1.正宗醬牛肉
醬牛肉原料的選擇很有講究,，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳,。時(shí)下的一些小飯館,、飯店因?yàn)檫^(guò)多的考慮到成本問(wèn)題多用其他部位的肉來(lái)替換前腿的鍵子肉，造成口感,、口味上的大打折扣,。
　　原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克,、鹽15克,、糖10克、料酒30克,、醬油30克,、五香粉15克、香葉4片,、花椒5克,、丁香2克、小茴香3克,、陳皮4克,、甘草5克、桂皮5克,、八角6瓣,、清水適量。
　　制作：
　　1,、將牛肉洗凈,，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。
　　2,、取干凈紗布一塊,，將丁香、花椒,、八角,、陳皮、小茴香,、桂皮,、香葉,、甘草包在其中制成香料包備用。
　　3,、蔥切大點(diǎn)的段,、姜拍破備用。
　　4,、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。
　　5,、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。
　　6,、鍋中再做清水,，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥,、姜,、醬油和五香粉。
　　7,、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi),。
　　8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火,。
　　9,、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
　　10,、將牛肉取出切成薄片即可食用,。
　　貼士：
　　1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,，使成品不易被切碎,。
　　2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,，這樣可以使牛肉更加入味,。
 

　　2.北京復(fù)順齋醬牛肉
　　復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí),，肉香四溢,，味飄街外，吸引顧客尋味而來(lái),，爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi),，一飽口福。
　　制作方法：
　　1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉,，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿,、腹肋、胸口,、腱子等部位的精肉,。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜，兩面見(jiàn)油,，制成醬牛肉后,，肉質(zhì)松軟，油而不膩,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
　　2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購(gòu),，或從產(chǎn)地采購(gòu)的丁香,、砂仁,、豆蔻、白芷,、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料,。這些輔料買(mǎi)進(jìn)后，按一定比例進(jìn)行配方,，然后再加入黃醬,、食鹽、大蔥及老湯煮制,。
　　3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過(guò)程要求嚴(yán)格,。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊,，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?，放入食鹽，并用細(xì)羅過(guò)一遍,，排除醬渣,。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用,。
　　4.緊肉：制作時(shí)先“緊肉”后醬制,。緊肉就是把水燒開(kāi)后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi),，煮2小時(shí)左右,，將肉撈出，清除渣沫,，叫做“緊肉”,。
　　5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋,，用竹板和水盆壓鍋,。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮,，邊煮邊兌老湯,，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí),，要隨時(shí)察看火侯情況,，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁,，經(jīng)過(guò)冷卻即為成品,。
　　產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)褐紅,，肉質(zhì)嫩爛松軟,，入口醇香不膩,，余味濃郁悠長(zhǎng)。適合老人,、嬰兒和病人食用,，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐,，外出旅游,，家庭待客，無(wú)不適宜,，均是難得的美味,。

　　3.文怡醬牛肉
　　【醬牛肉】
　　原料：前腿牛鍵子1000克
　　調(diào)料：丁香、花椒,、八角,、陳皮、小茴香,、桂皮,、香葉、甘草（各少許）
　　大蔥3節(jié),、姜一塊,、生抽1湯匙、老抽1湯匙,、白糖1湯匙,、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
　　做法：
　　1）前腿牛鍵子洗凈,，切成10cm見(jiàn)方的大塊,。鍋中倒入清水，大火加熱后,，將牛肉放入,，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后,，用冷水浸泡,，讓牛肉緊縮。
　　2）將丁香,、花椒,、八角、陳皮,、小茴香,、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾,，也可直接放入鍋中）,。大蔥洗凈切三節(jié),。姜洗凈后，用刀拍散,。
　　3）砂鍋中倒入適量清水,，大火加熱，依次放入香料,、蔥姜,、生抽、老抽,，糖,、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉,，繼續(xù)用大火煮約15分鐘,，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下,，能順利穿過(guò)即可,。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng),、陰涼處放置2小時(shí)左右,。
　　4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí),。煨好后盛出,，冷卻后切薄片即可。
　　超級(jí)羅嗦：
　　**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵,，盡量不要省略哈,，否則煮出來(lái)的肉會(huì)比較松散，口感略差,。
　　**第三步驟中的放置冷卻法,，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了,，但這一步也非常重要哦～～
　　分解ing：
　　前腿牛鍵子洗凈,，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水,，大火加熱后,，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下,，撈出后,，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮,。
　　將丁香,、花椒,、八角、陳皮,、小茴香,、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中,，桂皮和香葉由于容易揀拾,，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié),。姜洗凈后,，用刀拍散。
　　生抽1湯匙,、老抽1湯匙,、白糖1湯匙、鹽2湯匙,、五香粉1/2茶匙
　　砂鍋中倒入適量清水,，大火加熱，依次放入香料,、蔥姜,、生抽、老抽,，糖,、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉,，繼續(xù)用大火煮約15分鐘,，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下,，能順利穿過(guò)即可,。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng),、陰涼處放置2小時(shí)左右,。
　　將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí),。
　燜好后盛出,，冷卻后切薄片即可。

