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隋唐時(shí)期的飲食文化已相當(dāng)繁榮,，當(dāng)時(shí)對不同燃料與烹飪的關(guān)系也有了更深的理解。隋朝王劭曾說過,；“溫酒及炙肉用石炭,、柴火、竹火,、草火,、麻黃火，氣味不同?【】從理論上總結(jié)了烹調(diào)技術(shù)的基本準(zhǔn)則,。烹調(diào)原料也越開越豐富,。這主要指各種海產(chǎn)品和各種牲畜禽類的下水腳料都已經(jīng)入饌。此外,，調(diào)味品中還增加了從國外引入的蔗糖以及胡椒等調(diào)料,，其中胡椒在唐代大受歡迎?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明在新石器時(shí)代中國的先民們就已經(jīng)掌握了糧食的種植和糧種培育,，河姆渡原始居民已經(jīng)種植水稻，半坡的原始居民掌握了種植粟的技術(shù),。到了夏商周時(shí)期出現(xiàn)了以“五谷”——稻,、黍、稷,、麥,、豆為代表的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部門，并開始掌握了酒的釀造,，逐漸形成了“南稻北粟”或“南稻北麥”的飲食習(xí)慣,。一,、主食這一時(shí)期主食的種類仍可分為餅、飯,、粥,、糕等數(shù)種。從史籍的出現(xiàn)頻率來看,，餅最多,，飯粥次之，糕較少,。（一）餅,。這是一個(gè)類概念，種類繁多,。它既包括現(xiàn)在的餅類食品也包括現(xiàn)在的饅頭﹑包子,、面條類食品。他們制作簡單,，攜帶方便,，價(jià)格低廉，實(shí)在是居家旅行的佳物,，也正因?yàn)檫@樣成了隋唐時(shí)期的主食,。粗略計(jì)算，這一時(shí)期出現(xiàn)在史書上的餅就有胡餅,，蒸餅煎餅環(huán)餅湯薄餅燒餅籠餅等,。胡餅類似燒餅，不過個(gè)兒比燒餅要大,，969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑9.5厘米,，的唐代胡餅。當(dāng)時(shí)又出現(xiàn)了胡麻餅,，類似今天的芝麻燒餅,，頗受歡迎。長安城有名為“輔興”的名坊,，那的胡麻餅非常有名,，有名的史料是白居易寫下的《胡麻餅與楊萬洲》“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐,。寄于饑饞楊大使,，嘗看得似輔興無?！碑吜_（原文有食字旁）,，畢羅也是一種胡食，一種帶餡的面點(diǎn),。唐朝新傳入的食品,。是一種北方流行的餡餅,，尤其在關(guān)中地區(qū)大受青睞。最早發(fā)明的人姓畢與羅,，二位發(fā)明者將姓合二為一為之命名。長安據(jù)說有專賣店,，而且不止一家,，競爭激烈，使得制作工藝不斷提高,，畢羅中的餡料五花八門,，高手韓約的櫻桃畢羅在做完后，其中的櫻桃顏色不變更可謂一絕,。明經(jīng)進(jìn)士城市平民都去店中吃,，而衣冠家就自己做畢羅,。蒸餅是非常普及的食物,，就是今饅頭一類的面食,，形狀上圓下平,。走在長安街上就能看到有人推著這種上圓下平的食品叫賣,。武則天時(shí)四品官張衡就是因?yàn)椤奥放砸娬麸炐率?，逐市其一,，馬上食之,，被御史彈劾”【2】而未能升入三品官,。鑒真和尚東渡日本也隨船帶了“干蒸餅一車,。”【3】湯餅,，就是面條了,。《唐六典》卷十五記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅??夏月加冷淘,?！彪S季節(jié)的變化，在夏天滾燙的面不好吃,，就吃涼面,，稱為“冷淘”。詩圣杜甫在成都草堂吃的涼面“經(jīng)齒冷于雪”,，可見這“冷淘面”是夠涼的,。