郫縣豆瓣醬多是用于各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當(dāng)中,，例如回鍋肉，宮保雞丁,，麻婆豆腐，魚(yú)香肉絲,，水煮肉片等,。一般做菜都會(huì)放點(diǎn)豆瓣，沒(méi)有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒,！川渝兩地的火鍋也會(huì)大量用到郫縣豆瓣,。

不過(guò),，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的,，市面上豆瓣醬種類很多，常見(jiàn)有紅油豆瓣，一級(jí)豆瓣,，特級(jí)豆瓣,，金鉤香油豆瓣等,。一般來(lái)說(shuō),，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤,，燒菜用一級(jí)豆瓣或特級(jí)豆瓣,，更加能體會(huì)到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用于制作豆瓣蘸水,，或者佐餐用,。

所以郫縣豆瓣能做什么菜呢,？答案就是能做大部分川菜,，各種炒菜、燒菜和水煮菜品,，“川菜之魂”這名頭就是這么來(lái)的,。

這里分享一個(gè)“水煮黃辣丁”的做法，僅供參考,。

食材清單

1、黃辣丁500克

2,、郫縣豆瓣,，泡姜，泡辣椒,，蒜,，花椒，生姜,，大蔥,，香菜，白糖,，醋各少許,。

烹飪步驟

1、蔥頭,、蒜塊切好備用并準(zhǔn)備好花椒和郫縣豆瓣,。

2,、熱鍋冷油,，待油溫達(dá)7-8成熟時(shí)，加入切好的蔥頭，蒜塊和花椒,。

3、炒出香味后加入切細(xì)的泡姜,，泡海椒小火慢炒,，炒至片刻后，加入鵑城豆瓣,。

4、小火慢炒至豆瓣微干出色后加入清水,。

5、小火慢熬以使各種調(diào)料的香味充分容和后,，加入事先用鹽和料酒碼制的黃辣丁,，先大火燒開(kāi)，再關(guān)至小火煨煮4-5分鐘,。

6、先用容器盛出黃辣丁,，這時(shí)向鍋內(nèi)湯中加入少許白糖和醋,，將湯倒入盛魚(yú)器具后，再撒入少量香菜點(diǎn)輟一下,，最后,，一份酸爽，醬香的水煮黃辣丁就制作完成了,。

大家都知道做川菜離不開(kāi)郫縣豆瓣，那么郫縣豆瓣醬是怎么用的呢,？

這里先來(lái)普及一點(diǎn)小知識(shí)：

郫縣豆瓣實(shí)際上分為2種：熟豆瓣醬和生豆瓣醬,。

“熟豆瓣醬”主要用于佐餐，跟老干媽類似,，開(kāi)蓋即食,，下飯，作蘸料,，佐餐均可,，例如平時(shí)食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣,、香辣醬等,。

“生豆瓣”則是廚房調(diào)味品，需要做菜時(shí)配合調(diào)料一起使用,。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”,，現(xiàn)在各大超市常見(jiàn)的郫縣豆瓣也以生豆瓣為主，如紅油豆瓣,，一級(jí)豆瓣等,。

那么,，一般意義上的“郫縣豆瓣醬”怎么使用呢,？

郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜,，一般是鍋里先下油，油燒至7成熱,，放入郫縣豆瓣醬翻炒,，炒出香味，然后放肉和菜,。炒熟即可起鍋,。