　　4.清真醬牛肉
　　
　　清真醬牛肉色澤醬紅,，油潤(rùn)光亮,。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色,，肌肉中的少量牛筋色黃而透明,。食之咸淡適中,，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴,。
　　制作方法：
　　1．主料：生牛肉100公斤,。
　　輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤,，桂皮250克,，丁香250克，砂仁250克,，大茴香500克,。
　　2．加工方法：
　　①選料整理,。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,，先用冷水浸泡，清洗淤血,，用板刷將肉洗刷干凈,，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊,，厚度不超過(guò)40厘米,，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放,。
　?、谡{(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,，稍加溫后,，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時(shí),，撇去浮在湯面上的醬沫,，盛入容器內(nèi)備用。
　?、叟Ｈ庋b鍋,。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁,，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面,，前腿,、腔子肉放在中間。
　　④醬制,。肉塊在鍋內(nèi)放好后,，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料,，并用壓鍋板壓好（壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上,，竹板上放一裝滿(mǎn)水的大盆，或用一桶水壓住,。）,，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右,。煮制第1個(gè)小時(shí)后,，撇去湯面浮沫,，再每隔1小時(shí)翻鍋1次,。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯,，使每塊肉都能浸在湯料中,。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí),，使香味慢慢滲入肉中,。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次,，使肉塊熟爛一致,。
　　⑤出鍋：壓鍋后,，封火,，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子,，要做到輕鏟穩(wěn)托放平,，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上,，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí),，每50千克生牛肉可出熟肉25千克,。

　　5.美女私房菜之醬牛肉
　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 烹飪時(shí)間：3小時(shí)
　　用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升）,，花椒1茶匙（5克）,，桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克）,，白砂糖1湯匙（15克）,，老姜1小塊，八角2粒,，大蔥白1根
　　做法：
　　1.用流水洗凈牛腱肉表面污物,，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去,，邊煮邊撇,，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了,。撈出肉塊瀝干水分,。
　　2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面,，放入醬油,、黃醬、鹽,、糖,、料酒、蔥段,、姜片和狀入紗布袋的花椒,、大料、桂皮,，蓋蓋大火煮半小時(shí),，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘,，使肉塊均勻入味,。
　　3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子,，將肉放在上面瀝水晾涼,。
　　4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了,。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向,，且承薄片裝盤(pán)即可。

　　6.五香醬牛肉
　　
　　主料：牛肉(肥瘦)500克
　　調(diào)料：鹽4克,、醬油4克,、甜面醬5克、料酒3克,、姜3克,、香油10克、味精3克、五香粉5克,、白砂糖5克
　　1,、將牛肉切塊，用釬子扎幾下,，然后把白糖,、硝、精鹽,、五香粉摻在一起,，拌在牛肉上，放容器內(nèi),，加姜,，上壓重物，蓋嚴(yán),。每天翻一次,；
　　2、7天后,，洗凈血水,，再用冷水漂1小時(shí),，放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透,；
　　3、鍋置火上,，放香油,、甜面醬、味精和適量的水,，炒勻后,，再加入醬油、料酒,，待開(kāi)后,，下入牛肉塊；
　　4,、大火燒開(kāi),，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤(pán)即可,。
　　工藝提示：料酒又叫黃酒
　　菜品口感：此菜五香味濃,。
　　食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食
　　食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺,、紅糖,、韭菜、白酒、豬肉同食,。
　　食譜營(yíng)養(yǎng)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì),，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力,，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后,，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜,，寒冬食牛肉可暖胃,，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣,，滋養(yǎng)脾胃,，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng),，止渴止涎之功效,，適宜于中氣下隱、氣短體虛,、筋骨酸軟,、貧血久病及面黃目眩之人食用。
　　美味溫馨提示：家中炒肉類(lèi)菜肴,，出鍋的菜品顏色并不漂亮,，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色,，如果酒店端出的小炒肉菜,，鮮艷明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”,。假如你是個(gè)明智的消費(fèi)者,，切忌不要過(guò)于“好色”，也有些餐廳在菜肴中沒(méi)有使用硝上色,，而是選擇合成色素,。它們雖沒(méi)有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康,。