這面還有“青青高槐葉”點(diǎn)綴其上，“碧鮮俱照箸”,，原本只有七分味道的面條也變成了十分的美食了,。湯餅中還有一種被稱為不托，在形制上稍寬一點(diǎn),。（二）飯,。飯也是種類甚多的一個(gè)類概念,。又粟米飯（黃米飯）稻米飯（糯米飯）麥飯（蕎麥大麥）雕胡飯等。北方人以栗米飯為主,，南方多水稻,，以稻米飯為主，較少還有麥飯和雕胡飯,。雕胡飯這名字文謅謅的一聽就知道是詩人和文士起的,，一般百姓只能吃栗米和糙米做的飯。這種飯吃下去是澀口難入,，甚至于“吃則胸疼”,。相對而言貴族的飲食要考究的多了，夏天有用水晶飯（糯米）,，龍晴粉,，冰片，牛酪漿調(diào)制后放入冰池冷卻的清風(fēng)飯,，是唐敬宗食用的消夏食品,。而同樣是黃米飯也常有將肉絲雞蛋等雜味湯汁澆到黃米飯上的“御黃王母飯”。（三）,，粥,。粥的原料與飯相同，種類也是差不多,。記有粟米粥,，稻米粥，麥粥,，面粥等,。在夏天作為消暑的食品見錄于書為多。粥里可以加上各種配料,，因配料不同分為杏酪粥,，云母粥，胡麻粥,，地黃粥,，茶粥，蔥粥等,。后唐時(shí)宰相上朝前堂廚準(zhǔn)備的小吃中還有高級的栗粥,，乳粥，豆沙加糖粥,。因?yàn)橹嗟呐淞喜煌?，顏色也多種多樣。白黃玄紅各色在碗中爭艷,，令觀者賞心悅目,，食欲自然大開,。（四）糕。糕點(diǎn)是較為精致的食品了,，嚴(yán)格說來屬于點(diǎn)心類,。點(diǎn)心這個(gè)詞唐時(shí)叫“菓子”。966----972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發(fā)現(xiàn)有很多精美的花式點(diǎn)心,，它為我們認(rèn)識唐代電信提供了實(shí)物資料,。糕也是點(diǎn)心的一種，也有許多名目,，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返糕，水晶龍鳳糕（糯米棗糕）,，玉露團(tuán)（酥糕）”,。【4】等數(shù)種,。據(jù)說有人就因?yàn)橛幸皇肿龈獾慕^活而入朝為官,，相比之下上面的張衡大人卻是敗在吃上??哎，為之一嘆,。這一時(shí)期的主食還有以下特點(diǎn),。一，在唐朝時(shí)某些主食和節(jié)日已經(jīng)成為固定的組合,，如《唐六典》中記載寒食吃粥,，正月十五，九月九日吃糕,，正月七日,，三月三日要煎餅，五月五日食吃粽,。二,，前述主食的大部分前代已有。除此而外,，這一時(shí)期還出現(xiàn)了一些面點(diǎn)新品種,，如春繭包子餃子等。二,、副食總是吃主食未免太過單調(diào),，各類副食紛紛出籠。原材料較魏晉時(shí)期更為豐富多彩,，這不得不歸功于唐朝開明的對外政策,，大量國際交流帶來的是食文化的加速發(fā)展。蔬菜中出現(xiàn)了萵苣,，菠薐（菠菜）,，內(nèi)臟如魚肚,，馬腸等下水也出現(xiàn)在好食之士的菜單上。說起下“水”就不能不提起海味,，這兒有鯢魚,，海蟹，比目魚,，海鏡,，海蟄，蠔肉,，烏賊,，魚唇，石花菜等等,，豐富程度可以比美如今的水產(chǎn)市場,。只是有人嫌這些材料還是太普通，標(biāo)新立異者“食不驚人死不休”,，把蝙蝠,，蜂窩，象鼻,，蟻?zhàn)?，老鼠一一請進(jìn)了廚房，拉進(jìn)了湯鍋,。然而這些仍不能滿足人的欲望需求,，甚至連蛇蝎，蚯蚓,，蜣螂乃至臭蟲也難逃惡運(yùn),，先后慘亡于屠夫之手。這一時(shí)期的烹飪方法仍以蒸煮烙燒煎炸烤為主,。菜肴仍然是以前代的炙品,，膾品，脯品,，羹臛,，菹齏居多，但還是出現(xiàn)了許多素菜和花式菜肴,。（一）炙品,。炙品就是燒烤了，隋朝的人就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用不同的燃料燒烤的味道是不同的,，他們就變著法子換上各種燃料,，石炭，柴火，竹火,，草火,。