誰(shuí)沒(méi)在辦公桌/書(shū)桌抽屜里囤過(guò)一包小餅干呢,？

我簡(jiǎn)直想象不出比餅干更大眾，更招人喜歡的小零食了,。開(kāi)袋即食,，簡(jiǎn)單方便，保質(zhì)期也長(zhǎng),。甜的咸的,，方的圓的，或是濕潤(rùn)軟韌,，或是酥松脆薄,，有罪惡的熱量炸彈，也有干硬的磨牙小餅……

反正,，無(wú)論你好哪一口,，都能找到適合的那一款。

但也正因如此,，超市里的餅干貨架,，是選擇恐懼癥的高發(fā)區(qū)。名目繁多的Biscuit,，Cookie,，Cracker，都有什么區(qū)別,？哪種酥,，哪種脆，哪種熱量低，哪種口感好,？

為了讓你搞清楚這些問(wèn)題，企鵝君把常見(jiàn)的餅干都分類(lèi)梳理了一遍,，下次照著買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)就好啦,！

I. Biscuit 和 Cookie 有啥區(qū)別,？

別以為它倆是近義詞,。如果拿這個(gè)問(wèn)題去問(wèn)美國(guó)人和英國(guó)人，十有八九會(huì)給出大相徑庭的答案,。

在英國(guó),，Biscuit是所有餅干的統(tǒng)稱，尤其是各種甜餅干,，都可以歸到 Biscuit一類(lèi),。但在美國(guó)，Biscuit特指一種用黃油,、面粉和膨松劑等制成的快速面包（Quick bread）,，可以搭配培根、雞蛋等食材做成咸口小菜,，但并不是嚴(yán)格意義上的餅干,。美式 Biscuit多見(jiàn)于美國(guó)南部，吃起來(lái)跟英式司康（scone）挺像的,。

美國(guó)人對(duì)于各種甜餅干的統(tǒng)稱則是 Cookie,，從但對(duì)于腐國(guó)人民而言，Cookie特指軟而甜的小圓餅干,，往往和下午茶相伴相生,。

II. 餅干家族大盤(pán)點(diǎn)

1 ｜ Cracker  薄脆餅干

主要原料：面粉、水,、鹽,，部分有少量油脂或膨松劑

口感：脆，硬,，一般為咸味

熱量：相對(duì)較低

人類(lèi)在幾千年前就學(xué)會(huì)了將面粉和水制成面團(tuán),，壓扁烤干，兩河流域的皮塔餅（Pita）,，北歐地區(qū)的扁面包（Flatbread）,，猶太人的薄餅（Matzo），皆可視作餅干的遠(yuǎn)古雛形,。為了便于保存和攜帶,，人們將面餅做得更小巧，烤得更干硬，就成了最初的薄脆餅干,。

最簡(jiǎn)單的薄脆餅干只用面粉和水制成,，有時(shí)會(huì)加入鹽或其它調(diào)味料。但如今的薄脆餅干已經(jīng)發(fā)展出許多類(lèi)別,，也有些餅干會(huì)加入油脂以帶來(lái)酥脆口感,，但整體而言，薄脆餅干依然以咸味為主,，油脂含量較低,，相對(duì)其它餅干，熱量也更低些,。

［ Saltine Cracker  蘇打餅 ］

我們最熟悉的薄脆餅干大概是蘇打餅,。它與其它薄脆餅干的最大區(qū)別在于，會(huì)使用酵母發(fā)酵,，或利用小蘇打作為膨松劑,，使餅干在烤制過(guò)程中產(chǎn)生氣體并適度膨脹，形成多層次的薄脆口感,。因此,，蘇打餅干在烤制前會(huì)扎上小洞，以免氣體膨脹造成表面過(guò)于凹凸不平,。

［ Graham Cracker 全麥脆餅 ］

顧名思義,，全麥脆餅是用全麥面粉制成的薄脆餅干，相對(duì)來(lái)說(shuō)較為健康,。不過(guò),，超市里那種標(biāo)榜“高纖”“健康”，然而又酥又香的“消化餅干”可不是真正的Cracker,，一般都加入了大量糖和油,，千萬(wàn)別把它當(dāng)健康零食吃。

［ Rice Cracker 大米薄脆餅 ］

歐美地區(qū)有專門(mén)用大米做的薄脆餅干,，是麩質(zhì)過(guò)敏患者的福音,。此外，用米制成的仙貝,、鍋巴等零食,，也都可以歸入薄脆餅干一類(lèi)。其口感一般比小麥粉制成的餅干更加香脆,。

