|
關(guān)于意式咖啡，我們已經(jīng)聊得很多：“它的基本組成和分類,，什么是好喝的意式咖啡,，從意式咖啡出發(fā),，我們還測評了你身邊的連鎖咖啡館《5家“大牌”咖啡，6杯好評拿鐵》,；替你喝了身邊的便利店咖啡《原來它,，比想象中的好喝多了》） 說了那么多，卻一直沒有集中火力聊過意式咖啡的靈魂,。 對,，我說的是Espresso。 我知道你有很多問題,，濃縮咖啡那么苦,，為什么有人愛喝？是為了圖省事嗎,？上面那層“蜜汁油沫Crema”,，究竟是神馬玩意兒？ 平時喝的那些美式,、拿鐵,、卡布、馥芮白Flat White.....都離不開濃縮咖啡（espresso）, 它們都是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上,，搭配不同比例的牛奶或加水而形成的～ 所以,，一杯好喝的濃縮咖啡，是一切的開始,，也是一杯意式咖啡的靈魂,。 濃縮咖啡是怎么被做出來的？ ▲以專業(yè)的意式咖啡機(jī)為例 使用18~20g的咖啡粉,， 25秒時間左右 9個大氣壓下 萃取出35~40g的濃縮咖啡 廣義上來說,，只要高溫、有壓力,、在特定時間內(nèi)做出的咖啡,，就可以稱作濃縮咖啡（Espresso）。 值得注意的是,，萃取濃縮咖啡,，咖啡粉和濃縮咖啡的重量比極高，一般在1：2（18克咖啡粉萃取36克左右的咖啡液體）,。對比手沖咖啡，粉和水的重量比大約是1：15,。 三大元素：高壓 | 高溫 | 咖啡粉 1｜高壓 高壓,，是濃縮咖啡和其他咖啡萃取方式（手沖、法壓等等）最明顯的不同之處,。 濃縮的制作時間非常短（大約只有20~30秒）,，必須要有很大很大的壓力,，迫使熱水快速通過咖啡粉，完成萃取~ 商業(yè)咖啡機(jī)一般能加到9個大氣壓,，家用咖啡機(jī)則可能達(dá)到15個大氣壓,。9個大氣壓是什么概念呢？家里的自來水管,，壓力大約在1.5個大氣壓,，煤氣鋼罐里面的大氣壓，是6個……據(jù)說煤氣爆炸瞬間產(chǎn)生的大氣壓,，也是9個左右~ 放心吧,，咖啡機(jī)沒那么容易炸。 2｜高溫 既然是咖啡,，當(dāng)然少不了熱水,。意式咖啡，則會用到熱牛奶,。 加熱水和牛奶,，靠的是咖啡機(jī)里的鍋爐。有趣的是,，這里的熱水和牛奶,，二者需要的完美溫度，其實是不同的：濃縮咖啡的完美水溫,，大約在90至94度,，制作有奶泡的牛奶，則需要超過100度,。 好一點的咖啡機(jī)會將對應(yīng)兩個功能的咖啡鍋爐獨立分開,。單一鍋爐和多鍋爐，就是這么分出來的,！所以呢,，靠譜的咖啡師（比如我），一般都會認(rèn)準(zhǔn)多鍋爐~ 3 ｜ 咖啡粉 有了高壓,，有了熱水,，你還需要，咖啡粉,！ 上面說過,，濃縮的制作時間非常短，要將咖啡的香氣,、風(fēng)味在短短30秒里萃取完整,，除了高壓之外，咖啡粉必須要磨得很細(xì),。所以,，你需要一臺可以磨出很細(xì)又均勻粉的磨豆機(jī)~ 當(dāng)然,，除了粉的粗細(xì)，咖啡豆的選擇也很重要（默念三遍,，原料是最重要的,！） 除了意大利本地傳統(tǒng)的意式拼配（2種及以上豆子拼起來，通常烘得比較深）,，近年來隨著精品咖啡文化的崛起,，也有越來越多的咖啡師，開始采用使用單一產(chǎn)地來源的咖啡,、稍淺的烘焙來呈現(xiàn)意式濃縮咖啡,，也就是S.O.E.（single origin espresso）。 拼配的優(yōu)點,，是品質(zhì)和味道長年穩(wěn)定,，不會隨著其中某支豆子斷貨而發(fā)生大的味道上的改變；S.O.E.