當(dāng)時(shí)用來行炙的有牛，馬,，驢,，羊，鹿,，鵝,，蛙，魚,，蠔,，蚌蛤，蝤蠐（天牛的幼蟲）,，大貊,，茄子等。換叫出名的有“駝峰炙”,，韋巨源的“升平炙”，唐懿宗的“靈消炙”,。（二）膾品,。這使的膾品依然成風(fēng)。史料記載“南孝廉者,，善斫膾,。薄若絲縷，輕可吹起,，抄刀響捷,，若合節(jié)奏”這樣出色的刀功真是一種藝術(shù)。有名的膾品如隋的“天孫膾”“飛鴛膾”,，唐的“丁子香淋膾”這些膾品做工精細(xì),，裝盆時(shí)配上花葉，增加聲色,。美食當(dāng)前,，引人折腰，卻讓人忘了生魚的不衛(wèi)生,。唐玄宗的宰相房琯因公在外,，路上吃了膾，結(jié)果死于路上,。（三）脯品,。肉脯類食品因?yàn)樵系脑黾臃N類得到細(xì)化，除了一般的肉脯外，還有鹿蚌,，蜈蚣,，野豬做的肉脯。后面的幾種材料較為難得,，多見于宮廷中,。象野豬脯就是唐玄宗送給安祿山的，唐懿宗的同昌公主食用的紅虬脯,，彈性奇佳,，放在盤中“高一尺”，用“筋”捆起來卻“無三,，四分”,，放松后恢復(fù)如初。（四）羹臛,。關(guān)于這個(gè)最有名的就是唐玄宗召李白,，用七寶床賜食，親自調(diào)羹喂食,。見史記載的有羊羹,，魚羹，蝦羹,，蛤蜊羹,，鱖魚羹，薺菜羹,，香芹羹,，榆葉羹。從材料的差異就能看到哪些是皇帝吃的,，哪些是百姓吃的,。皇帝賜臣下的有月兒羹﹑甘露羹,。蹄羹,，駝蹄就是高級的羹類。（五）菹齏,，與羹不同的是這種羹以低廉價(jià)格蔬菜類為主,，所以在民間極為普遍。見諸記載的不多,，還有百歲羹一說,，“言至貧亦可具，雖百歲,，可常享”【4】,。確實(shí)是有夠廉價(jià)的,。主用材料為芹菜，薺菜,，蒜泥,，雖然聽說還有用筍和藕的制造，但都是較為高級的菹齏,，是官員們吃的,，不是小小的草民能消費(fèi)的。（六）素菜與花式菜肴,。豆腐一詞已正式出現(xiàn)在史料中,，說明以大量普及。清異錄卷上還出現(xiàn)了以素料制作成動物形象的菜點(diǎn),。中國史上關(guān)于素料葷作的最早記載是：唐崔侍中安潛相信佛教,，他在西川當(dāng)官，只吃蔬菜,，用面和蔬菜染上色料,，做成“象豚肩，羊臑,，膾炙之屬”,，十分逼真。除了素菜葷作還有各色花式菜肴變的很考究,，典型的例子是《清異錄》所記載的“輞川小樣”,。根據(jù)詩人王維的《輞川圖》制作的冷盤工藝菜肴，因?yàn)椤遁y川圖》共有二十處景觀,，輞川小樣需要二十個(gè)人同時(shí)動手，各用魚,，膾,，脯，醬等材料擺置一景,，與圖對應(yīng),。南北方的飲食文化在統(tǒng)一的唐王朝得到了很好的交流，但是還是有很明顯的區(qū)別的,，北方主菜以肉食為多,，南方以魚食為主。其中的羊,，肉,，乳品要高于魚制品。論其緣由恐怕還是因?yàn)楸狈接文撩褡鍧h化融合后帶來的殘留痕跡,。還有對貴族有發(fā)放食料的記載,，其中“羊二十口，豬肉六十斤，魚三十條”【5】羊肉供應(yīng)居多,，可以看做游牧民族食品演變的一環(huán),。南方是以魚為主，唐時(shí)蘇州好燒鯉魚,；隋代有吳郡的“金齏玉鲙”,；懷素從南方長沙到北方長安，在他的《食魚貼》里說：“老僧在長沙食魚,，及來長安城中多食肉,。”用親身經(jīng)歷說明了南北方飲食的不同,。其實(shí)也是很正常,，南方海岸線長，又有大量的湖泊河流,，所謂“靠山吃山,，靠水吃水”。另外還要說一下黔中和嶺南的食物非常奇怪,，桂林人吃青蛙,，嶺南人吃“象鼻炙”，更有甚者是一道“不祿羹”,，要用鼻子飲,，即“瞞斟一杓，內(nèi)嘴入鼻,，仰首徐傾之,。飲盡傳杓，如酒巡行之”,。此外,，“容南土風(fēng)好食水牛肉。,。,。。,。,。?；蚺诨蛑?。。,。,。,。即飽，即以圣銷齏之”【6】,?！