一、消毒的基本知識(shí)：

消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅,，使其達(dá)到無(wú)公害的要求,，并非殺死所有的微生物，包括芽孢,。常用消毒法有熱消毒法,、冷消毒法兩種,；目前肉制品普遍使用的是：次氯酸鈉、酒精冷消毒法,。

二,、肉制品車(chē)間微生物控制方案：

1、員工衛(wèi)生習(xí)慣與健康：

1）培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，注意飲食安全,，避免腸道病發(fā)生，減少大腸桿菌的污染,；每天洗澡,、勤換洗衣服；保持雙手清潔,，經(jīng)常修剪指甲,，出衛(wèi)生間時(shí)、進(jìn)入車(chē)間時(shí),、接觸食品前均應(yīng)按六步洗手法洗手消毒,；凡有外傷的員工，立即停止生產(chǎn)調(diào)離崗位,，等外傷痊愈后,，才能從事生產(chǎn)；凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）,，活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的患者，不得從事肉制品的生產(chǎn)工作,，防止傳染性疾病對(duì)產(chǎn)品造成污染,，并通過(guò)食品進(jìn)行傳染，保證食品安全,。

2）每年定期體檢身體,，凡與食品安全有關(guān)的疾病必須調(diào)離崗位，無(wú)健康證不允上崗,，凡進(jìn)入車(chē)間人員必須按程序入內(nèi),。

2、消毒水配制：

1）購(gòu)進(jìn)的Naclo溶液有效濃度是多少,？配置消毒水時(shí)量取多少水,？需加入多少Naclo溶液？誰(shuí)去配置,、檢測(cè),、維持標(biāo)準(zhǔn)濃度,？這四個(gè)問(wèn)題必須從干部到操作工搞清楚。各車(chē)間應(yīng)設(shè)專人配消毒水,、并配備專用的計(jì)量器具,。確保洗手消毒水Naclo溶液濃度50-100ppm，設(shè)備,、工器具,、地面、下水道,、膠鞋,、圍裙、袖頭等消毒水濃度150-200ppm,；食用級(jí)酒精濃度75％。

2）每年的10月～次年的5月（或根據(jù)具體環(huán)境溫度）,，天氣涼時(shí),，確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液（或消毒液保持用熱水管加熱狀態(tài)）,，維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大,，給員工創(chuàng)造樂(lè)于洗手、主動(dòng)消毒的條件,。

3,、衛(wèi)生設(shè)施配置、維護(hù)：

1）車(chē)間應(yīng)根據(jù)各崗位人員數(shù)量,，配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生設(shè)施,，鞋柜、更衣柜一人一柜,，衛(wèi)生間,、淋浴間、洗手池,、消毒池等數(shù)量能確保員工按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，臭氧發(fā)生器數(shù)量、性能滿足空間消毒標(biāo)準(zhǔn)要求,。衛(wèi)生設(shè)施損壞時(shí)必須及時(shí)搶修,，每班要設(shè)專人負(fù)責(zé)檢查。

3）衛(wèi)生間,、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次,；更衣室內(nèi)保持衛(wèi)生干燥；膠鞋每天刷洗消毒一次,。

4,、環(huán)境空氣消毒：

車(chē)間內(nèi)定期每班吃飯時(shí)開(kāi)啟臭氧殺菌機(jī)30分鐘,，進(jìn)行空氣殺菌消毒；更衣室一更,、二更內(nèi)每班交班完畢后,，開(kāi)啟30分鐘進(jìn)行空氣殺菌消毒，也可用紫外線殺菌燈殺菌,。

5,、六步洗手消毒法：

清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗（烘干）。

以下情況必須按六步程序洗手消毒：

①更衣后或去衛(wèi)生間后,；

②所有人員每次進(jìn)入車(chē)間前,；

③生產(chǎn)過(guò)程中被污染物污染之后或接觸不潔物后；

④從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后,；

⑤離開(kāi)加工現(xiàn)場(chǎng)返回之前,；

⑥正常生產(chǎn)中每隔2小時(shí)后。

6,、風(fēng)淋,、腳踏消毒：

入車(chē)間人員進(jìn)入風(fēng)淋室，每組人員不得過(guò)多,，風(fēng)淋過(guò)程轉(zhuǎn)動(dòng)身體,，確保各部位風(fēng)淋均勻，風(fēng)淋時(shí)間不低于30秒,；低溫各工序人員,、高溫生區(qū)人員進(jìn)入車(chē)間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸泡)。

7,、地面,、墻群、下水道,、護(hù)欄衛(wèi)生：

清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘后刮干,。保持地面干燥，下水道,、濾網(wǎng),、地漏蓋、水封槽無(wú)雜物,、暢通,。

