一,、擺臺(tái) 二,、端托 三、折口布花 四,、點(diǎn)菜 五、斟酒 六,、上菜 七,、席間服務(wù) 八、簽單結(jié)賬

擺臺(tái)的基本規(guī)范和順序

1,、餐桌的正確擺設(shè)位置,，要做到無破損、無破洞、無搖晃,、桌子與房間周圍的距離相等,，均勻。

2,、鋪臺(tái)布三種方式：1,、推拉式 2、撒網(wǎng)式 3,、抖鋪式 鋪臺(tái)布的要領(lǐng),，下鋪上擺，順時(shí)針方

向環(huán)繞四周,，看周圍的垂直是否均勻,，臺(tái)布的正面花紋朝上 3、骨碟的正確擺放：

十人臺(tái)：一字對中,，兩兩對稱,。 八人臺(tái)：十字對中，兩兩對稱,。

六人臺(tái)：一字對中,，兩兩對稱。 12-20人臺(tái)：一字對中,，兩兩對稱,。

骨碟離桌邊3指，注意手法衛(wèi)生,，手指不要觸摸到碟內(nèi),。

味碟：擺在骨碟的正前方，離骨碟1指,。

小碗小勺：擺在骨碟的左上側(cè),，離骨碟、味碟1指,。

筷架,、筷子：擺在骨碟的右上側(cè)，離味碟1指,，在同一條直線上,。筷子的花紋朝上,，離桌邊3

指,。

三套杯的順序：先紅酒杯，后小酒杯,，后水杯,。杯與杯之間的距離1指，在同一條直線上。擺

杯子時(shí),，不可觸摸杯邊,，手握杯底或杯頸。

煙碟,、煙缸：從主陪順時(shí)針方向擺放,，兩兩相依。煙碟離桌邊4指,，煙缸放于上面,，三個(gè)煙缸

成正三角形。

公筷公勺的擺放：放在主陪和主人的正前方,，勺在筷右,。花瓶的擺放于在桌心,。 4,、椅子的正確擺放：檢查椅子套是否撫平，無破損,，以順時(shí)針方向從主賓一次進(jìn)行椅子和臺(tái)布的

距離成垂直狀態(tài),。

5、擺臺(tái)的注意事項(xiàng)

1,、手法衛(wèi)生 2,、操作要輕 3、規(guī)范執(zhí)行

理盤,、端托,、起托、行走,、落托,、輕托、重端

1,、理盤：要里高外底,、里重外輕。物品擺放整齊,。

2,、端托：手臂垂直90，手指張開,，五點(diǎn)一面,，重心放在手臂上。

3,、起托：身體輕蹲，左腳在前，右腳在后,。右手拉至托盤于在手上,，慢慢起托。

4,、行走：有小碎步,，常步，墊步,，巧步,，急步。

5,、落托：左腳在前,，右腳在后，身體輕蹲,，右手扶托邊,，慢慢用左臂向前推至。

6,、輕托：左手自然彎曲90,，手心成五點(diǎn)一面。

7,、重托：要做到盤底不觸肩,，盤前不進(jìn)嘴，盤后不靠發(fā),，要做到平,、穩(wěn)、松,。

穿,、折、疊,、拉,、卷、翻,、擔(dān),、拽等。

1,、根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)或規(guī)模選擇范型,。

2、根據(jù)花色冷心選用相配的花型,。

3,、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型,。

4、根據(jù)賓客身份,，宗教信仰,，風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型。

6,、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型,。

作用：?、口布花型托出就餐氣氛,。

,、美化餐桌。

,、顯示主賓位置,。

7、餐花擺放的衛(wèi)生要求

,、要在干凈的托盤內(nèi)操作

,、不能用嘴

、要注意手法衛(wèi)生,。

,、餐花放入杯口的1/3.