妒畤呵铩酚杏洠骸澳现烛敝t羊東之蝦雨西之佳栗，無不畢備,，可云,，富有小四海矣”反映出當(dāng)時(shí)飲食生活中出現(xiàn)得交流與融合。這一時(shí)期的水果與前代大致相同,。唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等,。到盛唐以后還有殷桃和荔枝。這兩種水果在北方很名貴,，皇帝常將他們賜予臣下,。關(guān)于西瓜起源于何時(shí)尚不明確，但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花紋,。此時(shí)西瓜出現(xiàn)應(yīng)是確定無疑,。除自然糖飴糖外，又多了一種蔗糖,。唐太宗曾派人去印度學(xué)習(xí)熬糖法技術(shù),。糖的引進(jìn)使飲饌風(fēng)味更加豐富，特別是還促進(jìn)甜食迅速發(fā)展,。受游牧民族飲食影響,，北方吃乳酪類食品較多，有馬酪﹑羊酪﹑杏酪﹑酪櫻桃﹑酪雕胡等,。三,、飲茶中國古代的飲料本來主要是酒。宴會也好,，待客也好,，都是酒在唱主角。這種情況至唐代初期都這樣,，但到唐玄宗以后，茶的異軍突起使酒在很多場合下降低了作用,。正所謂“茶為滌煩子,，酒為忘憂君”說明了茶地位的提高。（一）飲茶茶在唐代普及到了北方中國,，隋及唐初,，北方飲茶的人還不多，但到唐玄宗時(shí)飲茶逐漸普及開來,。到了唐德宗時(shí)期,，茶文化出現(xiàn)了一本經(jīng)典之作：陸羽的《茶經(jīng)》,。《茶經(jīng)》中對茶的出產(chǎn)地介紹的十分詳細(xì),，并根據(jù)地區(qū)分為上,，次，下,，又下四等,。以峽洲，光州,，湖州,，彭州，越州五地茶為上等,。此時(shí)的名茶眾多,，有蒙頂石花，紫筍（因產(chǎn)地不同有分支）,，神泉,，小團(tuán)，昌明,，獸目,，碧澗，明月,，芳芯,，露牙，香山,，南木,，衡山（這是茶名），東白,，白露,，黃牙，團(tuán)黃,，天柱,，陽羨，紫英,，祁門,。唐使常魯公出使吐蕃，贊普招待他的都是中原的名茶,。唐穆宗時(shí),，有官員反對增加茶稅，提到“茶為食物,，無異米鹽”,可見茶的高普及程度,。茶的發(fā)展還在泡茶技巧上體現(xiàn)出來,，在原有的“庵茶法”（直接用開水沖入容器，泡開里面的茶葉）上有了陸羽的煮茶法,。此法分五步,，一把茶炙干，捻碎至粉末,，二,，煎水，先要選好水,。當(dāng)時(shí)南方煎茶用的七種水,，按等級高下依次分為“揚(yáng)子江南零水，第一,；無錫惠山泉水,，第二；蘇州虎丘寺泉水,，第三,；丹陽縣觀音寺水，第四,；揚(yáng)州大明寺水,，第三五；吳淞江水,，第六,；淮水最下，第七”【7】,。將水煮至中沸（開水的沸騰是四周邊沿向內(nèi)翻騰）三取這時(shí)的水一勺備用,，攪拌水使之沸度均勻，同時(shí)將少量的茶末放入,。四將水?dāng)嚢柚脸霈F(xiàn)泡沫（湯花）,，此時(shí)將先前的一勺水加入，繼續(xù)攪拌,。五將茶水拿下,，倒茶。晚唐又出現(xiàn)了點(diǎn)茶法,，此時(shí)茶文化已經(jīng)形成了體系,，有著對茶葉，茶水,，茶器，茶禮等一系列的講究,。文人形成茶社,，說道論佛,，高談闊論。展現(xiàn)出一種高雅的文化氛圍,?！安璧馈弊鳛橐环N新的生活方式被流傳到了國外，產(chǎn)生很大的影響,。（二）茶與社會生活飲茶在唐是非常高雅的事,，文人把親自種茶，親手采茶,，自己制茶都做為一種清高的活動,。茶神陸羽一生不做官，與茶為友,，正是這種精神的體現(xiàn),。文人以茶會友，唐有“茶會”,，三五個(gè)人一邊飲茶,，一邊談?wù)撛娢摹⒎鸬?，興致來時(shí)提筆賦詩,，頗有進(jìn)入仙界之感。錢起《過長孫宅與郎上人茶會》就稱贊這種茶會是最快樂最悠然的事：“松喬（仙人）若逢此,，不復(fù)醉流霞（飲酒）”,。