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之前講過多種多樣的咖啡沖泡方式 ? 美式機(jī),、虹吸壺、法壓壺,、手沖,、意式機(jī)、摩卡壺……究竟哪個(gè)更好,？根據(jù)文末小調(diào)查,，發(fā)現(xiàn)大家還是最愛意式咖啡的沖泡方式，所以我只好就范......來講解一下意式咖啡飲品吧,。 警告醒目: 我本人是鄙視人工香精,，所以這里我們不討論焦糖瑪其朵、焦糖拿鐵,、南瓜肉桂拿鐵這些鬼東西.......
那么，我們今天要講的意式咖啡究竟是什么,？ 意式咖啡＝a倍的濃縮＋b倍的水＋c倍的奶 其中,，濃縮咖啡就是意式咖啡的靈魂啦！
濃縮咖啡,，意式的靈魂
在聊分類之前,，我們先來聊聊濃縮咖啡,。一杯濃縮咖啡的誕生，需要四個(gè)很重要的因素：咖啡豆,、意式咖啡機(jī),、磨豆機(jī)、以及咖啡師,。
［咖啡豆］ 原材料,，對于一道菜、一杯飲料來說,，永遠(yuǎn)是最最最最最重要的,。在意大利，傳統(tǒng)上會(huì)使用拼配咖啡豆,，所以大家有樣學(xué)樣,，全世界用來制作意式濃縮咖啡的豆子也都用上了拼配，并且都會(huì)將咖啡豆烘焙的比較深(甚至很深),。
［意式咖啡機(jī)］ 認(rèn)準(zhǔn)多鍋爐就對了,。那么查老師推薦的幾個(gè)牌子如下：Lamarzocco, NUOVA SIMONELLI, Synesso, Arduino Victoria.
［磨豆機(jī)］ 這貨太重要了。目前大概也就只有NuovaSimonelly Mythos one跟EK43能入我眼,。
［咖啡師］ 最后一個(gè)因素就是咖啡師,。咖啡師要測量粉量,、決定研磨粗細(xì),、決定萃取多少重量的咖啡、萃取時(shí)間,、保持吧臺干凈,、親切的跟顧客交流、時(shí)常保持迷死人的笑容,、要有六塊腹肌……能容易嗎?。?/span> 上面的這些因素,，都是為了制作出意式咖啡的精華—濃縮咖啡,。
濃縮是這個(gè)世界上非常少數(shù)由固體、氣體,、與液體三相組成的飲料,。固體與液體就是我們看到深咖啡色在下面的液體，而氣體,，則是浮在液體上面的那層crema,。
Crema并不是油脂，而是由melalloidin(millard reaction產(chǎn)生的polymer,，想知道什么是millard reaction,？請自行維基百科 （我覺得這個(gè)還是要稍微概括一下）與因?yàn)閴毫Σ?粉碗內(nèi)外差8個(gè)大氣)膨脹的二氧化碳所組成的泡泡,，越深焙，二氧化碳越多,、melalloidin越多,，所以crema越多。豆子越不新鮮,，二氧化碳越少,，所以，從crema的厚度一定程度上可以判斷豆子新鮮度,。通常來說,，越新鮮的豆子，Crema也就越多,？ 常見的意式咖啡組成 接下來我們來談?wù)?，最常見的幾款意式咖?/span> < 黑系列 >
［Espresso］ 傳統(tǒng)意大利的做法，單份濃縮是用7g的咖啡粉,，25秒左右萃取出1oz（約為28.35ml）的濃縮咖啡,；雙份濃縮用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的濃縮咖啡,。 但,，當(dāng)我們在使用精品咖啡時(shí)，則會(huì)使用更大量的粉,，因?yàn)槲覀兿胍尸F(xiàn)更豐富的產(chǎn)地風(fēng)味,。所以，我們通常會(huì)使用18~20g的咖啡粉,，25秒左右萃取出兩倍重量的濃縮咖啡,，也就是大約40g的濃縮咖啡。
［Ristretto］ 從字面來看,，ristretto有限制的意思,，所以ristretto其實(shí)是限制流速的濃縮咖啡，也就是說ristretto的流速會(huì)比較慢,。 舉例來說,，如果espresso是使用18g，25秒左右萃取36g的濃縮咖啡,，那么ristretto就是使用18g的粉,，25秒左右萃取18g的濃縮咖啡，所以ristretto會(huì)很濃很濃......
［Lungo］ ‘Lungo’在意大利語中就是“長”的意思,，它的萃取時(shí)間比Espresso要長,，最終取出咖啡粉重量5倍的咖啡，這時(shí)，就不能稱之為濃縮咖啡,，因?yàn)樗臐舛缺容^低。
［Americano］ 中文的翻譯很容易混淆,，美式滴濾機(jī)/美國人手沖出來的咖啡,，稱作美式咖啡; 濃縮咖啡＋水，也稱做美式咖啡,，不過這兩者的作法與風(fēng)味,，可是大大的不同喔。據(jù)說americano的發(fā)明,，是因?yàn)槎?zhàn)時(shí)期,，遠(yuǎn)赴歐洲的美國隊(duì)長喝不習(xí)慣意大利的濃縮咖啡，所以會(huì)加水到濃縮咖啡當(dāng)中,，稀釋到平常隊(duì)長在家鄉(xiāng)喝的美式咖啡的濃度,。
< 奶咖系列 >
［Macchiato］ 真正的Macchiato，是濃縮咖啡加一丟丟奶泡,。你說焦糖瑪奇朵Caramel Macchiato不是很大杯嗎,？我只能說星巴克很...大悲....
［Con Panna］ 濃縮咖啡加一丟丟打發(fā)的淡奶油。
［Cappuccino(traditional/latte art)］ 卡布奇諾的正確大小是150~180ml,。 傳統(tǒng)cappuccino(也就是僧侶帽卡布奇諾）是一份的濃縮咖啡,，加上打發(fā)的蒸奶。奶泡會(huì)比較厚,，鋪到咖啡上,，它會(huì)挑戰(zhàn)表面張力極限地突出杯緣。奶泡厚度大約會(huì)在2cm左右,，約占一杯咖啡的25~30%,。 而現(xiàn)代的卡布奇諾，會(huì)是一份濃縮,，加上蒸奶,，奶泡大約占一杯咖啡的20%。 你說所有的書都說卡布奇諾中的濃縮咖啡,、牛奶,、奶泡的占比是1/3,1/3,1/3？你自己算算看吧～濃縮咖啡30ml的話,，一杯卡布奇諾是90ml,，你喝過這個(gè)尺寸的卡布嗎？有的話麻煩告訴我......沒有的話,，請把那些書拿去墊桌腳或者燒了取暖.......
［Flat White］ 呵呵,，這可不是馥瑞白嗎.......星巴克又再一次的展現(xiàn)顛倒是非的能力！我們必須要另辟章節(jié)來導(dǎo)正視聽！敬請期待,。
［Caffe Latte］ 濃縮咖啡加巨多牛奶,，巨多……所以，你在喝奶還是咖啡,？
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