錢鐘書先生說過：“在中國文化史上有幾個時代一向是相提并論的，文學就說'唐宋’,，繪畫就說'宋元’,，學術(shù)思想就說'漢宋’——都數(shù)得到宋代?！?/p>

宋代的文化發(fā)展開始登峰造極,，其飲食文化也毫不遜色，是中國古代飲食文化的第三座高峰,。

北宋時期農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品的豐富為城市提供了充足的飲食原料,。同時坊市制度打破，城市商業(yè)經(jīng)濟發(fā)展迅速,，作為衡量城市經(jīng)濟晴雨表的飲食業(yè)也開始步入繁盛期,。

北宋汴京飲食業(yè)盛極一時，城內(nèi)南食和北食爭奇斗艷,，無論是飲食店肆,，還是食攤食販，都很有時代特色,。

汴京居民的主食

1.面食

北宋時期面點的制作，與前代相比,，有很大的發(fā)展,，面食的烹飪方法到北宋時期已經(jīng)非常成熟，蒸,、煮,、烤、烙,、煎,、炸等與現(xiàn)今非常相似。汴京市場上的面食主要有饅頭,、包子、胡餅和湯餅等品種,。

饅頭

北宋時期中原地區(qū)的饅頭和當今的饅頭是有差別的,。宋人王棣在其所著《燕翼治謀錄》中記載:“今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無餡,，蒸食之者,，都謂之饅頭”。

這說明,，當時的饅頭用的是發(fā)酵面,，而且是蒸制食品，分為有餡和無餡兩種,。

在北宋時期,，饅頭己經(jīng)是汴京人所日常食用的一種重要的麥面食品，市場上銷售饅頭的店鋪隨處可見,，城門口,、城內(nèi)的街頭或者橋頭均有店鋪或者流動攤點銷售饅頭。

饅頭的形狀和現(xiàn)今北方中原地區(qū)的饅頭形狀類似,，圓形并隆起,，只是在當時很可能是一種包有少量餡且封口的食品。

包子

包子和饅頭同為發(fā)面蒸制面食，在歷史上有著很深的淵源,，由于歷史傳承的影響,，即使在今天，南方一些地方,，習慣叫包子為“肉饅頭”,。

北宋時期的汴京市場上出現(xiàn)了大量的包子品種,，《汴京夢華錄》有“梅花包子”、“鹿家包子”,、“鱔魚包子”,、“諸色包子”等記載，由此可見包子己成為在汴京民間一種日常面食,。

民間如此,，達官貴人同樣喜歡食用包子，徽宗朝的太師蔡京,，府中廚房專設(shè)包子廚,，且包子廚人數(shù)眾多，各個分工不同,，且專有一人“縷蔥絲”,。

“有士夫京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人,。一日,，令其作包子，辭以不能,。話之曰:“包子廚中人,，何為不能作包子?”對曰:“妾乃包子廚中縷蔥絲者也”?！耳Q林玉露》

胡餅

烤制餅類在唐代中原和西北地區(qū)盛極一時,，但到了北宋時期,，在人們?nèi)粘Ｖ魇成钪械牡匚徊蝗缯糁泼媸常捎诳局剖称肪哂刑厥怙L味,，且有攜帶方便等優(yōu)點,，各種烤制的餅在汴京居民日常生活中仍是必不可少的佳肴，其中主要品種是胡餅,。

《釋名·釋飲食》云:“胡餅,，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也,?！?/p>

由此可以推斷:胡餅由發(fā)面制坯，入爐烤熟,，扁圓形,，外側(cè)分層，內(nèi)側(cè)粘芝麻,，顏色嫩黃,，香氣誘人,。

胡餅在汴京市場上除了在胡餅店有銷售，另外在汴京夜市上,，在酒店,、食店，甚至在宮廷的食宴上都可以看到胡餅,。

湯餅

北宋時期的“湯餅”是個類的概念,，具體包括面條,、餛飩、餃子,、冷淘等水煮面食,。正如《湯餅》所言:“煮面謂之湯餅”。

餃子在北宋有“角子”,、“角兒”,、“馉饳兒”“扁食”等多個稱謂?！躲昃羧A錄》中有“細料馉饳兒”、“旋切細料馉饳兒”等的記載,。當時汴京各階層都喜食餃子,，《汴京夢華錄》還描述了有關(guān)皇帝邊吃餃子邊看歌舞的場景。

