醬牛肉最經(jīng)典的做法,，爺爺用了40年的秘制配方,，不學(xué)你就虧大了!

中國美食博大精深，鹵菜屬于中國美食系列的一個(gè)品類,，它風(fēng)味獨(dú)特,，口味誘人,，在中國幾千年的美食文化中,，鹵菜一直是被廣大食客喜愛的經(jīng)典美食之一。

鹵菜當(dāng)中最經(jīng)典的代表菜那就當(dāng)屬是醬牛肉,，在古代醬牛肉那可是被稱之為主菜,，下館子吃飯喝酒，這道菜那是必不可少的,，一壺酒,，二斤醬牛肉是古代食客下館子喝酒的標(biāo)配。

時(shí)至今日,，醬牛肉依舊受到現(xiàn)代食客們的喜愛,，很多鹵菜店，餐飲店,，都在售賣這道醬牛肉大菜,，甚至很多餐飲門店都把這道醬牛肉作為自己的招牌菜。

小編爺爺之前家里是開鹵菜店的,，主要特色鹵味就是醬牛肉,，爺爺做醬牛肉30多年了，做出來的醬牛肉味道一絕!由于口味好,，顧客喜歡吃,，所以爺爺經(jīng)營的鹵菜店幾十年來生意一直都不錯(cuò)。

現(xiàn)在爺爺高齡80多歲了,，鹵菜店已經(jīng)轉(zhuǎn)讓給別人經(jīng)營了,，對于醬牛肉，我家爺爺做醬牛肉的方法其實(shí)很簡單,，一個(gè)秘方用了40多年,，從未換過做法，做出來的醬牛肉,，醬香味濃郁,，口感越嚼越香，今天就把這個(gè)做醬牛肉的秘方教給你,，希望能給你帶來收獲,，喜歡吃醬牛肉的上朋友，記得要收藏吆，不學(xué)你可就吃大虧了!

醬牛肉所需原料：

牛鍵子肉5斤克,、蔥姜,、鹽，糖,、料酒,，生抽、香葉,，花椒,，丁香，小茴香,、陳皮,，甘草，桂皮,、八角黃豆醬,，高湯適量

醬牛肉制作流程：

第一步，選擇牛肉又有講究,，一般選擇牛肉都是選擇牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,,，將新鮮的牛肉放入盆中先用清水浸泡40分鐘，泡去血水,，

第二步,，然后將牛肉洗干凈、沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用,。

第二步,，，準(zhǔn)備紗布一塊,、將丁香,、花椒、八角,、陳皮,、小茴香、桂皮,、香葉和甘草裝入料包,，然后將蔥切段，姜切片備用,。

第三步,，鍋加清水燒開，然后下入牛肉,，放料酒,，煮約3分鐘.將牛肉撈出沖涼水中備用。

第四步，鍋加入適量食用油,，放入辣椒,，蔥姜，炒香,，然后再下去入黃醬爆香,，加入高湯，用大火煮開鍋后,，下入香料包,、糖、醬油和五香粉,，下入牛肉大火燒開,，然后轉(zhuǎn)變小火鹵制40分鐘。

第五步,，鹵制時(shí)間到以后，將火關(guān)了,，將鹵制好的醬牛肉放到醬料里浸泡一夜,，待牛肉入味后，即可將牛肉取出用刀切片裝盤,。

醬牛肉按照這個(gè)最經(jīng)典的做法來制作,，香味濃郁，醬香味十足,，越吃越過癮,，喜歡吃醬牛肉的朋友，趕緊動(dòng)手做起來吧,。

最經(jīng)典的醬牛肉配方,，爺爺用了20年了，做法正宗,，醬香濃郁

最經(jīng)典的醬牛肉配方,，爺爺用了20年了，做法正宗,，醬香濃郁,。我是一個(gè)地地道道的吃貨，愛吃美食,，也會經(jīng)常的出門尋找美味的食物,，我覺得唯有吃可以解憂，吃能給我?guī)砜鞓?，在我心情郁悶的時(shí)候,，吃可以讓我變得開心，讓我心情豁然開朗，我與吃已經(jīng)密不可分了,。