8、天花板,、墻壁,、燈具等高空設(shè)施：

至少每月白天徹底清理1次，避免造成交叉污染。所有燈具全部加裝防爆燈罩,，防止燈具破碎時(shí)碎片污染產(chǎn)品,；車(chē)間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查,，發(fā)現(xiàn)松動(dòng),、裂紋的及時(shí)修補(bǔ)。

9,、設(shè)備清洗消毒：

設(shè)備清洗消毒程序：

清水（熱水）刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75％酒精或150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗,。

1）絞肉機(jī)、攪拌機(jī),、滾揉鍋,、斬拌機(jī)、注射機(jī),、乳化機(jī),、灌腸機(jī)、結(jié)扎機(jī)等至少每天刷洗一次,、每周一,、三、五各消毒一次,，生產(chǎn)風(fēng)味有差異的不同品種時(shí)，每換一種刷機(jī)一次,；其中注射機(jī)每次使用后拔出注射針頭,，逐個(gè)刷洗，并用壓縮空氣吹后放在消毒水中浸泡,，使用前清水沖干凈,，慎防針頭堵塞。

2）當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障需要維修時(shí),，維修時(shí)間超過(guò)30分鐘的要將肉餡排出轉(zhuǎn)入其它機(jī)器生產(chǎn)（無(wú)法生產(chǎn)時(shí)入腌制庫(kù)降溫）,；凡設(shè)備內(nèi)部維修的必須刷機(jī)消毒后方可使用。

10,、工器具類清洗消毒：

工器具清洗消毒程序：

清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分鐘→清水沖洗,、淋干水（案子的刷洗按照由案面到側(cè)壁到案腿的順序進(jìn)行）。

1）解凍架,、腌制盒,、料斗等盛裝原料的容器，每循環(huán)使用一次刷洗消毒一次,；血水盤(pán)每班刷洗一次,。

2）各工序用的案子、刀具,、刀棍,、盆子,、剪子、肉刮板,、穿桿器,、電子稱、托盤(pán),、皮圍裙,、袖頭、膠手套等與產(chǎn)品有接觸的器具,，每4小時(shí)（吃飯時(shí)和交接班時(shí)）刷洗消毒一次,；其中電子秤表面用擦拭法清洗消毒。內(nèi)包裝剪節(jié)用的筐子每日刷洗消毒一次（或內(nèi)襯方體袋）,。

3）配件,、工器具定專人刷洗，便于責(zé)任追究,；在不連續(xù)生產(chǎn)時(shí),，要將清洗消毒后的器具晾在本生產(chǎn)區(qū)的專用架子上；再開(kāi)工用時(shí),，重新清洗消毒,；不許將生產(chǎn)用工器具帶出本生產(chǎn)區(qū)，嚴(yán)禁帶入更衣室,，防止交叉污染,。

11、原輔料,、包裝物檢測(cè)：

不合格的原輔料,、包裝物不予接收、不能使用,。使用的低價(jià)值原料進(jìn)行批批檢測(cè),、所有出廠的產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢測(cè)。特殊情況下,，需使用緊急放行原料生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進(jìn)行單碼,，檢測(cè)合格后方可發(fā)貨。

12,、生區(qū)周轉(zhuǎn)溫度,、時(shí)間：

各種待用的原料肉（已修）、乳化脂,、料水,、色素水，各種半成品、再制品等在操作間周轉(zhuǎn)時(shí)間控制在30分鐘內(nèi),；在4℃以下庫(kù)房中降溫暫存時(shí)間控制在5小時(shí)以內(nèi),，鮮品原料0～6℃、凍品-2～4℃使用,，特殊產(chǎn)品按特殊要求執(zhí)行,。各種料必須標(biāo)識(shí)清楚時(shí)間、品名,、數(shù)量,、溫度、質(zhì)量狀況,，按先進(jìn)先出使用,。

13、煙熏,、蒸煮注意事項(xiàng)：

1）煙熏爐在使用前要先進(jìn)行清洗,、噴淋，洗去油污,。產(chǎn)品按先進(jìn)先出原則入爐,、出爐產(chǎn)品在煙熏間存放時(shí)間不超過(guò)5分鐘。入爐前機(jī)手要對(duì)煙熏爐設(shè)備運(yùn)行情況檢查,，對(duì)溫度探針檢查,，確認(rèn)正常后方可入爐。