［ Pretzel Cracker 椒鹽脆餅 ］

Pretzel在歐洲已有上千年歷史,。本質(zhì)上，它其實(shí)是面包,，使用酵母發(fā)酵,，可以做成蝴蝶型、長(zhǎng)條形等各種形狀。但在17世紀(jì)的美國(guó),，有一名學(xué)徒不小心將面包烤過(guò)頭,，做出了一爐硬脆的“餅干”，味道竟也出乎意料地好吃,。從此,，硬質(zhì)的椒鹽脆餅就作為零食流行開(kāi)來(lái)了。

如今很多硬質(zhì)餅干棒都有椒鹽脆餅的影子,，不過(guò)大多不用酵母，因此口感更堅(jiān)實(shí)些,。譬如國(guó)人熟悉的百力滋餅干,，其英文名 Pretz 就是由 Pretzel 變化而來(lái)的。

2｜Cookie 曲奇

主要原料：面粉,、油脂,、糖，部分使用雞蛋,、牛奶和膨松劑

口感：酥脆或松軟,，一般為甜味

熱量：高

Cookie 來(lái)源于荷蘭語(yǔ) koekje，意為”小蛋糕“,，更確切地說(shuō),，應(yīng)當(dāng)是蛋糕的邊角料。據(jù)說(shuō)在沒(méi)有電子烤箱的年代,，歐洲主婦們?cè)诳镜案馇?，為了測(cè)試爐內(nèi)溫度，會(huì)滴一小片面糊入爐烤制,。由于分量較小,，面糊很容易烤干變脆，這就是曲奇餅的雛形,。

［ 黃油酥餅 ］

在沒(méi)有泡打粉等膨松劑的年代,，曲奇的“酥”，純粹是由黃油賦予的,。因此,，加了大量黃油的餅干，往往會(huì)有天堂般的極致酥松口感,。蘇格蘭的Shortbread,，法國(guó)的Sable，西班牙的Polvorón都是個(gè)中代表,。不過(guò),，黃油酥餅對(duì)制作工藝要求頗高，運(yùn)輸起來(lái)也麻煩，因此國(guó)內(nèi)尚不多見(jiàn),，最廣為人知的黃油酥餅則要數(shù)蘇格蘭品牌Walker's,。

［ 黃油曲奇 ］

黃油酥餅雖然口感精致，香氣濃郁,，但長(zhǎng)得太過(guò)質(zhì)樸,，也玩不出什么花樣。黃油曲奇則可視作黃油酥餅的進(jìn)化版,，面粉含量相對(duì)略高,，因此不那么易碎，也更適合造型,。國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的丹麥曲奇,，以及近來(lái)很火的珍妮曲奇，都是花式黃油曲奇的典型代表,。

［ 美式曲奇 ］

巧克力碎曲奇（Chocolate Chip Cookie）是美國(guó)最受歡迎的曲奇餅,。它是美式精神的完美詮釋：簡(jiǎn)單、隨意,、慷慨,，原料和制作都簡(jiǎn)單粗暴，但大概很少人能抵抗這種由大量黃油,、糖和巧克力構(gòu)成的甜蜜炸彈,。

這種曲奇對(duì)技術(shù)要求不高，只要料下得夠足就行,，因此最美味的巧克力碎曲奇往往都是自家手工制作的,。國(guó)內(nèi)的趣多多算是比較常見(jiàn)的品牌，但顯然少了那種家常的樸實(shí)風(fēng)味,。

3｜Waffle 華夫餅干

主要原料：雞蛋,、黃油、糖,、面粉

口感：脆,，薄，甜

熱量：較高

關(guān)于華夫餅,，有個(gè)問(wèn)題困擾了我很久：那種軟香的華夫松餅,，和硬脆的華夫餅干究竟有什么區(qū)別？

嚴(yán)格地說(shuō),，硬脆的華夫餅干屬于華夫（Waffle）大類(lèi)下的一種,。與軟香的華夫餅不同，它一般不使用酵母或泡打粉作為蓬松劑,，而是直接用蛋清,、糖,、黃油、面粉攪拌成面糊,，倒一層入模中,，烤成香脆的薄片。剛出爐時(shí)較軟,，趁熱卷起來(lái),，待涼后定型，就是我們熟悉的冰淇淋甜筒皮了,。

［ Wafer 威化餅 ］

華夫餅干在歐洲的歷史頗為悠久,，各國(guó)都有不同種類(lèi)的華夫。其中,，荷蘭有一種糖漿華夫餅（Stroopwafel）,，是在兩片薄餅干中夾上甜蜜的麥芽糖漿，用來(lái)配咖啡或茶尤其合宜,。這種餅干，可以視作如今夾心威化餅（Wafer）的前身,。