我這個(gè)人是非常喜歡吃牛肉的,，牛肉的做法有很多種，再牛肉的多種吃法中而我最喜歡的就是醬牛肉,，醬牛肉也算是我從小吃到大的,，因?yàn)槲覡敔斁褪亲鲠u牛肉生意的，爺爺賣了也有20年了,，賣了這么多年,，生意一直很不錯(cuò)，爺爺當(dāng)然也是有自己的配方的,。

我爺爺做的醬牛肉的配方非常的正宗,，而且是一款口味獨(dú)特的醬牛肉配方，最大的特色就是味道香濃,，口味偏甜,。我爺爺做的醬牛肉在我們這一片也是出了名的，有非常多的回頭客,。今天我就把這醬牛肉的最經(jīng)典的配方分享給大家,，大家要是按照我這個(gè)正宗的方法來做，做出來的牛肉保準(zhǔn)都喜歡吃,。

準(zhǔn)備五斤醬牛肉,，用料酒，花椒,，鹽,，姜腌上12個(gè)小時(shí)，再把腌好的牛肉沖洗干凈,，放入鍋中焯水再過涼水,。準(zhǔn)備香料：肉桂4克，八角5克,，姜4克,，香菜籽2克，草果7克,，小茴香2克,，陳皮3克，甘草3克,，香葉5克,，草豆蔻2克，紅豆蔻2克,，丁香2顆,，三奈1.5克,，用紗布包好。

鍋中放入8斤水,，3斤高湯,，料包，油煮半個(gè)小時(shí),，再放入黃豆醬,，冰糖，鹽,，胡椒姜,，蔥段再煮半小時(shí)鹵水就做好了。把牛肉放在鹵水里,，開大火煮至牛肉9成熟的時(shí)候關(guān)火,，放上一個(gè)晚上，拿出切成片就可以吃了,。這里面的高湯可以用大骨頭湯或者是雞架子熬成的湯,。鹽可以根據(jù)自己的口味放。

陳氏私家菜醬牛肉

醬牛肉是一道常見的熟食,，天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒少吃,，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自制,，基本屬于祖?zhèn)鳎膺@傳下來的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了,，走哪帶哪,，讓孩子們能時(shí)常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道?，F(xiàn)把制作過程記錄下來,，讓大家在網(wǎng)上“嘗個(gè)鮮”。

主要原料：牛腱子肉

切成塊,，如拳頭大小

把肉放在鍋中用大火煮

備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后,，開始出沫了用小漏勺撇沫

看看撇出的沫，多臟!注意邊煮邊撇,，此時(shí)火可以小一些,，保持沸騰就行，約10分鐘左右,，肉中的血水就被清除干凈了

撈出肉塊瀝干水分,，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

將蔥，姜,，蒜切塊

把肉塊放入高壓鍋中,，放蔥,，姜，蒜,，花椒粉,，八角(北方人稱大料)，桂皮,，白糖,，醬油，鹽,，小紅辣椒等佐料(不喜歡辣的可以不放辣椒)

最重要的是放老湯(我家的老湯已有24年了,，醇香無比)，鍋中的湯要完全沒過肉面,，不足的用沉淀好的牛肉湯來補(bǔ)充

大火燒開

高壓鍋蓋蓋,，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火,，隨爐冷卻,，既省火又能讓肉充分進(jìn)味

鍋徹底冷卻后，將肉撈出

待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏,，此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好,。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了

需要徹底涼透。吃的時(shí)候,，取出醬牛肉若干,，切薄片裝盤。切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向,，這樣口感好

別忘了留老湯?。河寐┥装彦伬餃械氖[姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了

等老湯涼透還沒結(jié)凍凍時(shí),，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用

正宗醬牛肉

醬牛肉 原料的選擇很有講究,，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳,。時(shí)下的一些小飯館,、飯店因?yàn)檫^多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感,、口味上的大打折扣,。