　　7.澳洲風(fēng)味醬牛肉
　　澳洲風(fēng)味牛肉講究不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，其特色確實(shí)與眾不同。
1.澳洲風(fēng)味醬牛肉特色
　　澳洲風(fēng)味牛肉屬于醬香型,、低溫加工的熟食品,。口感好,，具有清香,、淡爽,、細(xì)嫩而不塞牙的特點(diǎn)。既不失原肉的口味,，制品酷似火腿,，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味，不愧為醬香型牛肉中的佳品,。
　　澳洲風(fēng)味醬牛肉,，其最大特點(diǎn)是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤,。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍,，同樣效益也提高近2倍。
　　2.澳洲風(fēng)味醬牛肉選料
　　取無(wú)筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可,。每塊以1～1.5公斤為宜,。
　　3.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法
　　（1）注射添加劑,。將塊狀生牛肉注射專(zhuān)用添加劑（NHD-95,，哈爾濱市港澳技術(shù)開(kāi)發(fā)公司有售）?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器,，裝入配制好的添加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中,。每500克生牛肉,，需用10克添加劑兌125克涼開(kāi)水配制成的添加劑液進(jìn)行注射。要注入均勻,，深度達(dá)到肉的中間部位,，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費(fèi),。
　　（2）滾揉處理,。注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理,，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻,，至生牛肉手感柔軟為止,。在翻轉(zhuǎn)過(guò)程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘,。切記不能購(gòu)買(mǎi)注水肉,，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì),。
　?。?）腌制,。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí),。
　?。?）煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,，使鍋中的水溫保持在75～85℃,，持續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制過(guò)程中要翻轉(zhuǎn)1次,，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道,，直至煮熟出鍋。
　　澳洲風(fēng)味醬牛肉也適宜搞小型批量加工制作,，特別是在城鎮(zhèn)中,，人們生活水平不斷提高，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅游,、午餐的方便食品,，并且其肉質(zhì)不易腐壞，保存時(shí)間長(zhǎng),，也是比較衛(wèi)生的食品,。

　　8.北京醬牛肉
　　食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
　　做法：
　　1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開(kāi)水焯透,，去凈血沫后撈出,。
　　2.將大蔥、姜擇洗干凈,，切成塊與蒜,、精鹽、醬油,、面醬,、白糖、料酒,、香油,、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開(kāi),，煮成醬湯,。
　　3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘,，改微人炯約2-3小時(shí),，保持湯微開(kāi)冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉,，使之受熱均勻,，待湯汁漸濃,，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片,，即可裝盤(pán)食用,。
　　工藝關(guān)鍵：
　　1.肉料：花椒50克、大料10克,、桂皮10克,、丁香2克、陳皮5克,、白芒5克,、砂仁5克、豆寇5克,、大茴香2克,、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,，用紗布包好,，料酒宜用紹興黃酒。
　　2,、將剩余的湯鹵汁撇去浮油,，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用,。
　　3.牛肉要焯透而不宜煮透
　　特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的,，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史,。制作雖簡(jiǎn)單,，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉,，醬必用三伏老醬,，香料也要經(jīng)過(guò)認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧,，以及用了100多年的那鍋老鹵,。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿(mǎn)北京,，而且名聞全國(guó)。

