陳醋是指釀成后存放較久的醋,。與別的醋一個重要區(qū)別是陳醋的釀造方法。陳醋中最出名的要數(shù)山西老陳醋,，它的生產(chǎn)至今已有三千余年的歷史,，素有“天下第一醋”的盛譽。不但是調(diào)味佳品,，更可供藥用,，對高血壓、肝炎,、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用,。

陳醋是中國發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，在中國生產(chǎn)食用已經(jīng)有3000多年歷史,。

釀成后存放較久的醋,。濃褐色，液態(tài)清亮,，醋味醇厚,，具有少沉淀，貯放時間長,，不易變質(zhì)等特點,。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料,。先加入多量酒曲,，采用低溫酒精進行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵,。一半醋醅進行熏醅,，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅,，淋得新醋,。新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序制成,。

選購技巧

1. 優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體),、澄清、無懸浮物和沉淀物,，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺,，混濁，存入一段時間有沉淀物；

2. 優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香,，質(zhì)量差的醋味較淡,；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中,，微帶甜味,，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。

醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品,，在我國已有2000多年的食用歷史,。醋的種類很多，其中以米醋和陳醋為最佳,。食醋在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一,，以酸味為主，有芳香味,，用途較廣,，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,，增加鮮味和香味,，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收,。

陳醋是食醋的一種,，原料及前期工藝也同一般食醋，只是經(jīng)過了陳釀工藝,，如傳統(tǒng)的“夏伏曬,、冬結(jié)冰”工藝。其醋含水分少,，色濃,，味香綿，品質(zhì)為其他醋所不及,，并能長期貯存,，故名陳醋，如山西陳醋等,。

烹調(diào)菜肴時加點醋,，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味,，還能保護其中的營養(yǎng)素,。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥,、抗生素,、解表發(fā)汗的中藥的人不宜食醋,。

醋不宜大量飲用，尤其是患有胃潰瘍,，且胃酸分泌過多的病人,，更要避免食醋,。因為過量食醋,，會使胃環(huán)境中的酸性加強，對胃黏膜造成損傷,。吃羊肉時也不宜食醋,，否則會削弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì),。

由于醋為酸性物質(zhì),，在服用紅霉素、磺胺類等西藥時須忌食醋,，磺胺類藥物在酸性條件下容易形成結(jié)晶,，故服用此類藥物時更要特別注意。因醋有收斂之性質(zhì),，在服用“解表發(fā)汗”的中藥制劑：如復(fù)方銀翹片,、藿香正氣片、羚翹感冒片,、桑菊感冒沖劑,、感冒清熱沖劑時，不宜吃醋,。有些人將醋當(dāng)成治病的“萬能藥”,，是錯誤的觀念，過度吃醋也有可能會破壞人體酸堿平衡,?？傊拔餆o美惡,，過則為災(zāi)”,。