這里舉例“回鍋肉”的做法，你大概就明白豆瓣醬如何使用了,。

做回鍋肉需要的用料：五花肉500g,，蒜苗300g，郫縣豆瓣一勺（可以根據(jù)自家吃的味道來(lái)添加） ,，生姜4片切絲,，蒜3塊切片，豆鼓少許

注：因?yàn)榧恿硕拱?，就不需要鹽了。

做法：

1,、將五花肉,、生姜、火蔥冷水下鍋,，煮到肉7分熟就可以了,。

2,、待五花肉好了皮朝下把涼冷的肉切成片,。

3,、鍋熱了倒入少許油，放入切好的肉片將火調(diào)至中火煸炒至肉打卷。

4,、把肉肉往鍋的兩邊趕，這時(shí)就可以倒入切好的姜,、蒜,、豆鼓、鵑城豆瓣一起炒香,。

5,、最后加入蒜苗,，稍微翻炒下就可以出鍋了。

6、最后一步,，準(zhǔn)備裝盤(pán)上菜了,。

郫縣豆瓣用起來(lái)是不是很簡(jiǎn)單方便,？趕緊買(mǎi)一袋回來(lái)試試吧,。

郫縣豆瓣醬——川菜之魂

眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬,，包括火鍋底料的炒制也離不開(kāi)豆瓣醬,，但對(duì)于菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣,。

所以小火君今天分享的文章是前所未有的絕對(duì)干貨,，在這里也感謝有點(diǎn)火研發(fā)部的大廚們的無(wú)私分享。

第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生

在開(kāi)始干貨之前,，小火君還是想跟大家詳細(xì)科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生,，要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣，也必須要知其所以然才行啊,。

郫縣豆瓣醬的味型特點(diǎn)

郫縣豆瓣,，四川省郫縣特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品,。是四川三大名瓣之一,。它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同,。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料,，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂,，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香,、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn),，具有辣而不燥、鮮紅油潤(rùn),、回味醇香的特點(diǎn),，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品。

郫縣豆瓣醬的歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史,。根據(jù)《成都方志》的記載,，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內(nèi)開(kāi)設(shè)益豐和醬園,，將紅辣椒和發(fā)酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）制成辣豆瓣醬出售,。后在郫縣又相繼出現(xiàn)了“元豐源”、“紹豐和”等老子號(hào)品牌,。

郫縣豆瓣醬的制作方法

制作郫縣豆瓣醬的主要原料,，是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標(biāo)志產(chǎn)品,，所以對(duì)于二荊條和蠶豆的產(chǎn)地、產(chǎn)出時(shí)間均有要求,。

1二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒,，并不十分辣，有一股清香,。郫縣豆瓣醬采用的二荊條主要產(chǎn)自于郫縣及郫縣附近的雙流,、仁壽、中江,、三臺(tái),、鹽亭等川東地區(qū)，其中又以雙流縣境內(nèi)牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳,，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15天,。

2蠶豆——產(chǎn)自川東和云南

蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省，水源取自郫縣地區(qū)的地下水源,。更講究的制作方法還強(qiáng)調(diào)鹽必須是自貢巖鹽,，制作的缸要用仁壽陶缸。

3郫縣獨(dú)特的環(huán)境氣候造就正宗風(fēng)味的郫縣豆瓣醬

可以看到,，二荊條和蠶豆并不是郫縣特產(chǎn),，那為什么只有郫縣及其周邊能產(chǎn)生絕妙的口味？

一種說(shuō)法是,，郫縣位于成都西北,，岷江穿過(guò)大山,，剛剛到達(dá)平原，水質(zhì)清涼而滑軟,；暖濕氣流在這里形成獨(dú)特的小氣候,，溫度與濕度恰到好處，有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群生存,。

現(xiàn)在很多地方都在制作郫縣豆瓣,，河北、山東,、河南都有廠子在做,，因?yàn)檑h豆瓣是個(gè)地方特產(chǎn)而不是個(gè)商標(biāo)。當(dāng)然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣,。

4酵制豆瓣和椒胚,，每日翻、曬,、露,，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物,，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”,。一般純豆瓣從正月開(kāi)始發(fā)酵，需要六個(gè)月來(lái)成熟,。期間要不斷攪拌,，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒胚,，辣椒不能搗得太小,，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三,、四個(gè)月,，到11、12月份,，這缸豆瓣醬才算是成熟了,。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時(shí)長(zhǎng)，講究時(shí)間越長(zhǎng),，風(fēng)味越佳,。