、洗手,。

8,、擺花的要求及規(guī)范

、 突出主賓,，注意協(xié)調(diào)性,，藝術(shù)性。

,、 主花播到主位,，觀賞面朝向客人。

,、 花型,、種類擺放均勻，協(xié)調(diào),。

9,、餐巾折花的使用種類要分為3類。

,、 杯花

,、 盤花

、 旁花

10,、餐花的種類有（動(dòng)物,、植物,、食物）

包括上菜、分菜,。

點(diǎn)菜須知：首先要具備熟練的菜品知識以達(dá)到客有問有答的效果,。點(diǎn)菜的同時(shí)要注意推銷的技

巧。不同的客人使用不同的推銷技巧,。注意以下幾點(diǎn)的推銷方式

、家宴會(huì)：可推銷量較大實(shí)惠的菜肴,，價(jià)格中廉,，同時(shí)要注意有老人，小孩,，女士的情況,，

推銷喜歡的菜品，例如：甜品易嚼品,，讓賓客具有物有所值感,。

、一般宴請：可以中等價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推銷,，以自己的所學(xué)的專業(yè)知識向客人介紹,，且注意，

根據(jù)人數(shù)注意菜量,，顏色的搭配,，菜肴搭配，觀察是否有重菜要提醒客人,，根據(jù)賓客的要求,，注明

菜量的大小份。

,、商務(wù)宴請：可進(jìn)行高檔菜品,，酒店的特色，招牌進(jìn)行推銷,，結(jié)合宴請的主要領(lǐng)導(dǎo)的喜愛的

菜肴再加上一些新菜式,，或特色，商務(wù)宴請要注意?,、口味 ,、精致 、美觀 ,、數(shù)量

,、選擇性推銷

、意見性推銷

,、加減和乘除推銷

點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)：

1,、不可向賓客做強(qiáng)行推銷,。

2、話語清晰明了,，如果遇到較節(jié)約的客人不可表現(xiàn)不耐煩的情緒,。

3、推銷過程要做到從低到高進(jìn)行推銷,。

4,、要每月熟知酒店的估清與急推，易方便自己,，即方便客人,。

5、要做到賓客點(diǎn)菜時(shí),，要有應(yīng)答“好的”,，不可不做聲。

6,、點(diǎn)完菜式,，要向客人語言響亮報(bào)菜單，避免漏菜,、錯(cuò)菜,、重菜。

7,、當(dāng)客人點(diǎn)到酒店沒有的菜肴,，要語言委婉、耐心的向客人解釋,。

8,、推銷的技巧，要讓客人感受到我們的心是向著客人的,，這樣,，你就會(huì)抓住客人的心理做推

銷工作。

可分為看酒,、開酒,、倒酒。

1,、看酒：要熟知酒水的度數(shù),、價(jià)格、產(chǎn)地,、當(dāng)客人點(diǎn)過酒水時(shí)要給客人看酒確認(rèn),，左手扶瓶

底，右手握瓶頸,，商標(biāo)朝向客人,，確認(rèn)后,，詢問客人意見是否打開。

2,、開酒：要在客人看得見的地方打酒,，不要背對客人，側(cè)身開酒,，避免開酒時(shí)傷到客人,。

開紅酒時(shí)，正確使用紅酒器,，左手握口布,，右手開瓶，側(cè)身開啟,，避免酒滲出來或傷到客

人。

開啤酒時(shí),，切忌搖晃,，左手握酒身，右手開啟瓶蓋,。

3,、倒酒：紅、白,、啤酒

,、倒紅酒時(shí)，要順時(shí)針方向站在主賓的右側(cè),，左腳在前,，右腳在后，手臂不可以扶背椅,。

身體輕側(cè),，右手握瓶身，商標(biāo)朝向客人,，左手拿餐巾,，倒杯中的1/3，瓶口不可觸杯口,，倒酒時(shí)旋轉(zhuǎn)45,，避免酒灑落在餐桌上。

,、倒白酒時(shí),，要順時(shí)針方向站在主賓的右側(cè)，左腳在前,，右腳在后,，身體輕側(cè),，手臂可

背后，右手握瓶身,，商標(biāo)朝向客人,。倒酒杯分的8分滿，倒酒時(shí),，瓶口不可觸到杯口,，要保持杯與瓶的距離，倒時(shí)旋轉(zhuǎn)45,，避免酒灑倒在桌上,。

