打鹵面
打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食,。山西太原打鹵面也較為有名,，趙樹(shù)理的小說(shuō)中亦有描述。其它地區(qū)各省也有該面,，主要有京味打鹵面,、津味打鹵面、山東打鹵面等,。
打鹵面的做法多樣,，風(fēng)味不一，用料也多種多樣,，隨用料,、做法不同，亦有不同風(fēng)味,。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵,，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同,，吃到嘴里滋味也兩樣。
打鹵不論清混都講究好湯,，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的,，湯清味正，是湯料中雋品,。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米,，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外,，北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜,，最后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒,，生鮮香菜,，辣中帶鮮，才算作料齊全,。
做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點(diǎn)，否則一加上面,，就覺(jué)出淡而無(wú)味來(lái)了。既然叫鹵,，稠乎乎的才名實(shí)相符，所以勾了芡的鹵才算正宗,，勾芡的混鹵,，做起來(lái)手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了，做料跟氽子鹵大致差不多,，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花,，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦,，所有配料一律改為切片，在起鍋之前,，用鐵杓炸點(diǎn)花椒油，趁熱往鹵上一澆,，嘶拉一響,，椒香四溢,，就算大功告成了。
京味打鹵面：主料有五花肉,、香菇、黃花,、木耳、口蘑,、雞蛋、手搟面等,；調(diào)料有蔥、姜,、蒜,、花椒,、水淀粉,、雞精、鹽,、老抽、香油,。
1.香菇,、黃花,、木耳、口蘑,，用熱水浸泡發(fā)開(kāi),，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水,，濾出后打鹵用,；
2.取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花,、木耳,、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽,、雞精,、老抽,、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋,，取出倒入湯盆，鹵就做好了,；
3.取炒鍋加一些香油和色拉油和幾?；ń罚尤胨饽?，炸香澆在做好的鹵上,。
4.煮面澆鹵即可。
特點(diǎn)：亦飯亦菜,，京味名食,，老百姓的最?lèi)?ài),，百吃不厭!
雞絲打鹵面：
1）將香菇,，黃花，木耳,，榛蘑，用開(kāi)水發(fā)好后,，空干水,，切成大小適合的長(zhǎng)短。但是不要忘記留好發(fā)它們用的湯哦,。
2）兩只雞腿煮熟,，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～
3）油熱后,，放蔥,，放雞絲煸炒一分鐘后，放入香菇,，黃花，木耳,，榛蘑,，再煸炒2分鐘，把泡發(fā)這些東西的湯先加到鍋里,，不夠的話,，再加水，沒(méi)過(guò)這些東西,。
4）依次放老抽,，鹽，少許糖（一定不能多）,，鹽,。
5）估計(jì)這些東西都熟了的時(shí)候,，就沿著一個(gè)方向倒入水淀粉（大概需要一碗）,。成鹵后，將打好的2個(gè)雞蛋甩進(jìn)去,。半分鐘后關(guān)火。端離灶臺(tái),。
6）用一個(gè)小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油,，將花椒放入，放到火上加熱,，待油熱，花椒味出來(lái)后,，就關(guān)火，立即均勻的潑到已經(jīng)打好的鹵上就可以了,，但吃之前,，要記得將花椒撿出來(lái)哦。
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