同樣是在薄餅干中加入夾餡,，超市中售賣(mài)的威化餅會(huì)加入小蘇打、碳酸氫銨等作為膨松劑,，且面糊中不加糖油,，因此口感明顯更疏松脆薄，層次也更豐富些,。

［ Tuile  瓦片餅 ］

瓦片餅雖然沒(méi)有標(biāo)志性的格紋,，但其配方與華夫脆餅相差無(wú)幾，都是以黃油,、面粉,、糖和蛋白為主料，烤成薄脆餅干,。

較薄的瓦片餅,，一般會(huì)加入杏仁片、椰蓉等烤制,，可以像華夫筒一樣趁熱拗出各種造型,。若是烤得厚一些，涂上白巧克力夾餡,，就是大名鼎鼎的“白色戀人”了,。

4｜Macaroon  蛋白杏仁餅

主要原料：杏仁粉、蛋白,、糖粉

口感：酥,，甜度較高

熱量：中等

雖然今日的馬卡龍是法式甜點(diǎn)的精致典范,，但其前身“蛋白杏仁餅”其實(shí)誕生于意大利，當(dāng)?shù)厝朔Q其為Amaretti,。其起源并不確定,，但大多數(shù)人認(rèn)為這是當(dāng)時(shí)猶太人在逾越節(jié)吃的甜點(diǎn)。這種小餅干只含有蛋白,、杏仁粉和糖,，沒(méi)有面粉或酵母，恰好符合逾越節(jié)的飲食禁令,。當(dāng)時(shí)的蛋白餅長(zhǎng)得一點(diǎn)也不精致,，蛋白在烤制過(guò)程中會(huì)直接撐裂表皮，制造出粗糙紋路,，但同樣是甜蜜酥脆的美味小點(diǎn),。

［ Macaron 法式馬卡龍 ］

1533年，佛羅倫斯公主凱瑟琳·麥迪奇嫁給法國(guó)國(guó)王亨利二世,，也將蛋白杏仁餅的配方帶到了法國(guó),。到了1930年代，巴黎的一位點(diǎn)心店主Pierre Desfontaines Ladurée 將兩片蛋白餅制成夾心小圓餅,，就成了我們今天看到的”少女的酥胸“馬卡龍,。

馬卡龍?jiān)诳局魄埃托膶⒈砥ち栏?，待其結(jié)皮后再烤,，內(nèi)部的蛋白受熱膨脹時(shí)就不會(huì)撐破表皮，而是從下緣冒出來(lái),，形成可愛(ài)的小裙邊,。如此烤成的馬卡龍外脆內(nèi)酥，配上一杯苦茶或黑咖啡,，就足以消磨一個(gè)下午,。

［ Coconut Macaroon 美式馬卡龍 / 椰絲蛋白餅 ］

是的，以粗獷聞名的美式甜點(diǎn)中,，也有“馬卡龍”的一席之地,，一般叫美式馬卡龍或椰絲馬卡龍，可長(zhǎng)得跟法式馬卡龍大相徑庭,。只要將打發(fā)蛋白與椰絲,、糖粉等混合，直接舀一勺面糊放在烤盤(pán)上,，就可以烤成金黃香脆的小甜餅,。比起法式馬卡龍而言，口感雖不精致,，但更有嚼勁,，香氣更濃郁,，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。

5｜Biscotti 意式脆餅

主要原料：面粉,、雞蛋,、少量糖，會(huì)加入各種堅(jiān)果或果干

口感：干硬,，適合浸泡咖啡,、茶

熱量：相對(duì)較低

大多數(shù)人對(duì)于 Biscotti 的印象，應(yīng)該始于星巴克,。這種意式脆餅是將整塊面團(tuán)烤一次后,，取出切片，再烤至脆硬,，Biscotti 一詞在意大利語(yǔ)中就是“烤了兩次”之意,。

傳統(tǒng)的Biscotti不含油脂，烤過(guò)兩次后質(zhì)地更加干硬,，正適合遠(yuǎn)行者隨身帶著當(dāng)干糧,。不過(guò)，這種餅干要牙口足夠好才咬得動(dòng),，因此,，人們往往用它搭配飲料。將餅干的一頭浸入咖啡或茶,，多孔的組織迅速吸水，一入口,，咖啡和小麥的香氣交錯(cuò)融和,，是非常獨(dú)特的口感。

喏,，你要不要次小餅干,？明天就給你吃！

文｜丁小穗

攝影｜MIn / 鹵咸