本文來(lái)自微信公眾號(hào)：讀城記工作室 （ID：DUCHENGJIPLUS）,，作者：王晨婷,，編輯：黎廣

吃貨嘴里的形容詞，“肥美”——通常指的是包裹在骨頭上厚厚的一層肉,，唯獨(dú)一些生物（美食）的肉是長(zhǎng)在骨骼里的,，那就是螃蟹，對(duì)古人來(lái)說(shuō),，這顛覆了人們對(duì)肉類的認(rèn)知,。

無(wú)怪魯迅先生才感慨，“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的”,。這句話是他在90年前北京輔仁大學(xué)的演講《今春的兩種感想》里說(shuō)的,，實(shí)際上是讓青年勇于探索,。

當(dāng)探索精神逐漸蔓延,，吃貨們發(fā)現(xiàn)，魯迅先生吃的螃蟹品種相對(duì)單一,，以大閘蟹為主,，而在中國(guó)的廣袤天地里，勾人饞涎的螃蟹從沿海到內(nèi)陸,，無(wú)處不在,。

時(shí)維九月、序?qū)偃?，正是西風(fēng)起,，蟹腳癢的季節(jié),。即便遠(yuǎn)庖廚，螃蟹上鍋蒸上15分鐘,，你都能聞到淡淡鮮香,。輕輕掰開蟹殼，蟹黃豐腴,，蟹肉雪白,，細(xì)膩緊實(shí)，入口鮮甜,。

佐以花雕,，“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊”的意境頓時(shí)貫穿古今,。

中國(guó)人有多愛(ài)吃蟹,？僅僅論大閘蟹，國(guó)人一年就能吃掉大概3億只,，而吃蟹文化甚至可以追溯到西周,，時(shí)人以蟹胥（蟹醬）祭祀祖先。

此后幾千年,，從“一手蟹,，一手杯”到著名蟹饌“蟹釀橙”，再到江南風(fēng)雅的“蟹八件”,，各地也逐漸衍生出不同的吃蟹文化,。

今天，借一縷秋風(fēng),，酌一杯小酒,，我們聊一聊中國(guó)不同地區(qū)，對(duì)不同螃蟹的不同吃法,。

豪橫梭子蟹,，放不下的痛風(fēng)套餐

“謂四時(shí)所為膳食，若荊州之酢魚,，青州之蟹胥,，雖非常物，進(jìn)之孝也,?！边@是東漢儒學(xué)家鄭玄為《周禮·天官·厄人》所作的注，也是“蟹”第一次出現(xiàn)在中國(guó)典籍中,。說(shuō)的是周朝的人在祭祀的時(shí)候,，會(huì)把剁碎的螃蟹做成的蟹醬用來(lái)敬獻(xiàn)。

蟹胥，指的是將蟹搗碎煮熟,，制作成醬,，周朝的人用這個(gè)在祭祀的時(shí)候敬獻(xiàn)。

青州所在地,，正是如今的山東濱海一帶,，海蟹隨潮而來(lái)，幾千年前就進(jìn)入了初民的視線,。但由于海蟹略腥,，當(dāng)?shù)厝藨?yīng)該嘗試過(guò)很多烹飪辦法，最后選擇將其制作成醬以保存,。

今天的山東,，吃海蟹依舊是主流。

9月初,，山東膠東地區(qū)開海,，大量的本地梭子蟹爬上山東人的餐桌。

不過(guò),，在吃蟹人的說(shuō)法里,，隱隱流傳著一條鄙視鏈：民國(guó)名醫(yī)施今墨曾言，“湖蟹為上等,，河蟹為中等,，溪蟹為下等，海蟹為末等”,，這證明中國(guó)的螃蟹大概分為三類——半水,，全水和陸生。

半水螃蟹以大閘蟹為代表,；全水的螃蟹終身活在水里,，梭子蟹就是這樣；至于完全陸生的椰子蟹,，人們大抵選擇不吃,。

所以海蟹自動(dòng)晉升鄙視鏈之末，梁實(shí)秋在《雅舍談吃·蟹》中對(duì)海蟹的印象也是“雖然味較差,，但是個(gè)子粗大,，肉多”。

山東人阿達(dá)并不認(rèn)可這種說(shuō)法,?！拔揖蛺?ài)吃梭子蟹,，新鮮的蟹加點(diǎn)姜絲一蒸,，又大肉又多，有海鮮特有的鮮味，蟹肉都是一絲一絲的,?！?/p>

“南有陽(yáng)澄湖，北有萊州灣”,，萊州梭子蟹是梭子蟹中的極品,，其中以甲殼中央有三個(gè)突起的“三疣梭子蟹”為優(yōu)。多條陸地河流在萊州灣入海,，水草豐茂,，又有適宜的溫度，為螃蟹生長(zhǎng)繁衍提供良好的餌料,。因此,，萊州梭子蟹個(gè)頭特別大。