原料：牛前腿鍵子肉1500克、

蔥50克,、姜30克,、鹽15克、糖10克,、料酒30克,、醬油30克,、

八角6瓣、桂皮5克,、香葉4片,、花椒5克、丁香2克,、小茴香3克,、陳皮4克、甘草5克,、五香粉15克,、清水適量。

制作：

1,、將牛肉洗凈,，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。

2,、取干凈紗布一塊,，將丁香、花椒,、八角,、陳皮、小茴香,、桂皮,、香葉、甘草包在其中制成香料包備用,。

3,、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用,。

4、鍋中做清水,，80度時(shí)入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右,。

5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用,。

6,、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包,、糖,、蔥、姜,、醬油和五香粉,。

7,、重新開鍋之后入牛肉大火做開。

8,、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火,。

9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透,。

10,、將牛肉取出切成薄片即可食用。

貼士：

1,、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,，使成品不易被切碎。

2,、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,，這樣可以使牛肉更加入味。

北京復(fù)順齋醬牛肉

復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪,，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí),，肉香四溢，味飄街外,，吸引顧客尋味而來,，爭相購買，一飽口福,。

制作方法：

1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉,，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋,、胸口,、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜,，兩面見油,，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟,，油而不膩,，營養(yǎng)豐富。

2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料,，是在同仁堂藥店選購,，或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁,、豆蔻,、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料,。這些輔料買進(jìn)后,，按一定比例進(jìn)行配方,，然后再加入黃醬、食鹽,、大蔥及老湯煮制,。

3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈,，切成1千克左右重的長方塊,，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄睿湃胧雏},，并用細(xì)羅過一遍,，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末,，裝入縫好的布袋內(nèi)備用,。

4.緊肉：制作時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后,，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi),，煮2小時(shí)左右，將肉撈出,，清除渣沫,，叫做“緊肉”。

5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi),，放入輔料袋,，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí),，再用文火煮,，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋,。在文火煨時(shí),，要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋,。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁,，經(jīng)過冷卻即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤油潤褐紅,，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩,，余味濃郁悠長,。適合老人、嬰兒和病人食用,，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品,。下酒佐餐,，外出旅游，家庭待客,，無不適宜,，均是難得的美味。

醬牛肉

原料：前腿牛鍵子1000克

調(diào)料：丁香,、花椒,、八角、陳皮,、小茴香,、桂皮、香葉,、甘草(各少許)大蔥3節(jié),、姜一塊、生抽1湯匙,、老抽1湯匙,、白糖1湯匙、鹽2湯匙,、五香粉1/2茶匙

做法：

1)前腿牛鍵子洗凈,，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,，大火加熱后,，將牛肉放入，在開水中略煮一下,，撈出后,，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮,。

2)將丁香,、花椒、八角,、陳皮,、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,，桂皮和香葉由于容易揀拾,，也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié),。姜洗凈后,，用刀拍散。

3)砂鍋中倒入適量清水，大火加熱,，依次放入香料,、蔥姜、生抽,、老抽,，糖、五香粉,。煮開后放入牛肉,，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟,。用筷子扎一下,，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,，放在通風(fēng),、陰涼處放置2小時(shí)左右。

4)將冷卻好的牛肉,，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí),。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可,。

超級羅嗦：

**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵,，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散,，口感略差,。

**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長,，只要徹底放涼就行了,，但這一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊,。鍋中倒入清水,，大火加熱后，將牛肉放入,，在開水中略煮一下,，撈出后，用冷水浸泡,，讓牛肉緊縮,。

將丁香、花椒,、八角,、陳皮,、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中),。大蔥洗凈切三節(jié),。姜洗凈后，用刀拍散,。

生抽1湯匙,、老抽1湯匙、白糖1湯匙,、鹽2湯匙,、五香粉1/2茶匙

砂鍋中倒入適量清水，大火加熱,，依次放入香料,、蔥姜、生抽,、老抽,，糖、五香粉,。煮開后放入牛肉,，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟,。用筷子扎一下,，能順利穿過即可,。將牛肉塊撈出,，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右,。

將冷卻好的牛肉,，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。

燜好后盛出,，冷卻后切薄片即可,。

清真醬牛肉

清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮,。切片后保持完整不散,，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明,。食之咸淡適中,，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1.主料：生牛肉100公斤,。

輔科：黃醬10公斤,，食鹽3公斤，桂皮250克,，丁香250克,，砂仁250克，大茴香500克,。

2.加工方法：

①選料整理,。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,，先用冷水浸泡,，清洗淤血,，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭,。然后切成0.75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米,，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放,。

