小竅門：如何煲出鮮美又營養(yǎng)的雞湯？核心提示：在很多菜式的制作中,，都會用到高湯,，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種,，其中清湯是最難熬制的湯,，也是質量最好的湯。毛湯是大多數(shù)餐廳后廚用的高湯,，用雞,、鴨、豬的骨頭等原料連續(xù)滾煮,；奶湯,，是選用雞、鴨、豬骨和豬蹄等容易出脂酸的食材,，文火慢熬成乳白色,；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫后,，改小火慢熬而成的,，火候如果太大會煮成奶白色，火候太小則不夠香,。 要讓雞湯鮮美清澈又營養(yǎng),，其實很容易，只要掌握下面幾個小竅門： 1. 鮮雞冰凍排酸 如果買回來的是在市場新鮮宰殺的雞,，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸,。由于動物是剛被宰殺，體內會釋放多種毒素,。
2．需要剔除的部位 雞身上的一些部位,，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須先去除,。比如雞爪上的趾甲,，它殘存大量細菌，不利于雞湯的衛(wèi)生,；又比如雞的內臟和雞屁股,，都是必須事先去除的。 3. 用淘米水浸泡 洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘,，這樣會使雞肉更鮮嫩,，煮出來的雞湯口感更好。 4．先焯再泡 煮雞湯前先把雞焯一下,，焯后在冷水中泡一會兒,，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散,，避免了殘渣的產(chǎn)生,。 5．冷水下鍋 讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營養(yǎng)和香味，千萬不要為了減少時間而用熱水去煮,。 6．二次撇沫 焯雞的水倒掉不用,，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫,，這樣雞湯會更加清澈,。 7．最后下鹽 關火前5分鐘再下鹽，過早放鹽會使雞肉中的蛋白質凝固,，雞肉不易軟爛,，香氣也不容易熬出來,。 |
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