冷淘,，是煮熟之后再用井水過一到兩遍的撈面條,，相當于今天的涼面。 到了宋代,，冷淘的品種開始增多,，有槐葉淘、甘菊淘,、銀絲冷淘,、絲雞淘等。用腌菜的齏淘以及用鹵的抹肉淘,，而且一到立春就食冷淘,，“立春日，京師人家以韭黃,、生菜食冷淘”,。

2.稻米

北宋汴京作為當時世界上人口最多的城市,，城市居民南北交融,，主糧消費體現(xiàn)非常明顯，祖籍南方到汴京定居的居民主食偏愛稻米食品,。

米飯

稻米飯是米飯的一種,，指用稻米蒸的飯。北宋時期汴京市場的米飯主要有稻米飯和粟米飯,。北宋時期的汴京食用稻米飯的主體主要以宮廷,、官府和軍隊為主，北宋宮室食用的稻米主要來自衛(wèi)州上貢京師的稻米,。

北宋韓維一次在參加梅堯臣在汴京府中家宴時,，曾即興寫一首《答圣俞設(shè)膾示客》詩:

梅侯三年江上居，盤羞慣飽鮆與鱸,。

客居京城厭粗糲,，買魚斫膾邀朋徒。

孰親刀匕擅精巧,，閨中麗人家本吳,。

縷裁長絲葉剪藿，饤饾自與尋常殊,。

霜橙搗齏飯香稻,，一飽豈顧家有無。

我雖目病興不淺,，從想落紙霏紅腴,。

另外當時朝廷在河北地區(qū)發(fā)展屯田所種植的水稻，很可能主要就近供應(yīng)軍隊食用,。汴京城駐軍數(shù)量更為龐大,，對稻米的需求量更大，《長編》載:“汴河歲運江,、淮米三百萬石,，……，以給京師兵食”,。

據(jù)《汴京夢華錄》記載,，飯的種類主要有羊飯、煎魚飯,、生熟燒飯,、隨飯、荷包白飯,、大小米水飯,、水飯等，其中以水飯在當時最為常見,。

總之,，北宋時期汴京人食用稻米飯的人群很廣泛,，且食用稻米飯一般輔之以菜肴，以菜配米飯是當時稻米粒食的主要方式,。

米粥

粥也是北宋時期汴京人的日常重要主食之一,。隨著稻米供應(yīng)的充足,，北宋汴京稻米粥的數(shù)量較前代有很大的提升。

當時汴京人所食用的粥主要有稻米粥,、粟米粥,，還有少量的麥粥、豆粥,，另外各類蔬菜和肉類也可以做成粥,。其中粳米粥地位較高，當然滋味也更美,，豆粥,、麥粥和稻米粥相比口感稍差。

以稻米為原料的主食在汴京人的飲食生活中已經(jīng)占有重要的地位,，這在北方地區(qū)的都城飲食歷史上是一個轉(zhuǎn)折點,，從此稻米飯和稻米粥成為北方地區(qū)城市居民的日常重要主食之一，對后世北方地區(qū)居民對稻米主食的食用影響深遠,，稻米文化和麥面文化的交流是南北社會文化碰撞在主食領(lǐng)域的表現(xiàn),。

3.粟米

粟由狗尾草人工馴化而來，粟米俗稱“小米”,。

由于粟的生長適宜于北方自然條件,，而且干燥谷莖叫作干草，為牲畜冬季的主要飼料,，又在生產(chǎn),、生活中有廣泛的用途，使它在數(shù)千年來一直是北方人最主要的糧食作物之一,。

粟米營養(yǎng)價值較高,，在產(chǎn)熱量、蛋白質(zhì)和脂肪含量等方面均優(yōu)于稻米和麥粉,，另外礦物質(zhì),、維生素和氨基酸含量也很豐富。

粟米的主要食用方法有燜飯,、煮粥等,，是我國古代先民的重要主食之一,，北宋時期的汴京也不例外。

蘇軾于熙寧八年在密州(諸城)曾寫詩《和蔣夔寄茶》,，此詩涉及北宋時期山東一帶的飲食文化,，其中談及粟飯。蘇軾自注云:“山東喜食粟飯,，飲酸醬,。”“粟飯”就是小米干飯,。山東人喜食“粟飯”,，當時的密州屬于京東東路，和汴京距離較近,，飲食習慣和風俗相似,。