②調(diào)醬,。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后,，放入食鹽需用量的1/2和黃醬,。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫,，盛入容器內(nèi)備用,。

③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),，老的肉塊碼在鍋底部,，嫩的放在上面，前腿,、腔子肉放在中間,。

④醬制,。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯,。煮沸后再加入各種配料,，并用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆,，或用一桶水壓住,。)，添上清水,，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后,，撇去湯面浮沫,，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,，適當(dāng)加入老湯,，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后,，再用微火煨煮4小時(shí),，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí),，每隔1小時(shí)翻鍋1次,，使肉塊熟爛一致。

⑤出鍋：壓鍋后,，封火,，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子,，要做到輕鏟穩(wěn)托放平,，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上,，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí),，每50千克生牛肉可出熟肉25千克,。

醬牛肉

用料：牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升),，花椒1茶匙(5克),，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升),，鹽2茶匙(10克),，白砂糖1湯匙(15克),，老姜1小塊，八角2粒,，大蔥白1根

做法：

1.用流水洗凈牛腱肉表面污物,，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去,，邊煮邊撇,，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了,。撈出肉塊瀝干水分,。

2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面,，放入醬油,、黃醬、鹽,、糖,、料酒、蔥段,、姜片和狀入紗布袋的花椒,、大料、桂皮,，蓋蓋大火煮半小時(shí),，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘,，使肉塊均勻入味,。

3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子,，將肉放在上面瀝水晾涼,。

4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了,。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向,，且承薄片裝盤即可。

五香醬牛肉

主料：牛肉(肥瘦)500克

調(diào)料：鹽4克,、醬油4克,、甜面醬5克、料酒3克,、姜3克,、香油10克、味精3克,、五香粉5克,、白砂糖5克

1,、將牛肉切塊，用釬子扎幾下,，然后把白糖,、硝、精鹽,、五香粉摻在一起,，拌在牛肉上，放容器內(nèi),，加姜,，上壓重物，蓋嚴(yán),。每天翻一次;

2,、7天后，洗凈血水,，再用冷水漂1小時(shí)，放入開水鍋內(nèi)氽透;

3,、鍋置火上,，放香油、甜面醬,、味精和適量的水,，炒勻后，再加入醬油,、料酒,，待開后，下入牛肉塊;

4,、大火燒開,，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可,。

工藝提示：料酒又叫黃酒

菜品口感：此菜五香味濃,。

食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺,、紅糖,、韭菜、白酒,、豬肉同食,。

食譜營養(yǎng)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,，能提高機(jī)體抗病能力,，對生長發(fā)育及術(shù)后,，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜,，寒冬食牛肉可暖胃,，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品;牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃,，強(qiáng)健筋骨,，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效,，適宜于中氣下隱,、氣短體虛、筋骨酸軟,、貧血久病及面黃目眩之人食用,。

美味溫馨提示：家中炒肉類菜肴，出鍋的菜品顏色并不漂亮,，牛肉絲的顏色呈褐色,，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜,，鮮艷明亮而嫩,，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個(gè)明智的消費(fèi)者,，切忌不要過于“好色”,，也有些餐廳在菜肴中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素,。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性,，但超量使用同樣不利健康。

澳洲風(fēng)味醬牛肉

澳洲風(fēng)味牛肉講究不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值,，其特色確實(shí)與眾不同,。

1.澳洲風(fēng)味醬牛肉特色

澳洲風(fēng)味牛肉屬于醬香型、低溫加工的熟食品,?？诟泻茫哂星逑?、淡爽,、細(xì)嫩而不塞牙的特點(diǎn)。既不失原肉的口味,，制品酷似火腿,，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味，不愧為醬香型牛肉中的佳品,。

澳洲風(fēng)味醬牛肉,，其最大特點(diǎn)是出品率極高,，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍,，同樣效益也提高近2倍,。

2.澳洲風(fēng)味醬牛肉選料

取無筋的子蓋肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜,。

3.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法

(1)注射添加劑,。將塊狀生牛肉注射專用添加劑(NHD-95，哈爾濱市港澳技術(shù)開發(fā)公司有售),?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑,，多點(diǎn)次注入牛肉中,。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開水配制成的添加劑液進(jìn)行注射,。要注入均勻,，深度達(dá)到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢,，造成不必要的浪費(fèi),。