2）機(jī)手對(duì)加熱過(guò)程要進(jìn)行嚴(yán)格跟蹤檢查：用中心溫度控制的產(chǎn)品,，插溫度計(jì)時(shí)必須插至產(chǎn)品中心位置,，確保中心溫度顯示真實(shí)溫度；插好溫度計(jì)后,，要觀察幾分鐘，看溫度上升是否有異常,；用環(huán)境溫度控制的產(chǎn)品,，蒸煮時(shí)間、溫度必須嚴(yán)格達(dá)到工藝要求,。出現(xiàn)異常情況機(jī)手需配合維修人員立即檢查,，異常產(chǎn)品隔離處理。

3）整個(gè)過(guò)程,，機(jī)手要洗手消毒佩帶一次性手套,，半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴(yán)格分工,，防止交叉污染,。

4）出爐人員衛(wèi)生要求同內(nèi)包裝人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩,，用酒精清洗消毒爐門(mén)手柄及周邊,，再打開(kāi)門(mén)放下?lián)醢謇霎a(chǎn)品，放下產(chǎn)品關(guān)擋板關(guān)爐門(mén),；此過(guò)程手不許直接接觸產(chǎn)品,，慎防交叉污染。

5）低溫每周（高溫每旬）由主機(jī)手或班長(zhǎng)用F值測(cè)定儀對(duì)煙熏爐,、二次殺菌機(jī),、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行F值測(cè)試,，對(duì)時(shí)間,、溫度進(jìn)行校驗(yàn)，看是否符合要求,，并要做好記錄,。

6）設(shè)立專職微機(jī)監(jiān)控人員，對(duì)煙熏爐,、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控,，并做微機(jī)監(jiān)控記錄，記錄清楚當(dāng)班殺菌總鍋數(shù),、設(shè)備參數(shù)調(diào)整,、異常鍋數(shù)、異常原因等記錄,，當(dāng)班結(jié)束后由當(dāng)班主任簽字,，交車(chē)間統(tǒng)計(jì)留檔備案。

14,、內(nèi)包裝注意事項(xiàng)：

1）各種產(chǎn)品降到工藝要求范圍內(nèi)再包裝,，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出、先逐支挑撿后入袋的原則,；產(chǎn)品出爐至內(nèi)包裝結(jié)束周轉(zhuǎn)時(shí)間控制在工藝要求范圍內(nèi),。

2）中間要檢查工作人員手套是否有破洞，口罩佩戴是否規(guī)范,，身上有無(wú)頭發(fā),；吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間,，應(yīng)放在生產(chǎn)區(qū)域本崗位專用托盤(pán)內(nèi),，飯后不允許亂拿，各區(qū)域負(fù)責(zé)人重點(diǎn)監(jiān)控飯后返崗時(shí)衛(wèi)生消毒情況,，由消毒員檢查并做好記錄,；生產(chǎn)過(guò)程中禁止出現(xiàn)抓耳摸鼻現(xiàn)象,。

15、金檢,、殺菌,、外包裝注意事項(xiàng)：

1）內(nèi)包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)過(guò)金屬檢測(cè)儀或X光機(jī)，過(guò)出的異常產(chǎn)品單獨(dú)存放,，并再次檢查,，確認(rèn)有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理；正常品及時(shí)殺菌,，待殺菌產(chǎn)品存放不得超過(guò)1小時(shí)（或及時(shí)入庫(kù)降溫）,。

2）殺菌前要檢查殺菌機(jī)的運(yùn)行狀況：校對(duì)殺菌水、冷卻水溫度,、殺菌時(shí)間設(shè)定是否有偏差,，殺菌時(shí)產(chǎn)品是否漂浮，如有偏差,、有漂浮要及時(shí)處理,；機(jī)手并每30分鐘對(duì)溫度、時(shí)間校驗(yàn)一次,，做校驗(yàn)記錄,。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內(nèi)，低溫產(chǎn)品殺菌后及時(shí)入0-4℃庫(kù)或在線降溫烘干后直接包裝,，低溫產(chǎn)品在殺菌間內(nèi)存放產(chǎn)品不得超過(guò)30分鐘,。

3）殺菌水和冷卻水要達(dá)到技術(shù)中心下發(fā)的殺菌用水標(biāo)準(zhǔn)，并做記錄,，禁止長(zhǎng)時(shí)間不換水對(duì)產(chǎn)品造成污染,；

16、衛(wèi)生效果驗(yàn)證：

車(chē)間衛(wèi)生消毒員至少每2小時(shí)用測(cè)氯試紙對(duì)消毒設(shè)施中藥液的濃度進(jìn)行測(cè)定一次,。品質(zhì)管理部隨時(shí)對(duì)消毒藥的配制及消毒情況,、消毒熱水的水溫進(jìn)行監(jiān)督檢查，并用ATP熒光儀隨時(shí)對(duì)環(huán)境,、人員,、工器具的衛(wèi)生清潔程度進(jìn)行檢測(cè)。