如果是在廣東一帶,，吃梭子蟹講究鍋氣,。對(duì)半一開，蔥姜熗鍋,，米酒祛腥,，伴隨鐵鍋的一團(tuán)紅火，三兩分鐘,，一碟姜蔥梭子蟹完成了從生物到美食的身份轉(zhuǎn)化,。

但在山東，最新鮮的食材往往采用最簡(jiǎn)單的加工：蒸,。

夜晚的大排檔,，吹一瓶青島啤酒，上汽蒸一大鍋的海鮮,，豪邁的“痛風(fēng)套餐”是多少山東人難以割舍的秋日回憶,。

拆解大閘蟹，文青全都會(huì)

沿著海岸線往南走,。江蘇雖也沿海,，卻以河蟹和湖蟹聞名天下。

陽(yáng)澄湖蟹,、太湖蟹,、洪澤湖蟹、高郵湖蟹,、固城湖蟹······江蘇襟江帶湖,，溫度又適宜螃蟹生長(zhǎng)，不同品種各有千秋,。但要看誰(shuí)能“站上C位”,，靠的似乎不只是口感,。

陽(yáng)澄湖大螃蟹今日為尊，但在宋元時(shí)期,，太湖蟹還最受推崇,。

金人高德基《平江記事》中載文：“吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大,，殻亦脆軟,，世稱湖蟹第一”。

到了明朝,，蘇州一帶經(jīng)濟(jì)騰飛之后,，陽(yáng)澄湖蟹才開始名氣見(jiàn)漲，直到20世紀(jì)20年代之后,，陽(yáng)澄湖的螃蟹才開始風(fēng)靡,。

陽(yáng)澄湖大閘蟹主要供應(yīng)上海市場(chǎng)，備受上海人喜愛(ài),。而上海作為近代經(jīng)濟(jì)文化中心,，受到一眾文青的追捧，比如齊白石,、王雪濤,、婁師白甚至是魯迅先生，都是大閘蟹的粉絲,。

直到今天,，上海人對(duì)于陽(yáng)澄湖大閘蟹的鐘愛(ài)還是獨(dú)一份。數(shù)據(jù)顯示,，2019年上海的陽(yáng)澄湖大閘蟹銷量以44%的成績(jī)成為全國(guó)第一,，在上海的所有大閘蟹外賣訂單中，陽(yáng)澄湖大閘蟹銷量占了95%,。

今年的第一網(wǎng)陽(yáng)澄湖大閘蟹擬于9月23日出水,，各地愛(ài)蟹人已經(jīng)翹首以盼。由于夏季高溫影響螃蟹脫殼,，今年陽(yáng)澄湖大閘蟹減產(chǎn)嚴(yán)重,，預(yù)計(jì)將漲價(jià)30%以上。

不過(guò),，大閘蟹并非陽(yáng)澄湖特有,。大閘蟹屬于半水螃蟹，雖然長(zhǎng)在淡水里,，但要到河口的淺海生寶寶,，為了生寶寶，這些螃蟹會(huì)通過(guò)一些閘口,，人們會(huì)挑個(gè)頭大的吃掉,，所以得名大閘蟹,。

所以理論上，有河海的地方就有大閘蟹,。其中,，大閘蟹輸出最多的是江蘇泰州,，是排名第2到第6的浙江,、湖北、安徽,、福建,、遼寧五省運(yùn)出量的總和。

從吃法來(lái)看,，文青們賦予了吃蟹的儀式感,。

《紅樓夢(mèng)》第38回，大觀園的一場(chǎng)螃蟹宴將這份講究描寫得淋漓盡致,。拿菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來(lái),，預(yù)備著洗手去腥。再“把酒燙得滾熱的拿來(lái)”,，對(duì)沖螃蟹寒性,。

螃蟹配酒，越喝越有,?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)》中記載，魏晉時(shí)人畢卓云“一手持蟹螯,，一手持酒杯,，拍浮酒池中，便足了一生”,，使“螃蟹 酒”這對(duì)cp成為千百年來(lái)文藝范的代名詞,。

在87版電視劇《紅樓夢(mèng)》第一集里，甄士隱中秋宴請(qǐng)賈雨村,，又專門拍攝了用“蟹八件”等工具拆蟹的場(chǎng)景,。

“蟹八件”的記載來(lái)自于明代美食指南《考吃》，包括錘,、鐓,、鉗、鏟,、匙,、叉、刮,、針8種,。用工具細(xì)致地將螃蟹吃得干干凈凈,，成了一項(xiàng)高雅的餐飲活動(dòng)。今天的高級(jí)餐館里,，偶爾還能見(jiàn)到精致的蟹八件。