(2)滾揉處理。注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理,，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻,，至生牛肉手感柔軟為止,。在翻轉(zhuǎn)過程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘,。切記不能購買注水肉,，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì),。

(3)腌制,。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí),。

(4)煮制,。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃,，持續(xù)煮2～3小時(shí),，煮制過程中要翻轉(zhuǎn)1次，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道,，直至煮熟出鍋,。

澳洲風(fēng)味醬牛肉也適宜搞小型批量加工制作,，特別是在城鎮(zhèn)中，人們生活水平不斷提高,，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅游,、午餐的方便食品，并且其肉質(zhì)不易腐壞,，保存時(shí)間長,，也是比較衛(wèi)生的食品。

北京醬牛肉

食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊,，用開水焯透,，去凈血沫后撈出。

2.將大蔥,、姜擇洗干凈,，切成塊與蒜、精鹽,、醬油,、面醬、白糖,、料酒,、香油、肉料一起放入鍋中,，加入牛肉湯燒開,，煮成醬湯。

3.將牛肉放入醬湯鍋中,，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘,，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開冒泡,，要勤翻動(dòng)牛肉,，使之受熱均勻，待湯汁漸濃,，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出,，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用,。

工藝關(guān)鍵：

1.肉料：花椒50克,、大料10克、桂皮10克,、丁香2克,、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克,、豆寇5克,、大茴香2克、小茴香2克,。制作本菜用以上肉料的1/3,，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒,。

2,、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下,，留待醬其它東西時(shí)使用,。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋,，到現(xiàn)在將近250年的歷史,。制作雖簡單，但選料很講究,，鮮肉必須腰窩或腿肉,，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇,。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧,，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味,，不僅譽(yù)滿北京,，而且名聞全國。

韓國醬牛肉

配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,，料酒3湯匙(45毫升),，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊,，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克),，白砂糖1湯匙(15克),，老姜1小塊，八角2粒,，大蔥白1根

操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物,，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去,，邊煮邊撇,，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分,。

2.將牛腱肉放入湯鍋中,，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油,、黃醬,、鹽、糖,、料酒,、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒,、大料,、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí),，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上,，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味,。

3.撈出牛腱肉,，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼,。

4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊,，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向,，且承薄片裝盤即可,。

營養(yǎng)價(jià)值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉,、增強(qiáng)力量特別有效

其他方法兩種：

不辣的---把牛肉切成5厘米見方的塊,，用醬油、大料,、雞精,、白糖、蔥,、姜,、鹽，白胡椒粉煨上8小時(shí)(一晚上就行),，清水燉熟為止,。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)(牛肉不好爛)。

另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊,，鍋上油至熱,，放入牛肉,，炒至肉緊(油里沒水為止)，放白糖,、紅尖干辣椒(視自己的口味定量),，醬油、大料,、雞精,、白糖、蔥,、姜,、鹽，出香味后,，放熱水煮(一定是熱水),。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)(牛肉不好爛)。

后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下(就是用水先煮一下,，把肉上沾的臟灰去除),，去除臟沫。

還有：千萬不要為了省事和省火用高壓鍋,，不好吃的,。

主料：選用鮮嫩牛肉。

調(diào)料：沙仁,、豆蔻,、丁香、肉桂,、大料,、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥,、姜少許,，蒜和辣椒備用。

清洗：先將選好的牛肉放入清水中,，浸泡4至6小時(shí),，把牛肉中的淤血泡出、洗凈,，再用清水過4次,。

糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒,，要把握好火候,，看見有沫子時(shí)加開水沖成糖色,，白糖的量按牛肉的量放,，如1千克大概放1兩左右。

煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間,，老肉碼放四邊,，兌進(jìn)開水，加入調(diào)料口袋,、老抽(多加點(diǎn)),、蔥、姜,、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋,。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住,。

出鍋：壓鍋后,，改小火(湯剛剛煮起即可)，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋,。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平,，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用,。

做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí),。