飲茶的最高境界是使人超塵脫俗，故杜牧曾自稱“茶仙”,。唐人以茶為禮物互相饋贈,，為普遍的習(xí)俗，如《故人寄茶》（曹鄴）,，《謝劉相公寄天柱茶》（薛能）一類的詩俯首可拾,。當(dāng)時(shí)人們把最新最好的茶寄給親友，作為最貴重的禮物,，也作為人生的樂事,。茶與道家、佛教都有密切的關(guān)系,，佛僧,、道眾飲茶利用修煉，詩僧齊已,、皎然等多有茶詩問世,。唐元稹有《茶》詩，把飲茶的過程概括為“碾雕白玉,，羅織紅紗,。銚煎黃蕊色,，碗轉(zhuǎn)曲塵花。夜后邀明月,，晨前對朝霞,。”詩說明：用白玉碾碾碎茶葉,，用紅紗羅過篩,；放在茶銚里煎煮，放在碗里呈現(xiàn)淺黃色,，泛起一層浮沫,；晚上喝茶對月，晨起也有喝茶習(xí)慣,。唐代以茶待客,，顏真卿有《春夜啜茶聯(lián)句》一詩謂“泛花邀坐客，代飲引清言”的詩句四,、飲酒飲酒則唐代詩人千古流芳的吟詩結(jié)為一體,，成為這一時(shí)代飲食生活的一個(gè)突出象征。無論是宴會待客,，喜慶婚喪,，犒軍斬首，總是這位作陪,。歡樂失意,，悲歌狂吟，酒似乎能配合任何時(shí)候,，任何地點(diǎn)將人的情感溶解其中,。雖然在唐玄宗時(shí)茶的異軍突起，打破了它的壟斷局面,，但是酒在世人心中的地位仍是無法替代的,。（一）酒的種類與飲酒習(xí)俗隋唐時(shí)期酒的種類除了傳統(tǒng)的黃酒，果子酒（葡萄酒等）,，還有外來的酒類引進(jìn),，“酒有郢州之富水，烏程之若下,，滎陽之土窟春,，富平之石凍春，劍南之燒春,，河?xùn)|之乾和葡萄,，嶺南之靈溪，博羅，宜城之九醞,，潯陽之湓水,，京城之西市腔，蝦蟲麻,，陵郎官清，阿婆清,。又有三勒漿類酒,，法出波斯，三勒者謂菴摩勒,，毗梨勒,，訶梨勒?！薄?】這三勒漿提到的都是波斯的酒類,，至于蒸餾酒，上文提到了燒春,，文史中也出現(xiàn)了“白酒”“燒酒”的名詞,，雖然不能斷定其一定是蒸餾酒，但是我還是傾向于白酒誕生此時(shí)的推論,。當(dāng)然此時(shí)酒內(nèi)唱主角的還是黃酒,，分為清濁二類，酒帶有酒糟,，臨飲時(shí)必須對其壓榨和過濾,。詩仙李白在《金陵酒肆留別》里說到“吳姬壓酒勸客嘗”。這便是壓酒去除酒糟,。冬天喝冷酒不舒服,，將之加溫制成沸酒，裴度有一妙酒名為“魚兒酒”,，用龍腦凝結(jié)做成魚狀,，每用沸酒一盞，投一魚入內(nèi),。為了增添黃酒的美觀程度,，此時(shí)的黃酒還進(jìn)行著色，“琉璃鍾,，瑚珀濃,，小槽酒滴真珠紅?！崩钯R此詩道出了當(dāng)時(shí)好酒的人間絕色,。有的酒的顏色很重，與醯相近?！疤斓萝姸挤烙鶊F(tuán)練使,、豐州刺史李景略卒。初,，景略嘗宴僚佐,，行酒者誤以醯進(jìn)。判官京兆任迪簡以景略性嚴(yán),，恐行酒者獲罪,，強(qiáng)飲之，歸而嘔血,。軍士聞之泣下”,，【9】行酒者誤把醯當(dāng)成酒是因?yàn)轭伾嗨啤４藭r(shí)很多的酒帶著濃重的甜味,，韓愈在《芍藥歌》說“一尊春酒甘如飴”,，這種酒當(dāng)然會受歡迎。聚宴飲酒一般要設(shè)有“酒糾”監(jiān)酒,，維持宴飲秩序,，此外還有許多佐宴活動，例如有吟詩唱歌觀舞擊鼓狎妓等,，還有到唐代才制定為法名目繁多的酒令,。最初有“平索看精”四字和“律令”等令，后因繁難而廢止,，代之以更為簡單的閃壓令拋打令手打令,。吟詩是文人宴飲必不可少的一項(xiàng)活動，唐代許多名篇佳作就是就是在酒席上即興吟作的,。除此而外,，唱歌跳舞也是宴飲必不可缺的娛樂活動，傳世名畫《韓熙載夜宴圖》畫的就是官僚們文人欣賞歌舞的情景,。（二）飲酒與社會各階層此時(shí)期飲酒在社會上非常普遍,，有皇帝飲酒，有官宦文人,，有武將大藩,，雖然百姓好酒的記載少，但是嗜好此道的人定不會少,。隋唐皇帝中喜歡飲酒的不多,，有隋煬帝，唐太宗和喜歡喝葡萄酒的唐穆宗,。官宦文人的飲酒又有其特點(diǎn),。