　　9.韓國(guó)醬牛肉
　配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,，料酒3湯匙(45毫升),，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊,，醬油1湯匙(15毫升),，鹽2茶匙(10克),，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊,，八角2粒,，大蔥白1根
　　·操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮,，煮沸后將水面的血沫撇去,，邊煮邊撇，約15分鐘左右,，內(nèi)中的血水就清除干凈了,。撈出肉塊瀝干水分。
　　2.將牛腱肉放入湯鍋中,，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面,，放入醬油、黃醬,、鹽,、糖、料酒,、蔥段,、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料,、桂皮,，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上,，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘,，使肉塊均勻入味。
　　3.撈出牛腱肉,，在大碗上架一雙筷子,，將肉放在上面瀝水晾涼。
　　4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊,，就可以切片了,。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可,。
　　·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效
　　其他：
　　方法兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊,，用醬油,、大料、雞精,、白糖,、蔥,、姜、鹽,，白胡椒粉煨上8小時(shí)（一晚上就行）,，清水燉熟為止。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）,。
　　另一種是辣的：牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊,，鍋上油至熱，放入牛肉,，炒至肉緊（油里沒(méi)水為止）,，放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口味定量）,，醬油,、大料、雞精,、白糖,、蔥、姜,、鹽,，出香味后，放熱水煮（一定是熱水）,。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）,。
　　后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除）,，去除臟沫,。
　　還有：千萬(wàn)不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的,。
　　主料：選用鮮嫩牛肉,。調(diào)料：沙仁、豆蔻,、丁香,、肉桂、大料,、小茴香各2克用紗布扎成小口袋,。蔥、姜少許,，蒜和辣椒備用,。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時(shí),，把牛肉中的淤血泡出,、洗凈，再用清水過(guò)4次,。糖色：炒鍋放少許底油,，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候,，看見(jiàn)有沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色,，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右,。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子,，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊,，兌進(jìn)開(kāi)水,，加入調(diào)料口袋、老抽（多加點(diǎn)）,、蔥,、姜、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋,。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤(pán)子等壓在牛肉上,，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后,，改小火（湯剛剛煮起即可）,，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平,，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,，待涼后即可切用。
　　做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí),。~~

　　10.陳氏私家菜醬牛肉
　　醬牛肉是一道常見(jiàn)的熟食,，天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒(méi)少吃，可吃來(lái)吃去還是最?lèi)?ài)咱家這一口,。這可不光是自制,，基本屬于祖?zhèn)鳎膺@傳下來(lái)的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了,，走哪帶哪,，讓孩子們能時(shí)常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道?，F(xiàn)把制作過(guò)程記錄下來(lái),，讓大家在網(wǎng)上“嘗個(gè)鮮”。
　　主要原料：牛腱子肉(深圳市場(chǎng)上好像叫牛展)
　　

　　切成塊，如拳頭大小

　　把肉放在鍋中用大火煮
　　備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后,，開(kāi)始出沫了用小漏勺撇沫

　　看看撇出的沫,，多臟！注意邊煮邊撇,，此時(shí)火可以小一些,，保持沸騰就行，約10分鐘左右,，肉中的血水就被清除干凈了
　　

　　撈出肉塊瀝干水分,，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
　　
　　將蔥，姜,，蒜切塊
　　把肉塊放入高壓鍋中,，放蔥，姜,，蒜,，花椒粉，八角（北方人稱(chēng)大料）,，桂皮,，白糖，醬油,，鹽,，小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒）
　　

　　最重要的是放老湯（我家的老湯已有24年了，醇香無(wú)比）,，鍋中的湯要完全沒(méi)過(guò)肉面,，不足的用沉淀好的牛肉湯來(lái)補(bǔ)充
　　

　　大火燒開(kāi)
　　高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥,，噴氣10分鐘后閉火,，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進(jìn)味,，鍋徹底冷卻后,，將肉撈出

　　待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好,。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了
　　需要徹底涼透,。吃的時(shí)候，取出醬牛肉若干,，切薄片裝盤(pán),。切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好知兒網(wǎng)［http://］ 

　　別忘了留老湯?。河寐┥装彦伬餃械氖[姜蒜大料等撈出扔掉,，剩下的就是老湯了
　　家庭教育心得體會(huì)_教育孩子的心得體會(huì)-知兒網(wǎng)