△ 87版紅樓中專門拍攝了用“蟹八件”吃大閘蟹的場(chǎng)景 影視截圖

浙江：最鮮的蟹,，就要生著吃

南行至東海一帶,，浙江鮮活的小海鮮又呈現(xiàn)出與山東海蟹不同的樣態(tài)。

浙江寧波,、舟山一帶,，同樣盛產(chǎn)梭子蟹，當(dāng)?shù)厝硕喾Q之為“白蟹”,，雖然和山東的梭子蟹同門,，但不同水土養(yǎng)育的不同人，賦予了梭子蟹更多元的吃法,。

寧波人吃蟹,，講究“鮮”。鮮活的梭子蟹還不夠,，生吃更能享盡美味,。挑選最肥最鮮的梭子蟹切開，加鹽鹵水浸泡一夜,，就可食用,。憑借個(gè)人喜好，腌好的熗蟹里還能加點(diǎn)白糖或米醋,。冰咸蟹配上熱米飯,，收獲極致的“透骨鮮”。

在梭子蟹最肥的時(shí)節(jié),，腌制帶飽滿紅膏的母蟹,，就是名菜“紅膏熗蟹”，一般是寧波人招待客人或過(guò)年時(shí)吃的“大菜”,。

△ 寧波象山的海鮮米面 時(shí)代周報(bào) 王晨婷/攝

東海一帶雖盛產(chǎn)小海鮮,，但臺(tái)州三門的青蟹，個(gè)頭卻稱得上魁梧,。

青蟹色澤光亮呈青藍(lán)色,，肉質(zhì)格外緊實(shí)。三門養(yǎng)殖青蟹已有200余年歷史,，當(dāng)?shù)亓鱾髦叭粢?，靠海涂，要造房,，養(yǎng)蟹王”的漁諺,。

除了蒸炒,，青蟹也有“生吃”的傳統(tǒng)。與嗆梭子蟹略有不同,，醬青蟹用上更多黃酒和姜蔥絲腌制,，酒香醇厚之中別有一番鮮甜。

內(nèi)陸：溪蟹搗醬,，共享鮮香

除了沿海的魯江浙閩粵五省,，國(guó)內(nèi)還有不少螃蟹產(chǎn)區(qū)。江西軍山湖大閘蟹,，素有清甜鮮香之名,；河北白洋淀河蟹,，曾是“中華三只蟹”之一,。蟹販子會(huì)把全國(guó)的蟹帶來(lái)湖里泡一泡,，再以白洋淀大閘蟹的名義賣給食客,，聲名甚至蓋過(guò)陽(yáng)澄湖。

再往內(nèi)陸看,，古時(shí)交通不便,，螃蟹又講究新鮮,，百姓往往不識(shí)蟹?！秹?mèng)溪筆談》記載，關(guān)中一代的螃蟹“不但人不識(shí),，鬼亦不識(shí)也”,。有人收了一只干螃蟹以后，便將其作為吉祥物掛在門上,，用來(lái)防止瘧疾。

不過(guò),，隨著螃蟹“鮮”名廣播,，內(nèi)陸居民也更多食用起螃蟹,。

在湖南,、廣西一帶，有專門以“內(nèi)陸”為名的溪蟹,。溪蟹還有別名“山螃蟹”,，在更多地區(qū)的山澗溪流中,，雨后大量爬出來(lái)覓食。雖然往往肉少殼多,，但炒熟后下酒,，或加入調(diào)料連殼搗碎成蟹醬，也足夠鮮香,。

將溪蟹清洗后剝殼去腮,，裹上少許面糊后整只油炸至兩面金黃，也是一道美食,。若溪蟹夠肥,，則外酥里嫩；若是小蟹太過(guò)“健美”,，嚼起來(lái)倒像是雞蛋殼,。

△ 這種螃蟹只能連殼吃，父輩們說(shuō)補(bǔ)鈣,，等到我們長(zhǎng)大了，發(fā)現(xiàn)它下酒很棒 

在離海最遠(yuǎn)的新疆,，也開始長(zhǎng)出特別的“雪蟹”,。位于新疆伊犁州的天山腳下，雪水形成補(bǔ)給型冷水湖泊,，適合大閘蟹養(yǎng)殖,。

“天山雪山大閘蟹”是江蘇省的援疆項(xiàng)目。2019年,，由江蘇省農(nóng)業(yè)部將本地的優(yōu)勢(shì)大閘蟹品種引入到新疆,，經(jīng)過(guò)數(shù)年的養(yǎng)殖和發(fā)展，已成功在當(dāng)?shù)芈涞厣?。今年中?天假期內(nèi),，江浙滬市民共計(jì)消費(fèi)了30萬(wàn)只天山雪蟹，占所有蟹類商品的50%,。

全國(guó)：凡人專屬特種“蟹”

由明太魚,、鱈魚和淀粉一類食材加工的蟹肉棒，別稱蟹柳,。

當(dāng)然,，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)這不算螃蟹，但托螃蟹的福,，它們迅速占領(lǐng)便利店,，小超市和各大食肆。

△ 蟹柳里有沒(méi)有螃蟹？重要嗎,？

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