歷史文獻對北宋時期汴京人食用粟米的記載較少，但是可以推斷,，粟米飯和粟米粥在當時仍是汴京人的主要主食之一,，尤其是普通百姓家庭的日常食用，粟米的主食地位還是很穩(wěn)固的,。

汴京居民的副食

副食在北宋汴京居民的飲食生活中具有重要的地位,，并且當時的副食品非常豐富,，能夠滿足汴京人的基本營養(yǎng)需求。

1.蔬菜

蔬菜在我國古代先民的飲食生活中居于重要地位,，在中原地區(qū),，蔬菜在飲食原料中的地位僅次于谷類植物。

從北宋時期開始,，蔬菜種植業(yè)逐步走上商品化的道路,。隨著城市人口與經(jīng)濟的發(fā)展，蔬菜需求量日益增多,，在城市近郊的蔬菜種植規(guī)模很大,，因為種植蔬菜比種植糧食收益大。

汴京所在的中原地區(qū)四季分明,，春夏秋三季都可以種植蔬菜,。當時的蔬菜種植區(qū)域主要有：居民的房前屋后，城郊菜圃和朝廷四園苑,。其中皇家園苑種植的果蔬的目的主要為了薦新祭祀,，北宋朝廷的四園苑是指瓊林、宜春、玉律和瑞圣等四園,。

此外,，北宋時期的汴京人常食用的野菜有莼菜,、蕨菜、薺菜,、覓菜和各種食用菌等,。野菜在當時的蔬菜消費中仍占有重要地位，主要原因在于:野菜可以滿足人們對獨特口味的追求,；而且宋人常賦予山蔬野菜特定的思想文化含義,，用來表達“退”、“隱”之意,，或用以表現(xiàn)閑適,、淡雅的人生態(tài)度，因此食用野菜有時也兼具表達個人情志的意義,。

在當時的技術(shù)條件下,，汴京地區(qū)在冬季是很難得到充足的新鮮蔬菜供應(yīng)。據(jù)《汴京夢華錄》記載,，當時汴京居民有儲藏蔬菜的習慣,，“京師地寒，冬月無蔬菜,，上至宮禁,，下及民間，一時收藏,，以充一冬食用,。于是車載馬駝，充塞道路,?！?/p>

蔬菜加工在北宋時期的汴京有三種方法,，分別是醬腌菜,、干菜和豆芽菜,。

腌菜主要是以鹽和醋為主要原料腌制的菜，醬菜是利用醬制品腌制的菜,。

干菜是利用蔬菜的根,、莖、葉、花,、果,、種子或食用菌經(jīng)過干制的產(chǎn)品。

醬腌菜和干菜是人們在蔬菜旺季制作并儲存,，以備不時之需,。

豆芽菜是人們的日常食品，到北宋時期豆芽菜在汴京飲食市場上很流行,，《山家清供》中有關(guān)于豆芽菜制作的詳細記載,。

2.肉食

北宋時期的中原地區(qū)是典型的農(nóng)耕區(qū),，但由于北宋政府重視畜牧業(yè)，以及周邊民族的交流和家畜家禽業(yè)的發(fā)展,，北宋汴京市場上的肉食供應(yīng)還是很充足的,，肉食在汴京人的副食原料中占有重要的地位。

汴京居民的肉食以家畜,、家禽肉為主,，但水產(chǎn)品和野味也占有相當?shù)谋壤热缡秤靡拔兜奈墨I記載,，據(jù)《陶朱新錄》載,，蔡京府第一次皇帝賜宴的宴會上僅鶴鶉就有一千多只。

當時汴京人所食用家畜肉以羊肉和豬肉為主,，家禽肉主要食用雞肉,。當時“貴羊賤豬”成為社會飲食風尚，羊肉地位突出,，“御廚止用羊肉”,，到神宗時期，宮廷每年食用羊肉高達四十三萬斤之多,。

北宋汴京居民喜愛羊肉是有深刻的歷史淵源和現(xiàn)實考量,。歷史淵源體現(xiàn)在北宋以前幾百年的民族融合，現(xiàn)實考量是當時通過榷場貿(mào)易從遼,、西夏等游牧民族獲得大量的羊只,。