其一,，按《唐六典》規(guī)定；在配給百官的常食料中,，職位越高給酒就越多,。親王每月給酒九斗，五品以上給四斗半,，六品以下則不給,。這說明朝廷在對官員的飲酒上有一定的限制，用意在于防范他們貪杯誤事,。也說明了皇帝對親近的供奉官特別是早期的門下省官和后期的翰林學(xué)士,，都是要給酒或經(jīng)常賜酒的。有關(guān)官宦飲酒記載的非常多,。如蘇晉，“蘇晉作曲室為飲所,，名酒窟,。又地上每一磚鋪一甌酒，計(jì)磚約五萬枚,。晉日率友朋次第飲之,，取盡而已??”[0]這蘇晉是酒中八仙之一，歷任戶部吏部侍郎,，太子左庶子,，政事文章都不錯(cuò)，能存儲這么多酒,，而且朋友來了也毫不吝嗇,，怕也是和他的身份有關(guān)。有關(guān)文人的飲酒記載就更多了,。在杜甫的《飲中八仙歌》中說到“知章騎馬似乘船,眼花落井水底眠.汝陽三斗始朝天,道逢麴車口流涎,恨不移封向酒泉.左相日興費(fèi)萬錢,飲如長鯨吸百川,銜杯樂圣稱避賢.宗之瀟灑美少年,舉觴白眼望青天,皎如玉樹臨風(fēng)前.蘇晉長齊繡佛前,醉中往往愛逃禪.李白一斗詩百篇,長安市上酒家眠.天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙.張旭三杯草圣傳,脫帽露頂王公前,揮毫落地如云煙.焦遂五斗方卓然,高談雄辯驚四筵.”將八個(gè)酒徒活生生的拉到了我們的面前,，又有王維，杜牧,，蕭穎士,，吳道子，白居易,，皮日休等好酒的文人雅士,，在酒的助力下，他們才思泉涌,，筆下有神,，留下了中國文化史上的燦爛一章。軍官和士卒嗜酒者更多,，尤其是在晚唐詩特別突出,。隋唐時(shí)有關(guān)將士們飲酒的記載主要是各種勞軍犒軍享君宴會,。除此而外，平民飲酒亦不少,。唐代詩人在《贈衛(wèi)八處士》的詩中寫那位衛(wèi)處士“驅(qū)兒羅酒漿”,，然后“主稱會面難，一舉累十觴,。十觴亦不醉,，感子故意長”，以飲酒來表達(dá)和友人久別重逢的喜悅,。這一時(shí)期飲酒的場所除在公堂家中或郊野外,；這時(shí)的酒店也非常普及。當(dāng)時(shí)“長安自昭應(yīng)縣至都門,，官道左右村店之民當(dāng)大路市酒,，量錢數(shù)多少飲之，亦有施者與行人解之,，故路人號為歇馬杯【】”,。“廣州人多好酒,，晚市散,，男兒女人倒載者，日有二三十輩,。生酒行郎,，兩面羅列皆是女人，招呼鄙夫,，先令嘗酒,。【6】”根據(jù)史料我們可以想象一下,，在炎熱的夏天或是寒冷的冬天,，那些趕路的游子渴了就能在路邊隨便買到酒漿喝；而在都市的人可以在市場上隨意喝到美酒,。晚市結(jié)束,，醉倒地上的人竟會有二三十人。同時(shí)我們可以看出來,，正是由于這是的酒度數(shù)低,，在可以拿來解渴，因此也才可以在飲食生活中起十分廣泛的作用,。五,、宴會與社會生活宴會是唐代飲食形式之一，是人們在社會生活中重要的交際方式,，大致可以分為皇帝賜宴,，官員會食和其他各種宴飲,。（一）皇帝賜宴?；实圪n宴在宴會中占很大比例賜宴的目的是為了賜恩于臣下,，讓臣下報(bào)恩忠皇帝賜宴有各種形式，主要有大酺,，節(jié)日賜宴賜宴功臣大酺由皇帝賜天下大酺的實(shí)例集中在這一時(shí)期的前半特別是唐玄宗以前,。從史書統(tǒng)計(jì)隋煬帝賜大酺一次，唐太宗九次高宗十三次武則天二十次中宗六次睿宗五次玄宗十五次肅宗一次,。大酺一般為三至五日,，在全國城鄉(xiāng)舉行。大酺期間百官庶民可任意聚飲歌舞嬉戲尤其熱鬧的是像長安洛陽這樣的大都市,。節(jié)日賜宴,。這一時(shí)期皇帝對臣下的賜宴很頻繁。但主要都集中在玄宗以后,，尤以德宗至文宗是最盛,。節(jié)日賜宴主要包括正月晦日寒食上巳和重陽，正月晦日后來改為中和節(jié),。在唐玄宗時(shí)期又有一種新的節(jié)日出現(xiàn)，那就是皇帝的誕辰,。賜宴功臣,。