殺青首先要求迅速,、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一,。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青,，先高后低”的首要原則，即剛開始?xì)⑶鄷r溫度要高,，使酶的活性在較短的時間內(nèi)受到破壞,，隨后溫度降低,，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到茶葉品質(zhì)的要求,。

鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等,，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用,。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C,，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右,，并持續(xù)1min左右。

但并不是溫度越高越好,，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利,。殺青溫度過高時，葉片易焦邊,，這是目前有些茶葉煙焦味重,，茶中碎末較多的主要原因之一；同時,，葉綠素破壞較多,，葉色泛黃；咖啡堿,、茶氨酸,、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變,。

溫度過低易產(chǎn)生殺青不足,，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑,。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提,。

而普洱茶的特別之處是在殺青環(huán)節(jié)就體現(xiàn)的，綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵,，而普洱茶殺青則是抑制酶的活性,，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低,，而時間要更長一些,。