另外加上宮廷的肉食消費的傾向性，對普通士民的飲食偏好產(chǎn)生重大影響,。

北宋時期的畜牧業(yè)達到了較高的水平,，尤其以養(yǎng)豬業(yè)最為典型,。當時中原地區(qū)的民間養(yǎng)豬業(yè)也有一定程度的發(fā)展,，尤其是在汴京附近區(qū)域堪稱發(fā)達，《汴京夢華錄》記載,，汴京每天有數(shù)萬頭豬來自于開封郊區(qū)民間,，“唯民間所宰豬，須從此入京,。每日至晚,，每群萬數(shù)”。

此外,，北宋時期的雞,、鴨、鵝的養(yǎng)殖也很普遍,。除了京城居民,、京裴附近民間飼養(yǎng)和官府下令圈養(yǎng)之外，還有部分從南方輸入,。因此,，北宋時期的汴京市場上，以家畜和家禽為原料的菜肴品種十分豐富,。

北宋汴京居民所食用的水產(chǎn)有賴于漁業(yè)的發(fā)展,，北宋的漁業(yè)生產(chǎn)己呈現(xiàn)出興旺發(fā)達的景象,，尤其是淡水魚的品種極為豐富，海產(chǎn)品也有很大的發(fā)展,，海水養(yǎng)殖己經(jīng)開始,。汴京居民需要的水產(chǎn)主要來自汴京的漁業(yè)資源和京畿附近河湖的的自然捕撈。

總的來說,，北宋汴京肉類品種繁多,，除了家畜家禽和水產(chǎn)之外，還不乏野味,，大大豐富了汴京人的餐桌,。當時肉類加工技術(shù)發(fā)展也很快，一方面是動物資源開發(fā)的長期經(jīng)驗的積累,，另一方面也得益于北宋汴京特殊歷史背景下廣泛的飲食文化交流,，南方水產(chǎn)和周邊民族的牛羊肉和烹飪技法大量傳入。

3.果品、食用油和調(diào)味品

從北宋時期開始,，果品己經(jīng)脫離種植業(yè)成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個獨立部門,，主要體現(xiàn)在果品的專業(yè)化生產(chǎn)和果品生產(chǎn)的商業(yè)化。

北宋時期的汴京南北通衢,，市場上的水果品種豐富,，不僅僅局限于來自北方的水果，而且還有來自長江流域的柑橘類等亞熱帶果品和嶺南閩廣地區(qū)的熱帶果品,，以及在全國廣泛分布的溫帶水果,。

隨著汴京果品市場的大發(fā)展，果品貯藏和加工業(yè)逐漸發(fā)展起來,。當時水果貯藏的方法主要有冷藏,、窖藏、密封等方法,。傳統(tǒng)干果的加工,、蜜餞果鋪的制作、炒貨的加工以及果醬和果餅的制作都流行在汴京的果品市場上,。干果的制作有干制法,、鹽腌法和糖制法等。

汴京人飲食使用的食用油分為動物油和植物油兩大類，植物油在當時是主要食用油,，其中以芝麻油使用量最多,。北宋政府在汴京設(shè)有油醋庫，油醋庫的產(chǎn)油量大,，據(jù)《宋會要輯稿·食貨》記載,，天圣元年汴京油醋庫每年接受芝麻萬余石。另外汴京城還有很多私營油坊,，這些私營油坊生產(chǎn)的食用油大量投放到汴京飲食市場上,。

除芝麻油外，當時汴京市場上其他植物油品種還有菜籽油,、豆油,、大麻油、紅花子油,、藍花子油,、蔓著子油、杏仁油,、魚油等,。

北宋時期的汴京居民主要食用的調(diào)味品有鹽、醬,、醋和糖等,。較之前代,，北宋汴京的食用油和調(diào)味品的種類和制作方法有了顯著的增多，無論是本地生產(chǎn)還是異地輸入,，凡是有利于口味提升的資源都得到了合理的利用和開發(fā),，北宋汴京居民在“五味調(diào)和”的中國菜的核心理念方面有出色的貢獻。