這是皇帝賜宴中最具政治性或功利性的宴會，其目的無非是為了籠絡(luò)大臣密切君臣關(guān)系,，有時(shí)也為調(diào)節(jié)各將相之間的矛盾,。對功臣的賜宴沒有定制，完全取決于皇帝個(gè)人的意愿以及政治形勢的需要,。例如隋朝宴韓擒虎,，唐朝宴郭子儀李昇田弘正是為了酬勞功臣；（二）會食它是一種極具時(shí)代特色的宴會形式,。會食是指官員們在自己的辦公室會餐,，同時(shí)商議政事，很像現(xiàn)代的工作餐,。會食起源于唐代,。據(jù)說是由于唐太宗發(fā)現(xiàn)大臣退潮晚就會餓肚子，便決定賜一頓飯,，稱為“廊下餐”,，后來經(jīng)過發(fā)展，成為各官司各具本錢備公廚,，以供百官聚餐的會食,，上至宰相下到郡縣官員無不如此,。它具有很強(qiáng)的社會性主要表現(xiàn)在議政事例如宰相會食就在其辦公室的“政事堂”，會食期間白管不得拜見宰相,。觀禮儀通過會食時(shí)的禮節(jié)來教育百官自覺遵守并維護(hù)統(tǒng)治秩序,，是會食的另一重要目的。和僚友會食可以通過和僚友會餐的活動來達(dá)到同事之間上下級之間的團(tuán)結(jié)協(xié)力,。（三）其他宴會除上述幾種宴會外,，這一時(shí)期還有許多各種類型各種規(guī)格的公私宴會。主要有進(jìn)士宴,，有政治目的的宴會,，處理人事關(guān)系的宴會，其他家宴和迎送宴會等類型,。進(jìn)士宴會始于唐代最初只是及第的生徒們謝恩后與主司有些小規(guī)模的宴飲,，同時(shí)在長安城的曲江為落第舉人設(shè)有安撫性宴會，后來則演變成以進(jìn)士及第為主參加者多為高官的大型宴會,。進(jìn)士宴會種類甚多,，僅宴名就有大相識﹑小相識、聞喜,、櫻桃,、月燈閣打毬、牡丹,、看佛牙,、關(guān)宴。其中最熱鬧的是關(guān)宴,。關(guān)宴也叫杏園宴或曲江大宴,，到中晚唐專門有“進(jìn)士團(tuán)”籌備這種宴會，“水陸之珍,，靡不畢備”,。到宴飲那日，皇帝也要去觀宴,，公卿家則選這一日挑選東床,。具有政治目的的宴會。這種宴會的目的是為了結(jié)成政治同盟,，或是為了消滅政敵,。借助宴會殺掉叛亂軍將士卒也屬此類。晚唐澤潞節(jié)度使劉稹叛亂時(shí),，其母“裴氏召集大將妻同宴,，以酒為壽，泣下不能已,。諸婦請命,，裴曰,；‘新婦各與汝夫文字，勿忘先相公之拔擢,，莫效李丕背恩,，走投國家。字母為托,，故悲不能已也,。’諸婦亦泣下,。故潞將叛志益堅(jiān)”,。【2】.處理各種人事關(guān)系的宴會,。這種宴會的目的是為了調(diào)節(jié)不太和諧的人事關(guān)系,，或利用宴會時(shí)有多人在場的機(jī)會褒貶人物，也有求人辦事的,。賞玩游樂的宴會,。這種宴會數(shù)量多，種類雜,。多由有錢的官宦設(shè)宴,，一般時(shí)間在春暖花開季節(jié)而地點(diǎn)一般在花園或郊外舉行。其它家宴與迎送宴會,。這兩種宴會更為頻繁,，僅家宴而言指與人生禮儀有關(guān)的宴會如誕辰、滿月,、洗兒,、婚喪等,。此外家人登第設(shè)宴也屬家宴,。除家宴外，迎送宴會相伴著興盛的詩歌,，在這一時(shí)期也很流行,。如王維的“勸君更進(jìn)一杯酒，西出陽關(guān)無故人”,。又如“風(fēng)吹柳花滿店香,，吳姬壓酒勸客嘗。金陵子弟來相送,，欲行不行各盡觴”,，都是宴飲送別的絕唱。六,、吸收外來飲食文化盛唐文化強(qiáng)大的吸引力喝開放性使各民族飲食文化的交流與融合相當(dāng)頻繁,。各民族在相互交流的過程中,，不斷創(chuàng)新中華民族的飲食文化。西域的特產(chǎn)先后傳入內(nèi)陸,，大大豐富了內(nèi)陸民族的飲食文化生活,；這一時(shí)期，西部和西北部少數(shù)民族還在和漢族雜居中慢慢習(xí)慣并接受耕作農(nóng)業(yè)這一生產(chǎn)與生活方式,，開始過上定居的農(nóng)業(yè)生活,，而內(nèi)陸的畜牧業(yè)也有較快的發(fā)展，得益于胡漢民族的頻繁交流,。