【10月作業(yè)】烘焙甜點(diǎn):脆皮炸鮮奶香又酥發(fā)表于 2016-10-25 15:52:46 收藏?cái)?shù):1 瀏覽數(shù):63 脆皮炸鮮奶是一道漢族特色小吃,外金黃酥脆,,內(nèi)潔白軟嫩,。 說(shuō)是炸鮮奶,實(shí)際上是炸奶糊糊,,牛奶加淀粉煮成糊,冷卻成糕,;然后掛面糊入油鍋炸到金黃,,形成一層焦脆的殼。 這道小食在酒桌上一般是當(dāng)做主食點(diǎn)心上菜的,,也可做為下午茶的小點(diǎn)心,。 在挪威的中餐廳一般將奶糕換成小香蕉,做為甜點(diǎn)desse rt,。 這款看似簡(jiǎn)單的小食想做好也不容易,,我眼睛一睜開就開始煮奶糊,火小了,,沒(méi)有反應(yīng),,火調(diào)大一點(diǎn)就結(jié)塊,,還要不停的攪拌。煮到濃稠有阻力,,這個(gè)程度把握的不準(zhǔn)確,,結(jié)果冰箱冷確了3小時(shí)還是糊,而不是糕,,根本不可能用刀切,。又再次上鍋煮,我感覺(jué)煮成咱們過(guò)去貼郵票的漿糊正好,,待到冷卻就可以切了,。 還有炸制的時(shí)候,油溫過(guò)低,,奶糕在油里時(shí)間過(guò)長(zhǎng),,會(huì)引起爆漿。 哈哈,,導(dǎo)師飄兒的貼子看了一遍又一遍,,到自己動(dòng)手,就有各種各樣的問(wèn)題,,今日將一切記錄下來(lái),,下回家里來(lái)客人漂漂亮亮的呈上好有面子的,不是嗎,? 學(xué)無(wú)止境產(chǎn),,感謝烘焙課堂! 材料(5人量) 奶糕面糊材料:牛奶240克,、玉米淀粉30克,、細(xì)砂糖15克 、煉奶15克,、黃油15克,、蛋清1個(gè) 脆漿面糊材料:低筋面粉50克、泡打粉3克,、蛋黃1個(gè),、清水80-90克 其它材料:油和面包屑適量 制作: 1.首先要備好面包屑。買現(xiàn)成的,,或用幾片面包去皮,,晾曬干,碾碎,。 2.取一容器放入玉米淀粉30克和細(xì)砂糖10-20克拌勻,,倒入煉奶15克和牛奶250克攪拌均勻。 3.奶鍋里放入黃油15克,,用中小火煮融,,然后將牛奶糊通過(guò)篩網(wǎng)倒入鍋中,。 4.用中小火邊加熱,邊不停的攪拌,,保持微沸,,煮至基本上是不流動(dòng)的濃稠狀態(tài)。 加入蛋清迅速攪拌勻成奶糕,,關(guān)火放涼使用,。 注:不用蛋清也是可以的,用了吃起來(lái)會(huì)有彈性,。 5.調(diào)脆漿面糊:低筋面粉50克和泡打粉3克拌均勻,,加入清水80-90克和蛋黃1個(gè)拌勻待用。 6.將奶糕放在保鮮膜上搓成細(xì)長(zhǎng)條,,然后切割成適合的奶糕小節(jié),。 7.將奶糕小節(jié)先放在脆漿面糊里掛漿,再放入面包屑中晃晃,,使其粘滿面包屑,。 注:也可不用面包屑,用了口感更加多層酥脆,。 8.然后入熱油鍋中炸至金黃色取出,,放在廚房紙上吸去多余的油脂即可享用。 注:油溫過(guò)低,,奶糕在油中時(shí)間太久,,容易爆漿;油溫過(guò)高,,容易炸糊,。 細(xì)微小語(yǔ): 1.脆皮炸鮮奶現(xiàn)炸現(xiàn)吃,表皮特別的酥脆,,冷了就軟了,。 2.按奶糕的量,脆皮糊會(huì)有不少剩余,,我們可以再來(lái)炸幾根香蕉,。或者按比例加大奶糕材料的量,,除了蛋清以外。 3.實(shí)際上這種脆皮糊同樣適合用于炸大蝦,,炸小魚,、炸茄子等等。 4.不用蛋清也是可以的,,用了吃起來(lái)會(huì)有彈性,。 5.炸奶糕時(shí)油溫過(guò)低,,奶糕在油中時(shí)間太久,容易爆漿,;油溫過(guò)高,,容易炸糊。 |
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