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豆瓣紅油和泡椒紅油煉制精解—— 上篇介紹了辣椒紅油在川菜中有三種：紅油辣椒（熟油辣子）,、豆瓣紅油和泡椒紅油,，三者的煉制大同小異，但用法不盡相同,。本篇繼續(xù)介紹豆瓣紅油和泡椒紅油的煉制和用法,。豆瓣醬不僅在烹調(diào)菜肴調(diào)味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油,。豆瓣紅油同平時(shí)拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣,。其香味、顏色具有醬香味道,，主要用于熱菜中增色調(diào)味的作用,，使菜品呈色更紅亮，更誘人食欲,。 豆瓣紅油是將郫縣豆瓣和原紅豆瓣，又叫紅油豆瓣,、家常豆瓣,，即沒經(jīng)過充分釀制發(fā)酵,，兩樣混合使用，煉制出的紅油色澤紅亮,、味帶醬香,，但辣度較弱，主要用于菜肴增色提香,。 【豆瓣紅油】 原料：郫縣豆瓣,、原紅豆瓣各250克、生姜25克,、大蔥50克,、花椒5克、色拉油1000克,。 制法：把郫縣豆瓣,、原紅豆瓣剁成細(xì)茸，生姜排破,，大蔥切成段,。將菜油燒至五成熱，加入豆瓣醬,、生姜,、大蔥、花椒,，用中小火炒香至20分鐘,，炒至油紅、味香即成,。 使用范圍：使用在一些傳統(tǒng)川菜中的炒菜,、燒燴菜中。 關(guān)鍵細(xì)節(jié)： 1,、要使豆瓣紅油炒出達(dá)到最佳效果,，首先豆瓣醬炒制火候要把握得當(dāng)，要用中小火,。 2,、溫油下鍋，并不停地用鏟子翻炒,，使之不能粘鍋結(jié)粑,，豆瓣醬在合適的油溫受熱慢慢散發(fā)香味和顏色。 3,、切忌火候過大,，容易炒焦，另外控制炒制的時(shí)間也是十分重要的,，時(shí)間煉制太長,，極易造成豆瓣渣因水分揮發(fā)后,，產(chǎn)生焦糊，或者發(fā)黑變苦,，直接影響豆瓣紅油的品質(zhì),。 4、豆瓣紅油的運(yùn)用,，可大大地減少炒菜中炒制豆瓣醬的時(shí)間,，提高出菜速度，使菜肴成菜效果達(dá)到紅中透亮的色彩,，咸鮮醇香微辣的口味,，并且減少豆瓣料渣，干凈明快,，使用起來相當(dāng)方便,。 5、豆瓣茸亦可用于炒,、燒,、拌及燉菜湯菜調(diào)味蘸碟。 6,、把豆瓣紅油與辣椒紅油混合使用,，效果更佳。 【泡椒油的使用及煉制】 泡辣椒除了單獨(dú)烹調(diào)菜品以外,，川廚也常為了節(jié)約炒制時(shí)間,，提前將泡辣椒熬制成泡椒紅油或泡椒醬。在烹調(diào)中使用更加方便,、快捷,，成菜效果更佳。在烹制泡椒類系列菜品,，將泡椒紅油同泡辣椒一并使用,，對(duì)成菜起到事半功倍的效果。 泡椒紅油也稱泡椒老油,。使用范圍主要適用“家常風(fēng)味,、泡椒風(fēng)味、魚香味”炒,、爆,、燒、燴的菜式烹制,，增加菜肴口味,，增添成菜色澤。運(yùn)用上較多的在成菜出鍋前漂尾油使用。 泡椒紅油制作加工,，泡椒紅油選用當(dāng)年泡制的色紅,、飽滿的二荊條辣椒或朝天椒為其原料，用刀剁成茸狀或用絞肉機(jī)絞成茸狀,。后放在鍋中加入植物油，用中火加熱,，炒出紅色,、出香味、油亮色而成,。 原料：二荊條泡椒500克（剁茸）,、大蔥段50克、洋蔥25克（切片）,、生姜片25克,、泡姜末15克、菜油1000克 制法：1,、先將色拉油大火燒至180℃熱,，下入大蔥段、洋蔥片,、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黃亮撈出瀝油,。 2、再放入泡二荊條末,、泡姜末中小火慢慢炒,，并不停的攪動(dòng)、翻炒至泡椒水分減少,，油脂色澤紅亮清澈,、乳酸香味濃郁即可。 3,、出鍋浸泡24小時(shí)以后瀝油除去料渣即成泡椒紅油,。 關(guān)鍵細(xì)節(jié)： 1、油溫不宜過高,，火力不宜太大,。否則容易將原料炒焦，最后導(dǎo)致油的顏色不夠紅亮,、發(fā)暗發(fā)黑,。嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)泡椒紅油有焦味。 2,、泡辣椒應(yīng)剁細(xì)呈碎末,，但不能剁成茸泥狀。否則成型后油的色澤發(fā)昏、嚴(yán)重者泡椒紅油的顏色呈黏糊狀,，油的紅亮度不夠,。 3、炒制的時(shí)間,，炒制一鍋老油,，中小火炒制需要1~2小時(shí)；以泡辣椒在鍋中的水分快干為宜,、色澤紅亮,、油清澈亮色、乳酸香味濃郁沒有泡辣椒的生沖鼻味即可,。 4,、切忌加入香辛大料。如：八角,、桂皮,、三奈、白扣等,。炒制后的香辛料的氣味容易壓制泡椒的自然乳酸香味,。從而影響泡椒系列菜肴的成菜風(fēng)味。 5.泡辣椒容易可繼續(xù)用于炒燒拌及燉菜湯菜調(diào)味蘸碟 正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈,！ 《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.11. 成都 |
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