這種變化也使胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化,，“食肉飲酪”開始成為漢唐時(shí)期整個(gè)北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。今天我們?nèi)粘３缘氖卟?，大約有60多種,。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半,。在漢唐時(shí)期,，中原內(nèi)陸通過與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種,，如蔬菜有苜蓿,、菠菜、蕓苔,、胡瓜,、胡豆、胡蒜,、胡荽等,，水果有葡萄、扁桃,、西瓜,、安石榴等，調(diào)味品有胡椒,、沙糖等,。與此同時(shí),，西域的烹飪方法也傳入中原,，如乳酪、胡餅,、羌煮貊炙,、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的,?！百F人御饌，盡供胡食,?！鼻懊嫣岬降暮灒吜_等許多都是從少數(shù)民族引進(jìn)的,。賣胡餅的店攤十分普遍,，安史之亂時(shí)唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時(shí)，正值中午,，“上猶未食,，楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)?！薄?】西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國,，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制,，釀出八種色澤的葡萄酒,，“芳辛酷烈,，味兼緹盎,。既頒賜群臣,，京師始識其味”【3】，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩,。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜,，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進(jìn),。唐朝與域外飲食文化的交流,，一時(shí)間激起了巨大波瀾,，在長安和洛陽等都市內(nèi),，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣。當(dāng)時(shí)的長安,，胡人開的酒店也較多,，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店,，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬,。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。隋唐的政治經(jīng)濟(jì)文化高度繁榮,，使人們對于飲食的欲望和挖掘不斷深入,，飲食花樣增多，制作手法增多且更精美,，人們的飲食也呈現(xiàn)出豐富多彩的文化特色,。尤其是域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流,，匯進(jìn)了大唐飲食的海洋,，正因?yàn)槿绱耍拼娘嬍澄幕膊疟憩F(xiàn)出比以往任何一個(gè)歷史時(shí)期都要絢麗的色彩,。
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