|
也許你聽說過全牛宴,、全駝宴,、全羊宴，品嘗過全雞宴,、全兔宴,、全魚宴、全鵝宴......但卻有可能還沒見識(shí)過今天要給大家推介的“全鵪鶉宴”,。
那天剛聽到眉山有人在制作鵪鶉宴時(shí),，我在心里就開始做起了“加減乘除”——這鵪鶉長(zhǎng)得比鴿子還小,，要是做一盤香酥鵪鶉腿出來，估計(jì)那得宰數(shù)十只鵪鶉吧,；而要是來一盤紅燒鵪鶉腎,，那不從五六十只鵪鶉肚腹里邊取又咋行？如果還要鹵一盤鵪鶉舌,，那么即使從一百只鵪鶉嘴里摘取也不夠呀,！這也太考廚師手藝了嘛！
我們?nèi)チ宋挥跂|坡區(qū)尚義鎮(zhèn)的這家名為“九升”的生態(tài)園,，在與老板陳豫川和廚師長(zhǎng)崔正貴交談后,，才算是對(duì)這鵪鶉宴有了個(gè)初步的了解。原來,，陳豫川在當(dāng)?shù)厮闶敲?，他不僅開了這家生態(tài)園，而且在這十幾年里,，還開設(shè)了食品加工廠,、飼料廠以及養(yǎng)殖技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校等。近幾年他與朋友合作,，正在大力發(fā)展鵪鶉養(yǎng)殖以及肉,、蛋食品的加工。就拿養(yǎng)殖來說吧,，每年這里都會(huì)出產(chǎn)幾百萬只鵪鶉和大量的鵪鶉蛋,。而對(duì)于鵪鶉的深加工，則主要是制成煙熏鵪鶉,、五香鵪鶉,、麻辣鵪鶉等半成品，或袋裝的休閑食品,，提供給餐廳,、商超售賣。
基于這么完善的鵪鶉產(chǎn)業(yè)鏈,，在“九升”旗下的生態(tài)園推出這獨(dú)具特色的“鵪鶉宴”也就不是什么難事了,。首先，在食材方面就有了保障,。生態(tài)園的廚師長(zhǎng)崔正貴,，是一個(gè)平時(shí)做菜很用心的人，他把整只的鵪鶉以及鵪鶉腎,、鵪鶉胗等作為主要原料,，不僅采用鹵、炸、燴,、煸,、炒、燉等不同的烹飪方法,，而且還有意地去嫁接多種流行口味，繼而推出了數(shù)十道鵪鶉菜,。雖然嚴(yán)格意義上說還沒有達(dá)到“全宴”的標(biāo)準(zhǔn),，但也足以給業(yè)界的朋友帶來某些啟發(fā)。
把鵪鶉腎治凈,，投入加有姜片,、蔥節(jié)、料酒和少許鹽的熱水鍋里浸熟,，撈出來在清水碗里漂涼,；另把大蒜投沸水鍋汆斷生后，也放清水碗里漂涼,。
凈鍋放油燒熱,，先下姜米和野山椒節(jié)炒香，待摻入適量鮮湯燒開后,，倒入鵪鶉腎,、大蒜和泡紅椒節(jié)，另外加鹽,、胡椒粉和味精,。在把鵪鶉腎燒入味后，撒入青紅椒節(jié)并勾薄芡,，淋蔥油便可起鍋裝盤,。
把鵪鶉治凈，先放五香鹵水鍋里鹵熟,，撈出來晾涼后,，斬成小塊。
凈鍋放菜油燒熱,，下鵪鶉塊炸至水分稍干時(shí),，倒出來瀝油。鍋里留底油,，先下姜片,、蒜片、青花椒和干辣椒節(jié)炒香,，再把鵪鶉塊和青紅辣椒節(jié)下鍋,，邊炒邊加少許鹽和味精，炒香后淋花椒油，出鍋裝盤,。
把鵪鶉治凈,，剁成小塊納碗后，加鹽,、料酒和少許的生粉碼味上漿,。
凈鍋放油燒熱，先下入姜米,、蒜米和花椒熗鍋,，等到把鵪鶉塊下鍋爆炒至斷生時(shí)，加豆瓣醬和泡椒炒勻,。
接著往鍋里放子姜塊和青紅辣椒節(jié),，邊炒邊加鹽、白糖和味精,，炒至子姜鮮辣味濃郁時(shí),，出鍋裝盤即成。
把鵪鶉治凈并剁成小塊,，納碗后加鹽、料酒和生粉拌勻,，等到下入菜油鍋里炸至酥香時(shí),，倒出來瀝油,。
鍋里留底油,，下姜片、蒜片和青花椒先炒幾下,，再投入干辣椒節(jié)炒至辣香味出,，接著下炸酥的鵪鶉塊，邊炒邊加辣椒粉和花椒粉,，在撒入用鹽漤過的青筍丁炒勻后,，往鍋里淋香油、花椒油翻勻,，裝盤時(shí)撒些熟芝麻即成,。
把鵪鶉胗治凈后納碗，加姜片,、蔥節(jié),、料酒和鹽拌勻碼味后，再下入油鍋過油,，倒出瀝油,。
凈鍋放油燒熱，先下姜末、蒜末,、豆瓣和泡椒末炒香,，倒入鵪鶉胗炒幾下才放青豆，接著往鍋里摻適量清水,，加放鹽,、白糖和味精燒至入味后，撒入青紅辣椒顆,，略燒即往鍋里勾薄芡,，起鍋裝盤便好。
把鵪鶉治凈,，先是投沸水鍋里汆一水，然后撈出來沖洗干凈,。取砂煲上火,，摻鮮湯燒開后，放入鵪鶉和山藥塊,，燉至湯汁濃白時(shí),，撒紅棗和枸杞，加鹽,、胡椒粉和味精,，稍燉即可上桌。菜品提供：眉山市東坡區(qū)九升生態(tài)園
菜品制作：崔正貴 李正忠 微信搜索：四川烹飪雜志 為官方微信平臺(tái),！
|
