常言道“戲子的腔,，廚子的湯”，這足夠說(shuō)明湯的重要性,，尤其是高湯更是大廚們?cè)谧霾酥胁豢扇鄙俚?，那么大廚們的高湯是如何熬制的呢?今天小編根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)給大家介紹在家制作高湯的方法和注意事項(xiàng)，讓你在家也能做出五星酒店的味道!一、　什么是高湯?

高湯 又稱“清湯”,、“上湯”,、“頂湯”，是指用豬骨,、雞骨,、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,，加入和成稀糊狀的,、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水,、味濃而鮮的一種湯料,。

二、高湯的分類

高湯一般分為毛湯,、奶湯,、清湯三大類，接下來(lái)將從這三方面為大家介紹高湯的熬制方法,。

三,、制作方法

1,、毛湯

毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮,。

原料：雞骨,，鴨骨，豬骨,，碎肉,，豬皮等， 無(wú)特別要求,。

火侯：冷水煮滾,，去沫，放入蔥姜酒,，小火慢煮幾小時(shí),。

出湯率：原料的3—5倍。

2,、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨,，豬爪,，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料,。

火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi),，去沫,，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色,。

出湯率：原料的1—2倍,。

3,、清湯

清湯分普通清湯和精制清湯,。清湯是制湯中最難制的湯,，也是質(zhì)量最好的湯，清澈鮮香,。常用于魚(yú)翅,，海參或高檔清鮮湯肴。

(1)普通清湯：

原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),，配部分瘦豬肉,。

火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi),，去沫,，放入蔥姜酒，隨后改小火,，保持湯面微開(kāi),，翻著碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯,，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍,。

(2)精制清湯

取普通清湯用紗布過(guò)濾,。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻,。 把雞肉茸放入清湯,，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火,，不能讓湯翻滾,。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸,。這一精制過(guò)程叫"吊湯",。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯",。

四、熬制高湯的注意事項(xiàng):

1. 制作高湯時(shí)如果使用冷水一定要水燒開(kāi)后加入原料,，反之使用直接使用開(kāi)水,。并且一次加足水量。

2.熬煮高湯時(shí),，要先用沸水先將肉類原料焯水,，目的是去除表面不易清洗的血水和污物。

3. 火候的把握：當(dāng)把材料放進(jìn)湯煲內(nèi),，水再度沸騰后,，應(yīng)轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)熬煮。因?yàn)闇蟮锰珴L,，只會(huì)讓原本清澈的高湯渾濁不堪,，美味盡失。

4. 熬制高湯時(shí)最好用傳熱均勻的陶鍋,，或不銹鋼鍋,，忌鋁鍋。