分量,，我通常都是憑感覺,，這回倒是仔細稱量了一番,，但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同,，所以啤酒的量還需要根據(jù)情況略作調(diào)整,。

5、做炸貨,，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍,。第一遍,，油溫略低，將肉炸熟,；第二遍,，油溫高一些，將肉炸酥,，還能逼出一部分油脂,。

四川酥肉

原料配方：豬肉300g，土豆一個,，萵筍半個,，雞蛋兩個，蒜頭兩瓣,，蔥兩根,，淀粉，鹽,，雞精,，醬油，油辣子,，花椒油適量,。

四川酥肉的做法：1、豬肉洗干凈后皮刮干凈,，毛毛拔干凈,，然后切不要太薄的片。

2,、然后打兩個雞蛋到肉里,，充分的拌勻，就像打雞蛋漿一樣,。

3,、肉肉和雞蛋拌得很勻后，加鹽,、雞精,、油辣子,、花椒油、醬油,、生粉拌勻,。

4、生粉要慢慢加,，拌得每塊肉都帶粉,，加起來不會稀稀往下掉就算可以了。

5,、鍋放多一點油,，燒熱，筷子放進去有泡泡就可以把肉塊夾進去炸,。

6,、肉炸好后再把土豆塊放進去炸一下，為了等下熟得快,。

7,、鍋放少許油，把蔥白段和蒜片爆爆香,，再放一勺豆瓣醬炒出紅油,。

8、再把土豆塊和萵筍塊放進去炒,。

9,、再倒進去適量的熱水，蓋上蓋燜煮到土豆軟糯,。

10,、水分要掌握好，多了肉肉水水的,，太干酥肉又不夠有汁,，基本水在土豆的8分那樣就可以放肉肉進去炒勻燜一下。

11,、水分有點干了放蔥段和少許鹽進去,，再燜一下，蔥段斷青就可以出鍋了,。

　小酥肉　

制作方法：

一塊五花,，切成刀背那么厚的小片片，加鹽多半勺,，胡椒粉多半勺,，糖一勺，花椒粉多半勺，雞精一勺,、黃酒三勺,、再來8～9個雞蛋、攪拌均勻,、加好多的淀粉,，其實什么淀粉都可以，不要面粉就是了,，加面粉炸出來不脆,，不好吃的、再次攪拌,、架鍋放油,，油要多，五成熱就可以炸肉了,，攪拌好的肉要一片一片的放到熱油里炸，不然就粘在一起了,、炸的微黃色就可以撈出來了,，把粘在一起的肉肉用筷子分開、再次熱油到七成熱,，表面開始有油煙了,，把炸好的肉再次入鍋炸最后顏色金黃了，就可以撈出來了,。

要是用高湯燉一下,，也不錯，要注意,，不能太咸,，不用加很多鹽了，

麻辣小酥肉

材料:豬梅花肉300g

配料：

熟芝麻10克,、料酒2勺,、清水30克、白糖1勺,、生抽3勺,、大蒜4瓣、姜一塊,、干辣椒15克,、花椒15克，鹽2克

做法：

1.豬梅花肉從冰箱冷凍室室溫到略硬后,，切成厚度約2毫米的肉片,。

2.將肉片放入容器中，放入少許鹽、料酒,、抓勻后腌制20分鐘,，再把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌,，使之均勻地掛上淀粉糊,。

3.大蒜和姜切成末。

4.干辣椒擦去浮土剪成段去籽,，花椒待用,。

5.料汁：放入1勺白糖、鹽2克,、生抽3勺,、清水3勺，淀粉10克調(diào)勻成汁,。

6.鍋內(nèi)倒入油,，待油溫升至六、七成熱,，將掛上淀粉糊的肉片,，逐片下入鍋中。

7.炸至顏色金黃即撈出,，直至將全部肉片都炸好,。

8.鍋中留30毫升的油，放入花椒,、干辣椒,、姜蒜末小火炒香。

9.放入炸過的肉片一起炒炒均,。

10.倒入調(diào)好的料汁,，用鍋鏟炒勻，使肉片均勻的掛上料汁,。

11.撒上熟芝麻,，淋入1茶匙油翻炒均勻即可盛出。

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