汴京居民的飲品

汴京飲品在汴京居民飲食生活中占有重要地位，汴京居民普遍接受的飲品包括茶,、酒,、湯和乳酪等。

到北宋時期,，茶已經(jīng)成為一種日常消費物品,，開始在民眾生活中變得不可。王安石在《議茶法》文中說:“夫茶之為民用,，等于米鹽,，不可一日以無”。

北宋汴京市場上流通的茶葉可以分為片茶和散茶兩大類,，其中以片茶的數(shù)量最大,。片茶就是團餅茶，散茶又稱頁茶,，是在加工過程中不改變茶葉原有的形態(tài),，僅進行干燥處理的茶葉。

由于茶葉的普及,，斗茶比賽在北宋時期的汴京變得非常流行,。斗茶的核心在于競賽茶葉品質(zhì)的高下來論勝負，蔡襄在《茶錄》以及徽宗在《大觀茶論》對此有很明確的說明,，可以說是當時汴京斗茶官方的比賽標準,。茶品以茶新為貴，斗茶用水以活為上,。

梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》一詩中提出“斗色斗浮”的觀點,，其詩曰:自從陸羽生人間，人間相學事春茶,。 當時采摘未甚盛,，或有高士燒竹煮泉為世夸。 …… 詩腸久饑不禁力,，一啜入腹鳴咿哇,。

汴京商品經(jīng)濟的繁榮,，人員流動的增加,，飲茶之風盛行，推動了茶館的發(fā)展,，當時茶館遍布京城,，成為市民休閑娛樂的重要場所，茶館消費逐漸成為汴京居民日常生活的一部分,。北宋汴京的茶館分為兩類:一類是主營飲茶茶館；另一類是流動茶攤,，《汴京夢華錄》載,，“夜市直至三更盡，才五更又復開張,，……至三更,，方有提瓶賣茶者”。

自從中唐以后飲茶在華北地區(qū)開始風行,，至北宋達到高峰,，在北宋的首都汴京飲茶之風盛行，但在不同社會階層之間,，茶葉的消費水平和飲茶方式存在很大的差距,，在飲茶方面形成了不同的習俗。

當時汴京的點茶和斗茶技藝給飲茶注入了豐富的情趣和文化內(nèi)涵,，作為商業(yè)性的茶館的出現(xiàn)和興盛為那個時代的汴京人提供了舒適的休閑空間,，并對后世飲茶風氣產(chǎn)生了重大的影響。

汴京的釀酒業(yè)非常發(fā)達，宮廷官府和市場上名酒甚多,，并且各地好酒也大量輸入京師,。京師酒樓鱗次櫛比，當時汴京居民飲酒之風盛行,，一定程度上推動了飲食業(yè)的發(fā)展,。

北宋時期汴京酒的生產(chǎn)有官釀、坊釀,、家釀三大系統(tǒng),，一是由官府釀造的自用酒，如法酒,、御酒,、公使酒等；二是由民營酒坊釀酒,，所生產(chǎn)的酒投放市場,；三是鄉(xiāng)村釀制以及官宦之家的自用酒,。

北宋時期汴京稱之為酒樓的場所是以賣酒為主要業(yè)務(wù)，同時兼營食品,，大型的酒店稱為正店,，正店造酒兼賣，有的稱為酒樓,。

《清明上河圖》所見的“孫家正店”就是諸多正店中的一家,。當時政府規(guī)定小酒店(當時稱為“腳店”)是沒有資格釀酒的,，他們需要從正店批發(fā)酒來銷售，賺取中間差價,。

批發(fā)零售現(xiàn)象的出現(xiàn)與宋代商品經(jīng)濟,，特別是城市消費經(jīng)濟的發(fā)達密切相關(guān)。因為批發(fā)零售是商業(yè)網(wǎng)點增多,、市場擴大的反映,。

除茶和酒之外，當時在汴京流行主要飲品還有湯,、熟水,、飲子、漿和乳制品等,，其中“飲子”是比較引起關(guān)注的一種湯類飲品,。《清明上河圖》有多處關(guān)于飲子消費的場景,。飲子是一種百病皆宜的“萬金油”式的湯藥,。飲子雖然具有一定的醫(yī)療作用，但它不完全是藥,，而可以視為一種飲料,。