、倒啤酒時(shí),，站在主賓的右側(cè),，順時(shí)針方向一次進(jìn)行，右腳在前,，左腳在后,，身體輕側(cè)，

右手握瓶身,，左手拿餐巾,，手臂不可扶椅背，瓶口不可觸杯口,，旋轉(zhuǎn)45倒入杯中至沫不溢出,。

4、餐中倒酒須知：

酒無二倒,，要注意倒酒要一致,，倒酒的技巧，要熟練,，操作要規(guī)范,，不可兩面開工，或越

杯倒酒,，端托倒酒時(shí),，要具備熟練的基本功，理瓶中,，里高外低,，里重外輕，或放置托盤的圓中心,，

操作穩(wěn),，須端托倒酒時(shí)間長時(shí)，根據(jù)就餐時(shí)的情況，可借助一下手臂的力量緩解,，手腕的力度,，重

托時(shí)，右手扶托盤,。

上菜須知：不同的宴請餐桌,，要選擇正確的上菜位置。

1,、家庭宴會(huì)：要選擇在大人之間上菜,。

2、一般宴請：要選擇在主人與陪同之間,。

3,、國際慣例：要選擇在陪同與陪同之間。

上菜的正確程序及要領(lǐng)：

1,、語言：對不起,，打擾一下。

2,、姿態(tài)：左腳在前,，右腳在后。

3,、手勢：即可單手扶菜肴，也可雙手扶菜肴,，或左手背后面,。

4、操作：操作穩(wěn)輕,，放置轉(zhuǎn)盤上,，后退一步，聲響清晰報(bào)菜名,，或介紹菜品主料輔料,。

上菜的注意事項(xiàng)：

1、家庭宴會(huì)：

避免在小朋友的身邊上菜,。

避免在老人的身邊上菜,。

避免在病人的身邊上菜。

2,、一般宴請：

避免在被請賓客的身邊上菜,。

避免在主宴或主陪的身邊上菜。

上有半湯半菜時(shí)要注意提醒客人“不好意思,，打擾一下”,。

現(xiàn)冷后熱，先咸后甜，注意餐桌的美觀,。

3,、分菜：

有餐桌分式，餐臺(tái)分式,，2人合作式,。

4、商務(wù)宴請：

避免在主賓和主陪身邊上菜,。

避免在主賓和第一客人身邊上菜,。

避免在副主人和第一客人身邊上菜。

避免盤落盤,，轉(zhuǎn)盤要始終保留上菜的空間,。

1、撤換骨碟：左手講托盤放上干凈的骨碟,，操作要規(guī)范,，站在客人的右側(cè)，言語到位“對不

起,，打擾一下,，幫您換一下骨碟”，把臟了的骨碟放入托盤內(nèi),，再把干凈的骨碟放于客人的看盤內(nèi),，

后說“請慢用，如果過程中客人的筷子在骨碟內(nèi),，看到你要操作時(shí),，客人方便于你拿起筷子時(shí)，我

們一定要說聲謝謝,，如果客人有沒有吃完的菜肴,，或盤內(nèi)放有蒜頭，辣椒醬,，一定要詢問客人是否

需要,，或幫客人取入到干凈的盤中。

2,、撤換煙缸：煙缸內(nèi),，不多于三個(gè)煙頭。撤換煙缸的規(guī)范及要領(lǐng),。左手持托盤放上干凈的煙

缸,，把干凈的煙缸扣到臟的煙缸上面，同時(shí)拿起放入托盤內(nèi),，避免煙灰四散,。再把干凈煙缸放回?zé)?/span>

墊上,，如果換煙缸的過程中如遇客人沒有洗完的煙放置在煙口上時(shí)，以言語提醒客人,，切不可將煙

掐滅,。

3、席間服務(wù),，要做到服務(wù)中的四勤：“手勤,、腳勤、眼勤,、嘴勤”,要眼觀六路,，耳聽八方，

月光環(huán)繞不可離開客人的視線,。

4,、服務(wù)中可注意，如有要白開水的客人,，喝酒時(shí)你注意下客人的小酒杯,，如果他的小酒杯一

直沒有下的話，你就可以幫客人的小酒杯搬換一下,，因?yàn)樗赡苄【票锿碌挠芯?。席間服務(wù)中，

如果發(fā)現(xiàn)客人的豆?jié){有沉淀的話,，避免使客人難堪,，要及時(shí)給客人搬換豆?jié){，因?yàn)槎節(jié){遇酒會(huì)沉淀,。

5,、服務(wù)中，要做到想客人之所想,，當(dāng)客人想要吃藥時(shí)，要替上一杯白溫水,，當(dāng)客人感冒時(shí),，

可為客人準(zhǔn)備可樂姜湯，為客煮姜湯時(shí)要注意,，看客人是否是傷風(fēng)感冒,，淋雨感冒的情況下就不易

為客人煮姜湯了。

6,、服務(wù)中,，要做到急客人之所急，當(dāng)客人催菜品上不來時(shí),，我們的行動(dòng)上,，語言上，都要顯

示出來，讓客人的心理上得到安撫,。