第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法

如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽

郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣,。

正宗郫縣老豆瓣醬自然發(fā)酵而成,，色澤微黑，窖制時(shí)間長(zhǎng),，醬香濃郁,，雖有油潤(rùn)感,，但實(shí)際上卻不加一滴油；

▲有點(diǎn)火郫縣豆瓣醬生產(chǎn)基地出產(chǎn)郫縣老豆瓣醬,，窖制2年多而成▲

另一種是市面上最常見(jiàn)的紅油豆瓣醬,，窖制時(shí)間短，色澤鮮亮,，并且它是在豆瓣醬的制作過(guò)程中加入了紅油,，和傳統(tǒng)豆瓣醬經(jīng)發(fā)酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價(jià)格相對(duì)要便宜一些,。日常家庭和外省大部分餐廳都使用的是這種郫縣紅油豆瓣醬,，但是若單獨(dú)使用紅油豆瓣，醬香度就會(huì)差一些,。

▲有點(diǎn)火郫縣紅油豆瓣▲

挑選正宗優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣醬注意事項(xiàng)——

• 看色澤：市場(chǎng)上還有很多便宜的劣質(zhì)郫縣豆瓣,，其色澤則呈現(xiàn)出紅艷色，這說(shuō)明曬,、露時(shí)間少,，辣椒和豆瓣混合得不夠。

• 聞香味：優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣黏稠適度,，沒(méi)有雜物,，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過(guò)程中香味撲鼻,；劣質(zhì)豆瓣醬水分大,，呈稀糊狀，只有生辣椒味,，炒制時(shí)沒(méi)有香味。

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• 比價(jià)格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價(jià)都在3-8/斤,，看制作工藝和年份不同以及品牌不同,，價(jià)格略有不同。太便宜的豆瓣用料,、制作工藝,、制作過(guò)程中的衛(wèi)生安全都不能保證，一分價(jià)錢(qián)一分貨,，建議大家還是選擇大廠,、大品牌的產(chǎn)品。

郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽

1豆瓣——川菜料理的重要基礎(chǔ)調(diào)料

川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬,，麻辣味,、香辣味、家常味等等,，如回鍋肉,、豆瓣魚(yú),，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味,。甚至有種味還專門(mén)叫做豆瓣味,，比如豆瓣肘子、豆瓣魚(yú),。

▲豆瓣魚(yú)▲

▲麻婆豆腐▲

很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來(lái),，一種是發(fā)了酵的豆瓣，就是上面說(shuō)的郫縣老豆瓣,，雖窖香十足但是顏色就比較黑,，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣,，其優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮紅,，缺點(diǎn)窖香不足。所以需要搭配使用,，特別是回鍋肉,。為什么現(xiàn)在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個(gè)原因。

至于郫縣豆瓣的料理方法,，精細(xì)的廚師在使用豆瓣前,，會(huì)將其剁細(xì)，一是為了美觀,，二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會(huì)釋放的更好,。此外，生豆瓣醬有豆腥味,，為了去除豆腥味,，有一個(gè)重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油,，開(kāi)小火,，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮,，并能聞到明顯的香味,。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制,。

除了用豆瓣醬炒菜外,，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館,，每家都會(huì)自制底油,，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜,，被視為秘密武器,。川菜吃的并非是主料,，反而是底油的工夫及味道。

▲各種水煮系列的燒菜中的紅油都是用豆瓣醬燒制而出▲

全國(guó)人民都愛(ài)的四川火鍋,，也離不開(kāi)郫縣豆瓣,。一頓火鍋吃到后期，能否做到不苦不咸,，香氣不減,，非常考底料功底,。豆瓣醬的成色則直接關(guān)系著火鍋底料的好壞,。

川菜必不可少的調(diào)料：郫縣豆瓣醬

天味大廠出品 精選原料 傳統(tǒng)工藝 安全生產(chǎn) 品質(zhì)保障 味道正宗

▲有點(diǎn)火郫縣紅油豆瓣醬，8斤裝▲

▲有點(diǎn)火郫縣老豆瓣醬,，8斤裝▲