汴京飲食盛況出現(xiàn)的環(huán)境因素

1.北宋時期汴京的氣候

根據(jù)學者考證,，北宋中期以前的汴京，氣候?qū)儆跉夂虼笾芷谥械臏嘏诘慕Y(jié)束階段,，北宋后期屬于氣候大周期寒冷期的開始階段,。

史料中關(guān)于北宋汴京在公元1100年以前冬季無雪或者暖冬的部分記載:宋太祖乾德五年“冬，無雪”,、乾德六年“冬,，京師無雪”、開寶二年京師“二年冬，無雪”,?！扒露暾拢熀?。夏,，不雨。冬,，無雪,。……五年正月,，京師旱,；秋，復旱,。冬,，無雪,。開寶元年冬,，京師無雪?！甏合?，京師旱。冬,，無雪,。……至道元年,，京師春旱,。冬，無雪,。二年春夏,，京師旱。冬,，無雪,。”

雖然冬季無雪的氣候原因是多方面的,，但大多是由于冬季溫度偏高,，缺少強冷空氣對流形成冬雪的原因。另外,，根據(jù)目前黃河中下游地區(qū)的冬季的生活經(jīng)驗,，冬季雪的形成必須的條件是氣候的寒冷。

氣候與飲食的關(guān)系是多層面的:氣候影響農(nóng)作物的種植，進而影響食物原料的質(zhì)量,；氣候影響交通條件,，間接影響了食物原料的流通成本；氣候影響食品的儲存和加工,；氣候也影響人們的飲食習慣,；地方風味飲食的形成也和氣候由密切的關(guān)系。

2.汴京的水系與居民生活用水

“一城宋韻半城水”，汴京的發(fā)展繁盛,，與水有著不可分割的聯(lián)系,。

北宋時期的汴京是當時世界上最繁華的城市，汴京的立都和繁榮離不開密布的河網(wǎng)水系,，同時發(fā)達的河網(wǎng)水系使北宋汴京城市居民的飲食生活也更加便利,。

北宋汴京城區(qū)地表水系主要由穿城而過的四河(即汴河、五丈河,、蔡河,、金水河)和城內(nèi)的主要湖泊和池苑(以金明池為主)構(gòu)成，黃河,、淮河是開封城內(nèi)水系的主要來源,，城區(qū)內(nèi)外的河流多為支流，或者是人工開鑿引水而成,。

穿城河道有四,，南壁有蔡河，自陳蔡由西南戴樓門入京城,，遼繞自東南陳州門出,。河上有橋十一?！性汇旰?，河上有橋十三?！瓥|北曰五丈河,，……河上有橋五。西北曰金水河,，……河上有橋三,。——《汴京夢華錄》

汴京良好的水利條件，有利于槽運的發(fā)展，從而有利于不同地區(qū)生活和生產(chǎn)資料的調(diào)劑,，特別是南方豐富的稻米,、水產(chǎn)品、果品和茶葉等可以大規(guī)模輸入京師,，對于當時汴京政治和文化中心地位的形成和鞏固具有決定性意義,，因為水運在當時是最經(jīng)濟和高效的運輸手段。

由于汴京商業(yè)繁盛,，當時汴京飲食業(yè)相關(guān)的酒樓,、茶肆和林林總總飲食店鋪數(shù)量很大，另外飲食原料的加工也需要使用大量的水,，比如水磨加工業(yè),，當時汴京河道內(nèi)多處設(shè)有水磨，并且根據(jù)性質(zhì)的不同分為官營水磨和私營水磨,。此外,，汴京造酒業(yè)也需要大量的水質(zhì)較好的水。

以上因素是研究北宋汴京飲食文化必須考慮的因素,，因為飲食的主體是人,，飲食的客體是食物，食物的生產(chǎn)和流通需要合適的生態(tài)條件的支撐,。

結(jié)語：

北宋汴京的飲食文化是我國古代都城飲食文化發(fā)展的重要階段,，其背景是高度發(fā)達的中原農(nóng)耕文明，商業(yè)逐漸繁榮的城市,，發(fā)達的交通運輸網(wǎng)絡(luò),。

由于北宋南北交往頻繁，且與周邊民族共存并密切交往,，作為交流中心的汴京,，其飲食文化呈現(xiàn)出多元包容的特點，兼有中原農(nóng)耕文明麥面和南方魚稻及北部游牧民族飲食文化的特征,。

總之,，北宋時期的汴京的飲食文化集我國古代都城飲食文化之大成，對后世中國古代城市飲食結(jié)構(gòu)和習俗影響很大,，很多食物品種和習俗傳承至今,。