呢,，則可以喝到比較明確的產(chǎn)地特征,。具體不展開了，你可以看這篇文章補(bǔ)課：喝不出咖啡的好壞,，不是你的問題 集齊三樣,，就可以召喚一杯意式咖啡的靈魂！ 把咖啡粉填入粉碗,、夯實,，當(dāng)熱水通過粉餅時，阻力陡然增大,，但是迫于9個大氣壓的壓力,，熱水快速通過咖啡粉，并將咖啡粉當(dāng)中的香氣,、味道等物質(zhì),，溶解到水中。 那么,，Crema到底是什么,？ 濃縮咖啡，通常伴隨著一種副產(chǎn)品,，Crema,，像一層奶油一樣浮在咖啡表面。 問題是,，Crema到底是什么,？怎么來的？新鮮烘焙的咖啡豆富含二氧化碳,，制作濃縮的過程中,，這些二氧化碳都迫于壓力，融進(jìn)了咖啡之中,。但當(dāng)熱水通過咖啡粉餅,，從粉碗里流出來的咖啡液體，從9個大氣壓回到了正常的1個大氣壓,。 此時,，因為壓力差，二氧化碳就膨脹開來,，變成所謂的'油脂/crema”,，其實crema就是泡泡，根本不是油脂…….哈哈,。 有Crema,，是好咖啡的標(biāo)志？ 一杯濃縮咖啡,，若沒有crema,，就表示咖啡豆不新鮮（二氧化碳含量很低）、或者咖啡師太遜.....那就必然會不好喝拉,！ 但是,，crema本身和咖啡的味道并沒有關(guān)系，你有空可以把咖啡上面的crema挖出來吃吃看～那個苦澀粗糙啊….. 2｜濃縮的好壞,，和它們息息相關(guān) “酸,、苦、難以下咽”,，大多數(shù)人喝到第一口濃縮（espresso）簡直無法接受,，不得不加大量的牛奶或者糖，才能三口并兩口吞下肚子,。 有的人喝濃縮,，其實并不是因為它有多好喝，而是為了省事,。一個shot兩個shot,，精神一整天，比紅牛管用……不好喝的濃縮,，還有一個很兇殘的辦法,，讓它可以喝得下去，就是往上面加一坨攪打奶油（Whipped Cream）,，一杯Espresso con panna,，杯底墊一勺黃糖，就好接受多了。 但我還是要說,，如果你覺得濃縮難喝,，相信我，那不是它的問題,。 這種看似簡單直接的深褐色咖啡,，赤裸裸地展示著咖啡原本的風(fēng)味，其實包含了太多太多變數(shù)（豆子不好,、豆子不新鮮,、粉磨得不好、粉壓得不對,、機(jī)器操作不當(dāng),、萃取時間過短或過長……），只有嚴(yán)格把控好制作的每一個細(xì)節(jié),，才有可能獲得一杯完美的濃縮咖啡,。 簡單來說，一杯完美濃縮的口感如下： 一句話總結(jié)：好喝的濃縮咖啡,，講求產(chǎn)地風(fēng)味,、漂亮的果酸、以及果酸消退時帶出的甜感,，圓潤滑順的口感,。我們來稍微復(fù)習(xí)一下：
要做到這些,，當(dāng)然不可或缺的就是烘焙得當(dāng)?shù)木房Х榷?、咖啡機(jī),、磨豆機(jī)、還有咖啡師,！ 什么,，你問我家里、辦公室里怎么辦,？ “辦公室,、家里的咖啡機(jī)，我總是用不好,?！?/span> “辦公室的咖啡太難喝了，只能下樓買或者外賣,?！?/span> “有沒有辦法，可以讓辦公室里的咖啡好喝一點,？” 我就回答你一個字,，有。 是的,，家里,、辦公室的條件，是不如咖啡店里的專業(yè)機(jī)器,，但在現(xiàn)有基礎(chǔ)上,，讓咖啡更好喝一點，是企鵝和我不可推卸的重要使命,。 別擔(dān)心,，明天我來教你！ 如何讓家里和辦公室的咖啡更好喝,？ 關(guān)注明天的推送吧,！ 文｜Charles 編輯｜喜北肉豆蔻 設(shè)計｜小綠 攝影｜MIn/鹵咸
|
|
|
