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水煮東坡肉 ?材料：豬肉,、青筍尖,、芹菜、蒜苗,、姜,、蒜、蔥花 ?調(diào)料：郫縣豆瓣醬,、海椒面,、鹽、味精,、辣椒面,、花椒面 ?制作： 1、鍋里放底油,，放青筍尖,、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)炒香后，盛窩盤里墊底,。 2,、鍋洗凈，重新上火,，入油燒熱再放入姜蒜末,、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水,，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮,，放鹽、味精并勾薄芡后,，起鍋裝入盛器內(nèi),，撒上辣椒面、花椒面,、蒜泥和蔥花,，最后淋熱油激香便好。 柿子椒蒸排骨 ?材料：豬排,、黃豆,、姜、蔥、雞蛋,、番茄 ?調(diào)料：鹽,、辣妹子醬 ?制作： 1、取豬排骨斬成長(zhǎng)節(jié),，沖凈血水才撈出來納盆,，加姜蔥和鹽腌味后，再掛全蛋糊下入油鍋,，炸熟撈出來入籠,，蒸至軟熟時(shí)取出裝盤。 2,、鍋里放少許的油燒熱,，下番茄丁和辣妹子醬炒香后，摻適量的清水燒開并放汆熟的黃豆,，調(diào)咸鮮口味并勾芡淋明油，起鍋澆在盤中排骨上,，即成,。 秘制烤魚 ?材料：烤魚、姜,、蔥,、蒜 ?調(diào)料：鹽、料酒,、辣椒面,、花椒面、孜然粉,、黃豆粉,、蒜香粉 ?制作： 1、先把草魚治凈,，在魚身剞刀成相連的大塊后,，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會(huì)兒,，然后送入烤箱烤至干香再取出來裝盤,。 2、鍋里入紅油,，下辣椒面,、花椒面、孜然粉、黃豆粉,、蒜香粉,、鹽和蔥花等炒香后，起鍋澆在魚身上便可上桌,。 米椒烏雞 ?材料：烏雞,、洋蔥、小米椒,、姜,、蔥、冷雞湯 ?調(diào)料：沙姜粉,、鹽,、醬油、味精 ?制作： 1,、把烏雞宰殺治凈后,，在其全身擦上沙姜粉和鹽，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出,，晾涼待用,。 2、臨出菜時(shí),，把烏雞斬成塊,，擺在墊有洋蔥絲的盤內(nèi)，澆上用紅美人椒圈,、小米椒粒,、姜末、蔥花,、冷雞湯,、醬油、鹽和味精調(diào)成的鮮椒味汁,，即成,。 芙蓉雞片 ?材料：雞脯肉、菜心,、西紅柿,、清雞湯、生粉、淀粉 ?調(diào)料：鹽 ?制作： 1,、把雞脯肉剔去筋,，放攪拌機(jī)里加適量的蛋清攪打成泥，納盆并加放少許的鹽,、清雞湯和生粉,，然后順一個(gè)方向攪打成較稀的雞肉泥。 2,、取不粘鍋放少許的油燒熱,，用勺子舀雞肉泥入鍋，改小火攤成薄餅狀（注意控制好火力,，以免攤出來的雞片色深）,，出鍋改刀成大小一致的片。 3,、另取凈鍋放清雞湯,，燒開便放入雞片，加少許的鹽并以小火煨入味,，起鍋裝盤時(shí),，點(diǎn)綴汆熟的菜心和西紅柿片。最后把鍋里剩余的雞湯用水淀粉勾成玻璃芡,，舀在盤中雞片上,，即成,。 椒香鴨 ?材料：土鴨,、鹵水 ?調(diào)料：鹽、椒麻油 ?制作： 1,、將土鴨宰殺治凈后,，用鹽抹勻鴨身內(nèi)外碼味，等到投沸水鍋里汆一水,，再移入鹵水鍋里鹵制半個(gè)小時(shí),，出鍋稍涼待用。 2,、凈鍋里放油燒熱,，將鹵好的鴨子下鍋炸，見其表皮酥脆時(shí)便撈出,，隨后放入自制的椒麻油盆里浸泡,，2小時(shí)后取出來改刀成塊，擺盤便可上桌。 招牌脆酥肉 ?材料：豬頸肉,、蔥,、姜、蒜,、干辣椒,、小茴香、豆蔻,、香葉,、砂糖、麥芽糖,、大紅浙醋 ?調(diào)料：花椒粉,、鹽、料酒,、鮮露,、細(xì)辣椒粉、干紅花椒面,、蜂蜜,、蒸魚豉油、美極鮮,、生抽 ?制作： 1,、取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水,，將其切成約1.5厘米見方的丁,，待用。 2,、肉丁入盆,，加入蔥段50克、姜塊30克,、蒜瓣20克,、花椒粉10克、干辣椒節(jié)10克,、小茴香5克,、豆蔻2個(gè)、香葉3片,、砂糖5克,、鹽5克,、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味,。 3,、臨走菜之前把肉丁取出來，洗一下并用凈布搌干,，然后裹上一層糖水（用麥芽糖,、大紅浙醋和溫水調(diào)制而成），而后投入五成熱的油鍋浸炸熟,，撈出來待用,。 4、凈鍋里放紅油50毫升燒熱,，先下細(xì)辣椒粉10克,、干紅花椒面5克、干青花椒面5克,，等小火炒香才把豬肉丁放進(jìn)去,，翻炒過程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升,、蜂蜜5克,、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升,、美極鮮5毫升和生抽2毫升,，見鍋里收干汁水時(shí)，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋,，晾涼裝盤上桌,。 杏片鵝肝醬蝦球 ?材料：蝦肉,、雞蛋,、法國(guó)鵝肝、白蘭地,、鮮牛奶,、杏仁片、姜,、蔥 ?調(diào)料：鹽,、胡椒粉 ?制作： 1、先把蝦肉打成泥,，再加鹽,、蛋清,、胡椒粉和姜蔥水?dāng)嚧蛏蟿牛瞥晌r膠備用,。 2,、另用白蘭地和鮮牛奶將法國(guó)鵝肝浸泡一段時(shí)間，上籠蒸熟再取出來打成泥,，然后入鍋稍炒,，制成鵝肝醬待用。 3,、把蝦膠分成若干份,，逐一包入鵝肝醬并捏成圓球狀后，在表面插滿杏仁片,，待入四成熱的油鍋炸至內(nèi)熟且外表金黃時(shí),，撈出來瀝油便可裝盤上桌。 |
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